31 agosto 2007

Puzzone Scivulada e Strachitund


Dello Strachitund, avevo già parlato. Formaggio tipico artigianale dell’alta Val Taleggio.
Ultimamente ha fatto una timida apparizione, in un supermercato locale, nell’ angolo dei prodotti tipici lombardi. Che delusione vederlo imprigionato dalla plastica sottovuoto, forse il suo profumo sopraffino ( a detta dei responsabili) avrebbe offeso qualche olfatto troppo delicato? Allora fate a meno di venderlo…dico io! Il formaggio và guardato possibilmente anche assaggiato prima di acquistarlo, come si è sempre fatto prima dell’avvento dell’industria che produce formaggi che si riconoscono solo dall’etichetta. Formaggi anonimi, senza l’impronta della creatività umana, senza quelle imperfezioni che forse, ce li farebbero apprezzare di più.

Formaggi artigianali, fatti da piccolissimi caseifici o addirittura da contadini che mantengono viva la tradizione tramandata dai padri, piccoli negozi, banchetti nei mercati di montagna, tutte mete da annotare sulle nostre agende personali.

Oggi la fortuna mi ha aiutato. Il lavoro (quello vero), mi ha condotto in Vasassina, patria del Taleggio (chi non conosce Cademartori?). La speranza di trovare un mercato locale era ben riposta, essendo la giornata di venerdì, poi, siamo ancora in Agosto, che dalle nostre parti è il mese canonico delle ferie.

Uscito da Lecco, prima sorpresa. Un camion articolato carico di tondini di ferro arrancava nella salita nonostante i suoi quattromiaottocentocinquantatre cavalli vapore. Noi tutti in fila da bravi automobilisti con la seconda marcia inserita seguivamo il bestione. Male? No di certo, la bassa velocità mi da tempo di ammirare lo spettacolo maestoso del gruppo delle Grigne.
Timidi suoni di clakson provengono da qualche auto, evidentemente preferivano il mare alla montagna.

Oggi a Barzio c’è più gente che a Sesto SG., (vengo appunto da lì). Posteggi tutti pieni, il piazzale grande occupato dal mercato (agognato) sta sbaraccando. Il campanile rintocca la una, ho solo mezzora poi la banca chiude, se non finisco mi tocca tornare nel pomeriggio, allora addio formaggio.

Dopo tanti inconvenienti, tutto fila liscio. Saluto il cassiere, il quale mi assicura che quest’anno i funghi non saranno abbondanti come nella passata stagione, e oltretutto hanno anche istituito un tesserino per la raccolta che costa venticinqueuro!

La discesa è percorsa in un lampo, il negozio è aperto, si possono consumare anche spuntini. Polenta taragna, una salamela cotta sulla pietra sapientemente spruzzata con un poco d’aceto, un bicchiere di vino (uno solo, lo giuro). Poi al banco, Puzzone Scivulada e Strachitund.
Tre nomi che raccontano una storia semplice, ancestrale, contadina. Riparto con il mio tesoro e penso a qualche vecchia bottiglia di Barolo che giace da mezzo secolo in cantina…sarà il caso?

28 agosto 2007

Pasta alla Carbonaia


Attribuire l’invenzione di un piatto a questi o a quelli, è sempre molto difficile. Nel caso della pasta alla carbonara il primo pensiero che viene in mente riguarda proprio la società segreta rivoluzionaria dei primi anni del XIX secolo, costituitasi a Napoli durante il regno di Gioacchino Murat e in seguito attiva in altri paesi europei. I suoi adepti aspiravano alla libertà politica e a un governo costituzionale. Essi appartenevano in gran parte alla borghesia e alle classi sociali più elevate. Ora essendo sostanzialmente la carboneria composta in maggior parte da persone agiate, l’immaginazione li vede riuniti in circoli segreti dediti a tramare, non di certo pensavano a cucinare la pasta, avendo essi, in quanto borghesi benestanti, cuochi al loro servizio.

I secondi, i carbonai, vivevano per gran parte dell’anno in capanne costruite nei boschi dove lavoravano lontano da casa. La loro vita e il loro lavoro, assieme a quello dei boscaioli, è ben descritto da Cassola nel Taglio del bosco.

