13 giugno 2007

Il maiale dei poveri


Il maiale dei poveri era fatto di cotiche e di scarti: ossa praticamente senza carne, codino, ginocchi, piedini, orecchie, testa. Tutte queste parti, o solo alcune di esse, venivano comperate dal macellaio il quale confezionava il “pacchetto dei poveri” da vendere per pochi soldi. Tutta roba da far bollire o da utilizzare per i “pucett in modo che , con molto sugo, si consumasse molta polenta (raramente pane).
Si ricorda anche che, quando il macellaio faceva cuocere il salame o la mortadella, certe donne povere andavano a prendere il brodo di cottura per fare zuppe con la polenta o il pangiallo.

Anche le cotiche fanno parte del maiale dei poveri. In Brianza si ricorda che venivano usate per fare il brudùn: infatti quando si facevano le cotiche bollite, il brodo non veniva buttato: fatto il solito condimento con il lardo, vi si aggiungeva questa brodaglia con verdura varia. Il brudùn così ottenuto veniva servito nelle scodelle con fette di polenta avanzata. I più forti, di stomaco, riuscivano a bere il brodo di cotiche da solo

Attualmente molte di queste preparazioni sono scomparse dalle nostre mense. Alcune di esse si sono impreziosite, hanno conquistato fama e sono diventate cibo da ricchi (lardo di Collonata ecc.).

L’idea di provarne qualcuna mi stimola: incomincio con le cotiche con i fagioli. Di ricette (per questo piatto) se ne trovano moltissime, tutte abbastanza simili, pertanto il risultato finale della preparazione sarà condizionato dalla qualità degli (seppur poveri) ingredienti.

Fagioli con le cotiche (o viceversa)

  • 300 gr di fagioli (cannellini)
  • 300 gr di cotenna (freschissima)
  • 500 gr di pelati
  • aromi (alloro, salvia, rosmarino,aglio)
  • sale & pepe

Preparazione

Tenere a bagno i fagioli per circa 12 ore, quindi metterli a bollire in acqua leggermente salata e aromatizzata con foglie d’alloro. Cuocere a fiamma bassa affinché non si rompano e toglierli quando sono al dente. Pulire per bene le cotenne, e metterle a bollire nella stessa acqua di cottura dei fagioli, bollire cieca un ora e un quarto.
Preparate un soffritto con cipolla e aglio, quindi aggiungere i pomodori pelati, cuocere una decina di minuti poi aggiungere le cotenne e finire di cuocere. All’ultimo momento aggiungere i fagioli qualche foglia di salvia spezzettata e altri aromi a piacere. Regolare di sale e pepe.

Questo piatto, nella sua semplicità, è molto gustoso. E se la scelta degli ingredienti sarà stata fatta con cura, saremo sicuri di assaggiare un capolavoro della cosiddetta “cucina povera”.

7 commenti:

chiara ha detto...

A me queste ricette fanno impazzire!

Giovanna ha detto...

poveri si, ma buoni!!!

loste ha detto...

Il piatto preferito dal "mio futuro" e da molti miei amici. Io di povero oramai non ci vedo più nulla. Questi per me sono piatti ricchi di una storia, di una cultura e di un profondo legame alla terra, che nessun altro piatto può vantare. Quando questi piatti vnegono consumati bisognerebbe evitare di pensarli solo come un'attrazione turistica, ma come elemento storico su cui si è basata la crescita della nostra cultura.
Bravo, ti leggo da tempo, mi piaci e oggi ti aggancio.
Un saluto Loste

sergiott ha detto...

un grande abbraccio alle amiche, chiara e giovanna.

per loste: il tuo commento riesce a mettere nero su bianco, il mio pensiero sulla gastronomia.
Noi, dobbiamo avere sempre un riguardo particolare sulla tradizionegastronomica italiana. Penso che sia nostro compito, quello di farla conoscere ed apprezzare a più persone possibili.

grazie per il commento.

a presto

Acilia ha detto...

Mi piace questa tua volontà ( e delicatezza) di recuperare una tradizione semplice e densa di valore. Il tuo tocco è sempre lieve.

La foto è molto bella e ne emana il calore.

Un abbraccio e un grazie.

max - la piccola casa ha detto...

adoro questi piatti, e trovo importantissimo ricordarli per ricrearci quello biblioteca del gusto che rischiamo di perdere. proverò preso questa ricetta molto molto gustosa.

sergiott ha detto...

per Acilia e Max, vecchi amici: che bello sentire, di tanto in tanto, la vostra "voce".

ciao e a presto.