27 settembre 2007

MeMe otto fette di me


Non posso proprio far finta di niente, gli inviti sono stati cordiali e proprio non me la sento di deludere gli amici che mi hanno gentilmente esortato a partecipare al MeMe 8 cose di me.
E’ molto difficile parlare di se stessi, non si sa mai a quale livello regolare la sincerità e l’orgoglio.
Questa volta vorrà dire che la regolazione la lascerò su default, che è una sorta di automatismo, si usa quando si vuole una media ponderata, che accontenta un poco tutti.

1° Fetta:
Sto cercando di parlare di informatica, il mio lavoro. Veramente, quando incominciai i computer non esistevano proprio, nemmeno i telefonini, nemmeno gli schermi crt (mio figlio non riesce a capacitarsi). Esistevano, di questo ne sono certo, delle macchine infernali che facevano un baccano stordente, che in qualche minuto erano capaci persino di fare le divisioni. Poi macchine per scrivere, bisognava pigiare sui tasti talmente forte che spesso le leve si rompevano. Dovevamo essere proprio bravi a sostituirle ed allinearle alle altre. Ora basta un clik, un flag e tutto si sistema.

2°Fetta:
Mi sono sposato con Laura dopo un lungo fidanzamento, ci piaceva stare insieme senza gli impegni del matrimonio, della casa da sistemare e delle responsabilità, direi che sono stato un precursore dei tempi. Ma poi è venuto anche il mio turno (si erano sposati tutti). Esattamente dopo dieci anni di matrimonio è nato Dario.

3°Fetta
Non mi piace piangere platealmente, mi piace commuovermi e sentire gli occhi che si riempiono di lacrime. Generalmente mi capita quando sono molto felice o quando ci sono certe situazioni intensamente favorevoli. Una di esse è stato quando ho visto nascere Dario. Dal momento che non abbiamo più avuto figli, penso che quelle lacrime le ho consumate in una sola volta.

4°Fetta
Sono un disordinato orgoglioso. Perdo qualsiasi cosa mi capiti sotto mano. Non posso prendere appunti per la ragione che li perdo. Per fortuna ho una memoria a prova di bomba, tutto sommato direi che ho una mente ordinata, peccato che non comunichi con il resto del corpo. Ho provato anche con l’associazione Disordinati Anonimi. Avevo io le chiavi dell’associazione. Mai fatta una riunione. La cosa che perdo più di frequente sono le chiavi di casa, al secondo posto gli occhiali da sole.

5° Fetta
Ho sempre avuto la passione per il teatro. Fin da ragazzo con la compagnia della parrocchia poi …credo che lo sappiate: fate un clik su Compagnia.
Il teatro, è l’unico posto dove mi piace stare sotto i riflettori, nella vita preferisco essere un poco defilato. Amo ascoltare piuttosto che parlare a costo anche di essere indiscreto (Laura mi sgrida).

6°Fetta
Ballare: Sono un grande ballerino (capirete poi perché). Con Laura, una volta alla settimana ci mettiamo in assetto da sala e andiamo da Celestino s’, la nostra balera preferita, ci diamo sotto fin che il sonno non la vince. In quel occasione bevo il Negroni la bevanda preferita dai ballerini, per il fatto che rende morbide le ginocchia e favorisce alla posizione, specialmente nel Tango.

7° Fetta
Circa un anno e mezzo fa, ho perso il lavoro. La ditta era fallita. E’ allora che ho aperto il mio Blog. Poi la ditta ha riaperto i battenti, cambiando i proprietari. Sono stato richiamato (come i veterani). Adesso ho il lavoro e pure il Blog. Quando si dice fortuna.

8° Fetta
Fisicamente?
Anni or sono (parecchi) ero alto, biondo e con gli occhi azzurri. Alto lo sono rimasto. Anche se si nota meno dato che la circonferenza è aumentata. Gli occhi si sono smunti un pochino, forse un inizio di cataratta? Biondo, meglio non parlarne, quei pochi peli che mi sono rimasti sono diventati di un colore difficile da descrivere. La barba bianca, però la porto con orgoglio

9°Fetta
A furia di affettare ho finito tutta la Pancetta affumicata alle pigne di abete, by Sergiott
. Vorrà dire, che dovrò prepararne un altra.


