29 dicembre 2006

La faraona


Sta per finire un anno, ce ne rendiamo conto da mille cose, che artificialmente, o per un bisogno inconscio, fanno parte della nostra natura umana.
La frenesia degli acquisti natalizi è oramai terminata, presto inizieranno i saldi invernali, ma i preparativi per il rito pagano di S. Silvestro sono nel pieno del loro svolgere: “Che cosa fai per l’ultimo?” questa immancabile, ripetuta domanda attanaglia ciascuno di noi. Dovrei semplicemente rispondere: “Niente…” ma temo sempre lo sguardo compassionevole del mio interlocutore, allora rispondo che devo ancora decidere tra diverse opportunità, mentendo indegnamente anche a me stesso.

Non amo le cose codificate, preconfezionate, precotte e prenotate, amo le sorprese inaspettate, amo ritrovare un amico dopo vent’anni, amo chiacchierare con gli sconosciuti, amo i miei amici (matti e squilibrati).

Amo il mio rifugio virtuale, anche se non so governarlo come vorrei, e oggi lascio l’ultimo segno di questo pazzo, incomprensibile anno che sta passando.

Faraona in crosta di sale

La faraona alla creta è un piatto storico, la tradizione l’attribuisce addirittura ai longobardi che usavano questo metodo di cottura nei loro insediamenti.
Questa variazione, al posto della creta, usa una crosta di pasta di sale, più igienica e più facile da lavorare.

Ingredienti per la pasta di sale

500 gr di farina
500 gr di sale fino
2 albumi
Aromi e spezie a piacimento (io uso le erbe di provenza).

Impastare il tutto sino a formare una massa omogenea, lasciare riposare coperta per un paio d’ore.

Procedimento

Pulire, fiammeggiare e legare la faraona dopo aver messo nel suo interno un’arancia pelata a vivo, spennellare la faraona con altro succo d’arancia; spianate col matterello la pasta di sale, fino ad ottenere la misura che vi sembrerà giusta per ricoprire la faraona; saldate bene tutte le giunture aiutandovi con un poco d’acqua.
Non buttare i ritagli di pasta avanzata: serviranno in seguito per sigillare eventuali aperture che potranno formarsi.
Mettere il “sarcofago” in forno a 180° ed aspettare due ore.
Portare in tavola la faraona nel suo guscio e tagliarlo al momento (attenzione al grasso che fuoriesce), un aroma intenso inonderà tutta la stanza.

19 dicembre 2006

"Less" Bollito misto


Anche questo anno ci siamo ritrovati per la consueta cena sociale, utilizziamo per l’occasione il nostro solito locale (dotato di tutti i confort), il quale dimostra la sua polivalenza diventando di volta in volta, oltre che magazzino e deposito, anche sala prove, cucina, ristorante e ultimamente ambulatorio di medicina alternativa.
Antonio, cuoco-fabbro, decide di comune accordo con noi il menù e per questa occasione deliberiamo di preparare, come portata principale, un grande bollito misto.

I nostri “Less” e “Bolliti” non si diversificano in modo particolare dalle altre preparazioni “allesse” della grande cucina del territorio lombardo. Comunque i variegati pezzi di carne che bollono nel capiente pentolone familiare non servono soltanto per il primo consumo diretto, ma anche per le susseguenti polpette e soprattutto per il ricco e corroborante brodo, ottenuto dopo una necessaria schiumatura e una doverosa sgrassatura.


Ingredienti:

Tagli misti di manzo (scamone, bianco costato, geretto, infracosta), testina di vitello, cotechino vaniglia, lingua salmistrata, gallina, cipolla carota, coste di sedano, chiodo di garofano e patate.

Preparazione:

Cuocere nell’acqua bollente i tagli misti di manzo e la testina aggiungendo la carota, il sedano e la cipolla picchiettata con il chiodo di garofano. A parte cuocere in acqua fredda il cotechino punzecchiato nei punti più grassi e in un altro recipiente la lingua salmistrata, dopo averla lasciata in ammollo almeno dodici ore. Portare a cottura le carni per circa tre ore a fuoco basso e a coperchio fisso, schiumando di tanto in tanto ed aggiungendo le patate 40 minuti prima di togliere dal fuoco.

Menù

Aperitivo del fabbro

Antipasto brianzolo

Brodo di gallina con crostini

Bollito misto

Sottaceti e sottoli

Salsa russa

Panettone e pandoro

Vini e liquori

Caffé

Tanta allegria

11 dicembre 2006

Pan de mej

Nel suo ultimo post, il nostro amico Cat , pubblica un monumento della pasticceria tradizionale altoatesina, lo zelten. Ebbi occasione di assaggiarlo anni fa durante una gita a Merano, fui attratto dal ricamo di frutta secca e candita, che ricordava una di quelle immagini che si formano nel caleidoscopio.

E davvero un peccato che certe preparazioni non varchino i confini tradizionali, e non si possano trovare in tutte le pasticcerie delle città italiane.

Come contrappunto voglio consigliarvi un dolce tradizionale Comasco che si prepara in tutta la Brianza: la torta di pan de mej, dove mej sta per miglio. In origine era preparato con la farina di miglio (ormai introvabile), e sostituita poi con la farina di granoturco.
Aggiungo volentieri questo dolce al meme natalizio di nanna, e spero che sia gradito.

L’ingrediente che caratterizza la preparazione è la panigada, sarebbero i fiori di sambuco essiccati e conservati che danno il sapore caratteristico al dolce.

Farina bianca gr. 200.
Farina gialla fine gr. 200.
Latte un quarto di litro.
Zucchero gr. 250.
Burro gr. 150.
Buccia di un limone.
1 uovo intero.
Fior di sambuco (panigada) un cucchiaio colmo.
Lievito per dolci, ½ bustina.

Montare la chiara a neve e aggiungerla a tutti gli altri ingredienti già mescolati. Versare il composto in una tortiera, oppure farne delle piccole tortine, cospargere la superficie con lo zucchero e la panigada. Cuocere in forno a temperatura moderata (160°).
Devono risultare leggermente sabbiosi e la superficie leggermente dorata.

07 dicembre 2006

Frutta alla griglia 2


Tra tutta la frutta, che il buon Dio ci ha donato, le pere non incontrano la mia preferenza, però, quest’anno devo dire che sono più buone del solito, forse dovrò ricredermi.
Proprio in occasione del trasloco invernale delle mie attrezzature (griglia, affumicatore e ammennicoli vari), per il collaudo dato che avevo poco tempo, ho deciso per una preparazione veloce.
Sono un grande appassionato di cucina alla griglia, l’antesignana di tutti gli elettrodomestici, e con quella cucino proprio di tutto e mi piace averla comodamente a disposizione anche nella stagione invernale.

Questa preparazione si può fare comodamente anche nel grill del forno, certo che se ottenuta sulla brace di legna, che dona il suo aroma, è tutto un'altra cosa.


Pere alla griglia


Una pera per commensale tagliata a dischi, dai quali avrete eliminato il torsolo, mettere a marinare con un poco di succo di limone e se lo preferite aggiungete un poco di grappa o altro liquore.
Glassate le fette di pera con zucchero di canna grezzo, e ponete sulla griglia a fuoco vivace fino che lo zucchero è caramellato.
Adoperate una griglia con le barrette sottili, ideali sarebbero quelle ricoperte in teflon, fatte apposta per la frutta.

