Persefone e Ade

Finalmente l’inverno è arrivato. La bella Persefone, per via del compromesso divino, può finalmente fare visita al suo amato.
Demetra, in mancanza della figlia preferita, dichiara uno “sciopero”, e per tutto il tempo che Persefone rimarrà insieme ad Ade (suo sposo), essa rimarrà inoperosa, e così anche la natura, comandata dalla dea, riposa.

Il paesaggio assume il suo aspetto invernale, gli orti si ricoprono di un velo algido che risplende, colpito dal sole che lesto percorre il suo breve viaggio invernale.

E’ bello stare in cucina, godere il caldo del forno mentre cuoce il pane, respirare gli aromi del brodo che fluiscono dal pentolone del “lesso”.
Preparare la sfoglia col matterello, (sottile per i ravioli); affettare il cavolo nero e farlo sfumare con un poco di brodo; unire lo speck, e con calma preparare i ravioli.
Sentire il profumo del burro che si scioglie unito alla salvia, e con quello condire i ravioli.


Tutto questo, aspettando che la bella Persefone ritorni da mamma.

Accidenti e farina

Centro commerciale “Serfontana”, località “Balerna”, naturalmente, Canton Ticino: assomiglia decisamente a qualsiasi supermercato italiano, sia nell’aspetto che nei contenuti: negozi di tutti i generi, due reparti alimentari; il primo distinto dal contrassegno “Migros” il secondo da quello “Coop” entrambi gestiti in modo impeccabile, la prima cosa che salta all’occhio, sono gli scaffali sempre forniti, e mai nessun addetto che li stia caricando nelle ore di apertura al pubblico. Probabilmente perché avvezzi alla precisione, i Ticinesi espongono la merce in modo logico, ordinato, quasi in ordine alfabetico. Tutto questo facilita molto la ricerca dei prodotti che si vogliono acquistare: ad esempio il latte condensato, che in alcuni supermercati italiani viene messo vicino al caffé, qui è naturalmente in compagnia del latte.
(Capisco perfettamente che il latte condensato di solito si usa con il caffé, ma allora mettiamoci vicino anche la sambuca e la grappa.).
Ci sono comunque delle abitudini internazionali che costringono il povero cliente ad affrontare avventure degne di Indiana Jones, per esempio: la carbonella, (prodotto che uso frequentemente) mi costringe sempre a ricerche spasmodiche, suppongo che venga spostata giornalmente, e naturalmente viene sempre messa in basso negli scaffali, e se poi la volessi comperare in inverno, allora diventa proprio un enigma difficile da risolvere senza il provvidenziale aiuto di qualche addetto: “ieri era vicino al cibo per cani…quarto corridoio…in testa”, forse si sbaglia con le crocchette …
Cercare i rasoi nel reparto profumeria è un ardua impresa, meglio vicino alla cassa, ma poi… o non ti ricordi o vicino a quella cassa non ci sono, in compenso comperi un paio di sacchetti di caramelle mollicce che sicuramente faranno felici i nostri figli.
Ti serve la farina rimacinata? Oppure Manitoba? Cercala … se la trovi è un terno al lotto…in compenso oggi trovo: farina di segale, farina bio (ideale per i grissini), e farina ai semi.

E con queste sforno una serie di leccornie degne di un fornaio.

Libri di cucina 2

Oggi è sempre più facile trovare prodotti genuini e di alta qualità, anche quando si tratta degli ingredienti più esotici, grazie ai metodi di produzione e conservazione sempre migliori. Nei supermercati e nei negozi di specialità alimentari abbondano cibi sfiziosi e saporiti provenienti dai paesi vicini e lontani.

Non stupisce dunque che questo grande “boom alimentare” abbia provocato una certa confusione sull’esatta natura dei prodotti e sull’uso che se ne può fare.
Ingredienti è un testo di consultazione per cuochi ed appassionati di cucina: corredato da oltre duemila fotografie a colori (bellissime) di prodotti provenienti da tutto il mondo, con testi chiari ed esaustivi, fanno di questo volume una guida indispensabile e completa per scoprire, divertendosi, tutto sugli alimenti.

Violini di capra

Bresaole e violini, recita la scritta che si trova sulle vetrine di numerosi negozi e macellerie percorrendo la strada che porta in Val Chiavenna; senz’altro qualcuno penserà che i negozianti della valle siano un poco matti, niente paura da quelle parti si sa si tratta di violini di capra: un salume autoctono che si produce proprio da quelle parti, insieme alle più rinomate bresaole e alle slinzighe.