Se vedum (ci vediamo)

25 settembre 2007

Pomm de tera


Non ho mai sentito mia nonna dire la parola “ patate”. Da buona e vecchia brianzola qual’era lei, le patate le chiamava “pom de tera”. Erano, e sono, un alimento importantissimo nella gestione familiare dato il loro basso costo e il potere di soddisfare egregiamente l’appetito.
Chi aveva un piccolo appezzamento di terra non mancava mai di seminarne un poco. La patata si adatta bene ai climi più diversi, dalla montagna alla pianura. Le condizioni climatiche più favorevoli sono quelle che si riscontrano nelle zone alpine, prealpine e appenniniche, poiché nelle regioni meridionali il fabbisogno idrico rimane un grande ostacolo spesso insormontabile.

Mio padre, in primavera preparava le sementi. Con grande esperienza, dopo averne individuato le gemme, tagliava il tubero in più parti assicurandosi che ogni parte avesse almeno 3-4 gemme sicuramente fertili. Questo sistema permetteva una maggior economia nell’acquisto della semente e un maggiore stimolo alla formazione delle piante.

Quando le piante erano diventate abbastanza grandi, bisognava incominciare a liberarle dalle erbe infestanti procedendo con una buona sarchiatura ed una abbondante rincalzatura per favorire la nascita dei tubercoli.

La raccolta era una giornata di festa. Col forcone venivano dissotterrati i tuberi, i più grossi venivano lasciati bene in vista affinché i vicini potessero vederli e, sottosotto invidiarli. Quando veniva dissotterrato un esemplare di dimensioni notevoli, mio padre lo raccoglieva e lo liberava dalla terra: in quel momento, stava accarezzando la sua fatica.

Si portava il raccolto, messo in cassette di legno, in un locale apposito. Su alcuna di quelle cassette, sopra le patate, si mettevano le carote; in questo modo si migliorava la conservazione di entrambe, le patate perdevano l’umidità e le carote restavano più a lungo fresche e croccanti.

Naturalmente venivano cucinate nei più svariati modi che tutti conosciamo: ingrediente principe nel minestrone (quello fatto con la pestada de lard), bollite con la pelle e poi mangiate caldissime con solo un poco di sale, in insalata con il prezzemolo profumato, accompagnavano il bollito (ul less) e chi più ne ha (di patate) più ne metta.

La sfida però, per un bravo grigliatore (sic!) è …la patata alla griglia: volete vincerla?
Seguite attentamente i miei suggerimenti.

Usate delle patate sicure, in quanto non verranno sbucciate. Procedete al affettarle longitudinalmente, mezzo centimetro di spessore sarà la misura ideale. Cospargetele di sale grosso (non molto) e, se volete che le patate abbiano un sapore ideale, spezie dal gusto orientale (si trovano già preparate nei vasetti coi buchi). Lasciatele riposare per circa 30 minuti. Intanto preparate una griglia arroventata, mettete le vostre fette sulla griglia, pochi minuti per parte (non devono bruciare). Finite la cottura al cartoccio, dopo aver versato sulle patate un idea d’olio e delle altre spezie. Dovete lasciare il cartoccio lontano dalle braci, onde evitare di rovinare il tutto.

Oggi le accompagno con un cosciotto d’agnello cotto sulla stessa brace, e con le stesse spezie.

22 settembre 2007

Marmellata

Partivamo, con la nostra cartella sottobraccio, dopo aver fatto colazione. Di solito si trattava di una scodella di latte, nella quale inzuppavamo il pane avanzato il giorno prima. Il latte era quello della mucca del contadino che abilitava nel nostro cortile ( la curt ).
Non si doveva camminare molto per arrivare a scuola. Usciti dalla corte , si passava davanti al lavatoio, dove alcune donne già chine strofinavano sapone e panni sulla pietra di granito che sfiorava l’acqua gelida, che amalgamandosi con il sapone formava nuvole liquide che sparivano attratte dalla corrente con vortici sempre diversi.

