13 ottobre 2007

"faso tuto mì"

Era quasi un dovere (oltre che un piacere), passare un paio di settimane a casa di mia nonna. Abitava in una frazione di un piccolo paese, uno dei sette comuni dell’altipiano di Asiago. Mio padre amava molto quel posto: trovava, in quei luoghi, una vita semplice fatta di cose essenziali. La gente era ancora attaccata ad un modo di vivere tipico dei montanari, persone abituate ad una vita non certo facile. Un esistenza che aveva conosciuto l’emigrazione in ogni parte del mondo, per prestare la loro opera nei lavori più pesanti. In Belgio e in Germania nelle miniere e nelle fonderie, In Francia a lavorare come boscaioli o nelle segherie.

Quelli che rimanevano dovevano adattarsi, per far quadrare il bilancio familiare: oltre a coltivare un poco di terra che non fruttava niente, lavoravano nelle cave di marmo rosso a cavare pietra dalla montagna, di frequente allevavano qualche mucca, sapevano fare il formaggio, costruivano gli attrezzi, aggiustavano la casa, insomma, sapevano fare tutto. Forse, è proprio da quella vita impegnativa che è nato il proverbio: “veneto, faso tuto ”.

Le mucche, durante l’estate venivano portate negli alpeggi in montagna, lì trascorrevano tutto l’estate libere nei pascoli, si ritempravano i muscoli e l’anima (ma le bestie hanno l’anima?) dopo un inverno passato in anguste stalle. Ovviamente, il latte che producevano aveva un sapore speciale, e il formaggio che se ne ricavava era molto più buono da quello prodotto in inverno.

Il formaggio e il burro prodotto negli alpeggi risentiva molto anche del profumo della legna con la quale era ottenuto il fuoco, le malghe stesse erano impregnate di questo odore aromatico di legna di resina e di profumi di bosco che per osmosi penetrava gli alimenti donandogli un sapore inconfondibile.

Gli stessi aromi , le stesse essenze le uso per dare un sapore caratteristico (oltre che per la conservazione) a queste carni.

Lonza e stinchi di maiale al fumo di legna

Preparare un miscuglio di sale grosso 2/3 , zucchero di canna 1/3, tutti gli aromi che vi piacciono (pepe, ginepro, chiodi di garofano, rosmarino, salvia, aglio ecc.). Massaggiare la carne con del salnitro e deporla in un contenitore, dove avrete messo sul fondo una parte del vostro composto aromatico. Coprite con il composto avanzato, qualche foglia d’alloro e qualche rametto di rosmarino. Mettete il tutto in frigorifero per quattro giorni a riposare. Togliete la carne dalla salamoia che nel frattempo si sarà formata, lavatela con vino bianco e massaggiatela ancora con le vostre spezie preferite. A questo punto potete decidere: o la appendete in cantina, avendo cura di avvolgere la lonza con carta da macellaio, o proseguire con una leggera affumicatura. In ogni caso dovrete aspettare almeno 40 giorni prima di poter gustare la preparazione.



Prossimamente vi insegno a fabbricare un affumicatore artigianale, sicuro ed efficiente

14 commenti:

ReaLupin ha detto...

Aspettavo con ansia la tua ricetta ed ancora con più ansia attendo le istruzioni per l'affumicatore...
Già mi immagino in campagna ad affumicare ed appender salumi in dispensa con mia moglie defilata che pensa: "quanto mai l'ho convinto ad aprire un blog di cucina"...
Un abbraccio ;)

Aiuolik ha detto...

Anche qui in trattoria aspettiamo il segreto per affumicare ;-)
Onestamente non saprei dove appendere i salumi, anche perchè i miei cagnetti ci ronzerebbero intorno, ma sono curiosa di scoprire come si fa!

Ciao ciao,
Aiuolik

graziella ha detto...

Mi sembrava che il titolo fosse delle mie zone!!!
Io leggo delle affumicature, ma non potrei mai metterlo in pratica nel posto in cui vivo! Meglio che venga dalle tue parti a trovarlo già bello e pronto!

Anonimo ha detto...

Nella brianza povera di una volta, altro che carne affumicata.Il massimo a cui si poteva aspirare era strofinare un pezzo di "pan giald" sul lardo appena in cucina.

Questa era la bruschetta de noantri.

Brian

Cuocapercaso ha detto...

...Che dire..oltre ad essere un poeta la tua ricetta è superlativa!
ciao, piacere di conoscerti!
A presto,
Grazia

loste ha detto...

E se dopo i quattro giorni la cuocio ? Che succede ?
Attendo con anzia l'affumicatore. se pubblichi i progetti, li passo al mio "vecchio" che sa fare un sacco di cose con mani e elegno ;)
Loste

loste ha detto...

Anzia: dal romano an-dovai? e dal latino zia. "Dove stai andando zia ?" Da non confondersi con ansia, tipico stato d'animo di chi attende qualcosa.
Giusto per evitare che cualquno penzi che io ò littigato colla grammattica.
Loste

sergiott ha detto...

Luca> Se la moglie ti ha convinto a aprire un blog, dovrà accettarne le conseguenze, con relativo fumo (di legna).

Aiuolik>i cagnetti che saltano, non sono pericolosi: sono le persone che sentiranno il profumo che sicuramente non potranno resistere.

Brian> per fortuna i tempi sono cambiati, ma attenzione che indietro si può semmpre ritornare.
teniamoci in allenamento.

Cuocapercaso> ci eravamo già incrociati tempo fa, ora, direi che i tuoi progressi sono notevoli.
Ti seguo sempre da tempo.

Marco> perfetto! dopo quattro giorni si può benissimo cuocere, basta lasciala a bagno per togliere un poco la salatura.
Oppure si può cuocere, e conservare, tipo "prosciutto cotto".
Con la grammatica è sempre una lotta impari, poi per un "cecato" quale sono io non ti dico.

abbracci a profusione (scusate l'odore di fumo)

Acilia ha detto...

Il fumo di legna mi evoca sensazioni e ricordi molto intensi.
Desidero spesso rinascere in luoghi dove la vita è semplice e fatta di cose essenziali.
L'atto di massaggiare la carne trovo sia affascinante :-)

sergiott ha detto...

cara graziella: Mio zio, tuo corregionale, era una persona che sapeva realmente fare di tutto, muratore, ciabattino,fabbro ecc.
Quando si riferiva al detto: "veneto, faso tuto mì", asseriva sempre dire che erano gli alltri a non saper fare nulla. Esu questo devo dire che aveva proprio ragione.

UN abbraccio (alla veneta)

Acilia: "massaggiare la carne" termine tipico dei norcini, rende proprio l'idea del contatto fisico con l'elemento.
Un gesto fatto con le mani, senza l'ausilio di arnesi estranei.

un abbraccio.

Kja ha detto...

Ho letto un metodo di affumicatura rapido e credo decisamente atipico che impiegano in Australia, con l'ausilo di zucchero e te` affumicato. Non l'ho ancora provato ma mi sono ripromessa di farlo. Immagino invece che la tua tecnica sia piu` tradizionale. Ad ogni modo adoro il sapore affumicato quindi non vedo l'ora di leggerle la tua versione e non dimenticare di darci i dettagli della salsa di mela renetta, mi raccomando :)

sergiott ha detto...

Kja carissima> conosco quel metodo, anche se non l'ho ancora provato, ma mi riprometto di sperimentarlo al più presto.
Per la salsa, non mancherò di farlo.

Un abbraccio.

Tatiana ha detto...

Spettacolare!!! Bravo Sergiott!! Grazie ad aiuolik ho scoperto questo blog! Stavo proprio informandomi sull'affumicatura e su come fare salumi...che dire di quegli stinchi uhmmmmm libidine...mi fanno una gola solo a guardarli!!! Aspetto qualche dritta anche su altri salumi ciao :-))

Tatiana ha detto...
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