29 novembre 2006

E' finita!






Questa volta temo proprio che per me sia finita. Domenica probabilmente sarò divorato da un ragno, e per giunta, neanche tanto bello. Ho supplicato il regista proponendogli un “commesso viaggiatore”, ma dopo avermi guardato in modo torvo, non ha proferito parola. Un appassionato di cibo che diventa esso stesso cibo; penso che sia questa la trovata teatrale che frulla nella testa del mio carnefice.

Per l’addio al mondo preparo una bavarese alla frutta, uso i kiwi che la mia vicina mi regala, hanno un sapore dolcissimo ricordano l’uva spina. Per la ricetta, usate de dosi e il metodo come in quella da me precedentemente pubblicata.









ADDIO!


27 novembre 2006

"la Cazoela de la Irma"


Un mazzo i fiori dedicato a nonna Irma, che ha realizzato una ricetta che mi sta particolarmente a cuore. E che prontamente trascrivo sul mio ricettario; un grazie a Kjaretta che l'ha pubblicata.

23 novembre 2006

Baccalà alla vicentina

Soltanto una sola volta la settimana il pescivendolo, con il suo camioncino che dimostrava tutti gli anni e tutti i chilometri che aveva percorso, arrivava in quella sperduta frazione di uno sperduto paese, dell’ altipiano d’Asiago.

Il pescivendolo e il suo camioncino partivano di mattino presto, percorrevano tutti i tornanti che salivano la montagna, e tornante dopo tornante, incontravano le massaie che, con il borsellino in mano, aspettavano quel giorno per poter variare la solita dieta fatta di polenta e formaggio e talvolta qualche animale da cortile.
Le massaie dei primi paesini, erano le più fortunate: avevano a disposizione tutta la scelta che il pescivendolo aveva caricato.
Man mano che il camioncino percorreva i tornanti, la scelta ovviamente diminuiva, e le derrate invecchiavano di qualche ora, cosa che, specialmente in estate, non era di poco conto.

Nelle ultime case che il furgoncino ansimante raggiungeva, abitava mia nonna. Essa, con tutte le altre comari, che si aggrappavano alle sponde, sperava sempre nella benevolenza degli altri acquirenti; ma oramai le cose migliori erano state già vendute.
Di solito rimaneva qualche sardina, qualche pesce, troppo costoso anche per loro, con l’occhio torbido che supplicava di essere acquistato. A questo punto la scelta era inevitabile: stoccafisso ( pesce bastone) con quello si andava sul sicuro.

In anni simili. In simili frangenti, nasce una delle ricette più nobili che la gastronomia italiana può vantare.

Baccalà alla vicentina


Ingredienti per 12 persone:

kg. 1 di stoccafisso secco
gr. 500 di cipolle
litri 1 olio evo
n 3-4 acciughe
½ litro di latte
Poca farina bianca
gr. 50 formaggio grattugiato
prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparazione:

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle; aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o d’alluminio ( sul cui fondo sarà versato un poco di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire completamente tutti i pezzi, livellandoli: cuocere a fuoco molto dolce per circa 4-5 ore, muovendo di tanto in tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Servire ben caldo con polenta: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

(a cura della Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina).

18 novembre 2006

Gnocchetti di ricotta


Comaschi, gente di frontiera: quante volte me lo sono sentito dire. Un poco italiani, un poco svizzeri. Ma le frontiere sono paletti piantati solo per salvaguardare paure che non dovrebbero esistere.

Per fortuna, la cultura e il modo di vivere spesso non tiene conto di quei paletti, e come il vento e gli uccelli, che non possiedono documenti o passaporti, le travalicano e creano un modo di vivere comune, traendo vantaggi dall’essere buoni vicini.

Con gioia pubblico questa ricetta, tratta da un bellissimo programma televisivo della TSI (televisione della svizzera italiana).

