30 agosto 2006

Cammina cammina c'è...



Abito in una piccola località, circondata dai boschi, e dato che quattro passi fanno bene alla salute (specialmente alla mia età), una passeggiata é obbligatoria. Laura ama tantissimo passeggiare nei boschi, e cammina cammina c'è sempre qualcosa da raccogliere. In primavera si trovano i germogli di certe piante, buonissimi per le frittate, le insalate ecc. Durante l'estate, la freschura e l'acqua della sorgente, sono una benedizione. Quando l'estate è sul finire, il bosco diventa un supermercato fornito (e gratuito), frutti sevatici, bacche, fiori e i primi funghi, sono le merci che il bosco espone. Oggi Laura ha trovato, giuggiole e more selvatiche; le mangio così al naturale,non voglio alterarne il sapore originale.

28 agosto 2006

Sambucus nigra


Il sambuco, è una pianta che s’incontra frequentemente, durante le passeggiate nei boschi. In primavera è una delle prime a germogliare, i fiori, che sbocciano da aprile a maggio, raccolti in larghi corimbi, sono piccoli e bianchi, con un picciolo rossastro e hanno un caratteristico poco gradevole odore: essiccati i fiori, l’odore si trasforma in lieve e piacevole aroma; si usano per preparare un dolce caratteristico, la panigada o pan mein. I frutti che sono drupe globose di color nero violaceo, maturano a fine estate: e sono ideali per preparare gustosissime e versatili marmellate. Tutti gli anni Laura ne confeziona sempre diversi vasi: 800. gr. di zucchero per un Kg. di frutto. Il risultato è una marmellata dal sapore caratteristico, ideale per le crostate, ed eccezionale sulla macedonie.



Se raccogliete dei rami di sambuco, e con quelli battete un vestito appeso, ogni colpo sarà inferto ai vostri nemici. Bruciate sambuco nel caminetto dei vostri vicini, e le loro galline non faranno più uova.


24 agosto 2006

Un pezzetto di paradiso



Ogni promessa è debito, in particolar modo se si tratta di una ricetta. Per l’occasione non potevo riciclarne una delle tante già sentite, specialmente se il destinatario è un grande intenditore. Si tratta di un gelato, aromatizzato al tè verde con gelsomino; la ricetta é totalmente originale, e quasi sicuramente inedita. La descrizione della stessa dovrà essere di tipo classico. Incominciamo:

Ingredienti:

Panna 500 ml.
Uova (tuorli)
2
Zucchero
100 g.
Mandorle (farina)
50 g.
Mandorle (scaglie)
50 g
Acqua
100 ml.
Tè verde al gelsomino
3 cucchiaini.

Procedimento:

Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso; aggiungere la farina di mandole continuando a mescolare, a parte preparare il tè con 100 ml d’acqua (lasciare in infusione 3 minuti), aggiungere al composto uova-mandorle il tè preparato (poco alla volta), sempre mescolando. Quando tutto sarà amalgamato a dovere, aggiungere la panna. Portare il composto a 80-85 gradi di temperatura (senza mescolare), spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Quando sarà abbastanza freddo, mettere nella gelatiera, a metà lavorazione aggiungere le scaglie di mandorla.

Descrizione (esame organolettico):

La prima cosa che colpisce, è il colore che si potrebbe definire madreperlato, dovuto senz’altro al colore del tè. La consistenza cremosa è appena appianata dalla farina di mandorle, e dalle scaglie delle stesse, che creano un giusto contrappunto. Il sapore che si coglie al primo assaggio, non ricorda né la crema né la mandorla, forse qualcosa ricorda il sapore di confetto. Appena passa l’effetto del freddo, senti in pieno il gusto del tè verde, i tannini delicati smorzano il dolce della crema, e il gelsomino rilascia pienamente la sua nota aromatica. Sembra di assaporare un pezzetto di paradiso.

21 agosto 2006

Formaggini che passione

I formaggini (nella nostra provincia), possono essere paragonati ad un fossile, in questo caso alimentare. Da bambino, erano una pietanza che in casa non mancava mai. C’erano quelli freschi, che si potevano mangiare conditi con olio e pepe, ma anche con lo zucchero; quelli cosiddetti passati, erano buonissimi al naturale, oppure messi sott’olio, con una foglia d’alloro e qualche granello di pepe. Chi aveva la mucca, oppure qualche capra, li preparava direttamente. Il processo di preparazione è alquanto semplice: si deve ottenere una cagliata naturale dal latte parzialmente scremato, si mette poi la cagliata nelle forme, e poi queste su di un asse inclinato in modo che perdano il siero. Si può altresì (dopo aver fatto scolare la cagliata) confezionarli direttamene a mano. Oramai purtroppo non si fanno più in casa, l’industria ha preso il sopravvento. Esistono ancora, nel Canton Ticino produzioni famigliari: particolarmente famosi quelli della valle di Muggio, che meritano di essere conosciuti al pari dei formaggi più nobili.