Si passava poi da una via (la steceta) talmente stretta che bisognava procedere in fila indiana. Al termine la via si apriva su di una piazza. Là c’era un fornaio. La porta del locale che ospitava il forno era sempre aperta. Passando, specialmente nelle mattine fresche, venivamo avvolti da un tiepido calore che profumava di pane fresco.

Si tornava poi a mezzogiorno, affamati. Le lezioni pomeridiane incominciavano alle due per poi finire alle quattro tranne il giovedì che era sempre vacanza. Le quattro pomeridiane, erano l’ora della merenda, finalmente potevamo sperare in qualcosa di dolce. Pane burro e marmellata: la fetta di pane era bella grande, il burro un velo, ma la marmellata era sempre abbondante, debordava sulle dita che poi a turno passavano nella bocca per la pulizia di rito.

Le nostre mamme, sapevano confezionare delle marmellate in modo perfetto, lasciando alla frutta il sapore dell’estate, il profumo della terra, il gusto genuino del frutto appena colto.
Stipavano tutti i vasi nella dispensa che per noi ragazzi diventava coma la vetrina del pasticcere.
Ogni vaso aveva un sapore diverso dagli altri, anche se era fatto con gli stessi ingredienti anche, se la frutta era stata colta dalla stessa pianta. Bastava che il grado di maturazione della frutta fosse diverso, che il tempo di cottura o la quantità degli ingredienti variasse anche di poco per dare un sapore particolare a ogni preparazione. Per noi bambini tutti quei vasi, in un periodo dove non c’era niente altro, diventavano il simbolo di un benessere spensierato.

Laura, (che vuole diventare membro effettivo del Blog) prepara ogni anno la nostra scorta di confetture. A nulla valgono i miei accorati consigli riguardo ai nuovi prodotti (zuccheri pectine ecc.). In questo campo, nulla deve cambiare bisogna procedere come facevano le nostre mamme: Frutta zucchero e nient’altro! L’unico suggerimento che a accolto con entusiasmo è stato quello di aromatizzare la confettura con qualche aroma del nostro prato. Dunque ha provato ad aggiungere durante la cottura della frutta delle foglie d’alloro, in un caso e in altro qualche foglia di geranio odoroso. Il risultato lo gusteremo sulle crostate che al solito prepara con magistrale bravura.




19 settembre 2007

Polenta & Quaglie


“…I curati di campagna…parecchi di loro sono bravissimi nel prendere i tordi al roccolo. E’ uno dei più vivi piaceri della Lombardia.
Le signore vanno pazze per gli ‘uzei con la polenta’. Si prende con la rete, alla fine di autunno, una quantità di uccellini che si servono arrostiti su una pasta gialla fatta al momento con farina di granoturco e acqua bollente. Questa ‘polenta’ è per tutto l’anno il solo nutrimento del contadino lombardo.
Ho passato mattinate bellissime al roccolo del signor Cavalletti, a Monticello, in compagnia di tre preti. L’aria pura del mattino dà un accesso di gioia ‘animale’.

Stendhal, nel 1817 scrive queste parole nel suo Voyage dans la Brianza. Sono oramai passati duecento anni esatti, tante cose sono cambiate da allora. Certamente l’aria che respirava lo scrittore non è più così pura, ma nelle mattinate limpide autunnali vi posso assicurare che il paesaggio Brianzolo è ancora di una bellezza sconvolgente.

I roccoli, di cui parla il poeta oramai (giustamente) non sono più in uso. Le leggi sulla protezione delle specie animali sono diventate severe, del resto è meglio godere i boschi allietati dal canto degli uccelli che non dai botti del fucili dei cacciatori.

