24 dicembre 2007

Profumo di Natale


Ecco! Assolte le ultime pastoie (?) burocratiche, finalmente posso, con animo sereno, immergermi nell’atmosfera di Natale. Quest’anno è stata più dura del solito, forse la fatica di aver strappato troppe pagine sui calendari incomincia a farsi sentire, anche le ore utili si sono accorciate, Morfeo reclama la sua parte, sempre più copiosa.

L’ultimo cliente, mi guarda perplesso forse mi compatisce. Lo capisco. Un “estraneo” turba i festeggiamenti del loro reparto. Bicchieri di carta semivuoti, briciole di torrone, panettone e pandoro sono sparse su tutte le scrivanie. Un raggio di sole illumina alcune bottiglie stappate e riflette sulla parete i bagliori colorati di un anonimo prosecco.

I computers inoperosi da tempo fanno bella mostra dei più svariati sfondi natalizi, qualche biglietto d’auguri, assieme alle “Buone Feste” mostra compiacente il marchio dello sponsor. La busta, strappata di fretta giace calpestata accanto al cestino. L’impronta di una scarpa come annullo postale…
-Vuol bere un poco di vino?- mi dice qualcuno. – Bracchetto..lo conosce?- conclude porgendomi la bottiglia tiepida. – Grazie…Auguri -… (gasph!) anche il bicchiere è di seconda mano; fa niente, è il pensiero che conta.

Nove tornanti e la città si allontana, i rumori si assopiscono dolcemente, la mia vicina sta uscendo coi cani, nel cielo neanche una nuvola, i fiori giallini del calicanto spargono il loro profumo.
Il tepore della casa è diverso dal solito. Profumo del brodo di carne, del ripieno per i ravioli, della sfoglia appena tirata, di muschio e di abete…Finalmente profumo di Natale.
Buona vigilia cari amici, vi immagino tutti impegnati nelle vostre cucine per profumare di dolce questo Natale

15 dicembre 2007

Natale


Mi ritrovo come un aborigeno scagliato nel centro di New York. Le strane luci multiformi non assomigliano al cielo stellato australe. Queste stravaganti costellazioni, che a volte assumono sembianze antropomorfe, mi offuscano la vista, pesano sopra le spalle come fossero appoggiate proprio sopra ad esse. Bagliori, che confondo la rotta del viaggiatore che ingannato, smarrisce la via.

Scende a valle il boscaiolo, con passo sicuro. Scorge lontano la debole luce del suo focolare, l’attende il tepore di un ciocco che arde dietro ai vetri appannati di una piccola finestra. Orione è già alto, inclinato ad oriente, con Sirio che brilla nel cielo come una gemma… aspetta un bambino che nasce.

Automobili, come branchi di fiere affamate, richiamate da striduli canti si scagliano sulla preda. Tutto scompare nelle loro metalliche fauci aperte. Rimane soltanto il cigolio assordante di uno sgangherato carrello che con voce stonata accompagna “gingol bel-gingol bel”.

Udii nel sonno le ciaramelle… vorrei davvero udirle, in lontananza, aspettarle come un ingenuo bimbo aspetta trepidante la mattina di Natale. Ma, ci sono in cielo tutte stelle? Ci sono (ancora) i lumi nelle capanne? Oppure, tutto è nascosto, celato al nostro sguardo da luci accecanti e suoni assordanti?

Babbo Natale a gettone, cinquanta euro mezza giornata caramelle comprese. Però coi grandi non parla! Babbo Natale clonato, mi sorride gioioso e frizzante. Babbo Natale impazzito mi invita ad entrare. Babbo Natale sudato mi aiuta a cercare. Ma è tardi ed anche loro, i Babbo Natale dovran riposare.

Le campane levate, in attesa di un concerto. I campanari serrano le corde in attesa di un comando: -Vai con la prima. Seconda. Terza.- Comincia il concerto, con connaturata maestria, mentre la corda scorre tra le mani callose, il vecchio campanaro. E dalle bronzee bocche ricamate, un suono si propaga per tutta la valle. Infagottati nei tabarri i grandi si avviano verso la piccola chiesa. I piccoli, dormono e sognano… un bimbo che nasce.

Col miele lo zucchero si sta addensando, la nonna rigira in continuazione con un vecchio cucchiaio di legno. Sul tavolo, mandorle, noci, nocciole, cedro candito, scorzette di arancia, ciliegie candite e fichi secchi aspettano di essere amalgamati con gli albumi, e poi sposati con: cannella, noce moscata, zenzero in polvere e pepe.
Ecco, che poi il dolce sciroppo dorato si amalgama con il composto di frutta secca e spezie, ci vuole energia e mano sapiente. Un bicchierino di grappa contadina, regala un aroma speciale, e rende il composto più amico. Il forno già caldo (150°) aspetta il regalo. Quaranta minuti, perché sia pronto, sfornare e lasciar raffreddare, poi cospargere il dolce con zucchero al velo, poiché deve intonarsi al paesaggio invernale.
Felice Natale amici miei. Che gli Dei vi siano propizi.

09 dicembre 2007

"Qualcun altro"


- Certamente…Abbiamo facilitato il compito – Dice un tizio con fare sornione. -Adesso è tutto più facile, alcune procedure sono state automatizzate…basta un clik.-

Le ultime parole famose, reciterebbe il titolo di un noto giornaletto enigmistico, peccato che poi, le promesse tanto decantate non vengono mai mantenute. Ma questo noi lo sapevamo già. Non siamo certo gli ultimi arrivati, queste parole le abbiamo sentite centinaia di volte, ma poi i conti con la realtà hanno sempre dimostrato il contrario.

Tutto questo ha avuto inizio in un aula gelida al primo piano di una brutto edificio situato in una via rumorosissima nel centro di Milano. Un progetto che coinvolge centinaia di persone e che dovrà servire a tutti gli esseri umani che abitano la nostra amata regione.

Un occhiata al programma della giornata, tanto per sapere in anticipo cosa ci aspetterà e soprattutto per poter capire se siamo proprio noi le persone adatte o se in nostra vece qualcun altro avrebbe dovuto esserci. Bastano pochi istanti per capire che quel “Qualcun altro” ci ha nuovamente fregato. Di questi personaggi, l’azienda per la quale lavoro, e piena zeppa. La loro mansione è altisonatamente definita con un appellativo (sempre in inglese) del quale solo loro conoscono la traduzione.

I relatori si susseguono in bell’ordine, ognuno di loro dovrebbe farci capire e soprattutto convincerci che quello che ci stanno dicendo, ma noi siamo gente abituata a combattere in prima linea, sappiamo benissimo dove andremo a finire: ad una sicura disfatta!

Nel frattempo, i nostri “Qualcun altro” se la stanno godendo e con grande impegno pianificano, organizzano , predispongono, programmano un lavoro del quale nulla sanno, e soprattutto nulla vogliono sapere. Loro, si fidano solo dei loro simili. Sanno che non possono sbagliare. Chi ha deciso per quel verso l’ha fatto con professionalità, avvalendosi di statistiche precise… che però, non tengono conto della realtà.

Ed in questa dura realtà, ho dovuto sbattere la testa con una violenza che mi ha atterrito fisicamente e psichicamente. Non avrei mai creduto che l’arroganza potesse arrivare a questi livelli.
Mi sono ritrovato solo, a dover combattere un nemico infinitamente più forte di me.

Il cibo in questo caso fa le veci di un medicinale, deve ricolmarmi e darmi soddisfazione, questa volta mi tuffo ingordo e immagino “Qualcun altro” con le tonsille talmente gonfie da non permettere neppure il semplice gesto della deglutizione.
Salame vaniglia e mortadella di fegato con lenticchie di Castelluccio. Da assumersi solo in caso di forte depressione, e con espressa richiesta del medico curante




01 dicembre 2007

Cestini gastronomici

Lemme lemme anche quest’anno sta volgendo al termine: le vetrine e le luminarie tipiche di questo periodo ce lo ricordano costantemente. Anche le persone vivono questo periodo dell’anno con un’insolita frenesia, si accalcano, non sempre, in buon ordine nei negozi ed in particolar modo nei grandi ipermercati bardati a festa per l’occasione straordinaria.

Il consumismo, tipico della nostra società moderna, in questo periodo diventa “gioioso”. Forse saranno gli addobbi, o forse le confezioni accattivanti, oppure tutto l’insieme che ci rende meno propensi all’oculatezza, tanto è vero che compaiono merci e prodotti che nessuno di noi mai si sognerebbe di acquistare in un altro periodo dell’anno.

I cestini gastronomici sono la mia passione: penso, con curiosità, alla faccia di chi li riceverà in dono, che dopo aver scartato il pacco si troverà davanti agli occhi lo stesso cesto visto al supermercato, per un mese filato. Perlomeno, è tutta roba commestibile. Niente che rimarrà ad occupare la casa per gli anni a venire: a meno che… nella confezione non ci sia qualche soprammobile o qualche diavoleria di dubbio gusto.

Quest’anno poi, i prezzi sono saliti alle stelle. Per chi vuole risparmiare c’è il cesto allegro: panettone, spumante, torrone (piccolo), frutta secca, praline e caffé, tutte cose che ognuno di noi in questo periodo ha già in casa. Regalo comunque azzeccato per un single intristito. Quando vedrà il cesto si deprimerà ancor di più.

