19 settembre 2007

Polenta & Quaglie


“…I curati di campagna…parecchi di loro sono bravissimi nel prendere i tordi al roccolo. E’ uno dei più vivi piaceri della Lombardia.
Le signore vanno pazze per gli ‘uzei con la polenta’. Si prende con la rete, alla fine di autunno, una quantità di uccellini che si servono arrostiti su una pasta gialla fatta al momento con farina di granoturco e acqua bollente. Questa ‘polenta’ è per tutto l’anno il solo nutrimento del contadino lombardo.
Ho passato mattinate bellissime al roccolo del signor Cavalletti, a Monticello, in compagnia di tre preti. L’aria pura del mattino dà un accesso di gioia ‘animale’.

Stendhal, nel 1817 scrive queste parole nel suo Voyage dans la Brianza. Sono oramai passati duecento anni esatti, tante cose sono cambiate da allora. Certamente l’aria che respirava lo scrittore non è più così pura, ma nelle mattinate limpide autunnali vi posso assicurare che il paesaggio Brianzolo è ancora di una bellezza sconvolgente.

I roccoli, di cui parla il poeta oramai (giustamente) non sono più in uso. Le leggi sulla protezione delle specie animali sono diventate severe, del resto è meglio godere i boschi allietati dal canto degli uccelli che non dai botti del fucili dei cacciatori.

Dunque polenta e uccelli (selvatici), deve essere un piatto che deve restare nell’archeologia gastronomica. Questa posizione, attirerà su di me l’ira funesta dei Bresciani e dei Bergamaschi, che hanno eletto questo piatto a monumento della loro gastronomia regionale.

Mio suocero, che per me è stato come un padre, era una persona schiva, un poco burbera anche con se stesso. Era più incline al broncio che al sorriso: ma quando mangiava polenta e quaglie, che io gli preparavo, il viso gli si illuminava e mangiava con una avidità quasi ‘animale’.
Tutte le volte che preparo questo piatto, non posso fare a meno di ricordarlo con grande stima e affetto immutato.

Preparatele in questo modo

Inserite all’interno delle quaglie un quadretto di pancetta e una foglia di salvia, un pizzico di sale e una bacca di ginepro schiacciata. Legate le quaglie col filo bianco e avvolgetele in una fetta di lardo.
Mettete in un recipiente a perfetta chiusura, burro ed un filo d’olio, poca salvia ed uno spicchio di aglio in camicia. Adagiate le quaglie e fatele cuocere, prima a fuoco vivace, finché sono rosolate, salate ancora un pochino (il sugo deve essere saporito), abbassare il fuoco e fatele cuocere lentamente per circa due ore fino a completa cottura.
Servitele con la polenta. Io con le quaglie preferisco la polenta taragna cotta nel paiolo di rame, deve essere asciutta, quasi granulosa per poter raccogliere il condimento che hanno rilasciato le quaglie.

PS. Vi siete ricordati di aggiungere qualche foglia d’alloro all’acqua della polenta? Certamente in tal modo la polenta avrà un sapore ed un profumo caratteristico (come quella fatta sul camino).

19 commenti:

SCRAPUCINA ha detto...

Carissimo maestro! Passo di qui, come mio solito, per gustare con la vista le meraviglie che questo blog offre al visitatore. Vedo che anche oggi abbiamo una ricettina da "acquolina in bocca" oltre che di forti radici tradizionali! Anche qui da noi (essendo veneta) si può trovare un piatto molto simile, che viene dalla tradizione della Lessinia, i nostri monti veronesi: "POLENTA E USèI"!
Nel caso veneto si parlava persino degli uccelletti della campagna, passeri, tordi e via dicendo..ricordo che la nonna, raccontando della sua giovinezza, ne parlava come di un "piàto da siòri!" (trad.pietanza da ricchi).

Ma vedo che mi son dilungata, come mio solito! Volevo ringraziare per la gentile visita e le galanti e care parole lasciate nel mio blog! Lusingata, spero di non deludere mai i miei cari amici visitatori e il maestro in particolare, che è sempre il benvenuto!
A presto!

Francesca

Francesco ha detto...

Ciao sergio, chiedo venia per il ritardo con cui ti rispondo!
Ho appena scritto un post sulla tua ricetta, ma il pc mi si è spento inavvertitamente e l'ho perso (sigh) visto che ho scritto per 15 minuti perdendo poi tutto, ora ti dico il sunto di cio che volevo dirti: COMPLIMENTIIIIIIIIII!!
Ti avevo dato alcune spiegazioni sul polipo e non posso esimermi dal riscriverle:
La mia concezione di polipo è NATURA; ovvero polipo freschissimo cotto sui carboni non troppo ardenti (direi un po fiacchi)per toglierlo dal calore appena vedi che prende quel color vinaccio.
La salatura (mini mini minima) io di solito la faccio a meta cottura.
L'ideale sarebbe servirlo solo con limone prezzemolo e evo, ma io nella mia insalatina ho voluto esagerare...
che ne pensi???
see youuuuuu

Aiuolik ha detto...