Dunque polenta e uccelli (selvatici), deve essere un piatto che deve restare nell’archeologia gastronomica. Questa posizione, attirerà su di me l’ira funesta dei Bresciani e dei Bergamaschi, che hanno eletto questo piatto a monumento della loro gastronomia regionale.

Mio suocero, che per me è stato come un padre, era una persona schiva, un poco burbera anche con se stesso. Era più incline al broncio che al sorriso: ma quando mangiava polenta e quaglie, che io gli preparavo, il viso gli si illuminava e mangiava con una avidità quasi ‘animale’.
Tutte le volte che preparo questo piatto, non posso fare a meno di ricordarlo con grande stima e affetto immutato.

Preparatele in questo modo

Inserite all’interno delle quaglie un quadretto di pancetta e una foglia di salvia, un pizzico di sale e una bacca di ginepro schiacciata. Legate le quaglie col filo bianco e avvolgetele in una fetta di lardo.
Mettete in un recipiente a perfetta chiusura, burro ed un filo d’olio, poca salvia ed uno spicchio di aglio in camicia. Adagiate le quaglie e fatele cuocere, prima a fuoco vivace, finché sono rosolate, salate ancora un pochino (il sugo deve essere saporito), abbassare il fuoco e fatele cuocere lentamente per circa due ore fino a completa cottura.
Servitele con la polenta. Io con le quaglie preferisco la polenta taragna cotta nel paiolo di rame, deve essere asciutta, quasi granulosa per poter raccogliere il condimento che hanno rilasciato le quaglie.

PS. Vi siete ricordati di aggiungere qualche foglia d’alloro all’acqua della polenta? Certamente in tal modo la polenta avrà un sapore ed un profumo caratteristico (come quella fatta sul camino).

15 settembre 2007

Lotta Continua

No! Non sono fuori ti testa, tanto meno sento il desiderio di disseppellire momenti di vita che oramai appartengono ad un passato oramai remoto. La lotta continua di cui parlo è quella che conduco quotidianamente con i miei numerosi ospiti indesiderati.
Se almeno vivessi in aperta campagna o nel centro della foresta amazzonica potrei capirlo, ma a pochi chilometri dal centro della città, no! Faccio fatica ad ammetterlo.

I segnali che lasciano i miei indesiderati ospiti, comincio a sentirli verso l’imbrunire. Provengono dal solaio. A prima vista, dovrei dire a primo udito, sembra proprio che nel mio sotto tetto stia per incominciare una maratona olimpica, tanto è il trambusto che si ode. Poi movimenti ritmici, come se una schiera di ballerini fosse impegnata ad interpretare la celebre mazurka variata, subito dopo segue la Cesarina una polka scatenata che fa sussultare le tegole. Di tanto in tanto coppie di questi ballerini escono da qualche pertugio tra le tegole e fanno il loro giretto tra le fronde degli alberi vicini.
Il cane abbaia furiosamente, ma a loro (i ghiri) sembra non importare. Poi durante il giorno, nulla. Probabilmente sfiancati da notti tumultuose, godono indisturbati il loro riposo.

A questo punto prendono il loro posto sciami di grossi calabroni, sembrano gli elicotteri americani durante la guerra del Wiet Nam. Il loro obbiettivo sono le mele che stanno maturando. Le attaccano in ordine sparso, e di esse rimane solo la scorza esterna dentro il nulla assoluto. Qualche volta qualcuno di essi entra in casa costringendoci ad una impari lotta .

Non parlo delle varie specie di volatili che razzolano nell’orto appena seminato, o dei grugniti dei cinghiali che passano regolarmente ai bordi della recinzione. Altro che lotta continua.
Ultimamente ho scoperto che tra tutti questi gentili ospiti, si è anche unito il picchio: mi frega le nocciole le porta sotto alla pianta di kaki, e in quel posto, dove esiste una fessura nella corteccia che sembra fatta apposta, le incastra ad una ad una e col suo becco le rompe lasciando cadere i gusci vuoti alla base del tronco.