Per gli amanti della musica c’è l’imbarazzo della scelta, potrà scegliere tra romanza, sinfonia, preludio e minuetto. Ovviamente, sinfonia rappresenta il massimo ci trovi pure le introvabili lenticchie di Castelluccio ed una bottiglia di Scotch mai vista prima.

Se proprio si vuole strafare, per essere sicuri che il nostro regalo sia graditissimo dovremo fare affidamento sul cesto prestige, questa volta non si scherza, Champagne e Foie gras entier compreso, roba da veri intenditori da centellinare con oculatezza: considerando che il vasetto del Foie gras è davvero piccolo (130 gr).

Il reparto vini e liquori compete in ugual misura, sia in fantasia sia nei prezzi che possono raggiungere cifre astronomiche, perlomeno per la media dei clienti del supermercato. Stranamente in questo periodo mancano le offerte sottocosto, solo qualche taglio di carne e qualche frutto oramai vecchiotto ha il bollino -30%.

Io sono palesemente un autarchico, mi piacciono le cose artigianali, fatte in casa: hanno più poesia e mantengono un tocco caratteristico che le contraddistingue da quelle prodotte industrialmente; certamente, in proprio non si può fare tutto, ma con un poco di impegno e soprattutto di fantasia i risultati non mancheranno di sicuro.

Per il mercatino di natale Laura costruisce delle bellissime streghine, partendo da un barattolo di vetro di recupero: sono bellissime certamente andranno a ruba. Intanto assaggio la lonza di maiale affumicata che tempo fa ho preparato per queste festività. La accompagno con una fetta di focaccia, preparata con la farina di spelta; proprio adatta per un salume casalingo.

24 novembre 2007

Manzo alla California

Mi sono sempre domandato che mondo sarebbe se non ci fossero le montagne: non mi riferisco alle grandi catene montuose, bensì alle colline che contraddistinguono l’orizzonte prima di perdersi nella sconfinata pianura padana. Ognuna di esse è come un faro che aiuta a ritrovare la strada, amiche dei viaggiatori che percorrono questo territorio fatto di paesi uniti gli uni agli altri .

Il mio viaggio quotidiano inizia sempre da una collina. Discesa o salita , secondo la destinazione, la pianura è solo un concetto temporaneo, da abbandonare, tra una salita e l’altra. Il rettilineo di Alzate Brianza: solo alcuni anni fa non era interrotto da alcun semaforo (poi trasformato in rotonda).
Due chilometri esatti di pianura, da percorrere a tavoletta con la seicento, solo per il gusto di vedere la lancetta tremolante del tachimetro che superava la barriera dei cento all’ora.

Subito dopo il paese, una ripida discesa che disegna la collina morenica, costituitasi nelle ultime glaciazioni, arriva ad Anzano del Parco, per poi risalire verso Lurago d’Erba. Questo tratto di strada dà in dono un paesaggio straordinario: a sinistra, il Bolletto, il Bollettone, in fondo si scorge il faro di San Maurizio, dietro il Monte San Primo. Davanti, imperioso, il gruppo delle Grigne; i Corni di Canzo e il Resegone.

Via di nuovo in discesa , bisogna superare il Lambro quasi non ci rendiamo conto; questo torrente, una volta famoso per i suoi gamberi, segna (insieme al fiume Adda) i confini geografici della Brianza, nello specchietto retrovisore si scorge ancora per qualche minuto la sagoma neoclassica della villa La Rotonda di Inverigo.

L’orgoglio brianzolo è sottolineato dai nomi di molti paesi, che per non essere confusi con altri aggiungono dopo il nome stesso l’appellativo Brianza.Una svolta a destra, si risale ed ecco sulla destra in lontananza chiarissimo il profilo del Monte Orfano, a sinistra l’amata collina di Montevecchia.

Casatenovo, poi Lesmo , più sotto scorgi la pianura, ed in mezzo ad essa l’industriale Monza, a sinistra Arcore patria della mitica Gilera (la mia prima motocicletta). Esattamente in questo punto l’ultima glaciazione finiva di modellare il territorio, le colline lasciavano definitivamente il posto alla pianura alluvionale.

Le vecchie cascine che popolavano questa zona sono diventate residenze, il rumore delle ruote dei carri nelle aie ha lasciato il posto al fruscio dei moderni pneumatici delle auto, ma la loro bellezza rimane intatta nel tempo. Quasi tutte hanno mantenuto il nome che le contraddistingueva .
La “California” è una di queste cascine ed anche il toponimo che definisce il luogo stesso, forse dato in passato, a questo posto, da qualche emigrante ritornato dall’America.

Ma “California” è anche famosa per una ricetta, di origini improbabili, riportata sui ricettari della cucina popolare della Brianza..


Manzo alla California


1.5 Kg di scamone di manzo
100 gr di lardo
50 gr di burro
3 cipolle
1 lt di panna fresca
1 bicchiere di aceto bianco
Brodo vegetale
Sale e pepe

La preparazione


La carne dovrà essere preparata in anticipo, ben lardellata con striscioline di lardo, irrorata con l’aceto e mantenuta al fresco. In una casseruola con il burro caldo, far rosolare le cipolle affettate sottilmente, aggiungere la carne e lasciarla insaporire, salare, pepare e portare a cottura con l’aggiunta di brodo vegetale. A cottura quasi ultimata, unire la panna e lasciar ridurre il tutto alla metà. Togliere la carne e mantenerla in caldo, passare la salsa al setaccio, rimetterla sul fuoco, regolare la consistenza e il sapore.
Servire la carne affettata con la sua salsa e accompagnare con patate lesse.

17 novembre 2007

Pinza?


Quanto sia flebile la memoria: purtroppo ce ne rendiamo conto solamente invecchiando. Certe immagini si affievoliscono, come se un velo di nebbia le abbracciasse delicatamente. I contorni, una volta, vividi diventano sempre più offuscati. A volte taluni riemergono, da questa densa nebbia: un volto che riconosci, ma che non si sa incasellare nel nostro vissuto: forse un vecchio compagno di scuola, oppure un collega o forse qualcuno che ha condiviso un attimo con noi.

Le vecchie foto, che ognuno di noi conserva in una scatola oppure in consunti album, sono la memoria della nostra vita, quelle immagini, quelle persone ti osservano mute, ti sorridono da dietro una finestra o sedute in una vecchia poltrona, ma non ti sanno parlare. Dietro (la foto), una calligrafia antica: “Gita con Carlo e Luisa. Isola Comacina 1932”, chi saranno mai state quelle persone che sorridevano allegre con i nostri genitori in una bella giornata primaverile?

La memoria della mia vecchia madre oramai vaga in un mondo fantastico: un giorno nei deserti dell’ Australia, un altro tra le brume della Valsesia, dove da ragazza lavorava nei lanifici, il suo mondo si è mischiato con i suoi ricordi. La memoria di quella gita resterà fissata solo nell’attimo di un immagine, che il tempo man mano farà scomparire.

Tante cose se ne vanno: il tempo tiranno le inghiotte, le muta e le assorbe; quasi ubbidendo ad una legge moderna, che vuole che tutto sia uguale.

Mi sorride sempre e mi riconosce, mi parla , è sempre felice: in me riconosce il figlio ma, a volte anche il fratello che amava; io, assecondo il gioco che la natura scontrosa ha voluto creare.
“Ti ricordi , quando la mamma ci preparava la Pinza”. E come se fossi veramente il fratello minore assecondo la domanda, e rispondo: “Non mi ricordo. Com’era?”.

Ecco che il passato riemerge. Vedo nitidamente la vecchia cucina, il camino, la stufa a legna, la nonna che impasta acqua e farina, le braci che profumano di pino e di faggio e fuori un freddo paesaggio invernale. Due bambini che aspettano con ansia di assaggiare quel profumo che sale da un vecchio catino di latta rovesciato e ricoperto di cenere e brace.

Ma anche questa fotografia è avara, non reca impresse parole che spieghino e tramandino il ricordo. Rimarrà perso nel tempo come i volti delle persone che abbiamo incontrato in passato.

Focaccia? Pinza? Pitta?

200 gr farina Manitoba
800 gr farina 00
25 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di sale
600 ml di acqua
Timo fresco (per il profumo)

Provo a farla in questo modo.

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che è meglio aggiungere alla fine, lavorare la pasta finché questa non abbia preso consistenza. Aggiungere il sale e lavorare ancora qualche minuto. Lasciare lievitare, in una ciotola coperta finché non abbia raddoppiato il suo volume.
Prima di infornare, rovesciate la pasta su una spianatoia e schiacciatela con le mani senza reimpastare, formando un disco alto più o meno un centimetro. Infornare in forno molto caldo, su pietra refrattaria sistemata a messa altezza e con il grill acceso. Gustarla con olio, sale e timo fresco.
Non credo proprio che sia esattamente la ricetta che mia nonna preparava ai suoi figli, oramai questo ricordo si è perso nel tempo.

10 novembre 2007

San Martino

Sono molte le tradizioni popolari legate alla festività di San Martino, patrono della Francia, e uno dei santi più noti del mondo contadino. La data era tristemente legata alle conseguenze della scadenza dei contratti agrari, che un tempo avevano durata annuale. Si partiva dal 21 aprile (festività di San Giorgio) per arrivare alla fine del percorso fissato proprio l’11 novembre. All’inizio e alla fine, due santi di origine guerriera, quasi a testimoniare il rapporto che intercorreva tra il padrone (vassallo) e il contadino (servo della gleba).

