29 ottobre 2006

Pane dei morti


Finalmente Laura ha deciso di svelare una delle sue ricette di dolci, e pubblica una ricetta tipica:

Il pane dei morti.

In occasione della ricorrenza delle giornate dedicate ai defunti, è usanza delle nostre zone preparare dolci tipici quali: pan dei morti, ossi dei morti, fave ecc.
Le versioni sono varie, cambiano leggermente da paese a paese, ma anche in ogni famiglia, come è consuetudine della cucina popolare.
La maggior parte delle ricette a noi note, utilizzano biscotti di vario tipo, specialmente quelli che restano sul fondo dei barattoli.


Ingredienti:


125 gr biscotti savoiardi (di cui alcuni amaretti)
60 gr Farina bianca, fecola e Manitoba (in parti uguali)
1 uovo
80 gr zucchero
70 gr uvetta sultanina
35 grammi di pinoli
2-3 cucchiai di cacao amaro
Lievito o bicarbonato 1 cucchiaino
Vino bianco q.b. per impastare
Spezie (per pain d’épices)
Zucchero al velo (per guarnire)

Procedimento:

Tritare finemente i biscotti, aggiungere le farine, il lievito lo zucchero e il cacao amaro.
Incorporare uvetta e pinoli, aggiungere le spezie, amalgamare il tutto con l’uovo, e aggiungere poco per volta il vino bianco, così da ottenere un impasto morbido ma umido.
Prendere una cucchiaiata d’impasto e formare dei pani ovali e leggermente schiacciati con l’aiuto di un poco di fecola.
Disporli su una placca da forno imburrata e infornare a forno già caldo (160° ventilato) per un massimo di 20 minuti.
In tal modo si ottengono circa una dozzina di pani, che una volta sfornati verranno cosparsi di zucchero al velo.

25 ottobre 2006

Mondeghili di patate




Mondeghili di patate: ricetta d’acqua dolce, conosciuta in tutta la Brianza.
Il pregio di questa preparazione é negli ingredienti, i quali devono essere tassativamente avanzi, in particolar modo quelli del bollito misto, quindi: biancostato, gallina, reale con l’osso e cotechino.
E vi prego, non chiamatele polpette.

Ingredienti:

gr 300 di carne avanzata,
1 uovo,
gr 75 di mortadella di Bologna o di salame crudo o cotechino avanzato,
2 patate medie lessate,
1 cucchiaio di formaggio grana grattugiato.
Poco prezzemolo

Tritare e impastare tutto, farne delle pallottole un po’ schiacciate grosse come due noci e friggerle nel burro.

La ricetta è tratta da Vecchia Brianza in cucina di Ottorina Perna Pozzi, un libro che non dovrebbe assolutamente mancare nelle librerie di tutti gli estimatori della cucina brianzola.







19 ottobre 2006

Grua (donna)







E’ oramai passato un anno, e voglio ricordare con le immagini che mi passano spesso nella mente, la nostra tournée in Albania .
Grua, (voci di donna tra onde di terra) ci ha dato momenti di gioia incommensurabili , che probabilmente, resteranno nelle nostre menti
per lungo tempo; ma quei giorni (ne sono certo), saranno sicuramente incancellabili.
Quelle giornate passate insieme, hanno avuto il potere di rendere “complici” persone di età diverse, di diversa estrazione culturale e diversa nazionalità. La complicità, nei componenti di una compagnia di teatro, è una magia; riesce a trasformare le difficoltà, le incertezze, e la stanchezza, e le rende sopportabili, anzi… le cancella.
Dalla parola pane, deriva il termine compagnia, e di conseguenza la parola compagno ( colui con il quale si divide il pane), e in quei giorni, oltre al pane, abbiamo condiviso tutto, comprese le camere d’albergo, ma si badi bene, dopo una certa ora, donne da una parte e uomini dall’altra.
Qualcuno di noi mi disse: “ho avuto tanti momenti di felicità nella vita, ma una settimana di felicità continua non l’ho mai avuta”, mi associo pienamente, e cerco di descrivere alcuni di quei momenti.

L’ odore del ferro e delle macchine, nell’ officina dei fratelli Pifferi, e dopo lo spettacolo, come di solito il buffet , e la trippa che Antonio prepara in maniera insuperabile.

Il furgone, soprannominato “Ballerini 85 euro” che ha portato la nostra scenografia, per tutta la durata della tournée, (e anche l’Antonio che lo preferiva all’autobus).

Le rappresentazioni al teatro Arsenale di Milano, e la facilità di posteggio del “ballerini 85 euro” ( sempre davanti all’ingresso del teatro), cosa rarissima in centro a Milano.

La pioggia battente, che ci avrebbe lasciato solo in Calabria.