Le nocciole mi servivano per la Torta di Rosh Ha-Shanà . La torta di miele per il capodanno ebraico che cade proprio in questo mese. Non rinuncio,vorrà dire che le nocciole le dovrò comperare.



Servono per la buona riuscita dell’opera

2 uova
200 g di zucchero
125 g di olio di mais
250 g di miele di castagno
2 cucchiai di rhum
125 ml di caffè caldo
300 g di farina autolievitante
1 cucchiaio di cannella
Buccia grattugiata di un arancia
500 g di noci tritate
50 g di nocciole tritate
1 pugno di uvetta ammolata
1 pizzico di sale

Preparare in questo modo

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto pallido e cremoso. Unirvi il miele, l’olio, il sale, la cannella, il liquore ed il caffè. Aggiungere poco per volta la farina autolievitante setacciata unitamente alla buccia d’arancia. Infarinate leggermente l’uvetta e i pezzettini di noci e nocciole affinché non si depositino sul fondo. Ungere con olio una tortiera ed infarinarla. Versarvi l’impasto e cospargerlo con la frutta secca, facendo sprofondare leggermente l’uvetta affinché non bruci. Porla in forno caldo a 160° C per circa un ora.
Questa torta può essere servita a fette su uno specchio di crema allo zabaione, oppure bagnarla con una certa quantità di caffè ristretto. Buon Rosh Ha-Shanà.

La ricetta è tratta dal volume Cucina Ebraica di Roberta Anau e Elena Loewenthal (Fabbri editore)

12 settembre 2007

L'ospite sconosciuto


I miei ospiti: conosco perfettamente i loro gusti, quello che prediligono, le varie discussioni che seguono dopo ogni portata, il loro appetito sempre robusto. Le loro gioie e anche le lamentele.
I miei amici (ospiti) sono tutti, nel vero senso del termine, onnivori: mangiano con gusto qualsiasi cosa che possa definirsi commestibile. Tranne qualche “viziato” che inorridisce davanti ad un pezzetto di formaggio, oppure qualcun altro che non adora il peperoncino sono tutti delle ottime forchette.

Noi tutti intendiamo l’ospitalità nel termine classico. Forse, come insegnavano i nostri avi, temiamo sempre che tra gli ospiti ricevuti, magari sotto celata, veste si presentasse qualcuno degli dei.
Nel tal caso se il trattamento non fosse consono alla regola , magari il nume qualche maledizione non ce la risparmierebbe di certo.

Xenia in greco esprime il concetto di ospitalità. Ospite è colui che ospita ma è anche colui che viene ospitato. Dunque, regole precise: par condicio diremmo con un termine tanto di moda.
In primo luogo il padrone di casa deve fornire all’ospite cibo e bevande. D’altrocanto, l’ospite deve essere cortese, rispettare le usanze della casa e possibilmente non fregarsi la moglie del padrone di casa come fece a suo tempo Paride scatenando una guerra che non finiva mai.

Molto probabilmente al tempo degli Achei, il cibo non doveva essere un granché e gli ospiti avevano il tempo di soffermasi sulle bellezze di casa, magari pregustando il poi…badando distrattamente al cibo.
Ora questi rischi, forse, non li corriamo. Non siamo gente rozza, vestita di pelli di animale, che mangiano con le mani. L’educazione e il galateo hanno fatto il loro passo e siamo diventati tutti più educati, almeno a tavola.

L’insidia vera del padrone di casa, è l’ospite sconosciuto. Quello/a che ancora non conosciamo bene, del quale non sappiamo i gusti ed eventualmente le intolleranze (avete mai cucinato per qualcuno allergico all’aglio e alla cipolla?). Proprio su quella persona concentriamo i nostri sforzi, tanto gli altri li conosciamo. L’ospite sconosciuto va sedotto, incantato con lui non bisogna sbagliare: niente cibi troppo complicati, preparazioni difficili da digerire, presentazioni troppo intricate o accostamenti impropri.

