29 dicembre 2006

La faraona


Sta per finire un anno, ce ne rendiamo conto da mille cose, che artificialmente, o per un bisogno inconscio, fanno parte della nostra natura umana.
La frenesia degli acquisti natalizi è oramai terminata, presto inizieranno i saldi invernali, ma i preparativi per il rito pagano di S. Silvestro sono nel pieno del loro svolgere: “Che cosa fai per l’ultimo?” questa immancabile, ripetuta domanda attanaglia ciascuno di noi. Dovrei semplicemente rispondere: “Niente…” ma temo sempre lo sguardo compassionevole del mio interlocutore, allora rispondo che devo ancora decidere tra diverse opportunità, mentendo indegnamente anche a me stesso.

Non amo le cose codificate, preconfezionate, precotte e prenotate, amo le sorprese inaspettate, amo ritrovare un amico dopo vent’anni, amo chiacchierare con gli sconosciuti, amo i miei amici (matti e squilibrati).

Amo il mio rifugio virtuale, anche se non so governarlo come vorrei, e oggi lascio l’ultimo segno di questo pazzo, incomprensibile anno che sta passando.

Faraona in crosta di sale

La faraona alla creta è un piatto storico, la tradizione l’attribuisce addirittura ai longobardi che usavano questo metodo di cottura nei loro insediamenti.
Questa variazione, al posto della creta, usa una crosta di pasta di sale, più igienica e più facile da lavorare.

Ingredienti per la pasta di sale

500 gr di farina
500 gr di sale fino
2 albumi
Aromi e spezie a piacimento (io uso le erbe di provenza).

Impastare il tutto sino a formare una massa omogenea, lasciare riposare coperta per un paio d’ore.

Procedimento

Pulire, fiammeggiare e legare la faraona dopo aver messo nel suo interno un’arancia pelata a vivo, spennellare la faraona con altro succo d’arancia; spianate col matterello la pasta di sale, fino ad ottenere la misura che vi sembrerà giusta per ricoprire la faraona; saldate bene tutte le giunture aiutandovi con un poco d’acqua.
Non buttare i ritagli di pasta avanzata: serviranno in seguito per sigillare eventuali aperture che potranno formarsi.
Mettere il “sarcofago” in forno a 180° ed aspettare due ore.
Portare in tavola la faraona nel suo guscio e tagliarlo al momento (attenzione al grasso che fuoriesce), un aroma intenso inonderà tutta la stanza.

19 dicembre 2006

"Less" Bollito misto


Anche questo anno ci siamo ritrovati per la consueta cena sociale, utilizziamo per l’occasione il nostro solito locale (dotato di tutti i confort), il quale dimostra la sua polivalenza diventando di volta in volta, oltre che magazzino e deposito, anche sala prove, cucina, ristorante e ultimamente ambulatorio di medicina alternativa.
Antonio, cuoco-fabbro, decide di comune accordo con noi il menù e per questa occasione deliberiamo di preparare, come portata principale, un grande bollito misto.

I nostri “Less” e “Bolliti” non si diversificano in modo particolare dalle altre preparazioni “allesse” della grande cucina del territorio lombardo. Comunque i variegati pezzi di carne che bollono nel capiente pentolone familiare non servono soltanto per il primo consumo diretto, ma anche per le susseguenti polpette e soprattutto per il ricco e corroborante brodo, ottenuto dopo una necessaria schiumatura e una doverosa sgrassatura.


Ingredienti:

Tagli misti di manzo (scamone, bianco costato, geretto, infracosta), testina di vitello, cotechino vaniglia, lingua salmistrata, gallina, cipolla carota, coste di sedano, chiodo di garofano e patate.

Preparazione:

Cuocere nell’acqua bollente i tagli misti di manzo e la testina aggiungendo la carota, il sedano e la cipolla picchiettata con il chiodo di garofano. A parte cuocere in acqua fredda il cotechino punzecchiato nei punti più grassi e in un altro recipiente la lingua salmistrata, dopo averla lasciata in ammollo almeno dodici ore. Portare a cottura le carni per circa tre ore a fuoco basso e a coperchio fisso, schiumando di tanto in tanto ed aggiungendo le patate 40 minuti prima di togliere dal fuoco.

Menù

Aperitivo del fabbro

Antipasto brianzolo

Brodo di gallina con crostini

Bollito misto

Sottaceti e sottoli

Salsa russa

Panettone e pandoro

Vini e liquori

Caffé

Tanta allegria

11 dicembre 2006

Pan de mej

Nel suo ultimo post, il nostro amico Cat , pubblica un monumento della pasticceria tradizionale altoatesina, lo zelten. Ebbi occasione di assaggiarlo anni fa durante una gita a Merano, fui attratto dal ricamo di frutta secca e candita, che ricordava una di quelle immagini che si formano nel caleidoscopio.

E davvero un peccato che certe preparazioni non varchino i confini tradizionali, e non si possano trovare in tutte le pasticcerie delle città italiane.

