04 ottobre 2007

Affumicare è facile!


La cosa più difficile che ci capitava di dover fare, era cambiare le leve con relativo carattere sulle macchine per scrivere. Ovviamente sto parlando di archeologia industriale, di lavori che oramai non fa più nessuno: come l’omino che aggiustava le stecche degli ombrelli rotti, o quello che sotto casa impagliava le sedie.

Da ragazzo, in paese era normale incontrare i magnani al lavoro. Ognuno di essi si annunciava, con il proprio grido di richiamo sotto le finestre delle massaie, in modo da farsi riconoscere dai propri clienti abituali La loro parlata tipica risuonava regolarmente una volta all’anno, si trattenevano nel paese finché tutte le pentole e i paioli erano stagnati e lucidati.

Questo genere di lavoro era diffusissimo fino a pochi decenni addietro in tutta l’area della Val Cavargna (in particolare nel paese di Cavargna e ancor più nella frazione di Vegna).
I magnani lavoravano da soli o, più spesso, in squadre di due o tre persone con qualche ragazzo che si univa come garzone per imparare il mestiere. Tra loro parlavano con un gergo incomprensibile (rungin) in modo che le persone non potessero comprendere (ed imparare )la loro arte.

"L’è chi el magnàn
ch’el vegn de luntàn
ch’el vegn da Purlèza
ch’el stagna
ch’el pèza
ch’el pèza de ram
ch’el moeur de la fam…”
Filastrocca dei Magnani: (sono grato ad Eugenia per avermela inviata)

Erano sempre sudici, con i vestiti lisi e le facce nere. Quando un ragazzino era troppo capriccioso, veniva minacciato di essere portato via dal magnano.

L’arrotino (muleta), con il suo carrettino di legno che una volta sul posto diventava banco da lavoro non ci faceva paura. Restavamo attoniti con il naso per aria ad ammirare la mola che girava in sincrono con il pedale che l’arrotino calcava col piede.

Il venditore di acciughe
(anciuatt), era la nostra preda destinata: appena voltava lo sguardo per servire qualche cliente, intingevamo il nostro pezzetto di pane nell’olio delle acciughe.

Ora questi lavori sono scomparsi, nessuno saprebbe più realizzarli: le macchine per scrivere sono state sostituite da stampanti avveniristiche, gli ombrelli li vendono i cinesi a poco prezzo e le pentole quando non vanno più bene si cambiano. Un arte scompare, come quella dei norcini che arrivavano nelle cascine quando si ammazzava il maiale per trasformarlo in prodotti squisiti.

Io mi sono appassionato a questa arte dimenticata, preparo salumi ed affumico carne e pesce…quasi quasi vi insegno a farlo, naturalmente nel modo più semplice tanto per dire: “Questo l’ho fatto io

Intanto godetevi la mia trota affumicata con funghi e salsa di mele renette, presto saprete farla anche voi.

20 commenti:

il maiale ubriaco ha detto...

Davvero importante ed interessante questo recupero della memoria. In Francia, a Parigi ad esempio, esistono le corporazioni dei mestieri d'arte. Sarebbe fondamentale recuperare questi lavori nella nostra penisola, tutelarli così come si fa per il cibo ed i prodotti. Un saluto.
Ste-

loste ha detto...

Bravo! Tempo fa feci un tentativo, non ne fui soddisfatto. Attendo curioso le tue istruzioni.
Loste

ReaLupin ha detto...

Ciao Sergiott, eccomi di nuovo a leggere e commentare i tuoi post che ci riportano indietro in tempo che non ho vissuto personalmente, ma che conosco bene attraverso i racconti dei miei cari...
Come è mio solito, non è la prima volta, cerco di dare il mio contributo: "magnano" pare derivi da "MAGNAN" un termine dialettale francese che significa "arte, destrezza, artificio" che sembra provenga da "MACH'NA" sincopato del latino "MACHINA/MACHINANUS": l'uomo delle macchine e, con significato più stretto, l'uomo che fa lavori minuti.
Spero di non essere pedante e attendo con ansia di apprendere l'arte dell'affumicatura. A presto!

Luca Ripellino ha detto...