-La buca l’è mai straca se la sa nò de vaca-

16 agosto 2006

Meringhe spezziali




Cinque chiare d’uovo avanzate. Il giorno precedente, dopo tanto insistere da parte di Dario (mio figlio), avevo finalmente preparato il gelato; non il solito al tè, come tanto piace a lui, bensì il gelato alla vaniglia. La ricetta, eseguita alla lettera (almeno questa volta), l’ho ricavata da un piccolo manuale ottocentesco, che spesso consulto: tuorli-zucchero-crema di latte ecc. Il risultato non mi ha soddisfatto pienamente, però, nessuno si è lamentato. Come il solito, avanza qualcosa , e Laura specializzata nel riciclo degli avanzi, prepara delle meringhe: aggiungendo agli albumi montati a neve con lo zucchero, una miscela di spezie (quelle che usa per il pain d’epices). Il risultato? Naturalmente…meringhe spezziali (sic).

13 agosto 2006

Sinfonia di avanzi





Gli avanzi, ti guardano fissi dal frigorifero, ti sfidano a duello; tu li guardi attonito, e ti viene voglia di buttarli in pattumiera. Poi in te prevale l'educazione ricevuta dai genitori -non bisogna buttare via niente, il cibo è sacro, verranno dei momenti peggiori- e chi più ne ha più ne metta.
Allora cominciamo, primo ingrediente: la trota affumicata, secondo ingrediente: i funghi coltivati della precedente ricetta, terzo ingrediente: i peperoni verdi e le olive greche. Una bella salsina, senape-succo di lime-sale olio, ed ecco fatto il miracolo... una sinfonia di avanzi.

11 agosto 2006

La lonza ammaestrata




La lonza di maiale, un taglio di carne molto usato nelle trattorie, che si presta a svariati usi ( e abusi), spesso poco amato per le sue modeste origini. Come la rana può trasformarsi in principessa, così pure la lonza può trasformarsi in un grande arrosto.
Prendi un bel pezzo di lonza, magari scelto dalla parte alta, spalmalo di senape (i francesi direbbero alla diable), abbi cura di avvolgerlo di pancetta fresca, e legalo per bene.
Aromatizza la carne con del sale aromatizzato (aglio-rosmarino-salvia-pepe), a questo punto cuocere al BBQ coperto, a fuoco indiretto, senza mai superare 130 gradi. Serviranno circa tre ore secondo il peso della carne, comunque controlla con un termometro da arrosto, la cottura sarà perfetta quando al centro raggiungerà 75 gradi.
Accompagnalo se vuoi, con un contorno di funghi coltivati, peperoni e olive nere, cotte in un cartoccio assieme al tuo arrosto... provare per credere....

03 agosto 2006

Sapori dell'orto

Laura, come tutti i giorni visita il suo orto familiare. Al ritorno il suo cestino è ricolmo di svariate cose, uno sguardo veloce e... la ricetta del giorno è già immaginata.
Canelloni al sapore dell'orto; un poco di ricotta sale, pepe e gli ingredienti che vedete nella foto.

Sciroppo di lamponi



Sciroppo di lamponi



Bisogna disfare i lamponi staccandoli dal gambo e spremerli con le mani, mettere il tutto dentro un vaso di terra, in un luogo fresco. Quando incominceranno a fermentare, per la qual cosa occorreranno circa tre giorni, mescolarli due o tre volte al giorno, continuando finchè avranno finito di alzare. Allora passateli un poco per volta spremendoli per bene, e poi passate il succo ottenuto da un filtro, finchè il liquido resti limpido.
Ciò fatto pesate il liquido, mettetelo a bollire, quando comincia a bollire, aggiungete lo zucchero, che deve essere pari al peso del liquido, e se volete dell'acido citrico.
Rimestate continuamente, lasciate bollire per due o tre minuti, e quando si sarà raffreddato, mettetelo in bottiglie e condervatelo in luogo fresco.
Potete fare il vino di lamponi, mescolando lo sciroppo che avete fatto, con del vino rosso, sperimentando tutte le percentuali vino-sciroppo a vostro piacimento.
Buon lavoro....