Era anche il giorno in cui si regolavano i contratti. Quel giorno i capifamiglia si recavano presso lo studio del padrone portavano appresso le cosiddette regalie che andavano a rimpinguare le tasche, già gonfie, del padrone. Le regalie erano già state stabilite all’inizio del contratto, infatti nelle ultime pagine (del contratto), che il padrone leggeva ai contadini recavano le cosiddette appendici ("pendizzi" in comasco): piccole vessazioni che si univano alle troppe che il contadino era costretto suo malgrado a subire.

In questo modo tra i pendizzi che il contadino doveva onorare non mancavano mai i capponi, che dovevano essere ben ingrassati e pasciuti. Il pollaio in genere non rientrava nel contratto di mezzadria, dunque il contadino poteva allevare le galline, non per la carne, ma per avere le uova. Quando qualcuna di esse diventava troppo vecchia oppure, per cause varie, moriva ecco che allora poteva finire in pentola. ( se un contadino mangia una gallina…uno dei due è ammalato).

I capponi no! Non dovevano essere toccati erano per la benevolenza del padrone, con la speranza che il giorno di San Martino ci rinnovasse il contratto. Per non essere cacciati e dover fare San martino.

Per secoli “fare San Martino” era l’esatto contrario che far festa. Significava in particolare per i mezzadri lasciare il fondo coltivato per un anno, lasciare le fatiche ed i sudori connessi all’espletazione del contratto di mezzadria, per far fagotto assieme alla famiglia e alle poche masserizie private e cercare altrove occupazione. Dopo San Martino, se i contratti con i padroni si deterioravano, si vedevano sulle strade convogli di famiglie, con vecchi e bambini dall’aria triste e sconsolata vagare per le campagne alla ricerca di una sistemazione assieme ai poveri pagliericci e al vasellame privato. L’estate fredda dei morti, come l’ ha chiamata il Carducci, era il triste presagio di un inverno di stenti.

La famiglia che veniva privata della casa e del fondo vagava per le campagne oramai nude e fosche alla ricerca di una sistemazione che potesse garantirgli la sussistenza per l’anno a venire. I profughi del San Martino potevano essere accettati con spirito di carità per qualche tempo, ma il più delle volte venivano scacciati come un peso importuno. Era la cruda realtà di un mondo in cui si lottava ancora per sopravvivere, e per questo i contadini che lasciavano il fondo gestito fino a poco tempo prima a mezzadria erano visti come concorrenti da chi era già stato destinato a condurre la campagna per l’anno successivo.

Era dunque una data triste quella del San Martino. Che si associava anche ad alcuni prodotti di stagione. Chi poteva festeggiare, si concedeva laute bevute di vino novello, con le castagne di bosco (arrostite o lessate), e patate lesse che venivano cotte sotto le braci del focolare.

I capponi no! Servivano per la benevolenza del padrone, anche i frutti migliori erano per il padrone, le castagne più grosse, il vino più buono (crudell) doveva riempire i calici della villa. Al contadino restava il vino torchiato (pincianell) che doveva essere allungato con acqua per essere bevibile.

Ora, per nostra fortuna, le cose sono cambiate. E anche se dobbiamo soggiacere a tasse e balzelli iniqui che i nostri uomini di governo ci appioppano , perlomeno i capponi possiamo mangiarli noi.




Brodo di cappone con filini alle carote.


Preparare il brodo di cappone alla solita maniera, con sedano, carote e la solita cipolla steccata con chiodi di garofano, schiumare, sgrassare e togliere le eventuali impurità che salgono in sospensione.
Impastare con la carota del brodo passata alla scarpetta farina e tuorli d’uovo, profumare la pasta con noce moscata, ottenete degli spaghetti sottili che metterete a cuocere nel brodo di cappone. Chi volesse potrà aggiungervi una grattata di parmigiano.

Buon San Martino.

08 novembre 2007

Pizzoccheri


Questa storia inizia molto lontano nel tempo: già nel 1616 uno storico dei Grigioni, cantone che confina con la Valtellina, affermava che in quella valle si coltiva l’heyden, nome tedesco antico del grano saraceno.
Pare che questo arbusto provenga dalle regioni siberiane meridionali e che abbia raggiunto nel tardo medioevo l’Europa. Proprio in Valtellina questo cereale ha trovato una patria d’adozione, dato che il territorio e il clima sono favorevoli alla coltivazione dello stesso.
I luoghi di provenienza del grano saraceno erano abitati da popoli di religione mussulmana, pertanto era naturale che quel grano esotico, giunto dall’oriente fosse chiamato, sempre in tedesco antico Heidencorn, il grano dei pagani , quindi dei Saraceni.

I vecchi contadini della Valtellina, notarono la somiglianza dei chicchi del grano saraceno con i semi del frutto del faggio, anche loro composti da piccole facce poligonali e che in tempi di carestia, essendo commestibili, venivano macinati per ottenere una farina scura, assai simile a quella della fraina (così viene chiamato in Valtellina il Grano saraceno).

Nel 1584, Ortensio Landi nel suo catalogo delle cose che si mangiano, nomina una certa Meluzza comasca (probabilmente una cuoca) ed ad essa attribuisce l’invenzione delle lasagne e dei pinzocheri, dunque si sa per certo che il grano saraceno veniva usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico ecc.

La Meluzza diede a questo cereale più gusto aggiungendovi cacio, burro, verdure. Oltre ai pizzoccheri ecco la polenta taragna fatta anch'essa con il grano saraceno, senz'altro ancor prima dei pizzoccheri..

Le notizie più precise relative ai Pizzoccheri le riscontriamo nel 1889 con Bartolommeo Besta, medico condotto tellino, attraverso il suo manoscritto "la inchiesta Jacini" (Inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola nel 1882).
Attraverso la sua testimonianza, perciò, possiamo individuare un modello di alimentazione dei produttori agricoli della Valtellina. Sistema di approvigionamento che è basato sull'autoconsumo dei propri prodotti.

Dunque un piatto che arriva direttamente dalla storia, immutato nei secoli. Le uniche varianti permesse dalla tradizione sono le piccole diversificazioni che ogni famiglia custodisce come un segreto da tramandare ai figli e ai nipoti. Ma fate attenzione che […] Basta un nonnulla per sciuparli, come tutte le cose che devono risultare dalla perfetta armonia delle parti che la compongono. La gente ne parla in casa, all'osteria, al lavoro: chi vanta la superiorità della farina di Teglio meglio macinata e non contenente sabbiolina come quella di Montagna; chi discute sull'età del Casera (formaggio grasso di buona stagionatura); chi parla sul modo di friggere l'aglio; ognuno vuol dire la sua, ed alla fine ognuno rimane nella propria opinione.

Ecco come un grande cuoco valtellinese prepara i pizzoccheri: prende prima fior di farina nera (grano saraceno) e vi aggiunge un pugnetto di farina bianca di frumento; impasta il tutto con acqua e sale e maneggiando la pasta con le mani ne fa una massa piuttosto dura; poi col mattarello le stende in sfoglia alta circa 4 millimetri; taglia la sfoglia per tutta le lunghezza in strisce larghe 6-7 cm, pone 4 o 5 di queste strisce per volta l'una sull'altra e ne taglia tante striscioline della larghezza di ½ centimetro.

Su un gran fuoco mette una panciuta pentola piena di acqua e, appena questa entra in ebollizione, vi mette foglie di verza riccia o costole di bietole o patate a pezzi e poco dopo vi getta i pizzoccheri.
Mentre cuociono, taglia in piccole fette il formaggio cotti a punto li scola col ramaiolo e copre il fondo di un recipiente di maiolica con un primo strato; sopra vi stende uno strato di formaggio e pezzi di burro; alterna questi coi pizzoccheri; su tutto versa poi il burro d'alpe fritto di colore oro ma non nero, profumato di spicchi d'aglio dorati e non bruciati..."[…]

Direttamente dall’Accademia del Pizzocchero:

Ingredienti (dosi per 4 persone)

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe

Piatto unico per antonomasia, adatto a stomaci forti. Buon appetito.

04 novembre 2007

Fave dei Morti


La nascita dell’agricoltura è certamente, nella storia dell’uomo, un momento determinante. Si incominciano a costruire villaggi stabili e la relazione uomo-territorio incomincia a diventare importante. Le antiche popolazioni che scelsero di stabilirsi nel nostro territorio, furono probabilmente gli antichi Liguri , che estendevano la loro attività di agricoltori su gran parte dell’area padana. Poi più tardi , attirati da climi più favorevoli si incunearono nuove popolazioni che arrivavano da nord. Non erano propriamente eserciti conquistatori: anche se, penso che non chiedessero gentilmente permesso, per poter colonizzare il territorio.

Con loro arrivava un nuovo modo di vivere, nuove credenze, nuove divinità da adorare. Questo nuovo mondo, mischiandosi con quello preesistente, dava vita di fatto a una nuova popolazione che poteva vivere in pace per un lungo periodo.

