28 febbraio 2007

Squilla mantis


In un certo senso, prima di continuare la lettura di questo post, bisognerebbe leggere il post della carissima amica Graziella: infatti è da esso che ho preso questo spunto. Quando non si sa cosa fare, quando le idee stagnano e a volte anche l’umore non è proprio al massimo, allora facciamo ricorso alle cose semplici, fatte con gli ingredienti che abbiamo a disposizione, senza dover pensare troppo, quasi meccanicamente.
A volte il risultato è deprimente, a volte invece riesce a sorprenderci, ecco che allora anche l’umore torna ad esserci amico.

Ingredienti:


Squilla mantis; ordine degli stomatopodi, classe crostacei, phylum artropodi, nome comune canocchia, prezzo abbordabile e soprattutto è nel frigorifero.
Olive verdi snocciolate, mezzo vasetto sul secondo ripiano.
Pomodorini sardi, una certa quantità.
Cipolla, aglio, capperi salati, olio e soprattutto spaghetti di Gragnano

Per il sugo di pomodoro (perfezionato dopo anni di duro lavoro), tritare la cipolla bianca o ramata, a me piace anche uno spicchio d’aglio, lo aggiungo e metto a soffriggere con l’olio; intanto trito per bene i capperi, senza dissalarli, e li aggiungo al soffritto e dopo un minuto spruzzo con un poco di vino bianco, faccio evaporare ed aggiungo i pomodori tagliati in quarti; metto una foglia d’alloro e porto alla giusta densità la salsa.
Per ultimo aggiungo le olive e le canocchie, dalle quali avrò tagliato con la forbice le punte fastidiose che hanno sui lati.
A questo punto, se mi sono ricordato, la pasta sarà cotta e pronta da condire.

Caspita! Un piatto degno dei maestri di cucina, e anche dei cuochi esecutivi!

25 febbraio 2007

Strachitund


Appena lo vedi ti innamori immediatamente, a patto che tu sia appassionato di formaggi, si tratta dello “strachitund” ( stracchino rotondo, in dialetto bergamasco). Senz’altro possiamo definirlo il nonno del gorgonzola: si produce nell’ alta Val Taleggio tra la provincia di Lecco e la provincia di Bergamo.
Come tutti i formaggi più buoni (dal mio punto di vista), si produce con latte crudo vaccino, ed è una produzione quasi esclusivamente familiare; pertanto bisogna cercarlo nella zona di produzione stessa.
Si prepara mescolando le due mungiture, quella del mattino (tiepida) e quella della sera prima (fredda); in tal modo si facilita la formazione delle muffe che caratterizzano questo formaggio.
La salatura viene effettuata a secco prima della stagionatura, della durata di tre mesi. Dopo il primo mese di maturazione, la forma viene bucata per favorire l’erborinatura.
E’ un formaggio aromatico e sapido, il profumo ricorda il sottobosco e la nocciola, il colore e giallo paglierino di intensità variabile.
Ottimo per accompagnare la polenta, e per condire un piatto di pasta.

La pulenta la cuntenta

el furmaj el cunsula

el buter el vunc la gula


21 febbraio 2007

Terracotta


La bellissima pentola di terracotta del cilento, regalo di Cesare e Sandra, non era mai stata usata. Una pentola è sempre una cosa importantissima, dal mio modo di vedere; pertanto, essa abbisognava di un battesimo come si deve, ed essendo una pentola costruita in Calabria, dovevo trovare una prima ricetta che la facesse (la pentola) sentire a suo agio.
Sono convinto che le pentole di terracotta, trattengano dentro di esse la forza della terra con la quale esse sono costruite, ma anche l’anima dell’uomo che le ha accarezzate mentre giravano sul tornio: per questo io le preferisco ai vari ammennicoli tecnologici (teflon e dintorni) che stanno entrando di prepotenza nelle nostre cucine.

Agnello con i carciofi

Lavare per bene la carne di agnello precedentemente tagliata alla giusta misura, deporla nella pentola con olio e una noce di burro, aglio tritato, timo e rosmarino. Fate rosolare la carne a fuoco vivace, una bella spruzzata di vino bianco, abbassare la fiamma (non troppo) e continuare la cottura.
Pulire e mondare i carciofi, tagliarli a quarti, e friggerli velocemente in olio d’oliva, per quattro minuti, non oltre.
Aggiungere i carciofi alla carne e continuare la cottura, in ultimo dopo aver corretto con sale e pepe, una bella spolverata di parmigiano in scaglie non guasta, specialmente se avrete posto la pentola sotto il grill per qualche minuto

15 febbraio 2007

Stinco (di santo)


Tanto per cambiare, questa volta i proviamo a trasformare in un gustoso salume gli stinchi di maiale. La preparazione, seppur semplicissima, a volte può riservare risultati non proprio apprezzabili; ma con qualche prova e dopo aver fatto un poco d’esperienza sicuramente i risultati appagheranno la nostra “ fatica”.

