L'arrosto

Il profumo dell’ arrosto, per me è sempre stato il profumo della domenica. E’ un ricordo antico, di quando eravamo ragazzi di quando si girava senza meta per le strade e i cortili del paese. Allora le porte delle case, durante la buona stagione, erano sempre aperte e lasciavano uscire i profumi dei cibi che si stavano cucinando. Si capiva che era festa, l’acquolina saliva in gola al solo pensiero che arrivati in casa, a mezzogiorno preciso, potevamo gustare una fetta di quel fragrante odore che aveva accompagnato il nostro vagabondare.

Arrosto di vitello (o maiale) con acciughe e amaretti.

Ingredienti per l’arrosto

800 gr di fiocco di spalla di vitello, oppure una lombata di maiale
100 gr di amaretti tritati
50 gr di acciughe pestate al mortaio
50 gr di burro
100 gr di cipolla
100 gr di reticella di maiale
rosmarino ginepro sale, pepe.

Ingredienti per la salsa

Vino lambrusco
Succo d’arancia
Burro
Sale, pepe

Preparazione

Salare e pepare la carne, spalmarla per bene con le acciughe pestate e gli amaretti sbriciolati quindi avvolgetela nella reticella di maiale. Rosolatela per bene con olio d’oliva, poi trasferirtela in una placca da forno con le bacche di ginepro pestate. Cuocente in forno a 130° per circa due ore (io, come al solito ho usato il BBQ).

Nel frattempo, ottenere una riduzione di lambrusco e succo d’arancia, che legherete con burro ed eventualmente un poco dei succhi della carne.

Lasciar riposare 15 minuti la carne, quindi tagliatela a fette spesse e servitela accompagnata dalla salsa di lambrusco.
Ritengo che una caponatina di melanzane e zucchine sia un contorno degno di questo arrosto.

P.S. Lasciate aperta la porta della casa durante tutta la preparazione, in particolar modo se è domenica.

Piatto unico

Settimana faticosa quella appena trascorsa, e senza ancora aver preso fiato, si presenta la prossima, densa di impegni di appuntamenti già pianificati, di corse contro il tempo.

La pausa pranzo dovrebbe essere un momento di ristoro, un interruzione dello stress giornaliero, ma spesso essa stessa diventa fonte di logorio. Per comodità e mancanza di tempo pranzo sempre, o quasi, in uno degli onnipresenti self-service; senza sceglierlo, il primo che capita sulla strada.
L’orario di arrivo è una scelta strategica. Evitare assolutamente le 12.30 e le 13.30: le code sono impressionanti sia ai banchi che alle casse, poi trovare un tavolo tranquillo è praticamente impossibile.

Di solito all’ingresso del self-service c’è sempre il cartello del menù giornaliero, le persone di solito non lo guardano, o in genere si soffermano solo qualche secondo; un occhio al menù e un altro che cerca un tavolo libero.
Primi piatti: in genere tre o quattro, con relative varianti in bianco, se vuoi bis o tris (per gli amanti del poker).
Secondi: tralasciano quelli freddi (affettati e simili) mai più di tre, oppure, se c’è, si può rimediare all’angolo grill, dove non esiste una via di mezzo: o pezzi carbonizzati o carne cruda.
Contorni: ciotola piccola 1,50 euro, ciotola media 2,50 euro, ciotola grande 3,50 euro. Tutti prendono la ciotola piccola e la riempiono in modo magistralmente impressionante.
Per evitare il problema della scelta, per velocizzare il traffico, si può optare per il “piatto unico” o piatto del giorno.

Il più delle vote, la scelta del piatto unico è una specie di resa incondizionata al fatto di dover scegliere consapevolmente. Un grande vantaggio: con il piatto unico fai la fila una sola volta, poi c’e tutto, primo secondo e anche il contorno. Arrivo alla cassa in anticipo di 18 secondi: “metto anche il caffé” domanda di rito: “no grazie”.
Il posto al quale avevo ambito è naturalmente stato occupato, mi metto in un altro tavolo, e qui scopro che il mio piatto unico non è affatto unico. Altre persone lo stanno consumando, non rispettando affatto la sequenza primo-secondo-contorno.
Nel minuto e trentotto secondi di tragitto, dal banco al tavolo, la sequenza primo-secondo-contorno è diventata un amalgama solidale : il sugo della pasta si è mischiato con le patate al forno, le quali sono state invase dalla salsina al limone della scaloppina, sepolta a sua volta, dall’ olio delle patate.
Naturalmente, versando l’acqua il bicchiere di carta si è rovesciato bagnando il tovagliolo e anche lo scontrino.
Uno sguardo all’orologio, si torna finalmente a lavorare: mi è venuta un idea per sabato…Piatto unico!

Il mio piatto unico Scottadito marinatobocconcini di mozzarella in camicia di lardomelanzanezucchinefrittatina ccon cipolla senape e pomodoro il tutto cucinato sul Grill

Sale & pepe

La ricetta che mi ha appassionato maggiormente, è quella a pag..48 .
Oltretutto deve aver interessato moltissimo anche i redattori della rivista (Sale e pepe), tanto che una bellissima foto della stessa ricetta compare in copertina.
Una ricetta non deve essere un obbligo, oppure un compito di matematica che deve dare un risultato preciso. Io penso che la ricetta è una sorta di traccia da seguire, tenendo conto della nostra esperienza e anche del nostro gusto personale.

Pertanto, eccomi al lavoro: 450 grammi di farina e cinque uova, sale quanto basta e in poco tempo ecco pronta la massa per la pasta, che dovrà riposare un poco in frigorifero.