In montagna, l’allevamento del maiale non è molto redditizio, meglio le capre, adatte a sfruttare i pascoli poveri, e capaci di arrampicarsi nei dirupi per sfruttare ogni filo d’erba.
L’ingegno e la capacità dei macellai locali, hanno dato vita a questo splendido salume, la cui forma ricorda proprio un violino che si suona senza il consueto archetto ma con un coltello ben affilato.
Le cosce sono salate e aromatizzate con segretissime misture, che ogni produttore conserva gelosamente, sono poi irrorate di vino, quindi messe a stagionare.

Bisogna affettarle direttamente in tavola, e si accompagnano bene con il pane di segale e un bicchiere di ottimo Valtellina.

Il sanguinaccio

La vampira

Tu che sostenti gli esseri umani, non negarmi alimento
Ambigua seduttrice, prigioniera di Munch, ho vissuto
Tra l’olio e la tela: e adesso ho fame

Il cuoco

Qualsiasi cosa tu possa volere: dimmelo, te la preparo
Con la mia arte e il mio cuore
Dimmelo te la preparo

La vampira

…ma il sanguinaccio lo sai veramente fare?

Il cuoco

Sanguinaccio

2 chili di carne mista di maiale (filetto, lonza, polpa) un litro di sangue, sale, pepe nero, chiodi di garofano, maggiorana.

Fate cuocere la carne per circa un’ora, tritarla un poco grossolanamente in punta di coltello. Metterla in una terrina mischiata al sangue ben sbattuto (attenzione eventualmente setacciatelo). Aggiungere sale, pepe e le spezie pestate nel mortaio. Insaccare l’impasto nel budello di maiale, ben asciutto e in precedenza lavato con aceto, avendo cura di non riempirlo troppo.
I sanguinacci devono avere una lunghezza non superiore a 15 centimetri. Cuocerli in brodo vegetale a cottura lenta, per circa 30 minuti. Scolarli e lasciarli asciugare. Speriamo che la vampira sia contenta.

Inutile porre l’accento che, per preparare i sanguinacci bisogna avere un amico macellaio… e possibilmente un amica come Clara che faccia la parte della vampira.

La verza

Sfogli il libro: l’occhio cade sempre su quella ricetta che non hai mai voluto fare; forse perché ti sembra troppo laboriosa, difficile, poco chiara. Quella ricetta ti perseguita, ti resta nella mente come certe occasioni perse e mai più ritrovate.

“Comperami una bella verza” mi dice Laura, io so che a lei piace tagliata fine, solo con un poco d’olio, oppure mischiata con mille altre verdure; allora serve una verza compatta, ideale per quel genere di preparazione.

Nello scegliere (la verza) però non è la comanda di mia moglie che mi fa decidere per questa o quella. Quella ricetta agisce su di me: e come in uno stato di trance, mi indirizza verso la sua scelta.

Quella verza non molto compatta, anzi con le foglie decisamente separate le une dalle altre, finisce in un angolo del frigorifero…so io quale sarà la sua fine.
Oggi non ci sono, prepara Laura ecco fatto: Verza ripiena… dovevo farla io… e che cavolo!

Ingredienti

Un cavolo verza
350 g di manzo senza grasso
250 g di prosciutto crudo
2 cipolle
2 scalogni
2 fette di pane senza crosta
Un bicchiere di latte
Un uovo
1 litro abbondante di brodo
Una carota
Una costa di sedano
Un mazzetto guarnito
Mezzo cucchiaino delle “4 spezie”
Sale pepe

Procedimento

Bisogna pulire per bene il cavolo, Tagliate a velo cipolla e scalogni, e tritare per bene la carne e il prosciutto. Ammollare il pane nel latte. Lessate il cavolo in acqua salata una ventina di minuti. Intanto preparare la farcia, mescolando la carne e il prosciutto tritati, il pane ammollato, l’uovo, il prezzemolo, le “4 spezie”, il sale e pepe e gli scalogni e le cipolle che avrete fatto sudare nell’olio.
Ponete il cavolo su di un telo di lino, sceglietelo di misura, dovrà diventare un bel fagotto.
Allargate con delicatezza le foglie del cavolo fino al centro, e tra una foglia e l’altra mettete un poco di farcia, continuando così fino alla fine. A questo punto fate un bel fagotto che legherete con filo da cucina, e porlo a cuocere nel brodo, a cui aggiungerete carota sedano e il mazzetto guarnito. Un ora e mezzo basterà, comunque controllate che sia sufficiente.