Ingredienti irrinunciabili:

Stinchi di maiale (un certo numero… a piacimento).
Sale
Pepe
Aromi
( tutti quelli che volete)
Vino bianco
Pazienza
Fortuna
(riservatene un poco per il superenalotto).

Fate un sale aromatico con gli aromi e le spezie (aglio, alloro, ginepro ecc…), e con quello ricoprite gli stinchi, che lascerete in infusione per quattro giorni in un luogo fresco.
Allo scadere del temine, lavare gli stinchi con vino bianco, asciugare e lasciar stagionare almeno quindici giorni.
Probabilmente non sarà proprio un san Daniele o un Langhirano … ma di sicuro sarà... uno stinco fai da te. Buon lavoro e buona fortuna a tutti.

11 febbraio 2007

Gioielli del Lario


La cucina comasca ha le fondamenta ben piantate nell’acqua del Lario. Il lago gran fonte d’ispirazione per poeti, scrittori, architetti e pittori, è sempre stato un serbatoio dal quale tutta la popolazione traeva sostentamento e cibo. Il pesce del lago ha un ruolo importantissimo nella nostra cucina tradizionale, le ricette e i modi di cucinarlo, ma anche di conservarlo, sono innumerevoli. Le ricette, scritte sui quaderni di cucina, o spesso tramandate oralmente sono diventate una sorte di consuetudine nostrana che noi riceviamo in dono dai nostri avi.

Tra tutti i pesci che il Lario ci dona, voglio mettere al primo posto il Lavarello con la sua carne delicata, la quale si presta a svariate preparazioni:

dal quaderno di cucina di Teresita Brenna:

Lavarelli al vino bianco.

Sfilettare un chilo di lavarelli di media grossezza. A parte, con testa e lische, due bicchieri di acqua, un po’ d’aglio e prezzemolo, preparare un fondo di cottura. Indi soffriggere, in cinquanta grammi di burro una piccola cipolla tritata fine; adagiatevi sopra i filetti ricoprendoli col fondo filtrato, il succo di mezzo limone, un bicchiere di vino bianco secco. Regolate il sale e mandate il pesce a fuoco dolce. Il lavarello cuoce presto e quindi cinque minuti bastano. Estraete allora i filetti, facendo attenzione a non romperli, teneteli in caldo, e lasciate che il fondo di cottura si addensi in salsa a fuoco vivo. Per finire, mescolatevi un etto di burro, una manciatina di prezzemolo trito e versatelo sui filetti che servirete subito.



Lavarelli al burro e salvia.

Pulite i lavarelli, passateli con uno straccio, una spolverata di farina bianca e adagiateli delicatamente in file regolari in un teglia nella quale avrete fatto liquefare dell’ottimo burro. Salate a discrezione, ponete sopre delle foglie di salvia e passate in forno molto caldo per ultimare la cottura, 20 minuti.

Se ben preparati sono due dei migliori piatti lariani.


La costruzione che si vede nella foto, è villa Balbianello una tra le centinaia di ville che costellano le sponde del Lario; rifugio di poeti e scrittori e scenario usato da numerosi registi. Ora proprietà del FAI (fondo italiano per l’ambiente) che oltre a continuare l’opera di mantenimento l’ha resa visitabile al pubblico.

05 febbraio 2007

Spionaggio in cucina




Laura sta lavorando in cucina, mi avvicino furtivamente (per non essere cacciato), e guardo attentamente cercando d’intuite l’esito finale. Sta tirando una sfoglia ottenuta con:

250 gr di farina bianca
20 gr di tuorlo
25 gr di burro
4 gr di sale
160-170 gr d’acqua tiepida

Sono i soliti ingredienti che usa, quando prepara il suo favoloso strudel di mele. Però al fuoco vedo una pentola, e dentro di essa una salsa bianca fatta con:

50 gr di burro
50 gr di farina
50 gr di porcini (decongelati) frutto della raccolta autunnale
Un litro di brodo ( di pollo)

Lesta lesta inizia a stendere la pasta tirandola con la punta delle dita fino a renderla il più possibile sottile. Cosparge con la salsa ai funghi (che profumo), aggiunge i ritagli del petto del pollo (quello del brodo), e per finire una confezione d’asparagi surgelati; non manca di salare pepare, e mette anche una spolverata di pistacchi precedentemente frantumati nel mortaio.
Poi con un gesto magistrale arrotola il tutto, spennella la superficie con del burro fuso e mette a cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti.
A questo punto si accorge che ci sono, e soprattutto che ho scattato delle foto, naturalmente non vuole che veda come finisce la preparazione.
Preparo la tavola e aspetto con ansia: strudel di pollo su letto di salsa di broccolo verde e purea di carote.
Assaggio e sento di essere un uomo fortunato, naturalmente un poco d’invidia cova….