L’ingresso in autostrada, come punto del non ritorno.

Il primo albergo, bellissimo: e dire che Gigi diceva che avremmo dormito sulle panchine.

Palazzo San Gervasio all’orizzonte, la nostra prima meta.

Il secondo albergo, una topaia: forse Gigi aveva ragione.

La chiesa piena di persone, gli applausi, il discorso del sindaco, il parroco che si accoda, e Elio che non vuole essere da meno.

Bruno, alla guida del “ballerini 85 euro”, da quel momento diventano compagni inseparabili, Tarci navigatore e Antonio passeggero.

La cattedrale di Rende, una chiave che non vuole uscire dalla toppa, la pioggia che ricomincia, un carrozziere onesto, solo 10 euro.

Elio, stanchissimo, deve dormire e non sa che tutti gli altri non lo faranno: “ perché non me lo avete detto (seguono varie madonne e santi)”; da quel momento non dormirà più.

Il porto di Bari, la cattedrale di Bari, i supermercati di Bari, la dogana di Bari…. Il traghetto parte da Bari.

La traversata del mare nostrum: non si può e non si deve dormire, grande festa sul ponte, ingredienti: riti tribali giovanili, bottiglie di vario genere, Sergio ( il regista) che a tratti dirige. Poi il “rossetto della felicità” che colpisce tutti, anche il barista greco-albanese.

La dogana Albanese: no-comment.

Tirana, un incrocio tra il Cairo e Istambul, polvere e clacson ovunque, qualche moschea c’è, delle piramidi nemmeno l’ombra.

Scutari, (la temuta) mancano le luci di scena, ma lo spettacolo va benissimo, segue discorso dell’ambasciatore, o di chi per esso.

Si replica…. La dogana Albanese, lo stesso traghetto, le stesse bistecche le stesse cabine (poco usate), il porto di Bari, la dogana di Bari.

Il “ballerini 85 euro” trattenuto, mancano i documenti (maledetta volpina), partirà solo dopo due giorni. Un uomo solo al comando: Bruno. (gran coraggio e grande incoscienza).










16 ottobre 2006

Musical Bred




Do-Re-Mi-Fa-Sol-La-Si. Solo sette note, per creare un’infinità di combinazioni, e donare grandi emozioni. Un linguaggio internazionale, capace di attraversare tutte le culture. La musica accompagna l’uomo in tutte le sue fasi della vita, dona gioia, allegria, serenità; identifica culture popoli e nazioni.
Farina-Sale-Acqua.-Lievito. Con pochi ingredienti, combinati tra loro, facciamo il pane. Un alimento fondamentale, presente nell’alimentazione di tutti i popoli della terra.
Tutte le nazioni hanno un inno musicale che le identifica, e che mette in risalto la propria identità.
Anche il pane, identifica le nazioni, ma anche le città, i paesi e le valli montane.
Dante Alighieri, ricorre alla metafora del pane, per descrivere la crudeltà dell’esilio (…come sa di sale lo pane altrui…), il popolo affamato, chiede pane; Manzoni lo descrive così dettagliatamente nell’episodio dell’assalto al forno delle grucce, sempre pane chiede la folla durante la rivoluzione francese, ma la regina, inconsapevole, vuole accontentate gli affamati con dei ”biscotti”.
Si può vivere senza biscotti, ma senza pane si muore.
La musica soddisfa l’animo, il pane soddisfa il corpo. Entrambi sono essenziali.

Musical bred.
Ricetta per otto panini:

0,5 kg di farina 0
0,2 kg di farina Manitoba
25 g. di lievito di birra
Acqua sale
Semi di finocchio
Olio evo

Stemperare il lievito con poca acqua tiepida, poi impastarlo con le farine precedenti mescolate e setacciate, alle quali avrete aggiunto un cucchiaino di sale fino e un giro li olio e i semi di finocchio. .Lavorate la pasta con molta energia, finché sarà elastica, lucida e liscia. Fatela lievitare per circa due ore, poi lavorate di nuovo la pasta. Modellate otto pezzi dello stesso peso dando forma di “chiave musicale” e far lievitare ancora circa 30 minuti. Spennellare i panini con uovo sbattuto e salare la superficie con fleur de sel. Mettere in forno a 230 gradi finché sia formata una crosta non troppo consistente, ci vorrà 15 minuti. Spegnere il forno e lasciare i panini ancora 10 minuti.
La crosta salata deve far contrasto con l’interno morbido aromatizzato con semi di finocchio.