Aggiungerei che il termine "magnan" dialettalmente è impiegato anche per indicare una persona che si è sporcata, o addirittura molto abbronzata: per la serie "tè negar me n'magnan", cioè sei nero come un magnan... Mi unisco anch'io (e chissà quanti saremo...) a coloro che attendono al più presto indicazioni utili (e facili) per l'affumicatura fai da te: personalmente adoro tutto ciò che è affumicato, pesce in primis, quindi mi vedo questo post servito su un piatto d'argento... e allora ne approfitto (spero non troppo) chiedendoti un favore, che farà felice tanti lettori: già che ci sei, Sergiott, ci dai 2 dritte sulla stagionatura dei salumi? La produzione è un'altra cosa, non si può improvvisare, non si può spiegare a computer, e soprattutto non è per tutti fattibile, anche da un punto di vista oggettivo e pratico; però sarebbe fantastico avere qualche consiglio su come conservarli e/o aromatizzarli: qualche giorno fa mi hai strabiliato l'immaginazione culinaria con la pancetta conservata nelle pigne d'abete, ma come ti è venuta in mente quella?! Noi, da veri golosono, ci impegneremo a cecare salumi "come si deve", e poi, grazie a te, ci potremo sbizzarrire!! Come sempre, grazie! Luca

Aiuolik ha detto...

Sono senza parole e soprattutto aspetto fiduciosa di imparare da te l'arte dell'affumicare (che io proverei volentieri con del formaggio delle nostre parti).
Per il resto, a differenza degli altri lettori, non so suggerire niente sul termine magnani nè l'avevo mai sentito...dovrò indagare con mio padre per capire il termine che si usa qui in Sardegna!

Aiuolik in attesa fiduciosa dei tuoi segreti

sergiott ha detto...

Carissimo Ste, Il recupero della memoria , e in particolar modo di quella popolare; partendo proprio dalla gastronomia. lo ritengo un obbligo (di noi bloggher) per divulgare le nostre tradizioni.
Vedo che voi amici non mancate di farlo, bisognerebbe però sottolinearlo con tre belle righe blù (come facevano a scuola) .

Marco, contento di sentirti, vedrai che farò per bene: lezioni dettagliate passo passo, incominciando dalle cose più semplici.

Luca (realLupin), le tue osservazioni sono sempre piacevoli e gradite. Aggiungo: le prime notizie certe sul termine Magnano si trovano su Medii aevi Antiquitates Italicae auctores anno 882 “Bonellus qui dicitur Magniano” inteso proprio come Calderaio ambulante. Evidentemente i Francesi si sono appropriati del termine, come di tante altre cose provenienti dall’italia.

Luca carissimo amico mio, la produzioni di salumi casalinga non è affatto una cosa difficile, certo non avremo il risultato che si ha a Langhirano o a San Daniele, però anche se sarà più modesto: potremmo dire l’ho fatto io!
Poi ti assicuro che la mia pancetta, affumicata col fumo delle pigne d’abete, non ha niente da invidiare a qualsiasi altra che puoi trovare nei negozi. (perdona la presunzione).

Aiuolik (la mia amica del cuore). Non ho mai provato ad affumicare formaggi, ma credo che il procedimento non sia poi tanto diverso. Proveremo insieme.

Un abbraccio a tutti.

Artemisia Comina ha detto...

hum hum, fare salumi mi piacerebbe.. in fondo, a casa mia una volta si trattava il maiale tutto intero e salsicce si facevano senz'altro (uno o due eoni fa).

ho pubblicato un turbante di frittatine incoronato di erbe le cui pettinatura è stata ispirata da un certo geranio odoroso visto qui. a presto, artemisia

eugenia ha detto...

Ricordo che, ancora bambina, mi capitava di vedere arrivare sulla piazzetta del piccolo borgo lariano ove abitavo, alcuni di questi umili artigiani. Provenienti dalla vicina Val Cavargna, sul confine italo-svizzero, si preannunciavano con questo richiamo: “L’è chi el magnàn / ch’el vegn de luntàn / ch’el vegn da Purlèza / ch’el stagna / ch’el pèza / ch’el pèza de ram / ch’el moeur de la fam…”E’ arrivato il magnano, che arriva da lontano, che arriva da Porlezza, che ristagna, che rappezza, che rappezza col rame, che muore di fame…".
Chi aveva qualche pentola di rame col “büs” (buco), correva a farsela riparare. Mette nostalgia ripensare a questi antichi mestieri. Il fratello di mia nonna, una delle persone che più ho amato al mondo, faceva il fabbro ed era un vero artista. Il nostro letto matrimoniale, in ferro battuto, è il suo regalo di nozze. E' una delle cose che non cederei per tutto l'oro del mondo. Forse, di fabbri ne sono rimasti ancora un buon numero, ma quanti si possono definire artisti? Caro Sergiott, ti ringrazio per questo post e per i bei ricordi che ha saputo evocarmi. Mi unisco agli altri commentatori nell’attesa delle tue lezioni. Mi interesserebbe conoscere, soprattutto, dove acquistare la legna per affumicare.
A presto
eugenia

sergiott ha detto...

Artemisia carissima, Bisogna scoperchiare la memoria, cercare negli anfratti dei ricordi le tradizioni familiari che ci hanno fatti diventare quelli che siamo.