Una vita grama, fatta di duro lavoro che incominciava al sorgere del sole e non terminava mai. La carbonaia con il fuoco che ardeva all’interno doveva essere guardata a vista. Un incendio poteva vanificare il lavoro di settimane. I carbonai di sovente avevano con loro moglie e figli i quali aiutavano nel lavoro e forse rendevano meno travagliata l’esistenza degli stessi.
La vita nelle capanne, era priva di qualsiasi sollievo. L’alimentazione sempre uguale, consumata di fretta per non togliere tempo alla fatica e al sonno. Di tanto in tanto scendevano al paese, il più vicino a far scorta di cibo: farina, caffè, zucchero, carne salata e tabacco per gli uomini.
L’igiene era scarsa, ma del resto i carbonai avevano anticorpi grossi come cinghiali che li proteggevano da malanni e dalla fatica immane.

In quei posti, in quelle condizioni mi piace immaginare l’invenzione della pasta alla carbonaia (sic!). Quattro uova, un poco di farina bigia, impastata da mani impregnate dalla polvere di carbone; una grattugiata di formaggio stagionato, qualche straccetto di pancetta affumicata, ed ecco fatto il piatto che tuttora gustiamo… la pasta alla carbonara… mi correggo …alla carbonaia.

Ingredienti:

farina
uova (della mia vicina)
carbone vegetale (si compera in farmacia)
sale q.b.

pancetta affumicata (by sergiott)
olio buono
pepe

procedimento:

Ho triturato, nel mortaio, alcune pastiglie di carbone vegetale, che ho aggiunto alla farina e alle uova per ottenere una massa che ho lasciato riposare in frigorifero per un ora.
Con l’aiuto di nonna papera ho ottenuto delle tagliatelle piuttosto grosse, che ho fatto asciugare per un paio d’ore. Al momento ho fatto la salsa con uova e parmigiano stagionatissimo, un bella macinata di pepe e il gioco è fatto.
Gli ospiti sono stati affascinati dalla storia, inventata di sana pianta, e dal sapore delle tagliatelle.

20 agosto 2007

Lonza ingrassata


Nel mezzo del suo cammino, il sommo poeta (come tutti ben sappiamo) si ritrova in una selva oscura. Dopo aver riposato un poco riprende il suo viaggio, ma subito viene affrontato da tre fiere. La prima si presenta, coperta da una pelliccia maculata, leggera e molto veloce. Gli sbarra il passo, anzi lo ricaccia all’indietro. Lo sguardo felino dell’animale incrocia gli occhi del poeta che rimane ipnotizzato dalla bellezza della fiera.

La lonza, secondo la tradizione degli antichi bestiari medioevali,che attribuivano vizi e virtù a certi animali, era considerata il simbolo della lussuria.
La lussuria, è uno dei sette peccati capitali e insieme alla gola rappresenta bene le debolezze di noi poveri mortali.

Resistere alle debolezze della carne, bersagliati come siamo da messaggi accattivanti, è molto difficile. La pubblicità con le sue immagini, studiate nei più minimi dettagli, è fatta proprio per indurci in tentazione. Modelle bellissime, auto sfavvillanti, spiagge da sogno fotografate da fotografi che sanno fare il loro mestiere, sono davanti ai nostri occhi tutti i giorni e come la Lonza ci sbarrano il passo per indurci in tentazione.

Tante volte la confezione, proggettata con cura, è fatta apposta per falsare la realtà del contenuto, ma di questo ci accorgiamo poi quando ormai è troppo tardi per tornare sui nostri passi, la belva ha svolto il suo compito ci ha ipnotizzato con il suo sguardo felino.

Dante alla vista della Lonza ha titubato solo un momento, ma se avesse visto la mia Lonza ingrassata chissà cosa poteva capitare...

Ingredienti per quattro persone

Lonza di maiale 1,5 kg
Pancetta fresca
Trito aromatico (salvia, rosmarino,aglio)
Marinata (aceto di xeres, olio, sale, peperoncino
)

Preparazione:

Ottenere con la pancetta fresca, un rettangolo che possa fasciare completamente la lonza, dovrà avere circa tre centimetri di spessore; metterla a marinare in frigorifero, coperta di sale e aromi a piacere, per un minimo di 12 ore. Lavare ed asciugare la pancetta, cospargerla con il trito aromatico, avvolgere la carne e legare molto stretto.
Rifilare bene per avere una forma regolare; incidere la cotenna con un coltello affilato in parecchi punti; cuocere nel BBQ a 130° C. per quattro ore avendo cura di ungere bene con la marinata ogni mezzora.
Raccogliere i succhi che colano nella leccarda, serviranno per accompagnare la pietanza.