Bellissima ricetta e che bel ricordo per tuo suocero!
Dal canto mio aspetterò i mesi freddi per gustarmela.
Ciao,
Aiuolik

sergiott ha detto...

Francesca, che piacere sentirti, verissimo anche nel Veneto polenta e uccelli è un piatto molto amato.
Metà della mia familia, proviene proprio da quelle parti (altipiano di Asiago).

Francesco, Ho grigliato di tutto, ma ti giuro che al polipo non avevo mai pensato.
Posso usare quello decongelato?
La tua insalatina è deliziosa, e vorrei provare a farla.
Aiuolik, dalle mie parti si incomincia a sentire un poco di aria frizzante, e ci vien voglia di lucidare i paioli.

a presto.

Anonimo ha detto...

ciao sergio, siamo linda e andrea. siamo in un internet-cafe' di tambov, nella profonda russia.
abbiamo visitato il tuo sito per vedere le novita' e anche se qui mangiamo molto bene, ci hai fatto venire l'acquolina in bocca.

p.s abbiamo scoperto сhe l'insalata russa qui la chiamano insalata olivier, dal nome del cuoco francese che la ha ideata per uno zar.

ciao, dasvidania

adina ha detto...

ho 2 quagliette in freezer. in un corso di cucina che ho fatto mi avevano insegnato a pulirle. il disegnino sul quaderno riporta una quaglietta stilizzata, con le zampette all'aria..mi fanno una tenerezza..però..con la poelntina, e il lardo..e la polenta con l'alloro, mi sa che le scongelerò!

Anonimo ha detto...

Buona! E grazie per la graditissima visita!

Brian

sergiott ha detto...

Linda e Andrea: Che piacevolissima sorpresa: Una visita da Tambov cerco subito la località così posso sapere dove vi trovate.
Vi faccio i migliori Auguri, anche da parte di Laura. Spero che tutto vada per il meglio riguardo la vostra ammirevole scelta.
Portatemi delle ricette e magari qualche foto.

un bacio.

Adina carissima, purtroppo siamo dei golosi, teniamoci la tenerezza e le lacrime, come quelle dei coccodrilli.

a presto.

Brian, oramai non posso più farne a meno delle tue storie.

una bella pacca sulle spalle ciapa!

Gloricetta ha detto...

Una polentina davvero golosa! da mettere in cantiere alla prima nebbia. Glò

sergiott ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
sergiott ha detto...

Gloriana, a proposito della tua foto: assomigli ad un direttore d'orchestra. Il tuo sorriso riempie di gioia e di allegria.

Io non ho remore, ho mangiato polenta e brasato a ferragosto.
Poi...non ti dico che sudata.

at salut (si dice così'?).

Orchidea ha detto...

Ottimo piatto... mi piace molto la polenta taragna!
Ciao.

AleAQ ha detto...

Che blog meraviglioso! Complimenti vivissimi.

SCRAPUCINA ha detto...

Conosco Asiago! Bel posto per sciare, anche se poi ultimamente si tende ad andare in montagna in Alto Adige, specie d'estate (che posti!!!)..
Mi mancano un po' le vostre zone..ho degli amici non troppo distanti da voi, sul bergamasco..sarebbe ora di farci una cappatina!! ^_^

sergiott ha detto...

alessandra: benvenuta nella mia cucina, ho tentato di lasciarti un commento sul tuo Blog, ma il sistema lo rifiuta.
Provero in seguito.

Francesca, vedrai che prima o poi l'occasione per visitare il nostro meraviglioso lago non mancherà.

ti lascio una foto sotto.

ciao.

SCRAPUCINA ha detto...

Immagine meravigliosa, grazie!
Fa proprio venir voglia di un giretto!!!

Alessandra ha detto...

Caro Sergio, sono davvero inesperta! Non so per quale motivo i messaggi mi arrivano in posta e se non li approvo non vengono pubblicati, eppure non ho intenzione di applicare alcun tipo di moderazione. Cercherò di risolvere il problema, e soprattutto di realizzare qualcuna delle tue ricette. La polenta taragna l' ho mangiata in Valtellina anni fa e mi sono sempre ripromessa di farla, quando cominceremo ad accendere la stufa a legna ci proverò sicuramente.

Francesco ha detto...

ola sergio, leggo solo ora la tua domanda...bhe il decongelato non è la stessa cosa del fresco, ma si...
di quelli che congelano appena pescati sulla barca non se ne parla male, l'importante è che il decongelamento avviene in modo naturale senza forzature (es: in acqua calda ecc....SACRILEGIOOOO)!
Tra qlc gg posto 4 ricettine nuove vieni a visitarmi...
see you! F

sergiott ha detto...

ciao alessandra, vedrai che piano piano le cose diventeranno più semplici.

Francesco, certo che vengo a visitarti. Riguardo al fresco o decongelato dovrò fidarmi del mio pescivendolo che è notoriamente un furbacchione.

alla nosta!