10 novembre 2007

San Martino

Sono molte le tradizioni popolari legate alla festività di San Martino, patrono della Francia, e uno dei santi più noti del mondo contadino. La data era tristemente legata alle conseguenze della scadenza dei contratti agrari, che un tempo avevano durata annuale. Si partiva dal 21 aprile (festività di San Giorgio) per arrivare alla fine del percorso fissato proprio l’11 novembre. All’inizio e alla fine, due santi di origine guerriera, quasi a testimoniare il rapporto che intercorreva tra il padrone (vassallo) e il contadino (servo della gleba).

Era anche il giorno in cui si regolavano i contratti. Quel giorno i capifamiglia si recavano presso lo studio del padrone portavano appresso le cosiddette regalie che andavano a rimpinguare le tasche, già gonfie, del padrone. Le regalie erano già state stabilite all’inizio del contratto, infatti nelle ultime pagine (del contratto), che il padrone leggeva ai contadini recavano le cosiddette appendici ("pendizzi" in comasco): piccole vessazioni che si univano alle troppe che il contadino era costretto suo malgrado a subire.

In questo modo tra i pendizzi che il contadino doveva onorare non mancavano mai i capponi, che dovevano essere ben ingrassati e pasciuti. Il pollaio in genere non rientrava nel contratto di mezzadria, dunque il contadino poteva allevare le galline, non per la carne, ma per avere le uova. Quando qualcuna di esse diventava troppo vecchia oppure, per cause varie, moriva ecco che allora poteva finire in pentola. ( se un contadino mangia una gallina…uno dei due è ammalato).

I capponi no! Non dovevano essere toccati erano per la benevolenza del padrone, con la speranza che il giorno di San Martino ci rinnovasse il contratto. Per non essere cacciati e dover fare San martino.

Per secoli “fare San Martino” era l’esatto contrario che far festa. Significava in particolare per i mezzadri lasciare il fondo coltivato per un anno, lasciare le fatiche ed i sudori connessi all’espletazione del contratto di mezzadria, per far fagotto assieme alla famiglia e alle poche masserizie private e cercare altrove occupazione. Dopo San Martino, se i contratti con i padroni si deterioravano, si vedevano sulle strade convogli di famiglie, con vecchi e bambini dall’aria triste e sconsolata vagare per le campagne alla ricerca di una sistemazione assieme ai poveri pagliericci e al vasellame privato. L’estate fredda dei morti, come l’ ha chiamata il Carducci, era il triste presagio di un inverno di stenti.

La famiglia che veniva privata della casa e del fondo vagava per le campagne oramai nude e fosche alla ricerca di una sistemazione che potesse garantirgli la sussistenza per l’anno a venire. I profughi del San Martino potevano essere accettati con spirito di carità per qualche tempo, ma il più delle volte venivano scacciati come un peso importuno. Era la cruda realtà di un mondo in cui si lottava ancora per sopravvivere, e per questo i contadini che lasciavano il fondo gestito fino a poco tempo prima a mezzadria erano visti come concorrenti da chi era già stato destinato a condurre la campagna per l’anno successivo.

Era dunque una data triste quella del San Martino. Che si associava anche ad alcuni prodotti di stagione. Chi poteva festeggiare, si concedeva laute bevute di vino novello, con le castagne di bosco (arrostite o lessate), e patate lesse che venivano cotte sotto le braci del focolare.

I capponi no! Servivano per la benevolenza del padrone, anche i frutti migliori erano per il padrone, le castagne più grosse, il vino più buono (crudell) doveva riempire i calici della villa. Al contadino restava il vino torchiato (pincianell) che doveva essere allungato con acqua per essere bevibile.

Ora, per nostra fortuna, le cose sono cambiate. E anche se dobbiamo soggiacere a tasse e balzelli iniqui che i nostri uomini di governo ci appioppano , perlomeno i capponi possiamo mangiarli noi.




Brodo di cappone con filini alle carote.


Preparare il brodo di cappone alla solita maniera, con sedano, carote e la solita cipolla steccata con chiodi di garofano, schiumare, sgrassare e togliere le eventuali impurità che salgono in sospensione.
Impastare con la carota del brodo passata alla scarpetta farina e tuorli d’uovo, profumare la pasta con noce moscata, ottenete degli spaghetti sottili che metterete a cuocere nel brodo di cappone. Chi volesse potrà aggiungervi una grattata di parmigiano.

Buon San Martino.

13 commenti:

Artemisia Comina ha detto...

guarda un po' che bel modo per utilizzare la carota del brodo!

Anonimo ha detto...

ciao sergiott,
ieri ho fatto i pizzoccheri come dice la tua ricetta, con il "casera)erano buonissimi!!!
Buon San Martino anche a te
e a Martino il mio nipotino.
comasca a varese

Aiuolik ha detto...

Buon San Martino!

Ciao,
Aiuolik

Francesco ha detto...