La preparazione è ideale come dessert, ma se a parte aggiungete un poco di formaggio stagionato…allora… non fare sapere al contadino

05 dicembre 2006

Teatro in cucina


UNA DONNA …ora è il momento di aggiungere il brodo, unire la salvia, i funghi, i piselli e dei pomodori a cubetti. Cuocere per 30-40 minuti e servire ben calda. Se qualcuno lo gradisce, io l’accompagno con purè di patate…

UN UOMO Che bontà… Da farsi invitare… Ma stasera, o una di queste sere, secondo l’ordine dei maestri di cucina e dei cuochi esecutivi, è d’obbligo un piatto che ci porti in alto di qualche centinaio di metri: La crema di zucca con crostone all’aglio e filetto di salmerino alpino…

Sono battute di un copione teatrale; devo essere sincero, appartengono al primo episodio del nostro prossimo spettacolo. A prima vista sembrerebbero tratte da: “come cucinare il pesce di lago” ma purtroppo non è così, l’autore delle stesse, oltre a non essere un cuoco, a me, sembra che non mangi nemmeno pesce.
Queste battute dette su un palcoscenico faranno di sicuro un bell’effetto, ma sarà possibile realizzarle davvero?
Ho sempre pensato che cucinare sia come recitare, del resto la ricetta è un copione scritto che il cuoco, con la sua professionalità e con l’aiuto degli strumenti del suo mestiere, realizza e mette in scena. Si potrebbe dire “Teatro in cucina”, pensiamoci bene… che meravigliosa scenografia è una tavola bene imbandita, e poi quante volte riceviamo gli applausi dai nostri ospiti dopo un pranzo gradito!


La crema di zucca con crostone all’aglio e filetto di salmerino



Per la crema di zucca, mi sono avvalso dell’ aiuto di Orchidea, la sua interpretazione mi sembra proprio adatta per questa preparazione.

Dovremo comperare dei salmerini, ne basterà uno per persona, lavarli accuratamente, pulirli ed ottenere da essi i filetti ben spinati. A parte, con la testa e le lische, due foglie d’alloro, carota, sedano e uno scalogno spaccato in due parti, prepareremo un fumetto alquanto concentrato che useremo per cuocere i nostri filetti di salmerino, aggiungendo verso la fine un poco di vino bianco e due cucchiai di succo di limone.
La crema di zucca (tenuta in caldo) la usiamo a specchio sul piatto da portata, adagiamo sopra di essa i nostri filetti e in fianco a loro due crostoni di pane precedentemente tostato e aromatizzato con dell’aglio fresco.
Se tutto andrà come pensiamo… gli applausi saranno garantiti.

29 novembre 2006

E' finita!






Questa volta temo proprio che per me sia finita. Domenica probabilmente sarò divorato da un ragno, e per giunta, neanche tanto bello. Ho supplicato il regista proponendogli un “commesso viaggiatore”, ma dopo avermi guardato in modo torvo, non ha proferito parola. Un appassionato di cibo che diventa esso stesso cibo; penso che sia questa la trovata teatrale che frulla nella testa del mio carnefice.

Per l’addio al mondo preparo una bavarese alla frutta, uso i kiwi che la mia vicina mi regala, hanno un sapore dolcissimo ricordano l’uva spina. Per la ricetta, usate de dosi e il metodo come in quella da me precedentemente pubblicata.









ADDIO!


27 novembre 2006

"la Cazoela de la Irma"


Un mazzo i fiori dedicato a nonna Irma, che ha realizzato una ricetta che mi sta particolarmente a cuore. E che prontamente trascrivo sul mio ricettario; un grazie a Kjaretta che l'ha pubblicata.

23 novembre 2006

Baccalà alla vicentina

Soltanto una sola volta la settimana il pescivendolo, con il suo camioncino che dimostrava tutti gli anni e tutti i chilometri che aveva percorso, arrivava in quella sperduta frazione di uno sperduto paese, dell’ altipiano d’Asiago.

Il pescivendolo e il suo camioncino partivano di mattino presto, percorrevano tutti i tornanti che salivano la montagna, e tornante dopo tornante, incontravano le massaie che, con il borsellino in mano, aspettavano quel giorno per poter variare la solita dieta fatta di polenta e formaggio e talvolta qualche animale da cortile.
Le massaie dei primi paesini, erano le più fortunate: avevano a disposizione tutta la scelta che il pescivendolo aveva caricato.
Man mano che il camioncino percorreva i tornanti, la scelta ovviamente diminuiva, e le derrate invecchiavano di qualche ora, cosa che, specialmente in estate, non era di poco conto.

Nelle ultime case che il furgoncino ansimante raggiungeva, abitava mia nonna. Essa, con tutte le altre comari, che si aggrappavano alle sponde, sperava sempre nella benevolenza degli altri acquirenti; ma oramai le cose migliori erano state già vendute.
Di solito rimaneva qualche sardina, qualche pesce, troppo costoso anche per loro, con l’occhio torbido che supplicava di essere acquistato. A questo punto la scelta era inevitabile: stoccafisso ( pesce bastone) con quello si andava sul sicuro.

In anni simili. In simili frangenti, nasce una delle ricette più nobili che la gastronomia italiana può vantare.

Baccalà alla vicentina


Ingredienti per 12 persone:

kg. 1 di stoccafisso secco
gr. 500 di cipolle
litri 1 olio evo
n 3-4 acciughe
½ litro di latte
Poca farina bianca
gr. 50 formaggio grattugiato
prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparazione:

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle; aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o d’alluminio ( sul cui fondo sarà versato un poco di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire completamente tutti i pezzi, livellandoli: cuocere a fuoco molto dolce per circa 4-5 ore, muovendo di tanto in tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Servire ben caldo con polenta: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

(a cura della Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina).

18 novembre 2006

Gnocchetti di ricotta


Comaschi, gente di frontiera: quante volte me lo sono sentito dire. Un poco italiani, un poco svizzeri. Ma le frontiere sono paletti piantati solo per salvaguardare paure che non dovrebbero esistere.

Per fortuna, la cultura e il modo di vivere spesso non tiene conto di quei paletti, e come il vento e gli uccelli, che non possiedono documenti o passaporti, le travalicano e creano un modo di vivere comune, traendo vantaggi dall’essere buoni vicini.

Con gioia pubblico questa ricetta, tratta da un bellissimo programma televisivo della TSI (televisione della svizzera italiana).

Gnocchetti di olive con gamberi di Martin Dalsass

Ingredienti (per due persone)

8 gamberi
60 gr pomodorini cherry tagliati in quattro parti
90 gr olive taggiasche
1 spicchio di aglio
Olio al peperoncino

Massa per gli gnocchi

80 gr di ricotta
80 gr olive verdi senza nocciolo ( da frullare nel mixer)
20 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di pane bianco (in cassetta)
10 gr di farina
10 gr di olio evo
1 uovo
1 cucchiaio di passato di spinaci

Impastare tutti gli ingredienti su una superficie infarinata. Formare dei rotoli di impasto, e tagliare degli gnocchetti di 1,5 centimetri, e con le mani dargli forma di un’oliva.
Far bollire gli gnocchi in acqua salata fino a quando non verranno a galla.