13 agosto 2007

Crotti

Portoni che si aprivano su antri oscuri. Questa era la visione che si presentava davanti ai nostri occhi di bambino, quando, accompagnati dai nostri padri, andavamo alla visita dei Crotti.
Il più frequentato, in paese, era il Crotto Italia, era gestito da una lontana cugina dei miei genitori.
Gli avventori abituali, quasi tutti del posto o dei paesi limitrofi, erano tutte persone di una certa età. Si ritrovavano per una partita a carte e per godere il fresco e la pace che il luogo dispensava.
Ora, si sa che il Crotto è il marito della Grotta, e da buon maschio, naturalmente disdegna l’acqua e ama il vino. Proprio di vino erano stracolme queste cavità naturali che penetrano nei resti di antiche frane. All’interno di essi, spira costantemente una corrente d’aria (Sorèl) che mantiene costante la temperatura sia in estate che in inverno; pertanto luoghi ideali per la conservazione del vino, ma anche dei salumi e dei formaggi.
Le ordinazioni erano frugali: vino, servito nelle classiche scodelle che gli avventori si passavano l’un l’altro, un tagliere (ass del lard) con i formaggini, che dovevano camminare da soli, per essere al punto ottimale di stagionatura e raramente qualche salamino o la pancetta di maiale salata.
Per noi bambini c’era la gassosa (con la baleta), la biglia che veniva spinta all’interno per poterla gustare. Se i genitori erano di buon umore, e naturalmente ciò accadeva dopo qualche ora di permanenza, anche un sorso di vino nostrano.
Oramai questi luoghi della memoria, grazie alle stramaledette leggi igenico-burocratiche sono tutti chiusi al pubblico, o sono stati trasformati in eleganti ristoranti finto-rustico, con prezzi da capogiro e menù che niente hanno a che vedere con la tradizione dei Crotti.
Ogni anno, si celebrano sagre a postuma memoria, e per queste occasioni i Crotti vengono riaperti al pubblico, sono celebri le manifestazioni che si tengono a Stazzona e a Chiavenna, ma anche nel vicino Canton Ticino.

I ticinesi, per loro fortuna, sono radicati alla tradizione, pertanto i Grotti ( questa volta con la g.) sono tenuti in maggior considerazione, sono (quasi) sempre aperti e riescono a mantenere una certa tradizione una cucina tipica, dispongono di solito di un piazzale esterno, dove si può mangiare sotto gli alberi. Vi si servono solitamente piatti nostrani: salumeria tipica, salame e mortadella, minestrone, trippa, risotto, pesci in carpione, vitello tonnato, polenta col brasato, coniglio, cazzoeula, funghi, formaggi e formaggini, zabaglione, torta di pane. Dal boccalino o dal tazzino si sorseggia Merlot nostrano o magari anche Barbera con la gassosa.

Un ultimo sguardo, all’architrave del portone del Crutun de la Derta, dove un maestro scalpellino ha scolpito a grandi lettere l’antico detto:
Buon mariuol che sà il latino, loda l’acqua e beve il vino

08 agosto 2007

Clairette de Die


Un mio vecchio concittadino (Plinio il vecchio), ne parlava già ai suoi tempi di questo vecchio e originale processo produttivo che da luogo alla nascita del Clairette de Die.
Raccogliere i grappoli maturi, appunto moscato e clairette, sottoporli ad una leggerissima pressatura per far sì che i microscopici funghi presenti sui grappoli rilascino i loro fermenti. Una prima fermentazione a bassa temperatura, la seconda, che dura circa 12 mesi, avviene in bottiglia proprio come lo Champagne, ma senza aggiunta di lieviti esterni o alcuna correzione finale del grado di dolcezza. Questo metodo di vinificazione viene chiamato ancestrale: aggettivo che risale ai nostri antichi antenati.
Con questo metodo tuttora utilizzato dagli abitanti della zona di Die nel dipartimento francese della Drome, si ottiene questo vino frizzante piacevole da bere, con un retrogusto di frutta bianca che incanta.

Purtroppo descrivere un vino è molto difficile, il gusto è una prerogativa personale, le sfumature di sapore di profumi, così ben descritte da sommelier professionisti, a noi mortali a volte sfuggono.
Invece il territorio, le vigne, le persone che producono queste meraviglie non hanno bisogno di sommelier che le rappresentino, noi tutti le vediamo, sentiamo sulla nostra pelle il calore dei luoghi, godiamo il profumo dei campi, e siamo sicuri che gustando i loro prodotti introduciamo in noi un sorso della loro cultura.

Brindo a voi tutti con questo femminile e gioviale vino, l’accompagno con uno sbalorditivo pain d’epices che Laura (mia dolce consorte) prepara con magistrale bravura.