Per questa gente dedita all'agricoltura e alla pastorizia, la ricorrenza che segnava la fine dei raccolti e l'inizio dell'inverno assumeva una rilevanza particolare in quanto la vita cambiava radicalmente: le greggi venivano riportate giù dai pascoli estivi, e le persone si chiudevano nelle loro case per trascorrere al caldo le lunghe e fredde notti invernali passando il tempo a raccontare storie e a fare lavori di artigianato, riparandosi dal freddo, costruendo utensili e trascorrendo le serate a raccontare storie e leggende.

Essi credevano che alla vigilia di ogni nuovo anno (31 Ottobre) "Samhain", Signore della Morte, Principe delle Tenebre, chiamasse a sé tutti gli spiriti dei morti e temevano che in tale giorno tutte le leggi dello spazio e del tempo fossero sospese, permettendo agli spiriti dei morti e anche ai mortali di passare liberamente da un mondo all'altro. Nel giorno di Samhain il velo fra il mondo dei viventi e l'aldilà si faceva più sottile, permettendo alle anime di mostrarsi o di comunicare con i viventi

Credevano, infatti, che i morti risiedessero in una landa di eterna giovinezza e felicità chiamata Tir nan Oge e ritenevano che a volte i morti potessero soggiornare assieme al Popolo delle Fate.
Ecco che allora, i giovani uomini percorrevano i confini delle fattorie, dopo il tramonto, tenendo in mano delle torce fiammeggianti per proteggere le famiglie dalle forze malevole che erano libere di camminare sulla terra quella notte. Samhain era visto come un momento il cui si poteva facilmente prevedere il futuro e i Druidi lo consideravano uno dei momenti migliori per predire la fortuna.

Poi, nel III secolo avanti Cristo, un esercito guidato dal console Marco Claudio Marcello, penetrò queste terre ed ebbe la meglio contro “gli Insubri e i Comensi”. Nuove divinità si aggiunsero alle vecchie, le abitudini romane si fusero con quelle locali, e la ruota del tempo si mise di nuovo a girare.

Assieme ai fuochi Celtici che dovevano scacciare le forze del male, si unirono i riti delle feste lemurali, si sputavano fave nere e si percuotevano vasi di rame per cacciare lontano i lemuri e gli dei dell’inferno, ma si lasciavano anche offerte alimentari affinché i morti potessero essere benevoli con i vivi.

Fave dei morti

200 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di mandorle doci
30 gr di burro
1 uovo
Scorza di limone, o acqua di fiori d’arancio.

Preparazione

Sbucciare le mandorle e pestarle con lo zucchero. Aggiungere la farine e gli altri ingredienti e formate una massa abbastanza morbida. Dividetela in piccoli pezzi che, dopo aver dorato con tuorlo d’uovo passerete in forno a 160° , facendo attenzione perché cuociono in breve tempo.

30 ottobre 2007

Crema di zucca


Non so se tutti hanno capito Ottobre
la tua grande bellezza
nei tini grassi come pance piene
prepari mosto e ebbrezza
prepari mosto e ebbrezza

Lungo i miei monti, come uccelli tristi
fuggono nubi pazze
lungo i miei monti, colorati in rame
fumano nubi basse
fumano nubi basse

L’autunno, senza ombra di dubbio è la mia stagione preferita. Non da sempre: da ragazzo preferivo l’estate, le giornate assolate le scorribande nei prati e nei boschi. Poi col passare degli anni, passa anche l’impulsività e si diventa più pigri. Alla luce accecante si preferisce la luce tenue, gli occhi, induriti dagli anni, si adattano meglio alle luci soffuse ai colori delicati, ai contrasti lievi.

Le mattinate autunnali, velate da una leggera foschia regalano al paesaggio una sorta di pudore nascosto che cela una specie di mistero. La natura, ormai superato il traguardo, rallenta e con piccoli passi, come per inerzia, raggiunge l’agognato riposo. Il miracolo della fotosintesi sta per finire, le foglie cominciano a cambiare colore. E, a secondo della specie, assumono tutte le sfumature dal giallo al rosso acceso.

L’inizio dell’autunno coincideva con l’inizio della scuola. Si rientrava di nuovo in quelle aule che avevano visto i nostri fratelli maggiori, e prima ancora i nostri genitori. Appesi alle pareti, in fila ordinata tutte le lettere dell’alfabeto, ognuna di esse con la loro figura: anatra, balena, casa, dado…e per finire la lettera “z” rappresentata da una grossa zucca.

Quella zucca rappresentava la fine dell’alfabeto, ma anche l’inizio dell’autunno. Le zucche in questo periodo autunnale troneggiavano ancora appese a esili rami ormai secchi o in mostra nelle aie delle cascine quali simulacri di trofei strappati alla natura.

I contadini, usavano la loro polpa mischiata alla crusca per ingrassare il maiale, altre, dalla forma strana (la zuca dal col), venivano fatte essiccare per poi usarle come recipienti per l’acqua oppure come semplice ornamento.

Nelle fiabe delle nonne, di tanto in tanto appariva una zucca, a volte sotto forma di una carrozza oppure di una casa abitata da elfi e gnomi, la loro scorza coriacea, assicurava robustezza e protezione. La loro polpa colorata, ricordava il periodo estivo nel quale erano maturate ma anche il colore incombente dell’autunno che si stava avvicinando.

Crema di zucca:

Uno spicchio di zucca
Carota (cotta nel brodo di carne)
Cipolla
Farina
Burro
Brodo di carne
Sale, pepe
Aromi

Questi sono gli ingredienti che solitamente uso per la vellutata di zucca. Per la preparazione, ognuno proceda come vuole, come solito fare. A me piace mettere anche qualche fetta di pancetta affumicata appena saltata in padella; qualche pezzetto di peperoncino bruciato sulla fiamma e un rametto di timo. Accompagno con quadretti di focaccia leggermene tostati.

E vesti la notte incombente
lasciando vagare la mente
al niente temuto e aspettato
sapendo che questo è il tuo autunno...
che adesso è arrivato...

24 ottobre 2007

Misultitt


Se pronunciate la parola “Misultitt” e il vostro interlocutore saprà di cosa state parlando, sarete quasi certamente sicuri di avere di fonte a voi un comasco. Perlomeno qualcuno che sicuramente è passato dal nostro Lago e si sarà fermato a pranzare in qualche ristorante della zona.

I “Misultitt” sono una specialità tipica della Tremezzina e dell’Alto Lago, ottenuta con gli agoni pescati nel mese di maggio, quando questi pesci cercano le acque limpide dei fondali sassosi per deporre le loro uova.

Anticamente, e forse tuttora, si creavano delle rive artificiali con ghiaia di fiume, ogni pescatore aveva la propria. Di notte, col chiaro della luna, aspettava che gli agoni scegliessero quel posto per venirvi a deporre le uova. Naturalmente, questo tipo di pesca è sempre stato proibito, […] ma essa era esercitata persino dalle donne, dal sindaco…e dal curato, che naturalmente hanno i posti distinti […]. Data la grande disponibilità di questo pesce, esso doveva essere conservato, per poterne godere nei periodi di magra.

Gli agoni vengono salati ed essiccati al sole e poi pressati a strati con foglie d’alloro nella “misulta”. Gli agoni, a questo punto cambiano nome, diventano missoltini.
Anticamente “misulta” indicava una grande quantità, un mucchio: “l’è andaa per dighen quater, e l’è turnaa cun una misulta de boot” ( Era andato per dirgliene quattro, ed è ritornato con un mucchio di botte). Infatti gli agoni vengono deposti a decine in questi contenitori di latta (una volta erano di legno) e vengono pressati con un torchio, o una leva francese; in tal modo essi rilasciano il loro olio che in parte veniva utilizzato per accendere le lucerne (la lumm).

L’olio dei “Missultitt” ha un sapore sgradevole ma con la cottura alla brace l’olio viene bruciato sprigionando un filo di fumo acre che purifica il missoltino e gli dà quel sapore caratteristico di sottobosco, di lauro e mirto, e che solo nel retrogusto da sentire il pesce salato.
La grigliatura dovrà essere breve, non dovrà bruciare ne essiccare troppo perché diventerebbe legnoso e la carne deve conservarsi morbida.

Appena cotti si puliscono con una lama da eventuali scaglie della pelle, quindi si depongono nel piatto di portata, si cospargono di prezzemolo e si irrorano con l’aceto e poi con l’olio. Si mangiano tagliandoli per il lungo, aprendoli facendo leva con il coltello.

Si deve accompagnare con la polenta fumante che dà a questo piatto la necessaria morbidezza, e se avete la fortuna di avere una bottiglia di “pincianell” di Montevecchia allora sarete sicuri di essere in paradiso.