Far rosolare in una casseruola con un po’ d’olio d’oliva l’aglio finemente tritato, i pomodorini tagliati, le olive, e farvi saltare gli gnocchi.
Sgusciare i gamberi, lasciarne 4 interi e tagliare i rimanenti a pezzettini. Salare e pepare.
Scottare i gamberi con olio d’oliva e guarnire gli gnocchi.
Anche se non sembra, la ricetta non è assolutamente difficile da eseguire, e il risultato sarà sempre garantito.

16 novembre 2006

Il melo





Il post croce e delizia dei blogger: a volte è pianificato e programmato. I modelli nascono, oltre che dall’esperienza, anche guardando gli altri blog, i quali sono sempre spunto inesauribile per nuove idee.

Questa mattina avevo deciso di pubblicare una ricetta che avevo pronto da qualche tempo. La foto era riuscita molto bene, il soggetto era alquanto particolare, insomma tutto mi faceva pensare ad un post apprezzabile.

Ma qualcosa mi ha attratto lo sguardo, nel mio giardino un albero di mele, in barba alla stagione ha deciso di fiorire. Sapete tutti che io amo i fiori; e il desiderio di condividere con voi quest’insolita fioritura, mi ha fatto cambiare idea sul post odierno.

Il nostro amico Cat sicuramente saprà darci una spiegazione di questo insolito (almeno per me) evento.

Si tratta di un albero di mele renette che ho a dimora da qualche anno e che mi da sempre tante soddisfazioni.



13 novembre 2006

Libri di cucina


Nel corso degli anni, le nostre case che sembravano enormi e con tanto spazio a disposizione, si restringono. Gli spazi scompaiono soffocati dalla quantità di cose che riusciamo ad ammassare. Le librerie, (nel mio caso) un tempo sempre ordinate, sono mutate in un ammasso di carta e cartone pronto per la raccolta differenziata.

Oggi riordino: i romanzi, da una parte, una mensola per le poesie, libri di viaggio, vicino alla finestra, cataloghi, arte e pittura, nel corridoio, le enciclopedie in soffitta (tanto non le guarda mai nessuno).

I libri di cucina? Certamente tanti, dove li sistemo? E come li divido? Dopo varie esitazioni, decido per ordine d’anzianità. Il primo in assoluto è de re coquinaria di Apicio Marco Gavio (1° secolo D.C.), poi la cucina medioevale, quella rinascimentale, ed infine quella moderna dal 1800 in poi.

Riordinando, non posso fare a meno di sfogliarne alcuni. Mi sembra di riaprire vecchie scatole piene di ricordi, di annotazioni, rileggo pagine viste mille volte e altre passate inosservate e i ricordi riaffiorano a centinaia.

I vecchi libri di cucina, fanno trasparire un mondo dimenticato; quando cucinare era una necessità, un’arte del vivere piuttosto che un’arte del mangiare. Un momento d’incontro famigliare come prassi di comune esigenza atta anche a far quadrare bilanci diversi da quelli odierni.

In questi libri si trova sempre un capitolo dedicato alle sostanze conservate e alle ricette utili; e proprio di queste, ne riporto una: esattamente com’è scritta.

357. Grasso inglese per le ruote delle carrozze.

Pesta in un mortajo sei once (kil. 0,16) di sapone di Como con trentadue once (kil. 0,86) di grasso di porco, dodici once (kil. 0,52) di piombaggine e sei once (kil 0,16) di nitro. Ridotto l’unto a morbidezza, servitene per ungere gli assi delle ruote.

Non si sa mai…se il petrolio dovesse finire…

09 novembre 2006

Spaghetti


Il giallo in tutte le sue sfumature è il colore dominante dell’autunno.
Graziella, nei suoi ultimi post, mi ha ricordato che è anche il colore dominante delle nostre preparazioni: zucca, finferli, cachi e polenta.

Invece la mia ricetta odierna, come si denota dalla foto, è di un colore inconsueto, soprattutto se si tratta di un piatto di spaghetti. Il pigmento della barbabietola è poco solubile nell’acqua, ma si scioglie perfettamente nei grassi e dona alla pasta il suo straordinario colore.

Spaghetti coloratissimi


Ingredienti

Spaghetti
Barbabietola (cotta al vapore)
Olio
Aglio
Peperoncino (se piace)

Preparazione

Intanto che l’acqua bolle, frullate accuratamente la barbabietola con poco olio, fate soffriggere l’aglio con il peperoncino per un minuto, spegnete il fuoco e aggiungete la barbabietola frullata.
Spadellare gli spaghetti con il sugo e servire, se volete guarnire con prezzemolo.
Anche se si tratta di una preparazione semplicissima, ho notato che piace a tutti.

06 novembre 2006

La Trippa


Che animale vorresti essere? Quante volte, per gioco, ci siamo fatti questa domanda? Le risposte esprimono sempre il carattere delle persone alle quali è posta la domanda, e in genere le risposte sono: un’aquila, un delfino, un gabbiano, persino un leone ecc…

Io che sono una persona golosa, poco incline all’avventura, e a tutto ciò che di pericoloso esiste; vorrei essere un ruminante, ma non erbivoro, bensì onnivoro.
I vantaggi sarebbero innumerevoli, pensate, ben tre stomaci da riempire, un apparato digerente ricercato, assolutamente da meditazione: omaso, abomaso, reticolo e rumine, assieme formerebbero un laboratorio d’analisi del gusto, ci donerebbe delle sensazioni sconosciute e soprattutto potremmo mangiare in quantità, per poi rielaborare tutto con calma, magari sdraiati in un prato in mezzo ai fiori.

La vendetta umana(verso gli erbivori), è la trippa; se non possiamo avere tre stomaci almeno nutriamoci di loro (quelli degli erbivori).


Trippa alla Comasca (buseca).


Ingredienti:

kg 1,2 di trippa mista di vitello (cuffia, ricciolotta “ciapa” e “francese)
300gr di fagioli di spagna cotti
60gr di parmigiano gratuggiato
50 gr di pancetta tesa
30 gr di burro
4 lt di brodo vegetale
Salvia, cipolla, carota, sedano
Sale e pepe

Preparazione:

Pulire e lavare per bene la trippa e tagliarla a listarelle.
Rosolare le verdure tagliate con la pancetta e la salvia: aggiungere la trippa e lasciarla insaporire per alcuni minuti, salare e pepare.
Portare a cottura con l’aggiunta del brodo vegetale.
Dopo due ore di cottura aggiungere i fagioli.
Servire con una bella spolverata di parmigiano, il pepe macinato al momento e accompagnata da fette di pane tostato.

Dalle nostre parti, è usanza, a Natale dopo la messa di mezzanotte, di gustare in compagnia una scodella fumante di trippa.
Cibo assolutamente conviviale, che non richiede di stoviglie preziose e presentazioni accurate, a me piace gustarla in un piatto usa e getta e sentirne il calore che scalda le mani.

29 ottobre 2006

Pane dei morti


Finalmente Laura ha deciso di svelare una delle sue ricette di dolci, e pubblica una ricetta tipica:

Il pane dei morti.

In occasione della ricorrenza delle giornate dedicate ai defunti, è usanza delle nostre zone preparare dolci tipici quali: pan dei morti, ossi dei morti, fave ecc.
Le versioni sono varie, cambiano leggermente da paese a paese, ma anche in ogni famiglia, come è consuetudine della cucina popolare.
La maggior parte delle ricette a noi note, utilizzano biscotti di vario tipo, specialmente quelli che restano sul fondo dei barattoli.