Buongiorno sè, come al solito gentilissimo, grazie per i complimenti; sono contento ti sia piaciuta la mia idea, fanne l'utilizzo che piu ritieni opportuno! Grazie mille per le tue parole!
a presto..!!
Tra qlc giorno pubblicherò la "mia festa di san martino" passata in un bellissimo borgo abruzzese (S.Valentino) a mangiare e bere buon vino! Ti tengo aggiornato! Bye

berso ha detto...

e da noi si dice anche che in queii giorni di traslochi, ricorreva l'estate di S.Martino.
l'estate di S.Martino dura 3 giorni e un pochino.
ed effettivamente ha fatto caldo, da noi.
ciao

SCRAPUCINA ha detto...

Il blog è eccezionale come sempre!
Mi piace moltissimo l'accostamento dei racconti della tradizione con le ricette superlative proposte!
Grazie per gli spunti che ci offre maestro! ;-)
Francesca

Luca Ripellino ha detto...

Mi aggrego al commento di Francesca: gran bel blog, ottima l'idea dell'abbinare le ricette tradizionali a ricordi e racconti del territorio originario della ricetta stessa! Seriamente, non hai mai pensato ad u libro/raccolta di tutti questi articoli? E poi c'è una cosa che mi sorprnde, Sergiott: non so perchè e percome, eppure quasi ogni ricetta che proponi e descrivi è basata su un prodotto che amo particolarmente.... E anche stavolta non c'è stata eccezione: adoro il cappone, e naturalmente anche il suo brodo!! So che non c'entra nulla, ma permettimi di dirti che a breve (visto che mi frulla in testa da un pò) mi preparerò un altro piatto della memoria, sul quale si potrebbero scrivere infiniti racconti: riso latte e castagne, sublime ARTE povera!! Luca

Gloricetta ha detto...

I miei nonni materni e paterni erano proprio tra quelli che mettevano sul carretto le poche cose di casa e tutta la famiglia per trovare un altro posto dove vivere e lavorare. I racconti della mia mamma del San Martino (inteso come trasloco) ha accompagnato tutta la mia infanzia. La narrazione aveva sempre però un che di giocoso...forse perchè erano i ricordi di una bimba. Qui il cappone è rimasto nella tradizione dei piatti natalizi e nel brodo cuociamo i prelibati anolini...ma i tuoi filini mi attirano molto. Glò

sergiott ha detto...

Artemisia (la maga delle erbe), mai buttare niente, dice il proverbio. I riutilizzi danno sempre vita a capolavori.

Amica di varese: auguri innanzi tutto a Martino, spero che sia già in età da Pizzoccheri.

Aiuolik (amica del cuore) Un buon S. martino anche a te e perché no, a tutta la Sardegna.

Franz: amico mio aspetto il tuo S. martino. Intanto mi godo l’ultima foto a destra.

Berso (cuoco matto) Vedrai che il caldo passerà presto, e allora via con la polenta e i suoi derivati.

Scrapucina: Maestro mi piace, anche se sa un po’ di “vecchio” …ma del resto non posso mentire col tempo. Grazie comunque del tuo aprezzamento.

Luca: che dire? Oramai si viaggia in perfetta simbiosi. Tieni d’occhio la colonna a sinistra, con tutta probabilità per domenica 25 cm. Metto un invito per tutti quelli che vorranno.

Gloriana (vecchia amica) che bello risentirti, uso il termine “vecchia” nel senso informatico oramai ci sentiamo da quasi due anni che bello. Il ricordo dei tuoi nonni è molto bello e commovente.

Un grande abbraccio.

Anonimo ha detto...

Gentilissimo maestro,grazie per gli auguri.
Invece per i pizziccheri il piccolo Martino dovrà aspettare perchè farà un anno a dicembre...spero diventi un buongustaio.
a risentirci,alla prossima ricetta.
un saluto da Varese

Luca Ripellino ha detto...

Ciao Sergiott! Ti ringrazio per la comunicazioe, ma mi preme informarti (per correttezza) che sarò via tutta la prossima settimana, con rientro proprio la sera di domenica 25 cm. Inutile dire che mai e poi mai vorrei farti cambiare i tuoi programmi: se la cosa va in porto quindi, buon appetito e buona festa con i tuoi commensali, ci incontreremo prossimamente, le occasioni certo non mancheranno... Nel caso invece la cosa venga cmq rimandata per altri motivi ad altra data, beh, allora sai che non mi tirerò indietro!! Assolutamente non voglio che tu ti senta in alcun modo impegnato, mi è semplicemente sembrato giusto dirtelo visto che non leggerai più miei post fino al 26 o 27 di novembre, e mai vorrei dare l'impressione che la cosa non mi interessi... Tutto qui! Grazie mille comunque, e a presto. Luca

Lelia ha detto...

Ciao Sergiott, ieri ho fatto un figurone con i tuoi filini di carote... grazie 1000!

sergiott ha detto...

Luca: no problem. Sistemo tutto.

Leila : ne sono felicissimo, di certo avrai messo un tocco personale che avrà reso la ricetta molto più buona.


a presto