Nota: per essere sicuro di non sbagliare, ho preso fortemente spunto dal volume “Cucina Lariana”

20 ottobre 2007

Casoeula d'oca


Se il maiale avesse le ali…sarebbe un oca. […] E’ uno dei più duttili fra gli uccelli domestici, giacché oltre alla carne se ne ottiene un peluria preziosa, un grasso abbondante e penne da scrivere […]. Ripensando all’oca e anche ad un mio post precedente, mi sono ricordato delle mie leggendarie dormite. Per chi ancora non lo sapesse, io ho il dono, donatomi dalla natura, di poter dormire agevolmente su qualsiasi superficie sia essa dura o morbida. Certo che, ad uno scomodo asse di legno, preferisco un morbido materasso. Quando andavo in vacanza da mia nonna, essa ci allestiva nella stanza sottotetto due giacigli (per me e per mio fratello), composti con i materiali più disparati: due reti elastiche che ad ogni movimento cigolavano sinistramente, un “materasso” fatto con un sacco di tela rigonfio di foglie di granoturco secche, che contribuivano con il loro rumore ad allietare la nottata; le coperte erano ancora quelle militari, marroni con la stella delle forze armate, rigide e pesanti grattugiavano la pelle come la carta vetrata. Nonostante questo, ci facevamo delle dormite sonore.

Nella camera sottostante, dormivano i miei genitori, il loro letto aveva un materasso di piume. Al mattino appena svegli, traslocavamo dai nostri giacigli e ci impadronivamo di quel letto e di quel materasso che si adattava al corpo avvolgendolo con un tepore naturale.
Di tanto in tanto, dalla stoffa del materasso faceva capolino qualche piuma; con la punta delle dita la sfilavamo per contemplarne la forma e il colore: le piume d’oca erano in netta minoranza.

Durante i primi anni di scuola, usavamo ancora inchiostro e pennino, già allora le penne d’oca erano passate in disuso; però, tra tutti i pennini che usavamo, il mio preferito era quello a becco d’oca.

Alla sera, particolarmente durante l’inverno spesso ci si ritrovava con i compagni, per giocare al gioco dell’oca, un gioco da tavolo che consisteva nell’effettuare un percorso di tante caselle per arrivare alla fine. Quando si raggiungeva la casella dove era rappresentata un’ oca , si aveva diritto ad un bonus (ma solo se l’oca guardava in una certa direzione), o a una penalità..

…se il maiale fosse un oca… Questo pensiero e tutti gli altri ricordi, mi sono riapparsi vivi nella mente intanto che stavo preparando un bel prosciutto di petto d’oca che sarà pronto tra due mesi (purtroppo la stagionatura richiede i suoi tempi). Con il resto dell’oca preparo una gustosissima

Cazeoula d’oca…ovvero: Oca in bottaggio con le verze.


Servono proprio:

Un oca (tagliata a pezzi)
Verze (belle sode)
Sedano
Carote
Cipolle
Olio, sale, pepe.
Peperoncino (poco)
Aromi


Preparatela in questo modo

Cominciare a soffriggere la cipolla tagliata grossolanamente, aggiungere parte delle carote tagliate a rondelle e il sedano a tocchetti (anche le foglie). Aggiungere l’oca a pezzi e lasciar rosolare per bene, alla fine spruzzare con vino bianco ed incominciare a salare con sale grosso. Tagliare le verze in quarti, togliendo la parte centrale dura, affettare non troppo sottilmente i quarti di verza e aggiungerli nella pentola, a formare uno strato che presserete con le mani. Incoperchiare e lasciar andare una decina di minuti. Quando le verze cominceranno ad essere appassite, date una bella mescolata, ed aggiungetene un altro strato di verza ed un poco di sale grosso.
All’ultimo strato di verza che aggiungeremo, uniremo ulteriore carota e sedano. Portare a cottura , ci vorranno sicuramente almeno quattro ore o più, se la preparazione si asciugasse troppo aggiungere del brodo. Si possono aggiungere aromi a vostro gradimento, alloro, ginepro peperoncino ecc.
Questa volta ho aggiunto, mezzora prima di togliere dal fuoco, qualche salsiccia al finocchio per rendere la preparazione piu ricca.

16 ottobre 2007

Pan tranvaj


La posizione era ideale, distante dalla città quel tanto che bastava per far sì che non la rendesse troppo “scomoda”. La strada, che passava a poche decine di metri era nascosta da una piccola selva di robinie e castani. Cespugli di luppolo e di caprifoglio, recavano ancora qualche fiore appena appassito, si avvinghiavano alla rete di recinzione quasi a voler nascondere il giardino all’interno.

L’addetto alla vendita ci aspettava, seduto al posto di guida della sua station wagon scura, intanto sfogliava un blocco da appunti con la copertina rosso vivo. Il suo aspetto, slanciato e decisamente in linea, dimostrava qualche anno in meno di quelli che, in seguito, ci disse di avere.

Aprì il cancello, usando una delle chiavi di un grosso mazzo, che estrasse da una valigetta nera. Per arrivare alla porta d’ingresso della casa bisognava discendere una corta scala, accuratamente rivestita con beole dalle venature color ruggine. Ai lati della scala, un piccolo giardino con svariati tipi di piante e cespugli, faceva presagire la sua bellezza primaverile.

La porta d’ingresso e la finestra (della cucina?) erano sul lato nord della casa, prospiciente ad essa una terrazza con un tavolo da giardino, due comode sedie provviste di braccioli ed una panchina verde.

Aprì il portoncino, scegliendo con misurata abilità un'altra chiave dorata dal voluminoso mazzo. Appena entrato, senza proferir parola, aprì le imposte; e una luce accecante inondò i locali mettendo in risalto i colori delle pareti e il pavimento variegato di piastrelle di forma e colore simili alla pietra arenaria.
Gli occhi, ancora abbacinati dall’improvvisa luce, si stavano con fatica adeguando ad essa, quando un profumo soave si impadronì dei nostri sensi.

Era un odore conosciuto, amico: quello del pane appena sfornato. Quell’odore aveva invaso tutti i locali, sembrava quasi che i vecchi abitanti di quella casa fossero da poco usciti a raccogliere le mele dalle piante che si intravedevano dalla finestra del salotto. Sul tavolo della cucina, bendisposto, sopra ad un tovagliolo di lino, c’era del pane ancora caldo e dei grappoli di uva americana.
Quasi a voler simboleggiare un segnale di benvenuto agli ospiti che volessero abitare quella casa.
Alcuni anni dopo, venni a conoscenza di un trucco che i venditori di case usano per sedurre i clienti:
Poco prima di far visitare una casa, cuociono del pane nel forno della cucina.


Pan Tranvaj


Usate un poco di pasta per il pane avanzata. Ogni sera, per sei sere aggiungete un tantino di farina, e lasciate riposare in frigorifero tutto il giorno seguente. Alla penultima sera, aggiungete dell’uva sultanina che avete fatto rinvenire nel vino bianco con l’aggiunta di un poco di brandy. Impastate con forza, qualche chicco d’uva deve sfarsi (per rendere più dolce il pane). Lasciate riposare ancora una giornata. Ottenere dei piccoli pani, e dopo l’ultima lievitazione cocete in forno a 200° , dopo averli spennellati con una soluzione di miele ed acqua.

Il pan Tranvai, è un dolce tipico Brianzolo.

Oggi 16 Ottobre 2007 Giornata mondiale del pane
link

13 ottobre 2007

"faso tuto mì"

Era quasi un dovere (oltre che un piacere), passare un paio di settimane a casa di mia nonna. Abitava in una frazione di un piccolo paese, uno dei sette comuni dell’altipiano di Asiago. Mio padre amava molto quel posto: trovava, in quei luoghi, una vita semplice fatta di cose essenziali. La gente era ancora attaccata ad un modo di vivere tipico dei montanari, persone abituate ad una vita non certo facile. Un esistenza che aveva conosciuto l’emigrazione in ogni parte del mondo, per prestare la loro opera nei lavori più pesanti. In Belgio e in Germania nelle miniere e nelle fonderie, In Francia a lavorare come boscaioli o nelle segherie.

Quelli che rimanevano dovevano adattarsi, per far quadrare il bilancio familiare: oltre a coltivare un poco di terra che non fruttava niente, lavoravano nelle cave di marmo rosso a cavare pietra dalla montagna, di frequente allevavano qualche mucca, sapevano fare il formaggio, costruivano gli attrezzi, aggiustavano la casa, insomma, sapevano fare tutto. Forse, è proprio da quella vita impegnativa che è nato il proverbio: “veneto, faso tuto ”.

Le mucche, durante l’estate venivano portate negli alpeggi in montagna, lì trascorrevano tutto l’estate libere nei pascoli, si ritempravano i muscoli e l’anima (ma le bestie hanno l’anima?) dopo un inverno passato in anguste stalle. Ovviamente, il latte che producevano aveva un sapore speciale, e il formaggio che se ne ricavava era molto più buono da quello prodotto in inverno.

Il formaggio e il burro prodotto negli alpeggi risentiva molto anche del profumo della legna con la quale era ottenuto il fuoco, le malghe stesse erano impregnate di questo odore aromatico di legna di resina e di profumi di bosco che per osmosi penetrava gli alimenti donandogli un sapore inconfondibile.

Gli stessi aromi , le stesse essenze le uso per dare un sapore caratteristico (oltre che per la conservazione) a queste carni.

Lonza e stinchi di maiale al fumo di legna

Preparare un miscuglio di sale grosso 2/3 , zucchero di canna 1/3, tutti gli aromi che vi piacciono (pepe, ginepro, chiodi di garofano, rosmarino, salvia, aglio ecc.). Massaggiare la carne con del salnitro e deporla in un contenitore, dove avrete messo sul fondo una parte del vostro composto aromatico. Coprite con il composto avanzato, qualche foglia d’alloro e qualche rametto di rosmarino. Mettete il tutto in frigorifero per quattro giorni a riposare. Togliete la carne dalla salamoia che nel frattempo si sarà formata, lavatela con vino bianco e massaggiatela ancora con le vostre spezie preferite. A questo punto potete decidere: o la appendete in cantina, avendo cura di avvolgere la lonza con carta da macellaio, o proseguire con una leggera affumicatura. In ogni caso dovrete aspettare almeno 40 giorni prima di poter gustare la preparazione.