Ingredienti:


125 gr biscotti savoiardi (di cui alcuni amaretti)
60 gr Farina bianca, fecola e Manitoba (in parti uguali)
1 uovo
80 gr zucchero
70 gr uvetta sultanina
35 grammi di pinoli
2-3 cucchiai di cacao amaro
Lievito o bicarbonato 1 cucchiaino
Vino bianco q.b. per impastare
Spezie (per pain d’épices)
Zucchero al velo (per guarnire)

Procedimento:

Tritare finemente i biscotti, aggiungere le farine, il lievito lo zucchero e il cacao amaro.
Incorporare uvetta e pinoli, aggiungere le spezie, amalgamare il tutto con l’uovo, e aggiungere poco per volta il vino bianco, così da ottenere un impasto morbido ma umido.
Prendere una cucchiaiata d’impasto e formare dei pani ovali e leggermente schiacciati con l’aiuto di un poco di fecola.
Disporli su una placca da forno imburrata e infornare a forno già caldo (160° ventilato) per un massimo di 20 minuti.
In tal modo si ottengono circa una dozzina di pani, che una volta sfornati verranno cosparsi di zucchero al velo.

25 ottobre 2006

Mondeghili di patate




Mondeghili di patate: ricetta d’acqua dolce, conosciuta in tutta la Brianza.
Il pregio di questa preparazione é negli ingredienti, i quali devono essere tassativamente avanzi, in particolar modo quelli del bollito misto, quindi: biancostato, gallina, reale con l’osso e cotechino.
E vi prego, non chiamatele polpette.

Ingredienti:

gr 300 di carne avanzata,
1 uovo,
gr 75 di mortadella di Bologna o di salame crudo o cotechino avanzato,
2 patate medie lessate,
1 cucchiaio di formaggio grana grattugiato.
Poco prezzemolo

Tritare e impastare tutto, farne delle pallottole un po’ schiacciate grosse come due noci e friggerle nel burro.

La ricetta è tratta da Vecchia Brianza in cucina di Ottorina Perna Pozzi, un libro che non dovrebbe assolutamente mancare nelle librerie di tutti gli estimatori della cucina brianzola.







19 ottobre 2006

Grua (donna)







E’ oramai passato un anno, e voglio ricordare con le immagini che mi passano spesso nella mente, la nostra tournée in Albania .
Grua, (voci di donna tra onde di terra) ci ha dato momenti di gioia incommensurabili , che probabilmente, resteranno nelle nostre menti
per lungo tempo; ma quei giorni (ne sono certo), saranno sicuramente incancellabili.
Quelle giornate passate insieme, hanno avuto il potere di rendere “complici” persone di età diverse, di diversa estrazione culturale e diversa nazionalità. La complicità, nei componenti di una compagnia di teatro, è una magia; riesce a trasformare le difficoltà, le incertezze, e la stanchezza, e le rende sopportabili, anzi… le cancella.
Dalla parola pane, deriva il termine compagnia, e di conseguenza la parola compagno ( colui con il quale si divide il pane), e in quei giorni, oltre al pane, abbiamo condiviso tutto, comprese le camere d’albergo, ma si badi bene, dopo una certa ora, donne da una parte e uomini dall’altra.
Qualcuno di noi mi disse: “ho avuto tanti momenti di felicità nella vita, ma una settimana di felicità continua non l’ho mai avuta”, mi associo pienamente, e cerco di descrivere alcuni di quei momenti.

L’ odore del ferro e delle macchine, nell’ officina dei fratelli Pifferi, e dopo lo spettacolo, come di solito il buffet , e la trippa che Antonio prepara in maniera insuperabile.

Il furgone, soprannominato “Ballerini 85 euro” che ha portato la nostra scenografia, per tutta la durata della tournée, (e anche l’Antonio che lo preferiva all’autobus).

Le rappresentazioni al teatro Arsenale di Milano, e la facilità di posteggio del “ballerini 85 euro” ( sempre davanti all’ingresso del teatro), cosa rarissima in centro a Milano.

La pioggia battente, che ci avrebbe lasciato solo in Calabria.

L’ingresso in autostrada, come punto del non ritorno.

Il primo albergo, bellissimo: e dire che Gigi diceva che avremmo dormito sulle panchine.

Palazzo San Gervasio all’orizzonte, la nostra prima meta.

Il secondo albergo, una topaia: forse Gigi aveva ragione.

La chiesa piena di persone, gli applausi, il discorso del sindaco, il parroco che si accoda, e Elio che non vuole essere da meno.

Bruno, alla guida del “ballerini 85 euro”, da quel momento diventano compagni inseparabili, Tarci navigatore e Antonio passeggero.

La cattedrale di Rende, una chiave che non vuole uscire dalla toppa, la pioggia che ricomincia, un carrozziere onesto, solo 10 euro.

Elio, stanchissimo, deve dormire e non sa che tutti gli altri non lo faranno: “ perché non me lo avete detto (seguono varie madonne e santi)”; da quel momento non dormirà più.

Il porto di Bari, la cattedrale di Bari, i supermercati di Bari, la dogana di Bari…. Il traghetto parte da Bari.

La traversata del mare nostrum: non si può e non si deve dormire, grande festa sul ponte, ingredienti: riti tribali giovanili, bottiglie di vario genere, Sergio ( il regista) che a tratti dirige. Poi il “rossetto della felicità” che colpisce tutti, anche il barista greco-albanese.

La dogana Albanese: no-comment.

Tirana, un incrocio tra il Cairo e Istambul, polvere e clacson ovunque, qualche moschea c’è, delle piramidi nemmeno l’ombra.

Scutari, (la temuta) mancano le luci di scena, ma lo spettacolo va benissimo, segue discorso dell’ambasciatore, o di chi per esso.

Si replica…. La dogana Albanese, lo stesso traghetto, le stesse bistecche le stesse cabine (poco usate), il porto di Bari, la dogana di Bari.

Il “ballerini 85 euro” trattenuto, mancano i documenti (maledetta volpina), partirà solo dopo due giorni. Un uomo solo al comando: Bruno. (gran coraggio e grande incoscienza).










16 ottobre 2006

Musical Bred




Do-Re-Mi-Fa-Sol-La-Si. Solo sette note, per creare un’infinità di combinazioni, e donare grandi emozioni. Un linguaggio internazionale, capace di attraversare tutte le culture. La musica accompagna l’uomo in tutte le sue fasi della vita, dona gioia, allegria, serenità; identifica culture popoli e nazioni.
Farina-Sale-Acqua.-Lievito. Con pochi ingredienti, combinati tra loro, facciamo il pane. Un alimento fondamentale, presente nell’alimentazione di tutti i popoli della terra.
Tutte le nazioni hanno un inno musicale che le identifica, e che mette in risalto la propria identità.
Anche il pane, identifica le nazioni, ma anche le città, i paesi e le valli montane.
Dante Alighieri, ricorre alla metafora del pane, per descrivere la crudeltà dell’esilio (…come sa di sale lo pane altrui…), il popolo affamato, chiede pane; Manzoni lo descrive così dettagliatamente nell’episodio dell’assalto al forno delle grucce, sempre pane chiede la folla durante la rivoluzione francese, ma la regina, inconsapevole, vuole accontentate gli affamati con dei ”biscotti”.
Si può vivere senza biscotti, ma senza pane si muore.
La musica soddisfa l’animo, il pane soddisfa il corpo. Entrambi sono essenziali.

