28 giugno 2007

Tivan


" bun ul vent che 'l te fischia in del col
che 'l te sbatt i cavei e la pulver adoss"


Dal principio del mondo, l’aria gioca a rincorrersi. Un fronte d’aria calda, tende, a sostituirsi sempre con un fronte d’aria più fredda. In alcuni posti questo fenomeno accade costantemente, tutti i giorni e alla stessa ora. L’aria in movimento segue sempre percorsi tracciati, come l’acqua che forma fiumi e torrenti per poi confluire nel mare.
Il vento traccia solchi invisibili, s’incunea nelle valli. E proprio come i fiumi, raccoglie aria che scende da altre valli. Raduna i profumi dei boschi, di prati fioriti, d’alpeggi e pascoli. Asciuga il sudore dai volti della gente che lavora nei campi, rinfresca l’insalubre aria delle nostre città.
Un’ aria fresca, che scende dalle nostre montagne ( Ortles, Adamello), raccoglie altra aria che discende la Val Poschiavo, s’incunea nell’antico alveo tracciato dal ghiacciaio: la Valtellina. Da questa valle raccoglie il sapore degli alpeggi, del bitto, dell’uva chiavennasca che matura in ottobre, e in primavera dei fiori di melo.

Quest’aria profumata, devia proprio sul pian di Spagna, si arricchisce dei sapori che scendono dalla Val Chiavenna ( bresaole, violini, raschera), e prende la strada del Lario.
Non è più un’anonima aria, in questo preciso punto è battezzata. Tivano, i francesi lo chiamavano “petit vent", ma i veri padrini non erano loro. Il Tivano esisteva fin da prima che i francesi dominassero questi territori. Noi lo sappiamo per certo Tivan, è voce celtica, e viene, con trasposizione di lettere, dal sanscrito Vàti; o Vahanta, Vento.
Questo è il vento dei barcaioli arriva, a proposito, di mattino, soffia verso Como (la città).
Gonfia le grandi vele dei comballi, gli antichi barconi da carico, che trasportano verso i mercati i prodotti faticosamente strappati a quei territori.

Questo è il vento dei pescatori, che conserva gli agoni, appesi in lunghe fila al sole, nell’attesa di diventare missoltini. Era anche il vento dei signori, che su queste sponde hanno edificato ville meravigliose, incastonandole nelle rive come brillanti in un diadema.

Questo è un vento generoso, che dopo aver percorso la sua strada mattutina, cambia none e ripercorre il tragitto in direzione opposta, riportando ai loro porti le grandi barche cariche di stanchezza.

Ed in quest’istante, un refolo di quel vento generoso attizza la mia brace, nell’attesa che sia cotta su di essa la cena per la sera.







buono il vento che
ti travolge dal niente
che ti butta a terra
che ti svuota la mente
buona l'acqua che
ripulisce il mondoche trascura il tempo
e l'uomo, che resta a guardare

*Elio*

25 giugno 2007

Prunus cerasus

,
Amarena: nome scientifico Prunus cerasus. Sembra proprio che essa provenga da Cerasunte, (l'attuale Giresun), ridente località della moderna Turchia. Chiamata ai tempi Asia minore, essa era terra di scorribande del generale romano Lucullo, Licio Licinio

Lucullo ebbe fama di grande combattente, ma oltre a porre attenzione alle proprie centurie, esso era anche attratto dagli usi e costumi dei popoli che andava a conquistare. Un giorno (narra la leggenda) riposando all'ombra di certe piante, nei giardini di Mitridate, fu colpito dai frutti rossi di sapore acidulo che pendevano dai rami. Da buon conquistatore, arricchì ulteriormente il bottino di guerra con alcune di quelle piante.

Lucullo rientrò a Roma, dove ricevette il dovuto trionfo per le vittorie militari, e anche per le amarene. Le grandi ricchezze accumulate gli consentirono di vivere nel lusso (sono rimasti famosi per la stravagante opulenza i suoi celebri banchetti) e di circondarsi di artisti e scrittori, che protesse con grande generosità.