Gnocchetti di olive con gamberi di Martin Dalsass

Ingredienti (per due persone)

8 gamberi
60 gr pomodorini cherry tagliati in quattro parti
90 gr olive taggiasche
1 spicchio di aglio
Olio al peperoncino

Massa per gli gnocchi

80 gr di ricotta
80 gr olive verdi senza nocciolo ( da frullare nel mixer)
20 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di pane bianco (in cassetta)
10 gr di farina
10 gr di olio evo
1 uovo
1 cucchiaio di passato di spinaci

Impastare tutti gli ingredienti su una superficie infarinata. Formare dei rotoli di impasto, e tagliare degli gnocchetti di 1,5 centimetri, e con le mani dargli forma di un’oliva.
Far bollire gli gnocchi in acqua salata fino a quando non verranno a galla.

Far rosolare in una casseruola con un po’ d’olio d’oliva l’aglio finemente tritato, i pomodorini tagliati, le olive, e farvi saltare gli gnocchi.
Sgusciare i gamberi, lasciarne 4 interi e tagliare i rimanenti a pezzettini. Salare e pepare.
Scottare i gamberi con olio d’oliva e guarnire gli gnocchi.
Anche se non sembra, la ricetta non è assolutamente difficile da eseguire, e il risultato sarà sempre garantito.

16 novembre 2006

Il melo





Il post croce e delizia dei blogger: a volte è pianificato e programmato. I modelli nascono, oltre che dall’esperienza, anche guardando gli altri blog, i quali sono sempre spunto inesauribile per nuove idee.

Questa mattina avevo deciso di pubblicare una ricetta che avevo pronto da qualche tempo. La foto era riuscita molto bene, il soggetto era alquanto particolare, insomma tutto mi faceva pensare ad un post apprezzabile.

Ma qualcosa mi ha attratto lo sguardo, nel mio giardino un albero di mele, in barba alla stagione ha deciso di fiorire. Sapete tutti che io amo i fiori; e il desiderio di condividere con voi quest’insolita fioritura, mi ha fatto cambiare idea sul post odierno.

Il nostro amico Cat sicuramente saprà darci una spiegazione di questo insolito (almeno per me) evento.

Si tratta di un albero di mele renette che ho a dimora da qualche anno e che mi da sempre tante soddisfazioni.



13 novembre 2006

Libri di cucina


Nel corso degli anni, le nostre case che sembravano enormi e con tanto spazio a disposizione, si restringono. Gli spazi scompaiono soffocati dalla quantità di cose che riusciamo ad ammassare. Le librerie, (nel mio caso) un tempo sempre ordinate, sono mutate in un ammasso di carta e cartone pronto per la raccolta differenziata.

Oggi riordino: i romanzi, da una parte, una mensola per le poesie, libri di viaggio, vicino alla finestra, cataloghi, arte e pittura, nel corridoio, le enciclopedie in soffitta (tanto non le guarda mai nessuno).

I libri di cucina? Certamente tanti, dove li sistemo? E come li divido? Dopo varie esitazioni, decido per ordine d’anzianità. Il primo in assoluto è de re coquinaria di Apicio Marco Gavio (1° secolo D.C.), poi la cucina medioevale, quella rinascimentale, ed infine quella moderna dal 1800 in poi.

Riordinando, non posso fare a meno di sfogliarne alcuni. Mi sembra di riaprire vecchie scatole piene di ricordi, di annotazioni, rileggo pagine viste mille volte e altre passate inosservate e i ricordi riaffiorano a centinaia.

I vecchi libri di cucina, fanno trasparire un mondo dimenticato; quando cucinare era una necessità, un’arte del vivere piuttosto che un’arte del mangiare. Un momento d’incontro famigliare come prassi di comune esigenza atta anche a far quadrare bilanci diversi da quelli odierni.

In questi libri si trova sempre un capitolo dedicato alle sostanze conservate e alle ricette utili; e proprio di queste, ne riporto una: esattamente com’è scritta.