Musical bred.
Ricetta per otto panini:

0,5 kg di farina 0
0,2 kg di farina Manitoba
25 g. di lievito di birra
Acqua sale
Semi di finocchio
Olio evo

Stemperare il lievito con poca acqua tiepida, poi impastarlo con le farine precedenti mescolate e setacciate, alle quali avrete aggiunto un cucchiaino di sale fino e un giro li olio e i semi di finocchio. .Lavorate la pasta con molta energia, finché sarà elastica, lucida e liscia. Fatela lievitare per circa due ore, poi lavorate di nuovo la pasta. Modellate otto pezzi dello stesso peso dando forma di “chiave musicale” e far lievitare ancora circa 30 minuti. Spennellare i panini con uovo sbattuto e salare la superficie con fleur de sel. Mettere in forno a 230 gradi finché sia formata una crosta non troppo consistente, ci vorrà 15 minuti. Spegnere il forno e lasciare i panini ancora 10 minuti.
La crosta salata deve far contrasto con l’interno morbido aromatizzato con semi di finocchio.

13 ottobre 2006

Frutta alla griglia


La brace, si sa dona ai cibi un sapore particolare, specialmente se si ottiene da legna particolare. I tralci di vite sono ottimi per la carne, i rami di ginepro sono insostituibili per cucinare il maialino da latte, anche le piante di basilico, opportunamente essiccate bruciando con altra legna donano un aroma eccezionale. Per le verdure preferisco usare legna neutra (quercia, betulla, melo). Le preparazioni fatte con la frutta, prediligono anche loro legna neutra, l’ideale sarebbe la stessa legna dalla quale provengono (mela-melo, pera- pero, ecc.).
Quando parliamo di banane, però e impossibile (non esiste legna di banano), pertanto la comune carbonella andrà benissimo.
La frutta alla brace, in particolar modo, dopo una bella grigliata (sia di carne sia di pesce) costituisce un eccellente dessert, tutto da scoprire e assolutamente da provare.
Banane alla griglia: serve una banana per commensale, sceglietele mature, e deponetele sulla griglia non troppo calda.
Quando la buccia sarà diventata completamente scura, saranno pronte. Portatele in tavola su un piatto con la loro pelle, ancora bollenti apritele su di un lato e insaporirtele, oggi ho usato sciroppo d’amarene al sole, ma andrà benissimo anche sciroppo d’acero, miele di castano, o semplicemente zucchero di canna.

09 ottobre 2006

acqua dolce 1



La cucina lombarda, a differenza della cucina d’altre regioni italiane, cambia in modo radicale da città a città; potremo sicuramente definirla una cucina locale. Saldamente aggrappata al territorio, ne utilizza esclusivamente i prodotti locali, da qui la differenza tra le varie città, ma anche tra i vari paesi. La cucina comasca, si avvale delle innumerevoli risorse che la natura (geologica e climatica) mette a disposizione. In primo luogo metto senz’altro il lago (Lario), la sua presenza, condiziona fortemente il clima, ci dona autunni bellissimi ed inverni temperati, ma anche primavere piovose. La bontà delle nostre verdure è impareggiabile, il prezzemolo locale ha un profumo inconfondibile, così le carote, le cipolle, e tutti gli odori degli orti. Il lago ci dona anche la sua risorsa principale, la pesca ( agoni, alborelle, cavedani, lavarelli, pesce persico, ecc.), per ognuno dei pesci presenti nel lago, la cucina popolare ha inventato più di una ricetta, che io definisco “ricette d’acqua dolce”.
La più indicativa, è forse la più “povera”: utilizza l’alborella, un piccolo ma saporitissimo pesce che vive in branco, utilizza le nostre verdure ( cipolle, carote, sedano), e l’aroma dell’alloro.
Si accompagna con il nostro “pane antico” la polenta, immancabile da sempre sulle nostre tavole.

Alborelle in carpione con polenta:

Ingredienti:



Alborelle
Carote
Cipolle
Sedano
Foglie d’alloro
Chiodi di garofano
Bacche di ginepro
Olio (per friggere e per il carpione)

La quantità degli ingredienti, deve essere calcolata in maniera assolutamente personale, come del resto si fa in ogni famiglia comasca.

Procedimento:


Friggere i pesci, precedentemente puliti ed infarinati, in olio extravergine, e metterli ad asciugare su carta assorbente.
Fate appassire in olio tutte le verdure, precedentemente tagliate abbastanza finemente.
Aggiungere gli odori e le spezie, e coprire con aceto bianco, lasciar bollire un minuto.
Versare la marinata bollente su le alborelle, che avrete disposto a strati in una pirofila e precedentemente salato.
Il giorno dopo, saranno buonissime.
Accompagnare con fette di polenta grigliate con tomino o altro formaggio.



05 ottobre 2006

Barbecue



Barbecue; in altre parole: dalla barba alla coda, sembra essere l’interpretazione etimologica più accreditata. Con la scoperta del fuoco, inizia senz’altro la civiltà della cucina. I nostri antenati scoprirono che la carne cucinata, oltre ad essere più gustosa, era anche più digeribile. In seguito impararono ad aggiungere erbe aromatiche, capirono che, se le vivande cocevano su un certo tipo di legna piuttosto che un altro, il sapore cambiava.
Noi abbiamo imprigionato il fuoco, prima nei camini, poi nei forni, e nelle stufe. Siamo riusciti ad addomesticarlo e ora, con combustibili diversi (gas, elettricità, microonde) prepariamo il nostro cibo.
Quando cuciniamo all’aperto, sulla griglia o sul barbecue, sembra proprio che si apra una porta “temporale”, che ci conduce nel passato: proprio in questi frangenti si ritorna ad essere cacciatore, raccoglitori e radunati intorno al fuoco, riemerge il clan, la tribù… e si ritorna a mangiare prendendo il cibo con le mani, senza badare a sporcarsi i polsini delle camicie, e lasciando stare il galateo (in misura accettabile).
Una bella grigliata, è sempre un momento di assoluto godimento, di trasgressione, e di conviavilità.

27 settembre 2006

Ipercolesterolemia


Ipercolesterolemia: diciotto lettere che un buongustaio non vorrebbe mai sentire. Faccio quattro conti:, sommo il mio tasso di colesterolo, con quello di Laura; sottraggo l’anno corrente, ed eccomi catapultato suppergiù intorno alla data della scoperta dell’America. Perché proprio a me? che cosa ho mai fatto di male? Il medico non commenta, e con un ghigno sarcastico mi porge quattro fogli: “Segua scrupolosamente quello che c’è scritto ci vediamo tra due mesi”. I quattro fogli, descrivono minuziosamente come sarà la mia vita, appunto per i futuri sessanta giorni; sembra la sceneggiatura di un film diretto da Dario Argento. Lo sconforto mi assale, però cerco di trovarne qualche vantaggio. Forse, (trattandosi di malattia professionale) una piccola pensione d’invalidità me la daranno, oppure un assegno d’accompagnamento (al ristorante) ma non, ci faccio conto. Il libro del mangiare sano, è al suo posto, e mai toccato da mano umana, comincio a sfogliarlo: foto? niente, la stesura delle ricette sembra tratta direttamente dai “bugiardini” che si trovano nelle confezioni dei medicinali, semplicemente disgustoso! Perché nessuno si prende la briga di scrivere un bel manuale per i disgraziati come me? Ma io sono un cuoco, o perlomeno lo sono stato (tre anni in trattoria), e con l’aiuto di chi vorrà, mi metto al lavoro.