Per il piacere (spero) del mio ospite sconosciuto preparo:

Ingredienti per la buona riuscita del piatto

Filetto di maiale
Lardo in fette sottili
Aromi, rosmarino, timo
Senape all’antica
Olio un filo
Insalata fresca di stagione
Germogli di soia
Aceto balsamico
Un ospite sconosciuto

Preparazione

Ottenere dal filetto delle rondelle di un paio di centimetri di spessore, adagiarle sulle fette di lardo dopo averle cosparse con gli aromi tritati. Ottenere degli involtini che fisseremo con uno stuzzicadenti, che poi toglieremo. Cuocere tassativamente nella padella di ferro con un velo d’olio e qualche cucchiaio di senape antica. Servire su un letto di insalata e germogli di soia, condita con olio e balsamico: “semplice semplice” direbbe il cuoco grosso, e speriamo che gradisca il maiale.

08 settembre 2007

Cutizza,laciada, paradell

In quasi ogni chiesa, nella nostra provincia, sono presenti rappresentazioni della Madonna del Latte.
Erano immagini molto venerate, alle quali le donne chiedevano la grazia per aver abbondanza di latte per poter nutrire i neonati.
Il messaggio che queste immagini dovevano trasmettere, doveva essere molto immediato: quello di una madre che stava crescendo il proprio figlio, dandogli materialmente, oltre che spiritualmente, se stessa.
A Betlemme, a destra della Basilica della Natività, si apre una via dal nome significativo: Milk Grotto Road. Essa porta a una chiesa francescana che comprende una grotta di tufo bianco denominata “la Grotta del Latte”. La leggenda narra, che in questo luogo si sia rifugiata la Madre di Gesù, per sfuggire alla ricerca dei bambini di Betlemme da parte di Erode. Proprio questo luogo, allattano il bambino, qualche goccia del suo latte cadde sulla roccia imbiancandola tutta.
Tuttora la grotta è meta di pellegrinaggi di madri, anche mussulmane, che implorano Maria per l’abbondanza del latte.

Il latte dunque come alimento indispensabile alla vita. Il suo colore candido è simbolo di purezza, fecondità e benessere. Forse l’alimento più utilizzato in gran parte del mondo.
Il latte è un alimento versatile, ci accompagna in tutte le fasi della nostra vita. Indispensabile per la crescita, diventa poi, in tutte le sue variazioni, l’alimento più utilizzato.

Fino a qualche decennio fa il latte veniva consumato senza zucchero. Ma è anche vero che ben raramente lo si bevevo da solo, poiché in questo modo, sarebbe considerato sprecato. Il caffelatte era riservato agli ammalati: la sua diffusione come colazione è recentissima.
Quella col caffè non era la combinazione più comune, in alta Brianza, veniva mischiato col vino e costituiva la colazione del mattino e si consumava intingendovi del pane. Latte e polenta, latte e castagne ecc. erano consumati abitualmente prima dell’ avvento della moderna prima colazione.

Nella nostra provincia esistono molte preparazioni che prendono il nome da questo alimento, una di esse è la laciada o paradell. La ricetta è molto semplice.

Farina bianca
Latte
Uovo (facoltativo)
Un pizzico di sale
Zucchero

Si deve preparare una pastella di farina e latte con un pizzico di sale, dopo averla lasciata riposare per un certo tempo viene fritta in olio o strutto. E’ molto gustosa senza aggiungere altro, tuttavia quando si poteva, si metteva nella pastella, un uovo, della buccia grattugiata di limone, qualche chicco d’uva americana e una bella spolverata di zucchero.




04 settembre 2007

Un risotto da capogiro


Per essere fortunati, nella vita bisogna avere buoni maestri. Persone che lasciano un segno indelebile dentro noi. Penso, in primo luogo agli insegnanti di scuola, gente spesso umiliata da burocrati imbecilli. Poi quelle persone, che incontriamo sul nostro cammino, dalle quali attingiamo passioni che sono dentro noi, ma non riescono ad emergere se non con il loro aiuto.

