Manzo alla California

Mi sono sempre domandato che mondo sarebbe se non ci fossero le montagne: non mi riferisco alle grandi catene montuose, bensì alle colline che contraddistinguono l’orizzonte prima di perdersi nella sconfinata pianura padana. Ognuna di esse è come un faro che aiuta a ritrovare la strada, amiche dei viaggiatori che percorrono questo territorio fatto di paesi uniti gli uni agli altri .

Il mio viaggio quotidiano inizia sempre da una collina. Discesa o salita , secondo la destinazione, la pianura è solo un concetto temporaneo, da abbandonare, tra una salita e l’altra. Il rettilineo di Alzate Brianza: solo alcuni anni fa non era interrotto da alcun semaforo (poi trasformato in rotonda).
Due chilometri esatti di pianura, da percorrere a tavoletta con la seicento, solo per il gusto di vedere la lancetta tremolante del tachimetro che superava la barriera dei cento all’ora.

Subito dopo il paese, una ripida discesa che disegna la collina morenica, costituitasi nelle ultime glaciazioni, arriva ad Anzano del Parco, per poi risalire verso Lurago d’Erba. Questo tratto di strada dà in dono un paesaggio straordinario: a sinistra, il Bolletto, il Bollettone, in fondo si scorge il faro di San Maurizio, dietro il Monte San Primo. Davanti, imperioso, il gruppo delle Grigne; i Corni di Canzo e il Resegone.

Via di nuovo in discesa , bisogna superare il Lambro quasi non ci rendiamo conto; questo torrente, una volta famoso per i suoi gamberi, segna (insieme al fiume Adda) i confini geografici della Brianza, nello specchietto retrovisore si scorge ancora per qualche minuto la sagoma neoclassica della villa La Rotonda di Inverigo.

L’orgoglio brianzolo è sottolineato dai nomi di molti paesi, che per non essere confusi con altri aggiungono dopo il nome stesso l’appellativo Brianza.Una svolta a destra, si risale ed ecco sulla destra in lontananza chiarissimo il profilo del Monte Orfano, a sinistra l’amata collina di Montevecchia.

Casatenovo, poi Lesmo , più sotto scorgi la pianura, ed in mezzo ad essa l’industriale Monza, a sinistra Arcore patria della mitica Gilera (la mia prima motocicletta). Esattamente in questo punto l’ultima glaciazione finiva di modellare il territorio, le colline lasciavano definitivamente il posto alla pianura alluvionale.

Le vecchie cascine che popolavano questa zona sono diventate residenze, il rumore delle ruote dei carri nelle aie ha lasciato il posto al fruscio dei moderni pneumatici delle auto, ma la loro bellezza rimane intatta nel tempo. Quasi tutte hanno mantenuto il nome che le contraddistingueva .
La “California” è una di queste cascine ed anche il toponimo che definisce il luogo stesso, forse dato in passato, a questo posto, da qualche emigrante ritornato dall’America.

Ma “California” è anche famosa per una ricetta, di origini improbabili, riportata sui ricettari della cucina popolare della Brianza..

Manzo alla California

1.5 Kg di scamone di manzo
100 gr di lardo
50 gr di burro
3 cipolle
1 lt di panna fresca
1 bicchiere di aceto bianco
Brodo vegetale
Sale e pepe

La preparazione

La carne dovrà essere preparata in anticipo, ben lardellata con striscioline di lardo, irrorata con l’aceto e mantenuta al fresco. In una casseruola con il burro caldo, far rosolare le cipolle affettate sottilmente, aggiungere la carne e lasciarla insaporire, salare, pepare e portare a cottura con l’aggiunta di brodo vegetale. A cottura quasi ultimata, unire la panna e lasciar ridurre il tutto alla metà. Togliere la carne e mantenerla in caldo, passare la salsa al setaccio, rimetterla sul fuoco, regolare la consistenza e il sapore.
Servire la carne affettata con la sua salsa e accompagnare con patate lesse.

Pinza?

Quanto sia flebile la memoria: purtroppo ce ne rendiamo conto solamente invecchiando. Certe immagini si affievoliscono, come se un velo di nebbia le abbracciasse delicatamente. I contorni, una volta, vividi diventano sempre più offuscati. A volte taluni riemergono, da questa densa nebbia: un volto che riconosci, ma che non si sa incasellare nel nostro vissuto: forse un vecchio compagno di scuola, oppure un collega o forse qualcuno che ha condiviso un attimo con noi.

Le vecchie foto, che ognuno di noi conserva in una scatola oppure in consunti album, sono la memoria della nostra vita, quelle immagini, quelle persone ti osservano mute, ti sorridono da dietro una finestra o sedute in una vecchia poltrona, ma non ti sanno parlare. Dietro (la foto), una calligrafia antica: “Gita con Carlo e Luisa. Isola Comacina 1932”, chi saranno mai state quelle persone che sorridevano allegre con i nostri genitori in una bella giornata primaverile?

La memoria della mia vecchia madre oramai vaga in un mondo fantastico: un giorno nei deserti dell’ Australia, un altro tra le brume della Valsesia, dove da ragazza lavorava nei lanifici, il suo mondo si è mischiato con i suoi ricordi. La memoria di quella gita resterà fissata solo nell’attimo di un immagine, che il tempo man mano farà scomparire.

Tante cose se ne vanno: il tempo tiranno le inghiotte, le muta e le assorbe; quasi ubbidendo ad una legge moderna, che vuole che tutto sia uguale.

Mi sorride sempre e mi riconosce, mi parla , è sempre felice: in me riconosce il figlio ma, a volte anche il fratello che amava; io, assecondo il gioco che la natura scontrosa ha voluto creare.
“Ti ricordi , quando la mamma ci preparava la Pinza”. E come se fossi veramente il fratello minore assecondo la domanda, e rispondo: “Non mi ricordo. Com’era?”.

Ecco che il passato riemerge. Vedo nitidamente la vecchia cucina, il camino, la stufa a legna, la nonna che impasta acqua e farina, le braci che profumano di pino e di faggio e fuori un freddo paesaggio invernale. Due bambini che aspettano con ansia di assaggiare quel profumo che sale da un vecchio catino di latta rovesciato e ricoperto di cenere e brace.

Ma anche questa fotografia è avara, non reca impresse parole che spieghino e tramandino il ricordo. Rimarrà perso nel tempo come i volti delle persone che abbiamo incontrato in passato.

Focaccia? Pinza? Pitta?

200 gr farina Manitoba
800 gr farina 00
25 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di sale
600 ml di acqua
Timo fresco (per il profumo)

Provo a farla in questo modo.

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che è meglio aggiungere alla fine, lavorare la pasta finché questa non abbia preso consistenza. Aggiungere il sale e lavorare ancora qualche minuto. Lasciare lievitare, in una ciotola coperta finché non abbia raddoppiato il suo volume.
Prima di infornare, rovesciate la pasta su una spianatoia e schiacciatela con le mani senza reimpastare, formando un disco alto più o meno un centimetro. Infornare in forno molto caldo, su pietra refrattaria sistemata a messa altezza e con il grill acceso. Gustarla con olio, sale e timo fresco.

Non credo proprio che sia esattamente la ricetta che mia nonna preparava ai suoi figli, oramai questo ricordo si è perso nel tempo.

San Martino

Sono molte le tradizioni popolari legate alla festività di San Martino, patrono della Francia, e uno dei santi più noti del mondo contadino. La data era tristemente legata alle conseguenze della scadenza dei contratti agrari, che un tempo avevano durata annuale. