04 settembre 2007

Un risotto da capogiro


Per essere fortunati, nella vita bisogna avere buoni maestri. Persone che lasciano un segno indelebile dentro noi. Penso, in primo luogo agli insegnanti di scuola, gente spesso umiliata da burocrati imbecilli. Poi quelle persone, che incontriamo sul nostro cammino, dalle quali attingiamo passioni che sono dentro noi, ma non riescono ad emergere se non con il loro aiuto.

Il compianto Luigi Veronelli è stato uno di quelle persone, un grande maestro. Il primo suo libro che ho acquistato era “Il vino giusto” il primo di una lunga serie, dalla quale ho attinto l’amore per il vino, ma soprattutto l’amore per la tradizione.

Il maestro poco prima di “camminare le vigne del paradiso” ci concesse anche l’onore di una partecipazione in un nostro spettacolo teatrale, dove interpretava se stesso, nella veste, sconosciuta a molti, di amante della musica di Mozart.

Una sua frase solita che si trova nei suoi libri dice pressappoco: - ho camminato moltissime vigne-.
Una frase che dice tutto
. Se vuoi conoscere, devi recarti sul posto, conoscere la gente, i sistemi di produzione, non stancarsi mai di comprendere.
Nella mia piccolezza, anch’io ho camminato molto, soprattutto ho respirato a pieni polmoni: cantine, cucine, caseifici e malghe cercando di far entrare dentro me stesso l’essenza dei posti che visitavo.
Il profumo delle malghe di montagna ritorna in me ogni volta che lo evoco, come vedessi chiaramente la fisionomia di un volto amico.
Un profumo che ha sapore di latte tiepido, di fumo di legna di pino e di faggio, di salumi appesi a maturare, di fieno e fiori di montagna.
Poter trasfondere questa sensazione in un piatto, sentire aroma di sottobosco di muschio e muffe degli alberi. Voglio provarci…con questo risotto da capogiro.

Ingredienti (tralascio volutamente le dosi)

Riso (quello che preferite)
Filettini di maiale (seccati ed affumicati)
Salvia
Cipolla
Burro
Olio (un velo)
Cognac (il profumo)
Brodo

Preparazione:

Innanzitutto bisognerebbe procurarsi un filetto di maiale (freschissimo) ottenere da quello brandelli di un centimetro di spessore, la lunghezza non è importante. Salarli con sale marino, non molto; lasciarli riposare in una pirofila di cotto o pirex assieme a delle foglie di profumato alloro per un paio di giorni. Chi non possiede mezzi idonei (per affumicare) prenda una vecchia pentola e un cestello, quelli per cuocere la verdura nella pentola a pressione.
Tre strati. Il primo sarà un piattino possibilmente di latta nel quale porremo della carbonella ardente. Sopra la carbonella segatura di legno (faggio pino quercia) precedentemente inumidita con acqua. Sopra a questo piccolo fumante fuoco porremo il cestello, che servirà per distanziare i filettino di maiale. Coprire il tutto con la vecchia pentola e lasciare che il fumo faccia la sua parte. Aggiungere se sarà il caso altra segatura.
A cosa avvenuta, infilare come perle di una collana la carne e porla a seccare in un luogo fresco, basteranno quattro-cinque giorni.

In una pentola capiente far soffriggere con burro e un velo d’olio le foglie di salvia (ricordate di prendere quelle vecchie, sono più aromatiche), quando il burro avrà preso sapore toglierle foglie di salvia ed aggiungere la cipolla; sfumare con un poco di cognac ed aggiungere la carne di maiale che avete precedentemente preparato in fettine sottili. Aggiungere il riso e procedete come di solito.
Alla fine mantecare col formaggio del post precedente, “la scivulada”, è un taleggio dalla crosta fiorita, stagionato in grotta profumatissimo, con un sapore di latte incantevole ed un puntino di acidità che non guasta. (ovviamente potete usare anche il normale taleggio).
Finire di mantecare a fuoco spento e lasciate riposare qualche minuto.

A questo punto, dopo aver portato in tavola questa magia, vedrete le teste dei vostri ospiti che ogni tanto si gireranno verso la cucina, finché il più sfacciato vi dirà: -è avanzato un poco di questo risotto- e presto avrà il consenso di tutti gli altri.

Il bravo cuoco, quale sarete voi, avrà sicuramente preparato il brodo con abbondanza, si recherà in cucina e dopo venti minuti avrà replicato la magia. Il risotto da capo-giro!

19 commenti:

loste ha detto...

Fantastico !!!! L'affumicatura casalinga mi ha sempre incuriosito. La tentai tempo addietro con del pesce, ma invece della carbonella misi la pentola sul fuoco della cucina bassissimo... non fu così vergognoso il risultato. Ma questo fine settimana provo il tuo metodo e la tua ricetta... Perdona il tempo di affumicatura ?
Grazie
Loste

sergiott ha detto...

ciao marco> essendo i ritagli di carne molto sottili, basteranno un paio di ore.

Lascia la pentola un poco sollevata per il ricambio di aria.

Quatro o cinque pezzi di carbonella, ben coperti dalla segatura molto umida, quasi bagnata.

Puoi inumidirla (la segatura) anche con birra scotch ecc.

buon fumo!

il maiale ubriaco ha detto...

Davvero un risotto da capogiro. Ma soprattutto per la passione profusa, per i ricordi e gli odori. Le emozioni e l'amore. E' vero che bisogna vivere le cose, ancor prima che diventino finite. Che calzino la veste ultima. Un saluto. Ste-

Aiuolik ha detto...

Ho i capogiri e non l'ho ancora provato!
Sembra proprio buonissimo, voglio provarlo, anche se dovrò usare del formaggio sardo :-)
Ciao,
Aiuolik

ser hobbit ha detto...

e va bene... come rovinare un "risotto da capogiro"...
ti perdono anche questa volta...
tu sei veramente il martello scagliato con forza contro il marmo del Mosè...
a proposito del Mozart, ma non era Pier Franco Vitale ? (o davvero Veronelli ?)
a presto... e basta coi formaggi

Acilia ha detto...

Bellissimo post. Sai rendere omaggio in maniera sempre impeccabile.
Luigi Veronelli è ricordato come una delle figure centrali nella diffusione e valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano, è bello che tu gli abbia dedicato un pensiero.
Anche tu, non ti stanchi mai di comprendere.

Danone ha detto...

Grazie per quello che hai detto, anche sugli insegnanti di scuola in generale. Io cerco una chiave in giro che apra il cuore dei miei alunni alla curiosità per tutto ciò che ci circonda e che invogli gli insegnanti a non arrendersi di fronte alle sfide che questo mestiere presenta. Forse non sono portata per questo lavoro! In questo logorio mi diverto leggendo i tuoi post. Sono splendidi.Ciao

Orchidea ha detto...

Il risotto è in assoluto il mio piatto preferito... e questo mi fa venire un'acquolina in bocca...
Ciao.

sergiott ha detto...

caro ste->"vivere le cose, ancor prima che diventino finite. Che calzino la veste ultima.": E' una frase bellissima della da una persona sensibile. Ti ringrazio.

sergio> Ebbene sì, c'era anche Franco Vitale (presidente dell'accademia Mozart Italia) ma tu avevi la mano fasciata, dolorante e forsi pensavi ad altro.

Acilia carissima> Quell' "anche tu" mi fa sentire sempre in ottima compagnia. Del resto non ho mai dubitato di qesto.

Danone > nelle prime righe del mio post, lo ammetto ho pensato a te, al tuo lavoro, al commento che mi hai scritto. Non mollare fai il mestiere più bello del mondo, anche se a volte non è giustamente apprezzato. Hai tutta la mia stima incondizionata.

Orchidea carissima> non ti stanchi mai di far visita al "vecchio Bacucco". Il tuo amore per la cucina Italiana traspare con limpida chiarezza dai tuoi post.

Un abbraccio a tutti...fortissimo!

sergiott ha detto...

in questo momento mi accorgo che gli occhiali che avevo erano quelli che uso per vedere da lontano. Quanti errori di battitura. O forse era un poco d'emozione che mi velava gli occhi?

se vedum.

sergiott ha detto...

Aiuolik > accidenti mi stavo dimenticando di te, della trattoria preferita.
Certo che puoi usare un formaggio sardo, però scegli quello che ha il profomo della tua isola, che odori di ferula e mirto.

un bacio, paterno!

Luca Ripellino ha detto...

Sergiott, ho saputo del tuo blog solo stamattina grazie a un link su "colica d'acqua"! Non mi dilungo più di tanto, solo il tempo di complimentarmi per i tuoi commenti e le tue ricette: ovviamente ho avuto modo e tempo di leggerne pochissime, eppure ho trovato (oltre all'acquolina procuratami...) una passione e un sentimento sinceri e profondi in quello che scrivi, e in come lo scrivi... Posso chiederti un'informazione? Ma da "colica d'acqua" ho capito male oppure hai un ristorante? E se si, mi dici qual'è? E la storia dell'allevamento di piccioni? Grazie per le info, sono curiosità per il grande interesse che provo verso tutto ciò che riguarda il cibo, l'enogastronomia e, soprattutto, la "cultura" della tradizione gastronomica! Grazie in anticipo, perchè nel tuo blog ho trovato un gran bell'approdo! Luca

sergiott ha detto...

Caro Luca> Ovviamenti i tuoi complimenti mi lusingano (alla mia età non dovrei).
No! non sono un ristoratore, anche se in giovane età aiutavo in una trattoria.
I piccioni: erano viaggiatori, mio suocero li portava lontano per vederli ritornare. Poi mi decantava la loro bontà (culinaria). Ma nessuno di noi ha mai avuto il coraggio di sopprimerli.
In ogni caso, se tu volessi provare dal vivo la mia cucina, basta che tu me lo dica, la mia porta di casa è sempre aperta per gli amici in particolar modo se sono dei buongustai.

se vedum.

Luca Ripellino ha detto...

Beh, un invito del genere sarebbe stupido farselo scappare!! Se permetti, ringraziandoti già in anticipo, non me lo farò dire 2 volte, presentandomi con qualche prodotto vercellese e biellese da degustare insieme! Mi farò sentire quanto prima, grazie ancora e buon weekend. Luca

sergiott ha detto...

caro Luca, se vedum (ci si vede).

Chef Vellino ha detto...

Innanzi tutto complimenti per il blog e questo splendido risotto,volevo informarti che ho fatto qualche modifica al mio blog,visto che sono riuscito a velocizzare un pò l'apertura della mia home page,forse adesso riesci a vedere anche le foto,mi farebbe molto piacere che anche quelli con connessioni più lente riuscissero a vedere le immagini,fammi sapere se sono riuscito n'ell impresa,grazie e ancora complimenti per il blog

adina ha detto...

non so come, a volte ci si trova solo dopo parecchio tempo. io qui non ero mai stata, nonostante spesso vedessi tuoi commenti in giro. e cosa mi son persa! leggendo il tuo suggerimento di una foglia di alloro che dà alla polenta quel gusto di affumicato tipico dei paioli e camini di una volta sono stata conquistata (da buona veneta). bello qui. tornerò. ciao!

sergiott ha detto...

adina carissima, benvenuta nella mia cucina.
pure io sono,solo per metà, Veneto: Altipiano di Asiago, e noi...di polenta ne sappiamo qualcosa.

A presto.

Tatiana ha detto...

Divino questo risotto!!! Mi cimenterò nell'affumicatura... ora devo trovare la segatura tu dove l'hai presa?:))