Il compianto Luigi Veronelli è stato uno di quelle persone, un grande maestro. Il primo suo libro che ho acquistato era “Il vino giusto” il primo di una lunga serie, dalla quale ho attinto l’amore per il vino, ma soprattutto l’amore per la tradizione.

Il maestro poco prima di “camminare le vigne del paradiso” ci concesse anche l’onore di una partecipazione in un nostro spettacolo teatrale, dove interpretava se stesso, nella veste, sconosciuta a molti, di amante della musica di Mozart.

Una sua frase solita che si trova nei suoi libri dice pressappoco: - ho camminato moltissime vigne-.
Una frase che dice tutto
. Se vuoi conoscere, devi recarti sul posto, conoscere la gente, i sistemi di produzione, non stancarsi mai di comprendere.
Nella mia piccolezza, anch’io ho camminato molto, soprattutto ho respirato a pieni polmoni: cantine, cucine, caseifici e malghe cercando di far entrare dentro me stesso l’essenza dei posti che visitavo.
Il profumo delle malghe di montagna ritorna in me ogni volta che lo evoco, come vedessi chiaramente la fisionomia di un volto amico.
Un profumo che ha sapore di latte tiepido, di fumo di legna di pino e di faggio, di salumi appesi a maturare, di fieno e fiori di montagna.
Poter trasfondere questa sensazione in un piatto, sentire aroma di sottobosco di muschio e muffe degli alberi. Voglio provarci…con questo risotto da capogiro.

Ingredienti (tralascio volutamente le dosi)

Riso (quello che preferite)
Filettini di maiale (seccati ed affumicati)
Salvia
Cipolla
Burro
Olio (un velo)
Cognac (il profumo)
Brodo

Preparazione:

Innanzitutto bisognerebbe procurarsi un filetto di maiale (freschissimo) ottenere da quello brandelli di un centimetro di spessore, la lunghezza non è importante. Salarli con sale marino, non molto; lasciarli riposare in una pirofila di cotto o pirex assieme a delle foglie di profumato alloro per un paio di giorni. Chi non possiede mezzi idonei (per affumicare) prenda una vecchia pentola e un cestello, quelli per cuocere la verdura nella pentola a pressione.
Tre strati. Il primo sarà un piattino possibilmente di latta nel quale porremo della carbonella ardente. Sopra la carbonella segatura di legno (faggio pino quercia) precedentemente inumidita con acqua. Sopra a questo piccolo fumante fuoco porremo il cestello, che servirà per distanziare i filettino di maiale. Coprire il tutto con la vecchia pentola e lasciare che il fumo faccia la sua parte. Aggiungere se sarà il caso altra segatura.
A cosa avvenuta, infilare come perle di una collana la carne e porla a seccare in un luogo fresco, basteranno quattro-cinque giorni.

In una pentola capiente far soffriggere con burro e un velo d’olio le foglie di salvia (ricordate di prendere quelle vecchie, sono più aromatiche), quando il burro avrà preso sapore toglierle foglie di salvia ed aggiungere la cipolla; sfumare con un poco di cognac ed aggiungere la carne di maiale che avete precedentemente preparato in fettine sottili. Aggiungere il riso e procedete come di solito.
Alla fine mantecare col formaggio del post precedente, “la scivulada”, è un taleggio dalla crosta fiorita, stagionato in grotta profumatissimo, con un sapore di latte incantevole ed un puntino di acidità che non guasta. (ovviamente potete usare anche il normale taleggio).
Finire di mantecare a fuoco spento e lasciate riposare qualche minuto.

A questo punto, dopo aver portato in tavola questa magia, vedrete le teste dei vostri ospiti che ogni tanto si gireranno verso la cucina, finché il più sfacciato vi dirà: -è avanzato un poco di questo risotto- e presto avrà il consenso di tutti gli altri.

Il bravo cuoco, quale sarete voi, avrà sicuramente preparato il brodo con abbondanza, si recherà in cucina e dopo venti minuti avrà replicato la magia. Il risotto da capo-giro!