Eugenia, mi fa immenso piacere ritrovare una persona che ha visto le stesse cose che ho visto anch’io. Scambiarsi questi ricordi, vuol dire renderli più duraturi, coprire le lacune che il tempo inevitabilmente crea. Bellissima la “filastrocca” l’aggiungo al post.

Un grandissimo abbraccio.

Acilia ha detto...

Ti leggo affascinata e mi impregno come una spugna.
Mi piace immaginarti nei luoghi e nei tempi di cui racconti.
Riconoscere e apprezzare il valore di certe arti, perché di arte si tratta, ritengo sia un'esigenza indispensabile.
Come faremmo se non avessimo te? :-)

Attendo con curiosità la ricetta della trota.

Anonimo ha detto...

Questa è più famosa, Sergiott, ma a me piace molto. Che legno usi per affumicare? Ciao! Brian.

Donne donne gh’è chì el magnano
Ch’ el gh’ha voeuja de lavorà
E se gh’avì on quaicòss de fà giustà
Tosann Gh’è chi el magnan
Ch’ el gh’ha voeuja de lavorà.

Salta foeura ona sposòtta
Cont in man ‘na pignatta ròtta:
e se me la giustì, propi de galantòm
mi si ve la daria de nascòst del mè òmm.

El marito, apos a l’uscio
El gh’aveva sentito tutto
El salta foeura, cont on tarèll in man
E pim e pum e pam su la crapa del magnan.

El magnano el dis nagòtta
E’l va via con la crapa ròtta
Senza ciamà dottor né avocatt
El sé stagnà la crapa al pòst di so pignatt.

Anonimo ha detto...

Eccone un altra sui mestieri, questa volta "El Moletta" (l'arrotino):

Mè pader fa el moletta
E mi foo el molettin,
quand sarà mort mè pader
faroo el moletta mì,
e zom e zom e zom
e zom e zom e zom e zì
quand sarà mort mè pader
faroo el moletta mì.

Mè pader ciappa i zvanzigh
E mi ciappi i quattrin,
quand sarà mort mè pader
faroo el moletta mì
e zom e zom e zom
e zom e zom e zom e zì
quand sarà mort mè pader
faroo el moletta mì.

Artemisia Comina ha detto...

ma che belle queste filastrocche.

caro ser sergiott, ho provveduto su AAA a riconoscere il debito di geranei nei confronti di questo blog :D.

aspetto salsicce.

sergiott ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
sergiott ha detto...

Acilia: Rincorro certi ricordi, che piano piano si stanno spegnendo , scriverne me li riporta nella mente come se fossero accaduti ieri. Mi rivedo bambino, quando affascinato guardavo l’artigiano che intrecciava, con corteccia di castano, le ceste per i fiori: e sento ancora l’odore di tannino di quella corteccia tenuta in ammollo nell’acqua.
Io ho imparato da te, e di questo te ne sono grato, a trasmettere sensazioni che altrimenti resterebbero prigioniere dentro di noi.

Brian: Conoscerti è stata una fortuna, come Acilia, sei una persona dal cuore aperto. Sai quante volte ho cantato “donne donne gh’è chì el magnan” nelle osterie accompagnandomi con la chitarra e il fiasco di vino.

Artemisia: hai visto che bello? Un post che continua con la collaborazione di tanti amici? Ti ringrazio per la tua amicizia.

Un abbraccio fortissimo, e come di solito pacche sulle spalle per tutti …ciak…ciack.

berso ha detto...

Ciao Segiott,
mio padre è arrotino ed ora, in pensione, mola i coltelli a buona parte del paese a gratis; nonché i miei attrezzi del mestiere.
Io sono cuoco e faccio salumi.
Il mio vicino è fabbro, ha 87 anni e smartella come un giovanotto e ti giuro che ogni tanto raddrizza anche qualche pentola.
Fino a pochi anni fa passava una volta alla settimana il LATTAIO, con uova, latte, yogurt...
qui qualcosa è rimasto.

adina ha detto...

grazie per il futuro insegnamento dell'affumicatura. è un procedimento che mi ha sempre attratta e vorrei saperlo fare anch'io. io amo i mestieri. ho preso casa a milano in una zona poco frequentata, ti volti e ci sono i falegnami, gli idraulici, i vecchietti al bar. sembra un'altra epoca, un'altra città.

sergiott ha detto...

Cai Adina e Berso, basta saper guardare, non soffermarsi dove ci è più comodo. Magari con un poco di strada in più si possono ancora fare delle belle scoperte.

Salutami i babbo e anche il fabbro, magari anche noi alla loro età...


ciao.

Orchidea ha detto...

Sono molto curiosa... quindi aspetto con impazienza la tua ricetta per imparare ad affumicare carne e pesce.
Ciao.

sergiott ha detto...

Orchidea: prepara i salmoni.

ciao