Come contrappunto voglio consigliarvi un dolce tradizionale Comasco che si prepara in tutta la Brianza: la torta di pan de mej, dove mej sta per miglio. In origine era preparato con la farina di miglio (ormai introvabile), e sostituita poi con la farina di granoturco.
Aggiungo volentieri questo dolce al meme natalizio di nanna, e spero che sia gradito.

L’ingrediente che caratterizza la preparazione è la panigada, sarebbero i fiori di sambuco essiccati e conservati che danno il sapore caratteristico al dolce.

Farina bianca gr. 200.
Farina gialla fine gr. 200.
Latte un quarto di litro.
Zucchero gr. 250.
Burro gr. 150.
Buccia di un limone.
1 uovo intero.
Fior di sambuco (panigada) un cucchiaio colmo.
Lievito per dolci, ½ bustina.

Montare la chiara a neve e aggiungerla a tutti gli altri ingredienti già mescolati. Versare il composto in una tortiera, oppure farne delle piccole tortine, cospargere la superficie con lo zucchero e la panigada. Cuocere in forno a temperatura moderata (160°).
Devono risultare leggermente sabbiosi e la superficie leggermente dorata.

07 dicembre 2006

Frutta alla griglia 2


Tra tutta la frutta, che il buon Dio ci ha donato, le pere non incontrano la mia preferenza, però, quest’anno devo dire che sono più buone del solito, forse dovrò ricredermi.
Proprio in occasione del trasloco invernale delle mie attrezzature (griglia, affumicatore e ammennicoli vari), per il collaudo dato che avevo poco tempo, ho deciso per una preparazione veloce.
Sono un grande appassionato di cucina alla griglia, l’antesignana di tutti gli elettrodomestici, e con quella cucino proprio di tutto e mi piace averla comodamente a disposizione anche nella stagione invernale.

Questa preparazione si può fare comodamente anche nel grill del forno, certo che se ottenuta sulla brace di legna, che dona il suo aroma, è tutto un'altra cosa.


Pere alla griglia


Una pera per commensale tagliata a dischi, dai quali avrete eliminato il torsolo, mettere a marinare con un poco di succo di limone e se lo preferite aggiungete un poco di grappa o altro liquore.
Glassate le fette di pera con zucchero di canna grezzo, e ponete sulla griglia a fuoco vivace fino che lo zucchero è caramellato.
Adoperate una griglia con le barrette sottili, ideali sarebbero quelle ricoperte in teflon, fatte apposta per la frutta.

La preparazione è ideale come dessert, ma se a parte aggiungete un poco di formaggio stagionato…allora… non fare sapere al contadino

05 dicembre 2006

Teatro in cucina


UNA DONNA …ora è il momento di aggiungere il brodo, unire la salvia, i funghi, i piselli e dei pomodori a cubetti. Cuocere per 30-40 minuti e servire ben calda. Se qualcuno lo gradisce, io l’accompagno con purè di patate…

UN UOMO Che bontà… Da farsi invitare… Ma stasera, o una di queste sere, secondo l’ordine dei maestri di cucina e dei cuochi esecutivi, è d’obbligo un piatto che ci porti in alto di qualche centinaio di metri: La crema di zucca con crostone all’aglio e filetto di salmerino alpino…

Sono battute di un copione teatrale; devo essere sincero, appartengono al primo episodio del nostro prossimo spettacolo. A prima vista sembrerebbero tratte da: “come cucinare il pesce di lago” ma purtroppo non è così, l’autore delle stesse, oltre a non essere un cuoco, a me, sembra che non mangi nemmeno pesce.
Queste battute dette su un palcoscenico faranno di sicuro un bell’effetto, ma sarà possibile realizzarle davvero?
Ho sempre pensato che cucinare sia come recitare, del resto la ricetta è un copione scritto che il cuoco, con la sua professionalità e con l’aiuto degli strumenti del suo mestiere, realizza e mette in scena. Si potrebbe dire “Teatro in cucina”, pensiamoci bene… che meravigliosa scenografia è una tavola bene imbandita, e poi quante volte riceviamo gli applausi dai nostri ospiti dopo un pranzo gradito!


La crema di zucca con crostone all’aglio e filetto di salmerino



Per la crema di zucca, mi sono avvalso dell’ aiuto di Orchidea, la sua interpretazione mi sembra proprio adatta per questa preparazione.

Dovremo comperare dei salmerini, ne basterà uno per persona, lavarli accuratamente, pulirli ed ottenere da essi i filetti ben spinati. A parte, con la testa e le lische, due foglie d’alloro, carota, sedano e uno scalogno spaccato in due parti, prepareremo un fumetto alquanto concentrato che useremo per cuocere i nostri filetti di salmerino, aggiungendo verso la fine un poco di vino bianco e due cucchiai di succo di limone.
La crema di zucca (tenuta in caldo) la usiamo a specchio sul piatto da portata, adagiamo sopra di essa i nostri filetti e in fianco a loro due crostoni di pane precedentemente tostato e aromatizzato con dell’aglio fresco.
Se tutto andrà come pensiamo… gli applausi saranno garantiti.