25 settembre 2007

Pomm de tera


Non ho mai sentito mia nonna dire la parola “ patate”. Da buona e vecchia brianzola qual’era lei, le patate le chiamava “pom de tera”. Erano, e sono, un alimento importantissimo nella gestione familiare dato il loro basso costo e il potere di soddisfare egregiamente l’appetito.
Chi aveva un piccolo appezzamento di terra non mancava mai di seminarne un poco. La patata si adatta bene ai climi più diversi, dalla montagna alla pianura. Le condizioni climatiche più favorevoli sono quelle che si riscontrano nelle zone alpine, prealpine e appenniniche, poiché nelle regioni meridionali il fabbisogno idrico rimane un grande ostacolo spesso insormontabile.

Mio padre, in primavera preparava le sementi. Con grande esperienza, dopo averne individuato le gemme, tagliava il tubero in più parti assicurandosi che ogni parte avesse almeno 3-4 gemme sicuramente fertili. Questo sistema permetteva una maggior economia nell’acquisto della semente e un maggiore stimolo alla formazione delle piante.

Quando le piante erano diventate abbastanza grandi, bisognava incominciare a liberarle dalle erbe infestanti procedendo con una buona sarchiatura ed una abbondante rincalzatura per favorire la nascita dei tubercoli.

La raccolta era una giornata di festa. Col forcone venivano dissotterrati i tuberi, i più grossi venivano lasciati bene in vista affinché i vicini potessero vederli e, sottosotto invidiarli. Quando veniva dissotterrato un esemplare di dimensioni notevoli, mio padre lo raccoglieva e lo liberava dalla terra: in quel momento, stava accarezzando la sua fatica.

Si portava il raccolto, messo in cassette di legno, in un locale apposito. Su alcuna di quelle cassette, sopra le patate, si mettevano le carote; in questo modo si migliorava la conservazione di entrambe, le patate perdevano l’umidità e le carote restavano più a lungo fresche e croccanti.

Naturalmente venivano cucinate nei più svariati modi che tutti conosciamo: ingrediente principe nel minestrone (quello fatto con la pestada de lard), bollite con la pelle e poi mangiate caldissime con solo un poco di sale, in insalata con il prezzemolo profumato, accompagnavano il bollito (ul less) e chi più ne ha (di patate) più ne metta.

La sfida però, per un bravo grigliatore (sic!) è …la patata alla griglia: volete vincerla?
Seguite attentamente i miei suggerimenti.

Usate delle patate sicure, in quanto non verranno sbucciate. Procedete al affettarle longitudinalmente, mezzo centimetro di spessore sarà la misura ideale. Cospargetele di sale grosso (non molto) e, se volete che le patate abbiano un sapore ideale, spezie dal gusto orientale (si trovano già preparate nei vasetti coi buchi). Lasciatele riposare per circa 30 minuti. Intanto preparate una griglia arroventata, mettete le vostre fette sulla griglia, pochi minuti per parte (non devono bruciare). Finite la cottura al cartoccio, dopo aver versato sulle patate un idea d’olio e delle altre spezie. Dovete lasciare il cartoccio lontano dalle braci, onde evitare di rovinare il tutto.

Oggi le accompagno con un cosciotto d’agnello cotto sulla stessa brace, e con le stesse spezie.

16 commenti:

Anonimo ha detto...

La patata ha salvato la pelle al nostro territorio, caro Sergiott. E il minestrone di verdure con la pestada de lard di mia mamma me lo ricordo ancora.

E davvero bello è il tuo blog: dissotterra emozioni antiche, di tavola, ma non solo.

Brian

Luca Ripellino ha detto...

Grande consiglio, Sergiott... Proverò senz'altro questi tuoi consigli, visto che oltretutto sono un gran mangiatore di papate: le adoro, in tutti i modi, forse più di tutti bollite, al fine di poter sentire bene la patata e al tempo stesso gustare un buon extravergine! Il metodo alla griglia mi mancava, lo proverò in questi giorni (credo venerdì, che ho più tempo...) e ti farò sapere... Grande il tuo abbinamento col cosciotto d'agnello; io penso di provarle con un bel pezzo di cinghiale, che farò stufare con verdure miste e del corposo Ghemme... Ti aggiornerò! ciao a tutti. Luca

ser hobbit ha detto...

L'ultima volta che ho visto una patata
pomm de tera)
è stato in treno. ieri,
sulle nord, verso Milano.
Era seduta accanto a un negro bellissimo,
magro, ghanese o principe
degli uomini blu
che ho conosciuto nelle oasi
del deserto africano...
l'avrei mangiata CRUDA
con la sua pelle

Tommaso Farina ha detto...