Amarene al sole di Cerasunte

Raccogliere le amarene senza picciolo, e sistemarle a strati nei vasi alternandole con dello zucchero. Porre i vasi al sole finché tutto lo zucchero sia completamente sciolto. Sicuramente caleranno di volume: allora procedete con al rifilatura utilizzandone alcune di un altro vaso.
Sono ideali per le macedonie e ovviamente sopra una bella coppa di gelato. Volendo conservarle a lungo, si consiglia di sterilizzare 15 minuti a 100°

19 giugno 2007

la singolar tenzone


Sabato 23 Giugno, a Ostia (Roma): quattro squadre si sfideranno davanti al barbecue, per il primo campionato italiano di BBQ a squadre.

Devo proprio dire che la proposta, e il gentile invito fattomi dalla redazione di “carne al fuoco”, ha suscitato in me un vivo interesse. Purtroppo gli impegni di lavoro non mi permettono di partecipare a questa contesa, però ci sarò con il cuore a dar manforte a tutti i partecipanti.

La singolar tenzone, vedrà contendere i più grandi cavalieri della griglia, affiancati da valorosi scudieri fuochisti.

Squadre compatte, che sotto la supervisione di esperti dovranno cucinare carne di maiale, infatti, così recita il regolamento. La mia partecipazione (in questo caso solamente virtuale) sarà accompagnata dalle seguenti preparazioni: Braciola di maiale ripiena e cartucciera di salsicce piccanti.


Ingredienti per tre persone (tante siamo di solito in casa)

Per le braciole:

  • 6 braciole di maiale (tagliate abbastanza grosse)
  • 60 cm. Di salsiccia piccante
  • 3 tomini
  • 12 foglie di salvia

Preparazione

In primis, ricavare una tasca dalle braciole, usare un coltello affilatissimo. Riempire le tasche ottenute prima con il formaggio (tomimo) poi con la salsiccia ed infine con due foglie di salvia. Racchiudere per bene il ripieno usando due stuzzicadenti.

Cuocere su brace ottenuta con legna di faggio, facendo attenzione che il calore sia moderato affinché le braciole possano cuocere anche all’interno. Lasciar riposare due minuti prima di servire.

Accompagnare con cipollotti di Tropea cucinati sulla stessa griglia.

Per la cartucciera di salsicce:

Comporre uno spiedone alternando la salsiccia con i cippollotti cuocere alla griglia facendo attenzione che nulla possa bruciare per non vanificare il risultato della preparazione

Tutto questo per un bacio di Dulcinea

13 giugno 2007

Il maiale dei poveri


Il maiale dei poveri era fatto di cotiche e di scarti: ossa praticamente senza carne, codino, ginocchi, piedini, orecchie, testa. Tutte queste parti, o solo alcune di esse, venivano comperate dal macellaio il quale confezionava il “pacchetto dei poveri” da vendere per pochi soldi. Tutta roba da far bollire o da utilizzare per i “pucett in modo che , con molto sugo, si consumasse molta polenta (raramente pane).
Si ricorda anche che, quando il macellaio faceva cuocere il salame o la mortadella, certe donne povere andavano a prendere il brodo di cottura per fare zuppe con la polenta o il pangiallo.

Anche le cotiche fanno parte del maiale dei poveri. In Brianza si ricorda che venivano usate per fare il brudùn: infatti quando si facevano le cotiche bollite, il brodo non veniva buttato: fatto il solito condimento con il lardo, vi si aggiungeva questa brodaglia con verdura varia. Il brudùn così ottenuto veniva servito nelle scodelle con fette di polenta avanzata. I più forti, di stomaco, riuscivano a bere il brodo di cotiche da solo

Attualmente molte di queste preparazioni sono scomparse dalle nostre mense. Alcune di esse si sono impreziosite, hanno conquistato fama e sono diventate cibo da ricchi (lardo di Collonata ecc.).

L’idea di provarne qualcuna mi stimola: incomincio con le cotiche con i fagioli. Di ricette (per questo piatto) se ne trovano moltissime, tutte abbastanza simili, pertanto il risultato finale della preparazione sarà condizionato dalla qualità degli (seppur poveri) ingredienti.