357. Grasso inglese per le ruote delle carrozze.

Pesta in un mortajo sei once (kil. 0,16) di sapone di Como con trentadue once (kil. 0,86) di grasso di porco, dodici once (kil. 0,52) di piombaggine e sei once (kil 0,16) di nitro. Ridotto l’unto a morbidezza, servitene per ungere gli assi delle ruote.

Non si sa mai…se il petrolio dovesse finire…

09 novembre 2006

Spaghetti


Il giallo in tutte le sue sfumature è il colore dominante dell’autunno.
Graziella, nei suoi ultimi post, mi ha ricordato che è anche il colore dominante delle nostre preparazioni: zucca, finferli, cachi e polenta.

Invece la mia ricetta odierna, come si denota dalla foto, è di un colore inconsueto, soprattutto se si tratta di un piatto di spaghetti. Il pigmento della barbabietola è poco solubile nell’acqua, ma si scioglie perfettamente nei grassi e dona alla pasta il suo straordinario colore.

Spaghetti coloratissimi


Ingredienti

Spaghetti
Barbabietola (cotta al vapore)
Olio
Aglio
Peperoncino (se piace)

Preparazione

Intanto che l’acqua bolle, frullate accuratamente la barbabietola con poco olio, fate soffriggere l’aglio con il peperoncino per un minuto, spegnete il fuoco e aggiungete la barbabietola frullata.
Spadellare gli spaghetti con il sugo e servire, se volete guarnire con prezzemolo.
Anche se si tratta di una preparazione semplicissima, ho notato che piace a tutti.

06 novembre 2006

La Trippa


Che animale vorresti essere? Quante volte, per gioco, ci siamo fatti questa domanda? Le risposte esprimono sempre il carattere delle persone alle quali è posta la domanda, e in genere le risposte sono: un’aquila, un delfino, un gabbiano, persino un leone ecc…

Io che sono una persona golosa, poco incline all’avventura, e a tutto ciò che di pericoloso esiste; vorrei essere un ruminante, ma non erbivoro, bensì onnivoro.
I vantaggi sarebbero innumerevoli, pensate, ben tre stomaci da riempire, un apparato digerente ricercato, assolutamente da meditazione: omaso, abomaso, reticolo e rumine, assieme formerebbero un laboratorio d’analisi del gusto, ci donerebbe delle sensazioni sconosciute e soprattutto potremmo mangiare in quantità, per poi rielaborare tutto con calma, magari sdraiati in un prato in mezzo ai fiori.

La vendetta umana(verso gli erbivori), è la trippa; se non possiamo avere tre stomaci almeno nutriamoci di loro (quelli degli erbivori).


Trippa alla Comasca (buseca).


Ingredienti:

kg 1,2 di trippa mista di vitello (cuffia, ricciolotta “ciapa” e “francese)
300gr di fagioli di spagna cotti
60gr di parmigiano gratuggiato
50 gr di pancetta tesa
30 gr di burro
4 lt di brodo vegetale
Salvia, cipolla, carota, sedano
Sale e pepe

Preparazione:

Pulire e lavare per bene la trippa e tagliarla a listarelle.
Rosolare le verdure tagliate con la pancetta e la salvia: aggiungere la trippa e lasciarla insaporire per alcuni minuti, salare e pepare.
Portare a cottura con l’aggiunta del brodo vegetale.
Dopo due ore di cottura aggiungere i fagioli.
Servire con una bella spolverata di parmigiano, il pepe macinato al momento e accompagnata da fette di pane tostato.

Dalle nostre parti, è usanza, a Natale dopo la messa di mezzanotte, di gustare in compagnia una scodella fumante di trippa.
Cibo assolutamente conviviale, che non richiede di stoviglie preziose e presentazioni accurate, a me piace gustarla in un piatto usa e getta e sentirne il calore che scalda le mani.