Ingredienti:

  • 250 g di miele
  • 250 g di farina
  • 100 g di zucchero
  • 1 bustina di lievito chimico
  • 1 bustina zucchero di vaniglia
  • 1 cucchiaio da caffè di anice verde
  • 1 cucchiaio da caffè di noce moscata macinata
  • 1 cucchiaio da caffè di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaio da caffè di quattro spezie
  • 2 uova
  • 10 cl di latte

Preparazione:

Fate scaldare 250 g di miele in una casseruola o alle microonde, versatelo molto caldo in una ciotola su 250 g di farina, mescolata ad una bustina di lievito chimico, lo zucchero e un cucchiaio da caffè di ogni spezia: anice verde, noce moscata in polvere, cannella e zenzero.

Mescolare questa preparazione con un cucchiaio di legno, incorporando poco a poco due uova, poi un poco di latte tiepido per amalgamare il tutto.

Preriscaldare il forno a 160 gradi.

Versare la preparazione in una forma per plum cake ben imburrata e infarinata . Infornare e cuocere 1h - 1,15h. Lasciar raffreddare completamente prima di togliere dalla forma. Aspettare 24 ore prima di degustarlo (se avete pazienza). Si conserva, benissimo, per una settimana avvolto in carta d’alluminio, o riposto in un barattolo di latta ermetico.

04 agosto 2007

per Graziella


Ritorno, su strade percorse: viottoli acciottolati lucidi di cammini. Rasento muri conosciuti, ascolto voci amiche, le cerco nell’aria di questa assolata giornata. Una stretta fenditura mi riporta nel tempo passato nella memoria infantile. Sento il profumo del pane. Odore di panni lavati stesi ad asciugare.
Una pagina strappata lascia intravedere scolorite parole: “ dove vanno le ricciute donzelle che recano anfore colme sulle spalle”. Quante finestre aperte, ad accogliere la luce, gli sguardi; a donare pensieri a regalare emozioni. Parole non dette, trattenute nel cuore. Forse inutili chissà?
Un giorno riaprirai la tua finestra, ti affaccerai di nuovo su questa via, e passando da essa dimenticherò la rabbia di vivere.
a presto.

01 agosto 2007

Lentille verte du puy

La prima cosa che colpisce l’occhio del viaggiatore, arrivando a Puy an Velay, sono le conformazioni rocciose (appunto i Puy) che svettano solenni in mezzo alla città. Ognuno di essi è a sua volta sormontato, da statue colossali (alquanto brutte) o da un antica e bellissima chiesa.
I Puy sono antichi coni vulcanici; tutta la città è stata, a suo tempo, costruita su terreno lavico. Le vecchie case, le chiese, tutte in pietra locale, e anche il selciato delle strade sono di un colore che varia dal nero al marrone scuro con riflessi verdi. La cattedrale si presenta con la sua imponenza, quasi di sorpresa , appena girato l’angolo di una strada acciottolata. Lo stupore dei pellegrini che percorrevano il Cammino di Santiago, doveva essere smisurato alla vista di una simile bellezza.

Puy an Velay è anche famoso per le lenticchie, che riflettono il colore del terreno dove sono coltivate. Lentille verte du Puy: verde è il colore quando le vedi nel loro insieme, ma guardandone una ad una si colgono innumerevoli sfumature difficile da descrivere tanto una è diversa dall’altra

Pertanto, assieme alle lenticchie di Castelluccio di Norcia, quelle marroni e scure di Santo Stefano di Sessanio, quelle rosso-arancioni dell’isola di Ponza o di Colfiorito e le introvabili nere di Leonforte dovremo aggiungere le verdi di Puy a completare la stupenda tavolozza di colori che la natura ci regala.
L’uso della lenticchia si perde nella notte dei tempi come dimostra il ritrovamento di semi in antiche tombe neolitiche datate 3000 A.C. Consumate, da sempre, per il loro valore proteico e per la loro bontà, tanto da far perdere la primogenitura a Esaù in favore del fratello Giacobbe come narra la genesi. Il piatto tradizionale di Puy, sposa l’eccellenza della lenticchia verde con la carne di maiale, precisamente la gustosa saucisses de Tolouse. Cotte nel grasso d’oca con una piccola aggiunta di aglio pomodori e aromi vari, ed infine le salsicce, compongono questo gustosissimo piatto tradizionale. Ma ovviamente le ricette con le lenticchie verdi sono innumerevoli. Se volete approfondire potete scaricare tre libri di ricette a questo indirizzo.