E' sempre un piacere leggerti. Curiosità: conosci (anche se penso proprio di sì) Vecchia Brianza in cucina di Ottorina Perna Bozzi.

sergiott ha detto...

Brian(vecchia volpe) i tuoi commenti sono un piacere immenso.
Ho preparato una corona ferrea da mettere nel mio Blog, volevo chiederti il permesso per porerlo fare...l'e per truvat suubit.

Luca sei sulla buona strada, ascolta i miei consigli, bastano due clik e il Blog è fatto.

caro sergio, timoniere dello spirito: io questo enigma non lo capisco davvero.
Specifica bene patata...è quello che penso. Bestia!

Tommaso, grazie per la tua costanza nel seguire il "vecchio bacucco".
Quel libro oramai l'ho consumato.
Rappresenta la mia Bibbia...culinaria, naturalmente.

se vedum

Tommaso Farina ha detto...

Dal che desumo che tu, come me, abbia la vecchissima edizione, quella con la copertina bianca e l'indicazione delle trattorie brianzole (oggi non ne esiste più neanche una credo, a parte Pierino Penati che è diventato un'altra cosa). Quasi quasi compro la nuova edizione, voglio vedere gli aggiornamenti che ha fatto.

sergiott ha detto...

Tommaso: purtroppo anche la nuova edizione sembra scomparsa dal mercato, non si riesce a trovare.

ciao

giu&cat ha detto...

Ciao Sergiott, Ti abbiamo invitato a partecipare ad un nuovo meme!!!

Anonimo ha detto...

Linkami, linkami, è un grande onore per me. En passant, Ieri sera ho preparato un risotto al rosmarino, gran ricetta "finto povera" del territorio. L'ho servito con sopra una spruzzatina di scorza di limone grattugiata. E' una forzatura alla ricetta originale, ma a me non spiace. Tì se te dìset?

S'ciavo!

Brian

Tommaso Farina ha detto...

L'ho ordinato ieri su Ibs, dovrebbe arrivare in cinque giorni:
http://www.internetbookshop.it/code/9788886414586/perna-bozzi-ottorina/vecchia-brianza-cucina.html

sergiott ha detto...

Brian (vecchia volpe) Limone e rosmarino, tet faa una fusion.
disi che va ben.

Giu&Cat: vado a vedere di cosa si tratta, grazie per il gentile invito.

Tommaso f.: Io ti devo proprio ringraziare per questa segnalazione...e anche per tutte le altre che mi hai fatto;-).

un bel bau-bau dal fido sergiott

Anonimo ha detto...

La corona la va benissim, te see sin tropp generos! Ma l'è minga un po' granda e ingombrant? El blog l'è too, minga mè.

On salut brianzoeu!

Brian

Francesco ha detto...

evviva evviva evviva le patate! le mangerei in ogni modo!!!
Complimenti ancora Sè!
Ti ringrazio tantissimo per i complimenti!
Sono un po rammaricato pero percheè il mio blog è molto poco frequentato, secondo te come faccio ad accrescere gli amici???

vado a cucinareeeeeee
Ciao Mitico
F

sergiott ha detto...

brian (vecchia volpe):sun cuntent che la ta piass, la salta ai oeucc.

Francesco: non aver fretta, tutte le cose a suo tempo.

la gatta frettolosa a fatto i gattini ciechi.

Sei sulla strada giusta, non dubitare mai delle tue scelte, e sopratutto non copiare nessuno.

se vedum (ci vediamo)

ReaLupin ha detto...

Devono essere buonissime, anche io ho sempre esitato a farle alla griglia, ma ora proverò sicuro di non fare grandi danni grazie ai tuoi consigli...
Annoto solo una cosa: è bello vedere anche nella lingua (come del resto nella cucina) quante contaminazioni ci siano con le altre culture... "Pomm de tera" è un chiaro francesismo "Pommes de terre". Il termine "papata" invece è un anglicismo da "potato".
E' proprio vero siamo tutti cugini ;)

sergiott ha detto...

Realupin: banvenuto nella mia cucina.
Mi diletto molto, nell'etimologia delle parole, si trovano sempre spunti interessanti. Il nostro dialetto e pieno di francesismi lasciati dai nostri cugini d'oltralpe.

Per le patate alla griglia-cartoccio, il risultato è straordinario. Poi ci si può sbizzarrire con le varianti delle spezie.


ciao.