Prossimamente vi insegno a fabbricare un affumicatore artigianale, sicuro ed efficiente

08 ottobre 2007

Agoni in Navett


Angela era una bambina gracile, dimostrava qualche anno meno delle sue compagne, tutte più robuste ed in buona salute di lei. Frequentava la scuola con passione e profitto, ma per esigenze familiari dovette interromperla prima del tempo. Aveva comunque imparato a riconoscere tutte le lettere che compongono l’alfabeto e a scrivere con una calligrafia ancora infantile il suo nome e cognome. La strada che conduceva alla scuola del paese era una stretta via acciottolata, da un lato e dall’altro era marcata dai solchi che lasciano le ruote dei carri. Bisognava fare attenzione a non passare su di essi con gli zoccoli di legno, ci si poteva fare male e soprattutto gli zoccoli potevano rompersi.

Angela si alzava presto al mattino,dopo aver fatto una colazione frugale discendeva quella via acciottolata, ma non era in compagnia delle altre ragazze che frequentavano ancora la scuola. Angela s’incamminava con altre ragazze, tutte più grandi di lei, per andare a lavorare, era stata assunta nella filanda del paese, un grande stabile con le finestre che guardavano il lago.

Le bambine appena entravano in filanda erano assegnate al ruolo di scuinere, dovevano districare la seta dai bozzoli con una spazzola, e poi con un mestolo porle nella pentola che stava davanti alla filatrice (filera) affinché potesse trarne il sottile filo da mettere sull’aspa.
Le scuinere , incominciavano a servire due filatrici, in seguito quattro e più. Spesso il filo di seta che si svolgeva dal bozzolo si spezzava, allora altre bambine (le tachere) correvano avanti ed indietro a recuperare i fili e a riattaccarli sull’aspa. La giornata era scandita da questi movimenti, monotoni sempre uguali, sotto l’occhio del padrone della filanda che controllava il lavoro.

Angela prima di intraprendere la strada che portava alla filanda era solita fare una deviazione; scendeva da una piccola scalinata ed arrivava sul sagrato di una piccola chiesa. Questo era, per lei, era un luogo incantato: sembrava che Dio misericordioso avesse voluto concedere a quella povera gente un panorama di una bellezza straordinaria, che potesse, almeno in parte, addolcire la loro vita faticosa.

Angela guardava il lago con apprensione, poteva riconoscere anche da lontano le sagome delle barche. Distingueva i comballi che scendevano verso la città con le loro grandi vele spiegate, i burchielli, i battelli, i quatrassi, le gondole e i navett.
Su una di queste barche il padre di Angela tornava dopo una nottata di lavoro sul lago. Angela riconosceva il navett appena passava la punta dell’isola, vedeva la sagoma di suo padre che incominciava a pulire le reti e quelle degli altri pescatori che manovravano i remi.

Un sottile filo di fumo bianco saliva dalla poppa dell’imbarcazione, e man mano si avvicinava Angela poteva sentirne anche l’odore. Era un odore caratteristico familiare agli abitanti delle sponde del lago. Un piccolo braciere cuoceva gli agoni appena pescati, erano la colazione dei pescatori che tornavano dalla nottata passata sul lago.

Angela assaporava questo profumo, guardava il campanile della chiesa, che sembrava una vela gonfiata dalla Breva, ringraziava la Madonna e veloce si incamminava verso la filanda.


Agoni in “Navett

Pulire e squamare gli agoni (fare attenzione alla pelle alquanto fragile), Passarli nella farina di granoturco macinata fine, porli sulla griglia. La brace deve avere un calore delicato; lasciarli 30-35 minuti girandoli una sola volta. Bisogna fare attenzione che l’olio del pesce non vada sulla brace.
Prima di toglierli dalla griglia fate bruciare qualche rametto di rosmarino fresco, affinché il fumo insaporisca e renda più profumati gli agoni.

Servirli solamente con un filo d’olio ed un poco di sale aromatico.




Dedico questo "racconto" alle mie due nonne, entrambe si chamavano "Angela".
Oggi: 12-ottobre 2006, trovo un commento bellissimo. Me lo invia il mio amico Sergio. P.
Lo pubblico con entusiasmo e riconoscenza.

non sento i tuoi passi sulla piccola scalinata
e non ti vedo sul sagrato della chiesina...
stamattina sei un po' in ritardo:
come mai? non stai bene? che cos'hai?
sei gracilina è vero, ma pur sempre sana...
come sei bella Angela, come sei bella, bambina mia
anche oggi voglio appoggiare sulla tua fragile spalla
la mia mano vecchia e stanca...
donarti una carezza leggera
anche oggi voglio darti un bacio sulla pallida fronte
in silenzio
e bisbigliarti: stasera, insieme,
mangeremo sul braciere gli agoni appena pescati
e poi impareremo a scrivere altre parole

04 ottobre 2007

Affumicare è facile!


La cosa più difficile che ci capitava di dover fare, era cambiare le leve con relativo carattere sulle macchine per scrivere. Ovviamente sto parlando di archeologia industriale, di lavori che oramai non fa più nessuno: come l’omino che aggiustava le stecche degli ombrelli rotti, o quello che sotto casa impagliava le sedie.

Da ragazzo, in paese era normale incontrare i magnani al lavoro. Ognuno di essi si annunciava, con il proprio grido di richiamo sotto le finestre delle massaie, in modo da farsi riconoscere dai propri clienti abituali La loro parlata tipica risuonava regolarmente una volta all’anno, si trattenevano nel paese finché tutte le pentole e i paioli erano stagnati e lucidati.

Questo genere di lavoro era diffusissimo fino a pochi decenni addietro in tutta l’area della Val Cavargna (in particolare nel paese di Cavargna e ancor più nella frazione di Vegna).
I magnani lavoravano da soli o, più spesso, in squadre di due o tre persone con qualche ragazzo che si univa come garzone per imparare il mestiere. Tra loro parlavano con un gergo incomprensibile (rungin) in modo che le persone non potessero comprendere (ed imparare )la loro arte.

"L’è chi el magnàn
ch’el vegn de luntàn
ch’el vegn da Purlèza
ch’el stagna
ch’el pèza
ch’el pèza de ram
ch’el moeur de la fam…”
Filastrocca dei Magnani: (sono grato ad Eugenia per avermela inviata)

Erano sempre sudici, con i vestiti lisi e le facce nere. Quando un ragazzino era troppo capriccioso, veniva minacciato di essere portato via dal magnano.

L’arrotino (muleta), con il suo carrettino di legno che una volta sul posto diventava banco da lavoro non ci faceva paura. Restavamo attoniti con il naso per aria ad ammirare la mola che girava in sincrono con il pedale che l’arrotino calcava col piede.

Il venditore di acciughe
(anciuatt), era la nostra preda destinata: appena voltava lo sguardo per servire qualche cliente, intingevamo il nostro pezzetto di pane nell’olio delle acciughe.

Ora questi lavori sono scomparsi, nessuno saprebbe più realizzarli: le macchine per scrivere sono state sostituite da stampanti avveniristiche, gli ombrelli li vendono i cinesi a poco prezzo e le pentole quando non vanno più bene si cambiano. Un arte scompare, come quella dei norcini che arrivavano nelle cascine quando si ammazzava il maiale per trasformarlo in prodotti squisiti.

Io mi sono appassionato a questa arte dimenticata, preparo salumi ed affumico carne e pesce…quasi quasi vi insegno a farlo, naturalmente nel modo più semplice tanto per dire: “Questo l’ho fatto io

Intanto godetevi la mia trota affumicata con funghi e salsa di mele renette, presto saprete farla anche voi.

02 ottobre 2007

Polipo sui Carboni


Francesco (grafico impegnato): Ho incrociato il suo Blog ,come di solito, vedendo un suo commento. Mi è piaciuto subito. Il mio istinto, da vecchio bacucco, mi ha suggerito che fosse una persona simpatica. Non ho dovuto ricredermi. Proprio una persona simpatica ed educata.
Mi piace immaginare i miei amici dietro ai fornelli: Francesco lo immagino come una persona ordinata, del resto un grafico lo deve essere per forza, con tutti i suoi congegni al posto giusto, le matite ben appuntite gli inchiostri e i fogli da disegno in bel ordine.
Ma forse la mia idea di grafico guarda un poco al passato, con ogni probabilità i grafici moderni usano solo computer, tavolette grafiche ed aggeggi simili.

Ma che sia una persona ordinata (con mia somma invidia) nessuno me lo toglie dalla testa. Le foto che pubblica sono molto belle, fatte con cura e con tutti gli elementi disposti nel modo corretto, le luci e le esposizioni perfette. Un Blog pulito di facile lettura proprio come piace a me.