Ravioli (dietetici) con ricotta e funghi.

Ingredienti, dose per tre persone:

Farina 00 …………………….… 200 gr
Uovo ………………….….…….. 1
Yogurt magro……………………..qb.
Ricotta…………………….….….150 gr. Circa
Funghi (porcini, freschi o surgelati)..150 gr.
Aglio
Olio evo
Sale pepe.

Procedimento:

Fare una sfoglia con la farina. L’uovo e lo yogurt, che farete riposare come il solito. Con un velo d’olio e aglio (a piacimento) trifolare i funghi, salare e pepare e lasciare freddare. Aggiungere ai funghi la ricotta, in modo di ottenere una farcia piuttosto asciutta, se si vuole un poco di noce moscata non guasterà. Tirare la sfoglia alla giusta misura per i ravioli, e riempirli con la farcia.
Per la salsa, avremo conservato una certa quantità di ripieno che allungheremo con l’acqua di cottura dei ravioli, fino ad avere la densità voluta. Una spolverata di polvere di fungo, sarà il tocco finale.

Commenti alla ricetta (dietetica):

Laura: “ Mmmm…Mmm….Mmm…”
Dario: “ Slurp..Slurp…”
Io: (espressione di soddisfazione trattenuta).


Grazie all'aiuto di tulip, ecco pronto il calcolo delle calorie:
Per persona
kcal 670
Proteine 24,6 g
Grassi 27,7 g
Carboidrati 80 g

21 settembre 2006

Finestre


Gli occhi, sono lo specchio dell’anima…le finestre, sono gli occhi della casa. Passeggiando, specialmente nei piccoli paesi, mi piace gettare uno sguardo furtivo nelle finestre socchiuse delle case. Mi piace coglierne l’essenza, i profumi, gli odori che emanano da esse, specialmente in certe ore della giornata. Al mattino si sente sempre un profumo “pulito”, di faccende di casa, di cera data di fresco. Verso mezzogiorno, il profumo del cibo, è una costante comune: il soffritto che sfrigola (sic!) nella padella, l’odore del pane ancora tiepido di forno, e il profumo dell’arrosto che t’inebria. I nostri Blog sono come delle finestre aperte che lasciano trasparire immagini, sapori, e con la fantasia anche profumi e odori di cose buone. Quando visito i miei Blog, è come se facessi una passeggiata attraverso un paese familiare; incontro la finestra di Cat, con i suoi meravigliosi fiori sul davanzale, la finestra della cucina del ristorante di Berso, e sento il vociare affaccendato di cuochi e sguatteri che preparano il servizio del mezzogiorno. Poco lontano quella di danielad, e mi sembra di sentire il rumore che fa la lama dei pattini su un lago gelato… o saranno i fichi che friggono nell’olio? Da un'altra traspare una luce intermittente, un azzurro delicato. Sagome di persone raccolte intorno ad essa, come intorno ad un moderno focolare, forse è Graziella che prepara le tagliatelle con la zucca. La finestra di Gloricetta la riconosco subito, ha qualcosa di familiare, chissà quante volte, (quando ero più giovane), ci sarò passato. Una piccola casa, con la finestra affacciata sul mare, odore di basilico e focaccia, che delizia. Passando dalla casa di Acilia, m’inebria sempre un aroma intenso e misterioso, e il cuore diventa più leggero (chissà cosa metterà in quelle sue sorelle panciute). Intravedo Mattop, alle prese con strani ingredienti che non conosco ma che m’incuriosiscono. Kjaretta, le nostre case sono così vicine, ma non vedo ancora nessuno scoiattolo di terracotta nel tuo giardino. Da un’altra Francesca m’insegna a fare il pasticcio di miglio, e mi mostra le sue bellissime foto scattate ad Amsterdam. Alla fine della passeggiata, la finestra di fiordizucca e quella di orchidea che si specchiano su paesi lontani e ne diffondono l’odore dell’origano e della maggiorana. E si vorrebbe sempre continuare, chissà quante altre finestre quanti nuovi odori, quante diverse esperienze, ma la stanchezza chiama. Domani …forse… un’altra strada…

15 settembre 2006

Arawak


Il mago del grill, é un manuale che non dovrebbe assolutamente mancare negli scaffali degli appassionati della griglia e del BBQ.
L’autore: S.Raichlen (americano DOC), ci introduce, con dovizia di particolari e grande professionalità, in questo mondo, dove moltissime persone praticano l’hobby per la griglia e il barbecue.
Oggi scelgo branzini arawak.. I nativi delle isole caraibiche (appunto gli Arawak), utilizzavano da sempre un metodo di cottura particolare: su un fuoco che emanava un fumo aromatico, cucinavano il pesce appoggiandolo su di una griglia di legno. Per insaporirlo usavano aromi tipici, in modo particolare: certi peperoncini piccantissimi tipici del posto. Questo metodo, che oramai uso da anni, si è dimostrato sempre efficace; tantevvero che “Arawak” è diventata una parola comune, nel nostro lessico famigliare.

Ingredienti:

Branzini o orate,
Spicchi d’aglio
Peperoncini freschi
Sale grosso
Pepe nero
Succo di lime
Cipolla o scalogno
Prezzemolo
Timo (fresco o essiccato)
Pimento
Olio

La quantità degli ingredienti può variare secondo il gusto personale.

Procedimento:

Dopo aver ben pulito i pesci, praticate dei tagli su entrambi i lati. Tagliate sottilmente le cipolle e i peperoncini. Mettete il tutto in un mortaio, e lavorate fino ad ottenere una massa omogenea (regolatevi con l’olio e il succo di lime). Mettete a marinare i pesci con la vostra salsa, avendo l’accortezza di farla penetrare bene nelle incisioni, che avete fatto. Fare marinare non meno di due ore. Cuocere sulla griglia o sul barbecue.
Servire con un poco di marinata che avete conservato, e fette di lime.

12 settembre 2006

I fiori



Non esiste nulla di più piacevole che ammirare la bellezza della natura in tutte le sue forme.
Un cielo al tramonto, la rugiada sull’erba, le montagne innevate, il mare in tempesta…i fiori, che fanno parte della nostra vita, spesso passano inosservati. La loro presenza tuttavia influisce sempre positivamente sul nostro stato d’animo. Una composizione sul tavolo del ristorante, ci rasserena ed è un augurio per quello che verrà. Negli orti, assieme alle verdure, ci deve sempre essere uno spazio per loro; cosicché le nostre visite oltre ad essere proficue, saranno sicuramente più piacevoli.
Anche nelle nostre case (ne sono certo) non mancherà mai un fiore. Ammiriamolo, godiamolo, e prima che abbia svolto il suo compito… una foto, e la sua bellezza rimarrà sempre con noi.

