23 novembre 2006

Baccalà alla vicentina

Soltanto una sola volta la settimana il pescivendolo, con il suo camioncino che dimostrava tutti gli anni e tutti i chilometri che aveva percorso, arrivava in quella sperduta frazione di uno sperduto paese, dell’ altipiano d’Asiago.

Il pescivendolo e il suo camioncino partivano di mattino presto, percorrevano tutti i tornanti che salivano la montagna, e tornante dopo tornante, incontravano le massaie che, con il borsellino in mano, aspettavano quel giorno per poter variare la solita dieta fatta di polenta e formaggio e talvolta qualche animale da cortile.
Le massaie dei primi paesini, erano le più fortunate: avevano a disposizione tutta la scelta che il pescivendolo aveva caricato.
Man mano che il camioncino percorreva i tornanti, la scelta ovviamente diminuiva, e le derrate invecchiavano di qualche ora, cosa che, specialmente in estate, non era di poco conto.

Nelle ultime case che il furgoncino ansimante raggiungeva, abitava mia nonna. Essa, con tutte le altre comari, che si aggrappavano alle sponde, sperava sempre nella benevolenza degli altri acquirenti; ma oramai le cose migliori erano state già vendute.
Di solito rimaneva qualche sardina, qualche pesce, troppo costoso anche per loro, con l’occhio torbido che supplicava di essere acquistato. A questo punto la scelta era inevitabile: stoccafisso ( pesce bastone) con quello si andava sul sicuro.

In anni simili. In simili frangenti, nasce una delle ricette più nobili che la gastronomia italiana può vantare.

Baccalà alla vicentina


Ingredienti per 12 persone:

kg. 1 di stoccafisso secco
gr. 500 di cipolle
litri 1 olio evo
n 3-4 acciughe
½ litro di latte
Poca farina bianca
gr. 50 formaggio grattugiato
prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparazione:

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle; aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o d’alluminio ( sul cui fondo sarà versato un poco di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire completamente tutti i pezzi, livellandoli: cuocere a fuoco molto dolce per circa 4-5 ore, muovendo di tanto in tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Servire ben caldo con polenta: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

(a cura della Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina).

11 commenti:

cuochetta ha detto...

Il mio primo Baccalà alla Vicentina che ho assaggiato è stato a Sambruson frazione di Dolo in quel della Riviera del Brenta... nonostante la mia pugliesità è stato un amore al primo assaggio... ma non ho mai avuto il coraggio di farlo da me, la tua ricetta però mi fa venire voglia di provarci! Grazie!

magatz ha detto...

L'ho provai con emozione a Bassano, tanti anni fà, e ne rimasi ammaliato!
Poi qualche anno fà a Parigi, vado in un ristorante portoghese, famoso per le ricette di baccalà e stoccafisso.
Me ne servirono una loro versione (qualche uvetta passita, + prezzemolo) ma altrettanto coinvolgente, forse merito del "vinho verde"....
Che fame....

graziella ha detto...

Bhè si parla di comari, baccalà e veneto che posso mancare io?
L'artista del baccalà in casa mia è il mio papà, sabato scorso per il compleanno di Lorenzo è arrivato con tre teglie diverse: alla vicentina, mantecato e lesso!
Un tripudio!! Qualche ospite è andato a casa con la "gavettina" per il giorno dopo!

cannella ha detto...

Lo so che non ci crederai, ma il pesce che trasportava quel camioncino che arrivava sull'Altopiano, era del mio papà.
Ovviamente, dopo la comare qui sopra, in un post come questo, non potevo mancare io ;-)))

sergiott ha detto...

ciao cuochetta: il baccalà alla vicentina bisogna farlo in casa, ci vuole pazienza e convinzione: il risultato appaga sempre lo sforzo.

ciao magatz, benvenuto: non mi sorprende che in Portogallo ci sia una versione simile;del resto si sà che i portoghesi conoscono 365 ricette per il baccalà.

ciao graziella:per un veneto, il baccalà e direttamente incorporato al DNA al momento della nascita.
In quanto alla gavettina, credo che i tuoi ospiti quando vengono da te la portino sempre.

ciao cannella: la cosa che tu mi dici mi emoziona: se hai una fotografia del "pescivendolo" puoi pubblicarla, o farmela avere; per la mia "vecia" sarà un ricordo indimenticabile.

ghemme@tiscalinet.it

ciao a tutti, a presto!

Francesca ha detto...

come ne vorrei una porzione, con questo ferddo che è arrivato all'improvviso mi rimetterebbe in pista in quattro e quatt'otto

Orchidea ha detto...

Buonissimo... mio papà e tutta la sua famiglia fa spesso polenta con il baccalà, la ricetta è simile alla tua però non proprio... Nella nostra ricetta c'è solo olio, aglio, peperoncino, latte... e mio papà gira e batte a lungo per far diventare il baccalà cremoso... è buonissimo.

Micky ha detto...

Non posso che confermare la bontà di questa ricetta,
è la stessa che fa sempre e da sempre mia suocera.

...ah, abito ai piedi dell'altopiano di Asiago ;-)

sergiott ha detto...

ciao francesca: hai ragione è proprio un toccasana per le umide giornate auttunnali.

ciao orchidea:che bella idea, un poco di peperoncino, certamente il baccalà e molto versatile come alimento e si presta a svariate combinazioni.

benvenuto miky: un ulteriore conferma (della bontà della preparazione) è sempre gradita.

a presto

Kjaretta ha detto...

Sergiott, passo al volo per dirti che ho pubblicato la ricetta della cazoela.
Baci.
Kja.

max ha detto...

Che buono che il baccala e come lo hai presentato con il camioncino del pescivendolo che si inerpica lo rende ancora piu' mistico...

appena torno dalla trasferta vado subito dallo stocafissaro vicino a casa mia e prendo un bel pezzo di baccala per provare la tua ricetta

grazie
max