13 ottobre 2006

Frutta alla griglia


La brace, si sa dona ai cibi un sapore particolare, specialmente se si ottiene da legna particolare. I tralci di vite sono ottimi per la carne, i rami di ginepro sono insostituibili per cucinare il maialino da latte, anche le piante di basilico, opportunamente essiccate bruciando con altra legna donano un aroma eccezionale. Per le verdure preferisco usare legna neutra (quercia, betulla, melo). Le preparazioni fatte con la frutta, prediligono anche loro legna neutra, l’ideale sarebbe la stessa legna dalla quale provengono (mela-melo, pera- pero, ecc.).
Quando parliamo di banane, però e impossibile (non esiste legna di banano), pertanto la comune carbonella andrà benissimo.
La frutta alla brace, in particolar modo, dopo una bella grigliata (sia di carne sia di pesce) costituisce un eccellente dessert, tutto da scoprire e assolutamente da provare.
Banane alla griglia: serve una banana per commensale, sceglietele mature, e deponetele sulla griglia non troppo calda.
Quando la buccia sarà diventata completamente scura, saranno pronte. Portatele in tavola su un piatto con la loro pelle, ancora bollenti apritele su di un lato e insaporirtele, oggi ho usato sciroppo d’amarene al sole, ma andrà benissimo anche sciroppo d’acero, miele di castano, o semplicemente zucchero di canna.

09 ottobre 2006

acqua dolce 1



La cucina lombarda, a differenza della cucina d’altre regioni italiane, cambia in modo radicale da città a città; potremo sicuramente definirla una cucina locale. Saldamente aggrappata al territorio, ne utilizza esclusivamente i prodotti locali, da qui la differenza tra le varie città, ma anche tra i vari paesi. La cucina comasca, si avvale delle innumerevoli risorse che la natura (geologica e climatica) mette a disposizione. In primo luogo metto senz’altro il lago (Lario), la sua presenza, condiziona fortemente il clima, ci dona autunni bellissimi ed inverni temperati, ma anche primavere piovose. La bontà delle nostre verdure è impareggiabile, il prezzemolo locale ha un profumo inconfondibile, così le carote, le cipolle, e tutti gli odori degli orti. Il lago ci dona anche la sua risorsa principale, la pesca ( agoni, alborelle, cavedani, lavarelli, pesce persico, ecc.), per ognuno dei pesci presenti nel lago, la cucina popolare ha inventato più di una ricetta, che io definisco “ricette d’acqua dolce”.
La più indicativa, è forse la più “povera”: utilizza l’alborella, un piccolo ma saporitissimo pesce che vive in branco, utilizza le nostre verdure ( cipolle, carote, sedano), e l’aroma dell’alloro.
Si accompagna con il nostro “pane antico” la polenta, immancabile da sempre sulle nostre tavole.

Alborelle in carpione con polenta:

Ingredienti:



Alborelle
Carote
Cipolle
Sedano
Foglie d’alloro
Chiodi di garofano
Bacche di ginepro
Olio (per friggere e per il carpione)

La quantità degli ingredienti, deve essere calcolata in maniera assolutamente personale, come del resto si fa in ogni famiglia comasca.

Procedimento:


Friggere i pesci, precedentemente puliti ed infarinati, in olio extravergine, e metterli ad asciugare su carta assorbente.
Fate appassire in olio tutte le verdure, precedentemente tagliate abbastanza finemente.
Aggiungere gli odori e le spezie, e coprire con aceto bianco, lasciar bollire un minuto.
Versare la marinata bollente su le alborelle, che avrete disposto a strati in una pirofila e precedentemente salato.
Il giorno dopo, saranno buonissime.
Accompagnare con fette di polenta grigliate con tomino o altro formaggio.



05 ottobre 2006

Barbecue



Barbecue; in altre parole: dalla barba alla coda, sembra essere l’interpretazione etimologica più accreditata. Con la scoperta del fuoco, inizia senz’altro la civiltà della cucina. I nostri antenati scoprirono che la carne cucinata, oltre ad essere più gustosa, era anche più digeribile. In seguito impararono ad aggiungere erbe aromatiche, capirono che, se le vivande cocevano su un certo tipo di legna piuttosto che un altro, il sapore cambiava.
Noi abbiamo imprigionato il fuoco, prima nei camini, poi nei forni, e nelle stufe. Siamo riusciti ad addomesticarlo e ora, con combustibili diversi (gas, elettricità, microonde) prepariamo il nostro cibo.
Quando cuciniamo all’aperto, sulla griglia o sul barbecue, sembra proprio che si apra una porta “temporale”, che ci conduce nel passato: proprio in questi frangenti si ritorna ad essere cacciatore, raccoglitori e radunati intorno al fuoco, riemerge il clan, la tribù… e si ritorna a mangiare prendendo il cibo con le mani, senza badare a sporcarsi i polsini delle camicie, e lasciando stare il galateo (in misura accettabile).
Una bella grigliata, è sempre un momento di assoluto godimento, di trasgressione, e di conviavilità.