08 settembre 2006

Variazioni sul tema



I panini per panini visti sul blog di gloricetta, mi hanno attratto moltissimo, così ho deciso di mettermi alla prova.
Ho seguito alla lettera tutto il procedimento, persino la pesatura esatta degli ingredienti. Tuttavia una variazione sul tema mi è venuta spontanea. Le foto dei panini, mi ricordavano, chissà perché, le mie vacanze giovanili nei paesi mediorientali; così ho pensato che un tocco d’oriente non potesse guastare. In un pentolino di coccio, ho stufato una cipolla con olio e semi di cumino, e con quella ho farcito i panini, dopo aver fatto un taglio alla pasta con un coltello affilato, per avere una tasca che ho allargato per bene.
Forno statico (ha precisato Glo), dodici minuti esatti a 220 gradi, e i panini fragranti e profumati, sono stati l’accompagnamento della cena serale.

Ps: Penso che vada benissimo per il meme di Graziella

04 settembre 2006

Uzbekistan


La storia è complicata, forse travagliata è il termine esatto, incomincia in Uzbekistan e finisce a casa mia. Il personaggio principale è Stefano, il quale lavora per un importante fabbrica di elettrodomestici, e beato lui, gira il mondo e vende la tecnologia per la costruzione degli stessi. Nel suo ultimo viaggio, appunto in Uzbekistan, fa una scoperta singolare: il melone “uzbeko”. La decisione di portarne un paio in Italia è coraggiosa, dato che i meloni pesano qualche chilo ognuno, e oltretutto sono merce deperibile; poi, dico io: come la mettiamo con la dogana? Un bell’imballo di legno, la loro targhetta regolamentare e i meloni, per la prima volta nella loro vita, salgono su un aeroplano, destinazione Italia. Naturalmente negli scali, qualche bagaglio si perde sempre, tocca proprio a loro, ma fortunatamente sono ritrovati - il suo bagaglio è stato ritrovato – dice l’addetto, - maaa… sono dei meloni!- conclude esterrefatto. Tutto bene quel che finisce bene, i meloni sono a destinazione. Mai regalo mi è stato più gradito, e data la loro vicissitudine, penso che me ne ricorderò per tutta la vita.
Di simili non ne avevo mai visti, sembrano un incrocio tra il melone classico e quello invernale, hanno un profumo soave e un sapore dolcissimo, sembra che siano stati innaffiati col miele.

Bavarese di melone uzbeco aromatizzata al vino delle cento foglie:

Ingredienti:

Panna freschissima……………gr. 350
Polpa di melone……………...…gr. 250
Zucchero al velo……………......gr. 125
4 fogli di colla di pesce
Mezzo limone.

Procedimento:

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Frullate il melone, unite lo zucchero e il succo di mezzo limone, mescolando sino a quando lo zucchero sarà ben sciolto. Far fondere la colla di pesce, in due cucchiaiate d’acqua, poi lasciatela intiepidire e aggiungetela al composto. Lasciate riposare per 30 minuti, indi aggiungete la panna montata, mescolando delicatamente dall’alto in basso e viceversa. Versate tutto in uno stampo, che avrete bagnato con sciroppo di frutta (io ho usato il vino alle centofoglie), qualche colpetto per assestare il tutto, e via nel freezer almeno un ora.
Servitela come vi pare, tanto nessuno farà caso all’estetica.

30 agosto 2006

Cammina cammina c'è...



Abito in una piccola località, circondata dai boschi, e dato che quattro passi fanno bene alla salute (specialmente alla mia età), una passeggiata é obbligatoria. Laura ama tantissimo passeggiare nei boschi, e cammina cammina c'è sempre qualcosa da raccogliere. In primavera si trovano i germogli di certe piante, buonissimi per le frittate, le insalate ecc. Durante l'estate, la freschura e l'acqua della sorgente, sono una benedizione. Quando l'estate è sul finire, il bosco diventa un supermercato fornito (e gratuito), frutti sevatici, bacche, fiori e i primi funghi, sono le merci che il bosco espone. Oggi Laura ha trovato, giuggiole e more selvatiche; le mangio così al naturale,non voglio alterarne il sapore originale.

28 agosto 2006

Sambucus nigra


Il sambuco, è una pianta che s’incontra frequentemente, durante le passeggiate nei boschi. In primavera è una delle prime a germogliare, i fiori, che sbocciano da aprile a maggio, raccolti in larghi corimbi, sono piccoli e bianchi, con un picciolo rossastro e hanno un caratteristico poco gradevole odore: essiccati i fiori, l’odore si trasforma in lieve e piacevole aroma; si usano per preparare un dolce caratteristico, la panigada o pan mein. I frutti che sono drupe globose di color nero violaceo, maturano a fine estate: e sono ideali per preparare gustosissime e versatili marmellate. Tutti gli anni Laura ne confeziona sempre diversi vasi: 800. gr. di zucchero per un Kg. di frutto. Il risultato è una marmellata dal sapore caratteristico, ideale per le crostate, ed eccezionale sulla macedonie.



Se raccogliete dei rami di sambuco, e con quelli battete un vestito appeso, ogni colpo sarà inferto ai vostri nemici. Bruciate sambuco nel caminetto dei vostri vicini, e le loro galline non faranno più uova.


24 agosto 2006

Un pezzetto di paradiso



Ogni promessa è debito, in particolar modo se si tratta di una ricetta. Per l’occasione non potevo riciclarne una delle tante già sentite, specialmente se il destinatario è un grande intenditore. Si tratta di un gelato, aromatizzato al tè verde con gelsomino; la ricetta é totalmente originale, e quasi sicuramente inedita. La descrizione della stessa dovrà essere di tipo classico. Incominciamo:

Ingredienti:

Panna 500 ml.
Uova (tuorli)
2
Zucchero
100 g.
Mandorle (farina)
50 g.
Mandorle (scaglie)
50 g
Acqua
100 ml.
Tè verde al gelsomino
3 cucchiaini.

Procedimento:

Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso; aggiungere la farina di mandole continuando a mescolare, a parte preparare il tè con 100 ml d’acqua (lasciare in infusione 3 minuti), aggiungere al composto uova-mandorle il tè preparato (poco alla volta), sempre mescolando. Quando tutto sarà amalgamato a dovere, aggiungere la panna. Portare il composto a 80-85 gradi di temperatura (senza mescolare), spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Quando sarà abbastanza freddo, mettere nella gelatiera, a metà lavorazione aggiungere le scaglie di mandorla.

Descrizione (esame organolettico):

La prima cosa che colpisce, è il colore che si potrebbe definire madreperlato, dovuto senz’altro al colore del tè. La consistenza cremosa è appena appianata dalla farina di mandorle, e dalle scaglie delle stesse, che creano un giusto contrappunto. Il sapore che si coglie al primo assaggio, non ricorda né la crema né la mandorla, forse qualcosa ricorda il sapore di confetto. Appena passa l’effetto del freddo, senti in pieno il gusto del tè verde, i tannini delicati smorzano il dolce della crema, e il gelsomino rilascia pienamente la sua nota aromatica. Sembra di assaporare un pezzetto di paradiso.

