27 marzo 2007

Fumo


L’odore del fumo: lo senti subito, acre, penetrante,aromatico. A volte può essere piacevole, a volte invece può risultare disgustoso; come quella vota che mi fu intimato di spegnere immediatamente il mio amato sigaro toscano: evidentemente il suo ineffabile odore non era pienamente condiviso dall’olfatto di una certa “signora”.

Il fumo, porta con se il profumo della materia che lo genera, lo spande nell’aria e si fa riconoscere. Può essere denso,vellutato, impalpabile , leggero, può assumere l’aspetto del vapore e a volte non si fa nemmeno notare ma c’è. Sospensione di minuscole particelle solide o liquide in una sostanza gassosa, Il diametro delle particelle, non distinguibili singolarmente, ha lunghezza intorno al milionesimo di metro.

Noi sappiamo che sono il profumo di una fumante polenta, l’odore di una grigliata mista che sentiamo a decine di metri oppure l’odore del pane che cuoce nel forno… e non semplicemente minuscole particelle solide o liquide che…

Con il fumo si può cucinare, e conferire al cibo un aroma prezioso specialmente se sapremo scegliere il fumo giusto, usando di volta in volta legna particolarmente aromatica (ginepro, quercia, mesquite e hickory), oppure semplicemente tralci di vite o rametti di rosmarino.

Coscia di agnello affumicata e imporchettata

Disossare una coscia di agnello di circa tre chili (mi raccomando, fatelo voi), apritela come fosse una grossa bistecca e su di essa cospargete un abbondante strato di: rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe; Arrotolare la carne, e legarla stretta in modo che le sostanze aromatizzanti non fuoriescano; lasciar riposare tre ore a temperatura ambiente. Cuocere nel BBQ coperto per tre ore a bassa temperatura 120° aggiungere ogni ora qualche pezzetto di legna di quercia tenuto in ammollo…magari nella grappa.

E’ buono caldo, ma se volete provare qualcosa di particolare allora gustatelo freddo tagliato sottile.

20 marzo 2007

"Amleto"


Essere o non essere, questo è il problema: se sia più nobile d'animo sopportare gli oltraggi, i sassi e i dardi dell'iniqua fortuna, o prender l'armi contro un mare di triboli e combattendo disperderli. Morire, dormire, nulla di più, e con un sonno dirsi che poniamo fine al cordoglio e alle infinite miserie naturale retaggio della carne, è soluzione da accogliere a mani giunte. Morire, dormire, sognare forse: ma qui é l'ostacolo, quali sogni possano assalirci in quel sonno di morte quando siamo già sdipanati dal groviglio mortale, ci trattiene: é la remora questa che di tanto prolunga la vita ai nostri tormenti. Chi vorrebbe, se no, sopportar le frustate e gli insulti del tempo, le angherie del tiranno, il disprezzo dell'uomo borioso, le angosce del respinto amore, gli indugi della legge, la tracotanza dei grandi, i calci in faccia che il merito paziente riceve dai mediocri, quando di mano propria potrebbe saldare il suo conto con due dita di pugnale? Chi vorrebbe caricarsi di grossi fardelli imprecando e sudando sotto il peso di tutta una vita stracca, se non fosse il timore di qualche cosa, dopo la morte, la terra inesplorata donde mai non tornò alcun viaggiatore, a sgomentare la nostra volontà e a persuaderci di sopportare i nostri mali piuttosto che correre in cerca d'altri che non conosciamo? Così ci fa vigliacchi la coscienza; così l'incarnato naturale della determinazione si scolora al cospetto del pallido pensiero. E così imprese di grande importanza e rilievo sono distratte dal loro naturale corso: e dell'azione perdono anche il nome...

15 marzo 2007

Sashimi


Sushi: la prima volta che ho sentito questa parola era il 1982,durante la proiezione del Film Blade Runner, che poi in seguito ho rivisto decine di volte. Gaff, una specie di poliziotto, perseguitava il protagonista ed era invero soprannominato “shushi” ( pesce crudo).
Successivamente, con il diffondersi anche in provincia dei ristoranti giapponesi si venne a conoscenza che il “sushi” ed il “sashimi” non erano semplicemente pesce crudo, ma piatti derivanti da una tradizione antica, fatti con materie di primissima qualità e con preparazioni rituali e molto complesse.
Tutti sappiamo che i giapponesi, hanno copiato molti prodotti europei ed in particolar modo alcuni italiani, specialmente nel campo della meccanica: proprio per questa ragione, avendo a disposizione ingredienti di primissima qualità, un poco per gioco e un poco per dispetto reinterpreto il sashimi, e lo dedico al Lario.

Ingredienti:

Un lucioperca (deve essere freschissimo)
Cipolla
Aglio
Peperoncino
Succo di lime
Zenzero
(pochissimo)
Olio extravergine (toscano)


Bisogna aver cura di filettare il pesce e togliere tutte le lische, con un coltello affilatissimo tagliare, un poco di traverso, i filetti ed ottenere delle fette non eccessivamente sottili.
Mettere nel mortaio la cipolla gli spicchi d’aglio un poco di sale, il peperoncino fresco, e con pazienza ottenere una consistenza omogenea. Aggiungere a filo l’olio ed il succo di lime, aggiustare con lo zenzero ed il sale. Usare questa salsa per marinare il pesce, che servirete con carciofi crudi conditi con la stessa marinata del pesce leggermente allungata con ulteriore succo di lime.

08 marzo 2007

L'ultima Cassoela


L'ultima Cassoela
(per quest'anno)


E la storia continua, sempre uguale a se stessa. Finisce sempre che si mangia! Il cibo come opportunità per stare insieme e per continuare a “far teatro”sempre e in ogni occasione.
Questa volta, però c’è la Cassoela : un cibo, che da solo, è un opera teatrale, rappresentata miliardi di volte nelle nostre mense.
Il termine Cassoela, che deriva probabilmente da Cazirola o dal francese Cassoulet, sta ad indicare un piatto molto diffuso in Lombardia con molteplici e pesino segrete ricette.

Antonio ( cuoco esecutivo), già citato più volte pensa alla preparazione
Devo dire con grande coraggio, perché al risultato finale concorrono sempre molteplici cause non sempre controllabili facilmente: pertanto le critiche, anche se costruttive, non mancano mai.
Comunque tutto si risolve sempre in allegria e interminabili bevute che servono per “digerire” la sostanziosa pietanza.

Diffondere la mia ricetta della Cassoela è un rischio che non voglio correre, sarei sommerso da troppe critiche e soprattutto rischierei la reputazione… ma se qualcuno volesse provarla, allora basta prenotarsi,
ma sappiate per questo anno i termini sono scaduti.

Ingredienti irrinunciabili:

Una grande compagnia di amici
Tante bottiglie di vino
La polenta
Almeno una bottiglia di grappa
Un posto dove si possa far casino
Il giorno dopo senza impegni
Un grande pentolone.


Preparazione:

Fate esattamente come ha fatto nonna Irma.