02 giugno 2007

Salse




"Una sera del 1756, il maresciallo Louis Francois Armand Richelieu, duca di Fronsac, durante l'assedio di Mahon, porto delle Baleari, andando in visita agli avamposti trovò un soldato che contrariamente ai suoi commilitoni, sempre scontenti del rancio, mangiava con grande appetito.
Incuriosito il maresciallo gli chiese che cosa stesse mangiando. Il soldato rispose: -rompo un uovo nella gavetta, aggiungo qualche goccia di aceto e sbatto tutto per qualche minuto".


Il successo della ricetta fu immediato e la specialità fu battezzata, dal nome della città assediata Mahon, "mahonnaise", diventata poi "mayonnaise" in Francia e maionese da noi.
Ora, io mi domando s questa storia possa essere veritiera. Dal punto di vista della fattibilità, ci potrebbe stare. Un uovo, la gavetta, una goccia di aceto e magari la baionetta per mescolare il tutto; probabilmente il risultato, soddisfacente al palato, denoterebbe delle gravi lacune dal punto di vista dell'igiene.


La ricetta odierna, dice di mettere il tuorlo, perfettamente privato del albume e del germe (se c'è), in una ciotola, aggiungere il sale e volendo il pepe, unire un cucchiaino di succo di limone o di aceto e mescolare lentamente, sempre nello stesso senso, con un cucchiaio di legno fino a quando tutti gli elementi saranno amalgamati. A questo punto versare qualche goccia d'olio e seguitare a mescolare lentamente, unire di nuovo poco olio, mescolare lentamente, quindi lasciarlo cadere a filo, prima adagio poi più in fretta; ad un dato momento la salsa avrà "preso".


La maionese, proprio come gli esseri umani, può impazzire. A quel punto gli esseri umani possono rivolgersi agli specialisti, assumere medicinali specifici, oppure frequentare maghi o cartomanti nella speranza di rinsavire. La maionese invece, una volta impazzita finisce nella spazzatura.
La maionese possiede un "feeling" con il suo esecutore. Con alcune persone va d'accordo, altre persone invece le odia.
Io sono una di queste! Ho provato tutti i modi per farmela compiacere: tutti gli ingredienti freschissimi, tutti alla stessa temperatura, contenitori ed utensili perfettamente puliti e sterilizzati. L'impazzimento incombeva sempre dietro e davanti all'agolo.


Un giorno, per un puro caso avevo nel mortaio gli avanzi (poca roba) di una marinata a base di lime, che avevo appena fatto per marinare il pesce; continuo a pestare, aggiungo il tuorlo senza badare all'albume, e sempre pestando ed aggiungendo olio come per incanto, dopo anni di tribolazioni, ecco la maionese. Bella soffice finalmente amica.




La morale di questa mia esperienza mi fa pensare al soldato, e alla guerra: se voglio andare d'accordo con la maionese...devo pestarla!


Maionese alla senape.

  • olio
  • senape in polvere
  • succo di limone
  • sale

Io incomincio sempre facendo sciogliere la senape con il succo di limone e il sale, poi sempre pestando aggiungo il tuorlo e l'olio fino ad ottenere la consistenza voluta.



Maionese all'aneto

  • aneto, un ciuffo
  • olio
  • succo di limone
  • sale pepe



Pestare per bene l'aneto con sale, pepe e succo di limone, aggiungere il tuorlo e l'olio fino ad ottenere la consistenza, e la quantità desiderata.

Naturalmente potete ottenere tutte le varianti desiderate. Vi raccomando, almeno per una volta provate a fare la maionese con mortaio e pestello.


12 commenti:

Orchidea ha detto...

Buone queste salse... molto estive!
Ciao.

Giovanna ha detto...

bella la variante con l'aneto; proverò! ma... con cosa la posso usare?

sergiott ha detto...

provale con il pesce alla griglia, la versione all'aneto è ideale.

Deborah ha detto...

Caro sergio, ti leggo da un pò e stavolta mi pare proprio il caso di farti i miei complimenti! :-)
Anche io amo preparare in case salse e sughi, quindi sperimenterò sicuramente queste tue varianti!grazie!

LaCuocaRossa ha detto...

io mi soento una miracolata...benchè sia una pasticciona incrediblie, bruci la roba e faccia immani disastri in cucina la maionese non mi è mai impazzita...per la verità non so nemmeno come è fatta qunado impazzisce!!!

sergiott ha detto...

Un grandissimo benvenuto Deborah, ricambio la visita immediatamente.

carissima cuocarossa, evidentemente la maionese ti ama.
Con me invece ha un odio profondo, devi vederla quando impazzisce, ti guarda, ti strizza l'occhio, e prima di diventare un amalgama informe si mette a ridere come una matta.
la maionese ha un anima!

cat ha detto...

praticamente hai inventato la pestonese!
Le rare volte che è impazzita, ho aggiunto due cucchiaini di aceto bollente, un pizzico di sale, e si è rinsavita come per incanto - sto parlando della majo, mica di mrs.bee per intenderci;o)- saluti cat

Gloricetta ha detto...

Incredibile risultato!! E' la prima volta che la vedo preparata nel mortaio. Io sbatto tutto nel mixer (con l'uovo intero, rimane un pò più leggera) e ne esce una maionese fantastica. Non so se mi riuscirebbe bene con la frusta...ho il polso un pò debole. Glò

sergiott ha detto...

cat: La pestonese...Battezzata!!
Leggo con piacere che qualche volta la fai impazzire pure tu.
Però poi tu la curi con la medicina.
Io invece la sbatto in pattumiera.

Cara Glo: Il vantaggio della preparazione col mortaio è:
quella (la maionese) non si smonta più, te la rirtovi solida anche dopo una settimana (naturalmente immangiabile). Che abbia inventato un mastice? E per giunta commestibile?

un abbraccio.

veronica ha detto...

ehm la maionese.. io la odio, ma per quanto non la sopporti lei non odia me.. se è vero che la salsa ha un'anima, noi siamo legate da un rapporto di amore e odio!!! mi viene sempre, forse al mortaio, può essere che si offende e non mi verrà più... ma a quel punto potrò anche chiedere ildivorzio da mio marito, che la adora.... quasiqausi so gelosa!

berso ha detto...

Anch'io è la prima volta che vedo una maionese fatta al mortaio....
domani schiavizzo lo stagista e gliela faccio fare....
grazie poeta

sergiott ha detto...

ciao veronica, benvenuta.

berso, cuoco matto ti prego...non far del male agli stagisti.

a presto