21 agosto 2006

Formaggini che passione

I formaggini (nella nostra provincia), possono essere paragonati ad un fossile, in questo caso alimentare. Da bambino, erano una pietanza che in casa non mancava mai. C’erano quelli freschi, che si potevano mangiare conditi con olio e pepe, ma anche con lo zucchero; quelli cosiddetti passati, erano buonissimi al naturale, oppure messi sott’olio, con una foglia d’alloro e qualche granello di pepe. Chi aveva la mucca, oppure qualche capra, li preparava direttamente. Il processo di preparazione è alquanto semplice: si deve ottenere una cagliata naturale dal latte parzialmente scremato, si mette poi la cagliata nelle forme, e poi queste su di un asse inclinato in modo che perdano il siero. Si può altresì (dopo aver fatto scolare la cagliata) confezionarli direttamene a mano. Oramai purtroppo non si fanno più in casa, l’industria ha preso il sopravvento. Esistono ancora, nel Canton Ticino produzioni famigliari: particolarmente famosi quelli della valle di Muggio, che meritano di essere conosciuti al pari dei formaggi più nobili.

-La buca l’è mai straca se la sa nò de vaca-

16 agosto 2006

Meringhe spezziali




Cinque chiare d’uovo avanzate. Il giorno precedente, dopo tanto insistere da parte di Dario (mio figlio), avevo finalmente preparato il gelato; non il solito al tè, come tanto piace a lui, bensì il gelato alla vaniglia. La ricetta, eseguita alla lettera (almeno questa volta), l’ho ricavata da un piccolo manuale ottocentesco, che spesso consulto: tuorli-zucchero-crema di latte ecc. Il risultato non mi ha soddisfatto pienamente, però, nessuno si è lamentato. Come il solito, avanza qualcosa , e Laura specializzata nel riciclo degli avanzi, prepara delle meringhe: aggiungendo agli albumi montati a neve con lo zucchero, una miscela di spezie (quelle che usa per il pain d’epices). Il risultato? Naturalmente…meringhe spezziali (sic).

13 agosto 2006

Sinfonia di avanzi





Gli avanzi, ti guardano fissi dal frigorifero, ti sfidano a duello; tu li guardi attonito, e ti viene voglia di buttarli in pattumiera. Poi in te prevale l'educazione ricevuta dai genitori -non bisogna buttare via niente, il cibo è sacro, verranno dei momenti peggiori- e chi più ne ha più ne metta.
Allora cominciamo, primo ingrediente: la trota affumicata, secondo ingrediente: i funghi coltivati della precedente ricetta, terzo ingrediente: i peperoni verdi e le olive greche. Una bella salsina, senape-succo di lime-sale olio, ed ecco fatto il miracolo... una sinfonia di avanzi.

11 agosto 2006

La lonza ammaestrata




La lonza di maiale, un taglio di carne molto usato nelle trattorie, che si presta a svariati usi ( e abusi), spesso poco amato per le sue modeste origini. Come la rana può trasformarsi in principessa, così pure la lonza può trasformarsi in un grande arrosto.
Prendi un bel pezzo di lonza, magari scelto dalla parte alta, spalmalo di senape (i francesi direbbero alla diable), abbi cura di avvolgerlo di pancetta fresca, e legalo per bene.
Aromatizza la carne con del sale aromatizzato (aglio-rosmarino-salvia-pepe), a questo punto cuocere al BBQ coperto, a fuoco indiretto, senza mai superare 130 gradi. Serviranno circa tre ore secondo il peso della carne, comunque controlla con un termometro da arrosto, la cottura sarà perfetta quando al centro raggiungerà 75 gradi.
Accompagnalo se vuoi, con un contorno di funghi coltivati, peperoni e olive nere, cotte in un cartoccio assieme al tuo arrosto... provare per credere....

03 agosto 2006

Sapori dell'orto

Laura, come tutti i giorni visita il suo orto familiare. Al ritorno il suo cestino è ricolmo di svariate cose, uno sguardo veloce e... la ricetta del giorno è già immaginata.
Canelloni al sapore dell'orto; un poco di ricotta sale, pepe e gli ingredienti che vedete nella foto.

Sciroppo di lamponi



Sciroppo di lamponi



Bisogna disfare i lamponi staccandoli dal gambo e spremerli con le mani, mettere il tutto dentro un vaso di terra, in un luogo fresco. Quando incominceranno a fermentare, per la qual cosa occorreranno circa tre giorni, mescolarli due o tre volte al giorno, continuando finchè avranno finito di alzare. Allora passateli un poco per volta spremendoli per bene, e poi passate il succo ottenuto da un filtro, finchè il liquido resti limpido.
Ciò fatto pesate il liquido, mettetelo a bollire, quando comincia a bollire, aggiungete lo zucchero, che deve essere pari al peso del liquido, e se volete dell'acido citrico.
Rimestate continuamente, lasciate bollire per due o tre minuti, e quando si sarà raffreddato, mettetelo in bottiglie e condervatelo in luogo fresco.
Potete fare il vino di lamponi, mescolando lo sciroppo che avete fatto, con del vino rosso, sperimentando tutte le percentuali vino-sciroppo a vostro piacimento.
Buon lavoro....

28 luglio 2006

Sale al pesto

Sale al pesto
Hai preparato un buon pesto? Spero proprio con il mortaio. Non ti affannare per pulirlo, metti qualche cucchiaio di sale grosso, e… comincia a pestare. Ti troverai il mortaio pulito, e del sale aromatizzato. Ottimo per le verdure grigliate.


26 luglio 2006

Lo stinco di maiale




lo stinco marinato-affumicato-bollito e mangiato


Solito mercato, un poco di frutta, un salto al banco del pesce, uno sguardo a quello delle olive e dei sott’oli (il mio preferito), passo dal macellaio……. Quegli stinchi di maiale sono troppo belli; devo prenderne tre, per forza. Tornando verso casa decido, stinco-marinato-affumicato-bollito. Primo passo: pulire accuratamente gli stinchi, metterli a marinare con sale e qualche foglia d’alloro (pepe e altri odori sono facoltativi). Tre giorni in frigorifero basteranno sicuramente. Secondo passo, l’affumicatura a caldo (60˚-70˚), tre ore circa, con poco fumo possibilmente legna di castano. Terzo passo (se non saranno mangiati subito), dopo che saranno raffreddati, una bollitura leggera in acqua non salata, aromatizzata con due foglie d’alloro. Quarto passo, mangiali come vuoi…………e da bere? Un vino bianco aromatico magari un Riesling Alsaziano.


p.s. purtroppo non ho la foto, sono stati mangiati prima!

20 luglio 2006

Finisce sempre che si mangia

Finisce sempre che si mangia


Sarà l'estate, sarà che l'impegno viene a mancare, o forse che l'organizzazione evidenzia i propri limiti.
Una riunione tecnica è quello che ci vuole, del resto lo spettacolo non procede come dovrebbe.
Siamo al gran completo, regista, aiuto-regista, tecnici ed attori (solo i maschi), riuniti in conclave sotto la pergola di Antonio.
Succeda quel che succeda, ma da quì non si va via senza aver districato il bandolo della matassa.
Armi alla mano......... inizia la battaglia, la concentrazione è al massimo, i problemi vengono rimarcati, ognuno dà il suo parere, la soluzione è vicina.
Antonio si sottrae alla vista, qualcuno lo segue...........................
Ecco ritorna............ risotto-parmigiano e zucchine (del suo orto).
Tutti d'accordo. Finisce sempre che si mangia!!!!
e da bere? Vino rosso e acqua minerale, (Elio vuole la grappa, Bruno vorrebbe il caffé).