Dal mio abbondante chilo di fave fresche (baccello compreso) ne ottengo solamente 250 gr sgusciate (primo intoppo), rimedio con un bel mazzo di asparagi appena acquistato.
Scotto le fave e le punte di asparagi in acqua salata per qualche minuto, e faccio raffreddare in acqua e ghiaccio; con l’aiuto del mixer preparo la farcia per i ravioli aggiungendo alle verdure grana grattugiato pinoli e pistacchi freschi.

Secondo intoppo, la farcia è troppo bagnata. Rimedio con un poco di pane grattugiato. Laura prepara i ravioli, intanto io preparo il condimento: faccio rosolare nel burro le fave e le punte di asparagi tenuti da parte, la ricetta dice di aggiungere del bacon, in mancanza di quello uso il prosciutto serrano (saporitissimo) qualche pinolo e mentuccia fresca.

Suona il campanello, il cane abbaia, arrivano gli amici, portano una bella faraona arrosto e una grande bottiglia di Brunello….

Paglia e fieno

L’orto di famiglia non è ancora entrato in produzione, gli ultimi ritorni di freddo hanno bloccato (per il momento) la nascita delle prime inalatine. Ma i prati sono pieni di fiori e di germogli di nuove erbette. E’ meglio approfittarne subito: Tarassaco, ortica, boraggine, mentuccia dei prati e verzette, formano, tutte insieme, un mazzetto bellissimo; ed oltretutto sono erbe commestibili piene di sostanze rivitalizzanti per il nostro fisico.
Con questi nuovi germogli possiamo allestire mille preparazioni: gustose frittate, un ripieno per la torta Pasqualina, mangiarle crude mischiate alle insalate, naturalmente tralasciando l’ortica, gustosi risotti e in svariati altri modi.

Paglia e fieno con erbette del prato

Raccogliere in un prato “sicuro” le erbette fresche, dopo averle ben lavate datele un colpo di vapore; frullatele con pochissimo olio e pochissima sale. Con uova e farina preparare una bella sfoglia per le tagliatelle, una parte lasciata naturale e l’altra colorata con il frullato di erbette. Io trovo che il condimento ideale sia: burro e salvia, ma sicuramente ciascuno di noi potrà condirle a piacimento.

Con questo piatto ho bevuto una Falanghina del Sannio e ho trovato l’accostamento ideale.

Una lettera

Tempi moderni: l’informatica oramai è la padrona. Tutto è digitale, servono tonnellate di nozioni per far funzionare tutto, quintali di manuali per poter tenere a bada computer, sintonizzatori, telefonini e quant’altro.
Le cassette postali, pullulano di volantini stampati , lettere digitalizzate, bollette informatizzate; ma… tra loro, come un fiore nel deserto…una busta bianca, con una scritta a penna tutta stampatello, una scrittura elementare, antica, recita: CONTIENE RICETTA CIAMBELLA DI NOCI E MIELE.
La mittente della missiva è la signore Franca, una mia vicina, la quale scambia le sue ricette “sperimentali” con Laura, per poi scambiarsi le opinioni circa i risultati delle stesse.

Apro la busta, e dentro essa su carta da lettera un poco ruvida trovo scritto:

CIAMBELLA DI NOCI E MIELE

FARINA BIANCA GR 200
ZUCCHERO GR 80
NOCI TRITATE GR 50
BURRO CR 30
UOVA N° 2

1 BUSTINA LIEVITO
CANNELLA IN POLVERE
MIELE, LATTE, SALE

(IN CARATTERE CORSIVO)

Imburrate ed infarinate uno stampo con il foro centrale, diametro cm 28, montate le due uova intere con lo zucchero, un pizzico di cannella, due cucchiai di miele e il burro fuso.
Mescolate alla farina il contenuto della bustina di lievito, indi unitela al composto di uova, mescolando sempre con energia.
Amalgamatevi dapprima tre cucchiaiate di latte freddo, indi le noci; versate il ricavato nello stampo, passate in forno a 180° per 35-40 minuti.

Depongo la busta con la ricetta sul tavolo della cucina, e lemme lemme mi avvio al lavoro. A sera, al mio ritorno un profumo di torta mi accoglie appena apro la porta.

Missiva letta – torta pronta.

PS: La sig. Franca (la mia vicina) è un amabile signora di 80 anni.

Sesamo

Finalmente sono riuscito a ritrovarlo! Dopo settimane di ricerche tra gli scaffali dei supermercati, negozi specializzati , erboristerie e persino farmacie.
Qualche giorno fa, Laura ritorna con un bel sacchetto, lo depone sul tavolo della cucina e dice: “Ho comperato il sesamo, non ti eri accorto che era finito?” a quel punto cerco di rispondere con quel tono che i mariti in genere usano quando sono stati colti in flagrante adulterio (tipica relazione maschio-supermercato) e dico: “Non sono riuscito a trovarlo, probabilmente era finito”, risposta perentoria: “Non guardi mai al posto giusto!”

Apro la confezione, taglio accuratamente il sacchetto di plastica e prima che qualche molecola di profumo si disperda nell’aria, velocemente inalo il suo tipico profumo.

Preparo grissini col sesamo e olio di noci. Di solito non durano mai la fine del pasto, e a volte non ci arrivano proprio; pertanto sono ideali per un aperitivo, per uno stuzzichino pomeridiano o da gustare mentre si guarda la TV.

Per una preparazione veloce usate una confezione di pasta per il pane,fate in modo che sia ben lievitata; formate un lungo cilindro che taglierete a tocchetti di misura.Arrotolate il grissino sopra i semi di sesamo in modo che restino ben attaccati.
Metteteli in fila sulla placca da forno, lasciateli lievitare ancora 20 minuti e spennellateli con olio di noci. Per la cottura bastano 10-12 minuti a 220°