08 novembre 2007

Pizzoccheri


Questa storia inizia molto lontano nel tempo: già nel 1616 uno storico dei Grigioni, cantone che confina con la Valtellina, affermava che in quella valle si coltiva l’heyden, nome tedesco antico del grano saraceno.
Pare che questo arbusto provenga dalle regioni siberiane meridionali e che abbia raggiunto nel tardo medioevo l’Europa. Proprio in Valtellina questo cereale ha trovato una patria d’adozione, dato che il territorio e il clima sono favorevoli alla coltivazione dello stesso.
I luoghi di provenienza del grano saraceno erano abitati da popoli di religione mussulmana, pertanto era naturale che quel grano esotico, giunto dall’oriente fosse chiamato, sempre in tedesco antico Heidencorn, il grano dei pagani , quindi dei Saraceni.

I vecchi contadini della Valtellina, notarono la somiglianza dei chicchi del grano saraceno con i semi del frutto del faggio, anche loro composti da piccole facce poligonali e che in tempi di carestia, essendo commestibili, venivano macinati per ottenere una farina scura, assai simile a quella della fraina (così viene chiamato in Valtellina il Grano saraceno).

Nel 1584, Ortensio Landi nel suo catalogo delle cose che si mangiano, nomina una certa Meluzza comasca (probabilmente una cuoca) ed ad essa attribuisce l’invenzione delle lasagne e dei pinzocheri, dunque si sa per certo che il grano saraceno veniva usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico ecc.

La Meluzza diede a questo cereale più gusto aggiungendovi cacio, burro, verdure. Oltre ai pizzoccheri ecco la polenta taragna fatta anch'essa con il grano saraceno, senz'altro ancor prima dei pizzoccheri..

Le notizie più precise relative ai Pizzoccheri le riscontriamo nel 1889 con Bartolommeo Besta, medico condotto tellino, attraverso il suo manoscritto "la inchiesta Jacini" (Inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola nel 1882).
Attraverso la sua testimonianza, perciò, possiamo individuare un modello di alimentazione dei produttori agricoli della Valtellina. Sistema di approvigionamento che è basato sull'autoconsumo dei propri prodotti.

Dunque un piatto che arriva direttamente dalla storia, immutato nei secoli. Le uniche varianti permesse dalla tradizione sono le piccole diversificazioni che ogni famiglia custodisce come un segreto da tramandare ai figli e ai nipoti. Ma fate attenzione che […] Basta un nonnulla per sciuparli, come tutte le cose che devono risultare dalla perfetta armonia delle parti che la compongono. La gente ne parla in casa, all'osteria, al lavoro: chi vanta la superiorità della farina di Teglio meglio macinata e non contenente sabbiolina come quella di Montagna; chi discute sull'età del Casera (formaggio grasso di buona stagionatura); chi parla sul modo di friggere l'aglio; ognuno vuol dire la sua, ed alla fine ognuno rimane nella propria opinione.

Ecco come un grande cuoco valtellinese prepara i pizzoccheri: prende prima fior di farina nera (grano saraceno) e vi aggiunge un pugnetto di farina bianca di frumento; impasta il tutto con acqua e sale e maneggiando la pasta con le mani ne fa una massa piuttosto dura; poi col mattarello le stende in sfoglia alta circa 4 millimetri; taglia la sfoglia per tutta le lunghezza in strisce larghe 6-7 cm, pone 4 o 5 di queste strisce per volta l'una sull'altra e ne taglia tante striscioline della larghezza di ½ centimetro.

Su un gran fuoco mette una panciuta pentola piena di acqua e, appena questa entra in ebollizione, vi mette foglie di verza riccia o costole di bietole o patate a pezzi e poco dopo vi getta i pizzoccheri.
Mentre cuociono, taglia in piccole fette il formaggio cotti a punto li scola col ramaiolo e copre il fondo di un recipiente di maiolica con un primo strato; sopra vi stende uno strato di formaggio e pezzi di burro; alterna questi coi pizzoccheri; su tutto versa poi il burro d'alpe fritto di colore oro ma non nero, profumato di spicchi d'aglio dorati e non bruciati..."[…]

Direttamente dall’Accademia del Pizzocchero:

Ingredienti (dosi per 4 persone)

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe

Piatto unico per antonomasia, adatto a stomaci forti. Buon appetito.

16 commenti:

graziella ha detto...

STOMACI FORTI CERCASI????
Eccomi arrivooooooooo!!!

ReaLupin ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
ReaLupin ha detto...

I miei suoceri di origini venete, ma brianzoli acquisiti, mi hanno fatto conoscere i pizzoccheri diversi anni fa, e da allora non passa stagione che io "imponga" alla nonna Giorgia di cucinarmene una porzione abbondante... ed ogni volta mi stupisco della loro semplice eccezionalità.

Giovanna ha detto...

sempre buoni i piatti della tradizione! ma perche non ce l'ho io una nonna della valtellina?

Acilia ha detto...

"Basta un nonnulla per sciuparli, come tutte le cose che devono risultare dalla perfetta armonia delle parti che la compongono": è una metafora della vita.

Non ho ancora assaggiato i pizzoccheri ma dopo aver letto il tuo post e aver appreso il loro profondo valore storico, sono un po' più curiosa.

Bella foto: esprime calore e quotidianità.

eugenia ha detto...

Buonissimi! Li ho preparati due domeniche fa con un Casera davvero buono. Oltre alla verza, io aggiungo qualche foglia di bietola e metto anche delle foglie di erba salvia nel soffritto di burro e aglio. Quello che mi piace, nelle ricette tradizionali, sono le infinite piccole varianti che ogni famiglia apporta, secondo le sue tradizioni. Un po' come nella nostra cucina lariana, vero Sergiott?
un abbraccio

sergiott ha detto...

graziella: attenzione per i pizzoccheri, gli stomaci devono essere proprio forti, le calorie abbondano, e la linea ne risente.
Se a queste cose, non ci fai caso allora WW i pizzoccheri.

ReaLupin: Credo proprio che nonna Giorgia sappia ben interpretare la Tradizione. E naturalmente la porzione deve essere abbondante.

Giovanna: Anche se non hai mai visto cucinare i pizzoccheri, credo proprio che una proffessionista come te , non si arrenda davanti a questa ricetta.

Acilia: Alla metafora sulla vita non ci avevo proprio pensato, ma devo dire che il termine, in questo caso, mi sembra proprio azzeccato.
L'intento, della foto, doveva esprimere calore ed intimità quotidiana.

Eugenia: siamo gente fortunata, le nostre tradizioni sono ancora ricche, anche se a volte restano nascoste.
La salvia la metto anch'io, ma ho voluto riportare la ricetta codificata.

Una serie infinita di abbracci.

Aiuolik ha detto...

Carissimo, anche se la valtellina non è dietro l'angolo e anche nella completa ignoranza di tutta la loro bella e interessante storia, una sera il mio cuoco di fiducia (ovvero Uncle Pigor) ha preparato i pizzoccheri. Ho confrontato la ricetta nostra (che trovi qui) con la tua...E' leggermente diversa ma per fortuna neanche tanto. A noi sono piaciuti tantissimo e ora mi è tornata la voglia di prepararli dopo aver letto il tuo bellissimo racconto.

Grazie anche per le belle cose che hai scritto da me...quando superi il mare fammi sapere ;-)

A presto,
Aiuolik

Tommaso Farina ha detto...

Da amico e "quasi membro" dell'Accademia sono contento della divulgazione della vera, sacrosanta ricetta.

Aiuolik, sicuramente il vostro pizzocchero sarà buono, ma farlo con la Fontina equivale a far l'Amatriciana col capicollo anziché col guanciale. Probabilmente, non trovando il Casera (che fuori dalla Lombardia non è così ubiquitario) la scelta della Fontina è comunque migliore che quella di altri formaggi.

sergiott ha detto...

aiuolik (amica del cuore) ho letto con interesse la Tua interpretazione dei Pizzoccheri, direi che meriti un abbondante sufficenza considerando l'attenuante della lontananza dal luogo d'origine.
L'unico rimprovero che ti faccio, è quello di non usare la macchinetta per la sfoglia. I pizzoccheri vanno fatti con il mattarello!

un abbraccio.

Tommaso carissimo,Con la Tradizione non bisogna mai scherzare. Sono d'accordissimo che certe preparazioni vanno fatte come Dio comanda.

a presto.

Vittoria ha detto...

Me ne potresti spedire una scodella quaggiù in Sicilia? Non li ho mai assaggiati, eppure ne ho tanto sentito parlare...

Aiuolik ha detto...

Ok, capo, ricevuto! Comunico quanto prima al cuoco :-)

Buon weekend,
Aiuolik

sergiott ha detto...

cara vittoria, purtroppo è come se tu mi spedissi una cassata siciliana, arriverebbe in frantumi dal punto di vista gastronomico.

aiuolik, non era un obbligo...non vorrei che il cuoco si arrabbiasse.

buona domenica e anche sabato.

veronica ha detto...

anche io seguo questa ricetta, ma non trovando mai il casera uso il bitto.
non so neancheche sapore abbia il casera...

Tatiana ha detto...

Messa in lista la farina di grano saraceno, era già mia intenzione di provarli a fare a mano, quando ho finito la scatola di quelli industriali, proverò la tua ricetta, anch'io ho usato fontina e bitto dubito di trovare il casera, ma cercherò ancora:-)) Complimenti non pensiamo alla linea quando ci va ci vuole !!!!!

Orchidea ha detto...

Buonissimi i tuoi pizzoccheri... anch'io li ho fatti poco tempo fa e fra poco li posterò.
Ciao.