Fagioli con le cotiche (o viceversa)

  • 300 gr di fagioli (cannellini)
  • 300 gr di cotenna (freschissima)
  • 500 gr di pelati
  • aromi (alloro, salvia, rosmarino,aglio)
  • sale & pepe

Preparazione

Tenere a bagno i fagioli per circa 12 ore, quindi metterli a bollire in acqua leggermente salata e aromatizzata con foglie d’alloro. Cuocere a fiamma bassa affinché non si rompano e toglierli quando sono al dente. Pulire per bene le cotenne, e metterle a bollire nella stessa acqua di cottura dei fagioli, bollire cieca un ora e un quarto.
Preparate un soffritto con cipolla e aglio, quindi aggiungere i pomodori pelati, cuocere una decina di minuti poi aggiungere le cotenne e finire di cuocere. All’ultimo momento aggiungere i fagioli qualche foglia di salvia spezzettata e altri aromi a piacere. Regolare di sale e pepe.

Questo piatto, nella sua semplicità, è molto gustoso. E se la scelta degli ingredienti sarà stata fatta con cura, saremo sicuri di assaggiare un capolavoro della cosiddetta “cucina povera”.

02 giugno 2007

Salse




"Una sera del 1756, il maresciallo Louis Francois Armand Richelieu, duca di Fronsac, durante l'assedio di Mahon, porto delle Baleari, andando in visita agli avamposti trovò un soldato che contrariamente ai suoi commilitoni, sempre scontenti del rancio, mangiava con grande appetito.
Incuriosito il maresciallo gli chiese che cosa stesse mangiando. Il soldato rispose: -rompo un uovo nella gavetta, aggiungo qualche goccia di aceto e sbatto tutto per qualche minuto".


Il successo della ricetta fu immediato e la specialità fu battezzata, dal nome della città assediata Mahon, "mahonnaise", diventata poi "mayonnaise" in Francia e maionese da noi.
Ora, io mi domando s questa storia possa essere veritiera. Dal punto di vista della fattibilità, ci potrebbe stare. Un uovo, la gavetta, una goccia di aceto e magari la baionetta per mescolare il tutto; probabilmente il risultato, soddisfacente al palato, denoterebbe delle gravi lacune dal punto di vista dell'igiene.


La ricetta odierna, dice di mettere il tuorlo, perfettamente privato del albume e del germe (se c'è), in una ciotola, aggiungere il sale e volendo il pepe, unire un cucchiaino di succo di limone o di aceto e mescolare lentamente, sempre nello stesso senso, con un cucchiaio di legno fino a quando tutti gli elementi saranno amalgamati. A questo punto versare qualche goccia d'olio e seguitare a mescolare lentamente, unire di nuovo poco olio, mescolare lentamente, quindi lasciarlo cadere a filo, prima adagio poi più in fretta; ad un dato momento la salsa avrà "preso".


La maionese, proprio come gli esseri umani, può impazzire. A quel punto gli esseri umani possono rivolgersi agli specialisti, assumere medicinali specifici, oppure frequentare maghi o cartomanti nella speranza di rinsavire. La maionese invece, una volta impazzita finisce nella spazzatura.
La maionese possiede un "feeling" con il suo esecutore. Con alcune persone va d'accordo, altre persone invece le odia.
Io sono una di queste! Ho provato tutti i modi per farmela compiacere: tutti gli ingredienti freschissimi, tutti alla stessa temperatura, contenitori ed utensili perfettamente puliti e sterilizzati. L'impazzimento incombeva sempre dietro e davanti all'agolo.


Un giorno, per un puro caso avevo nel mortaio gli avanzi (poca roba) di una marinata a base di lime, che avevo appena fatto per marinare il pesce; continuo a pestare, aggiungo il tuorlo senza badare all'albume, e sempre pestando ed aggiungendo olio come per incanto, dopo anni di tribolazioni, ecco la maionese. Bella soffice finalmente amica.




La morale di questa mia esperienza mi fa pensare al soldato, e alla guerra: se voglio andare d'accordo con la maionese...devo pestarla!


Maionese alla senape.

  • olio
  • senape in polvere
  • succo di limone
  • sale

Io incomincio sempre facendo sciogliere la senape con il succo di limone e il sale, poi sempre pestando aggiungo il tuorlo e l'olio fino ad ottenere la consistenza voluta.



Maionese all'aneto

  • aneto, un ciuffo
  • olio
  • succo di limone
  • sale pepe



Pestare per bene l'aneto con sale, pepe e succo di limone, aggiungere il tuorlo e l'olio fino ad ottenere la consistenza, e la quantità desiderata.

Naturalmente potete ottenere tutte le varianti desiderate. Vi raccomando, almeno per una volta provate a fare la maionese con mortaio e pestello.