Pubblica da poco, dunque comincio a leggere dall’inizio. […] Nulla di più semplice che un polipo sui carboni (che a mio avviso è il modo in cui il polipo si esprime meglio) […]. Ho un soprassalto: possibile che non avevo mai pensato al polipo alla griglia? Ho adagiato sopra alle braci tutto ciò che di commestibile possa esistere, ma il polipo mai! Probabilmente ciò è dovuto alla mia origine non proprio marinara e per questo devo correre ai ripari..

Nella mia città, il polipo fresco è sempre difficile da trovare. La fortuna mi ha assistito, ed insieme ad una bella rete di cozze ho acquistato anche il polipo, garantito fresco. Francesco mi ha suggerito, in un suo commento, di lasciare il polipo giusto il tempo necessario affinché cambiasse colore, e soprattutto di non esagerare con la temperatura.

Quando accendo il BBQ, cerco di ottimizzare al massimo tutta l’energia che sprigiona, pertanto decido di mettere assieme al polipo anche le cozze, ed un bel cartoccio di patate tagliate grossolanamente. Passati 30 min. di fuoco fiacco, mi sembra proprio che sia arrivato il momento di servire. Dopo aver sgusciato le cozze, tagliato il polipo a pezzetti, ho aggiunto le patate, un filo d’olio toscano e una buona spolverata di profumato prezzemolo brianzolo.

La fortuna ha voluto che Dario (mio figlio), rimanesse fuori a pranzo. Ci siamo gustati tutto il piatto Io e Laura senza proferir parola.

Bravo Francesco (grafico impegnato)… ne aspettiamo un'altra delle tue.

27 settembre 2007

MeMe otto fette di me


Non posso proprio far finta di niente, gli inviti sono stati cordiali e proprio non me la sento di deludere gli amici che mi hanno gentilmente esortato a partecipare al MeMe 8 cose di me.
E’ molto difficile parlare di se stessi, non si sa mai a quale livello regolare la sincerità e l’orgoglio.
Questa volta vorrà dire che la regolazione la lascerò su default, che è una sorta di automatismo, si usa quando si vuole una media ponderata, che accontenta un poco tutti.

1° Fetta:
Sto cercando di parlare di informatica, il mio lavoro. Veramente, quando incominciai i computer non esistevano proprio, nemmeno i telefonini, nemmeno gli schermi crt (mio figlio non riesce a capacitarsi). Esistevano, di questo ne sono certo, delle macchine infernali che facevano un baccano stordente, che in qualche minuto erano capaci persino di fare le divisioni. Poi macchine per scrivere, bisognava pigiare sui tasti talmente forte che spesso le leve si rompevano. Dovevamo essere proprio bravi a sostituirle ed allinearle alle altre. Ora basta un clik, un flag e tutto si sistema.

2°Fetta:
Mi sono sposato con Laura dopo un lungo fidanzamento, ci piaceva stare insieme senza gli impegni del matrimonio, della casa da sistemare e delle responsabilità, direi che sono stato un precursore dei tempi. Ma poi è venuto anche il mio turno (si erano sposati tutti). Esattamente dopo dieci anni di matrimonio è nato Dario.

3°Fetta
Non mi piace piangere platealmente, mi piace commuovermi e sentire gli occhi che si riempiono di lacrime. Generalmente mi capita quando sono molto felice o quando ci sono certe situazioni intensamente favorevoli. Una di esse è stato quando ho visto nascere Dario. Dal momento che non abbiamo più avuto figli, penso che quelle lacrime le ho consumate in una sola volta.

4°Fetta
Sono un disordinato orgoglioso. Perdo qualsiasi cosa mi capiti sotto mano. Non posso prendere appunti per la ragione che li perdo. Per fortuna ho una memoria a prova di bomba, tutto sommato direi che ho una mente ordinata, peccato che non comunichi con il resto del corpo. Ho provato anche con l’associazione Disordinati Anonimi. Avevo io le chiavi dell’associazione. Mai fatta una riunione. La cosa che perdo più di frequente sono le chiavi di casa, al secondo posto gli occhiali da sole.

5° Fetta
Ho sempre avuto la passione per il teatro. Fin da ragazzo con la compagnia della parrocchia poi …credo che lo sappiate: fate un clik su Compagnia.
Il teatro, è l’unico posto dove mi piace stare sotto i riflettori, nella vita preferisco essere un poco defilato. Amo ascoltare piuttosto che parlare a costo anche di essere indiscreto (Laura mi sgrida).

6°Fetta
Ballare: Sono un grande ballerino (capirete poi perché). Con Laura, una volta alla settimana ci mettiamo in assetto da sala e andiamo da Celestino s’, la nostra balera preferita, ci diamo sotto fin che il sonno non la vince. In quel occasione bevo il Negroni la bevanda preferita dai ballerini, per il fatto che rende morbide le ginocchia e favorisce alla posizione, specialmente nel Tango.

7° Fetta
Circa un anno e mezzo fa, ho perso il lavoro. La ditta era fallita. E’ allora che ho aperto il mio Blog. Poi la ditta ha riaperto i battenti, cambiando i proprietari. Sono stato richiamato (come i veterani). Adesso ho il lavoro e pure il Blog. Quando si dice fortuna.

8° Fetta
Fisicamente?
Anni or sono (parecchi) ero alto, biondo e con gli occhi azzurri. Alto lo sono rimasto. Anche se si nota meno dato che la circonferenza è aumentata. Gli occhi si sono smunti un pochino, forse un inizio di cataratta? Biondo, meglio non parlarne, quei pochi peli che mi sono rimasti sono diventati di un colore difficile da descrivere. La barba bianca, però la porto con orgoglio

9°Fetta
A furia di affettare ho finito tutta la Pancetta affumicata alle pigne di abete, by Sergiott
. Vorrà dire, che dovrò prepararne un altra.


Se vedum (ci vediamo)

25 settembre 2007

Pomm de tera


Non ho mai sentito mia nonna dire la parola “ patate”. Da buona e vecchia brianzola qual’era lei, le patate le chiamava “pom de tera”. Erano, e sono, un alimento importantissimo nella gestione familiare dato il loro basso costo e il potere di soddisfare egregiamente l’appetito.
Chi aveva un piccolo appezzamento di terra non mancava mai di seminarne un poco. La patata si adatta bene ai climi più diversi, dalla montagna alla pianura. Le condizioni climatiche più favorevoli sono quelle che si riscontrano nelle zone alpine, prealpine e appenniniche, poiché nelle regioni meridionali il fabbisogno idrico rimane un grande ostacolo spesso insormontabile.

Mio padre, in primavera preparava le sementi. Con grande esperienza, dopo averne individuato le gemme, tagliava il tubero in più parti assicurandosi che ogni parte avesse almeno 3-4 gemme sicuramente fertili. Questo sistema permetteva una maggior economia nell’acquisto della semente e un maggiore stimolo alla formazione delle piante.

Quando le piante erano diventate abbastanza grandi, bisognava incominciare a liberarle dalle erbe infestanti procedendo con una buona sarchiatura ed una abbondante rincalzatura per favorire la nascita dei tubercoli.

La raccolta era una giornata di festa. Col forcone venivano dissotterrati i tuberi, i più grossi venivano lasciati bene in vista affinché i vicini potessero vederli e, sottosotto invidiarli. Quando veniva dissotterrato un esemplare di dimensioni notevoli, mio padre lo raccoglieva e lo liberava dalla terra: in quel momento, stava accarezzando la sua fatica.

Si portava il raccolto, messo in cassette di legno, in un locale apposito. Su alcuna di quelle cassette, sopra le patate, si mettevano le carote; in questo modo si migliorava la conservazione di entrambe, le patate perdevano l’umidità e le carote restavano più a lungo fresche e croccanti.

Naturalmente venivano cucinate nei più svariati modi che tutti conosciamo: ingrediente principe nel minestrone (quello fatto con la pestada de lard), bollite con la pelle e poi mangiate caldissime con solo un poco di sale, in insalata con il prezzemolo profumato, accompagnavano il bollito (ul less) e chi più ne ha (di patate) più ne metta.

La sfida però, per un bravo grigliatore (sic!) è …la patata alla griglia: volete vincerla?
Seguite attentamente i miei suggerimenti.

Usate delle patate sicure, in quanto non verranno sbucciate. Procedete al affettarle longitudinalmente, mezzo centimetro di spessore sarà la misura ideale. Cospargetele di sale grosso (non molto) e, se volete che le patate abbiano un sapore ideale, spezie dal gusto orientale (si trovano già preparate nei vasetti coi buchi). Lasciatele riposare per circa 30 minuti. Intanto preparate una griglia arroventata, mettete le vostre fette sulla griglia, pochi minuti per parte (non devono bruciare). Finite la cottura al cartoccio, dopo aver versato sulle patate un idea d’olio e delle altre spezie. Dovete lasciare il cartoccio lontano dalle braci, onde evitare di rovinare il tutto.

Oggi le accompagno con un cosciotto d’agnello cotto sulla stessa brace, e con le stesse spezie.

22 settembre 2007

Marmellata

Partivamo, con la nostra cartella sottobraccio, dopo aver fatto colazione. Di solito si trattava di una scodella di latte, nella quale inzuppavamo il pane avanzato il giorno prima. Il latte era quello della mucca del contadino che abilitava nel nostro cortile ( la curt ).
Non si doveva camminare molto per arrivare a scuola. Usciti dalla corte , si passava davanti al lavatoio, dove alcune donne già chine strofinavano sapone e panni sulla pietra di granito che sfiorava l’acqua gelida, che amalgamandosi con il sapone formava nuvole liquide che sparivano attratte dalla corrente con vortici sempre diversi.

Si passava poi da una via (la steceta) talmente stretta che bisognava procedere in fila indiana. Al termine la via si apriva su di una piazza. Là c’era un fornaio. La porta del locale che ospitava il forno era sempre aperta. Passando, specialmente nelle mattine fresche, venivamo avvolti da un tiepido calore che profumava di pane fresco.

Si tornava poi a mezzogiorno, affamati. Le lezioni pomeridiane incominciavano alle due per poi finire alle quattro tranne il giovedì che era sempre vacanza. Le quattro pomeridiane, erano l’ora della merenda, finalmente potevamo sperare in qualcosa di dolce. Pane burro e marmellata: la fetta di pane era bella grande, il burro un velo, ma la marmellata era sempre abbondante, debordava sulle dita che poi a turno passavano nella bocca per la pulizia di rito.

Le nostre mamme, sapevano confezionare delle marmellate in modo perfetto, lasciando alla frutta il sapore dell’estate, il profumo della terra, il gusto genuino del frutto appena colto.
Stipavano tutti i vasi nella dispensa che per noi ragazzi diventava coma la vetrina del pasticcere.
Ogni vaso aveva un sapore diverso dagli altri, anche se era fatto con gli stessi ingredienti anche, se la frutta era stata colta dalla stessa pianta. Bastava che il grado di maturazione della frutta fosse diverso, che il tempo di cottura o la quantità degli ingredienti variasse anche di poco per dare un sapore particolare a ogni preparazione. Per noi bambini tutti quei vasi, in un periodo dove non c’era niente altro, diventavano il simbolo di un benessere spensierato.

Laura, (che vuole diventare membro effettivo del Blog) prepara ogni anno la nostra scorta di confetture. A nulla valgono i miei accorati consigli riguardo ai nuovi prodotti (zuccheri pectine ecc.). In questo campo, nulla deve cambiare bisogna procedere come facevano le nostre mamme: Frutta zucchero e nient’altro! L’unico suggerimento che a accolto con entusiasmo è stato quello di aromatizzare la confettura con qualche aroma del nostro prato. Dunque ha provato ad aggiungere durante la cottura della frutta delle foglie d’alloro, in un caso e in altro qualche foglia di geranio odoroso. Il risultato lo gusteremo sulle crostate che al solito prepara con magistrale bravura.




19 settembre 2007

Polenta & Quaglie


“…I curati di campagna…parecchi di loro sono bravissimi nel prendere i tordi al roccolo. E’ uno dei più vivi piaceri della Lombardia.
Le signore vanno pazze per gli ‘uzei con la polenta’. Si prende con la rete, alla fine di autunno, una quantità di uccellini che si servono arrostiti su una pasta gialla fatta al momento con farina di granoturco e acqua bollente. Questa ‘polenta’ è per tutto l’anno il solo nutrimento del contadino lombardo.
Ho passato mattinate bellissime al roccolo del signor Cavalletti, a Monticello, in compagnia di tre preti. L’aria pura del mattino dà un accesso di gioia ‘animale’.

Stendhal, nel 1817 scrive queste parole nel suo Voyage dans la Brianza. Sono oramai passati duecento anni esatti, tante cose sono cambiate da allora. Certamente l’aria che respirava lo scrittore non è più così pura, ma nelle mattinate limpide autunnali vi posso assicurare che il paesaggio Brianzolo è ancora di una bellezza sconvolgente.

I roccoli, di cui parla il poeta oramai (giustamente) non sono più in uso. Le leggi sulla protezione delle specie animali sono diventate severe, del resto è meglio godere i boschi allietati dal canto degli uccelli che non dai botti del fucili dei cacciatori.

Dunque polenta e uccelli (selvatici), deve essere un piatto che deve restare nell’archeologia gastronomica. Questa posizione, attirerà su di me l’ira funesta dei Bresciani e dei Bergamaschi, che hanno eletto questo piatto a monumento della loro gastronomia regionale.

Mio suocero, che per me è stato come un padre, era una persona schiva, un poco burbera anche con se stesso. Era più incline al broncio che al sorriso: ma quando mangiava polenta e quaglie, che io gli preparavo, il viso gli si illuminava e mangiava con una avidità quasi ‘animale’.
Tutte le volte che preparo questo piatto, non posso fare a meno di ricordarlo con grande stima e affetto immutato.

Preparatele in questo modo

Inserite all’interno delle quaglie un quadretto di pancetta e una foglia di salvia, un pizzico di sale e una bacca di ginepro schiacciata. Legate le quaglie col filo bianco e avvolgetele in una fetta di lardo.
Mettete in un recipiente a perfetta chiusura, burro ed un filo d’olio, poca salvia ed uno spicchio di aglio in camicia. Adagiate le quaglie e fatele cuocere, prima a fuoco vivace, finché sono rosolate, salate ancora un pochino (il sugo deve essere saporito), abbassare il fuoco e fatele cuocere lentamente per circa due ore fino a completa cottura.
Servitele con la polenta. Io con le quaglie preferisco la polenta taragna cotta nel paiolo di rame, deve essere asciutta, quasi granulosa per poter raccogliere il condimento che hanno rilasciato le quaglie.

PS. Vi siete ricordati di aggiungere qualche foglia d’alloro all’acqua della polenta? Certamente in tal modo la polenta avrà un sapore ed un profumo caratteristico (come quella fatta sul camino).

15 settembre 2007

Lotta Continua

No! Non sono fuori ti testa, tanto meno sento il desiderio di disseppellire momenti di vita che oramai appartengono ad un passato oramai remoto. La lotta continua di cui parlo è quella che conduco quotidianamente con i miei numerosi ospiti indesiderati.
Se almeno vivessi in aperta campagna o nel centro della foresta amazzonica potrei capirlo, ma a pochi chilometri dal centro della città, no! Faccio fatica ad ammetterlo.

I segnali che lasciano i miei indesiderati ospiti, comincio a sentirli verso l’imbrunire. Provengono dal solaio. A prima vista, dovrei dire a primo udito, sembra proprio che nel mio sotto tetto stia per incominciare una maratona olimpica, tanto è il trambusto che si ode. Poi movimenti ritmici, come se una schiera di ballerini fosse impegnata ad interpretare la celebre mazurka variata, subito dopo segue la Cesarina una polka scatenata che fa sussultare le tegole. Di tanto in tanto coppie di questi ballerini escono da qualche pertugio tra le tegole e fanno il loro giretto tra le fronde degli alberi vicini.
Il cane abbaia furiosamente, ma a loro (i ghiri) sembra non importare. Poi durante il giorno, nulla. Probabilmente sfiancati da notti tumultuose, godono indisturbati il loro riposo.

A questo punto prendono il loro posto sciami di grossi calabroni, sembrano gli elicotteri americani durante la guerra del Wiet Nam. Il loro obbiettivo sono le mele che stanno maturando. Le attaccano in ordine sparso, e di esse rimane solo la scorza esterna dentro il nulla assoluto. Qualche volta qualcuno di essi entra in casa costringendoci ad una impari lotta .

Non parlo delle varie specie di volatili che razzolano nell’orto appena seminato, o dei grugniti dei cinghiali che passano regolarmente ai bordi della recinzione. Altro che lotta continua.
Ultimamente ho scoperto che tra tutti questi gentili ospiti, si è anche unito il picchio: mi frega le nocciole le porta sotto alla pianta di kaki, e in quel posto, dove esiste una fessura nella corteccia che sembra fatta apposta, le incastra ad una ad una e col suo becco le rompe lasciando cadere i gusci vuoti alla base del tronco.

Le nocciole mi servivano per la Torta di Rosh Ha-Shanà . La torta di miele per il capodanno ebraico che cade proprio in questo mese. Non rinuncio,vorrà dire che le nocciole le dovrò comperare.



Servono per la buona riuscita dell’opera

2 uova
200 g di zucchero
125 g di olio di mais
250 g di miele di castagno
2 cucchiai di rhum
125 ml di caffè caldo
300 g di farina autolievitante
1 cucchiaio di cannella
Buccia grattugiata di un arancia
500 g di noci tritate
50 g di nocciole tritate
1 pugno di uvetta ammolata
1 pizzico di sale

Preparare in questo modo

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto pallido e cremoso. Unirvi il miele, l’olio, il sale, la cannella, il liquore ed il caffè. Aggiungere poco per volta la farina autolievitante setacciata unitamente alla buccia d’arancia. Infarinate leggermente l’uvetta e i pezzettini di noci e nocciole affinché non si depositino sul fondo. Ungere con olio una tortiera ed infarinarla. Versarvi l’impasto e cospargerlo con la frutta secca, facendo sprofondare leggermente l’uvetta affinché non bruci. Porla in forno caldo a 160° C per circa un ora.
Questa torta può essere servita a fette su uno specchio di crema allo zabaione, oppure bagnarla con una certa quantità di caffè ristretto. Buon Rosh Ha-Shanà.

La ricetta è tratta dal volume Cucina Ebraica di Roberta Anau e Elena Loewenthal (Fabbri editore)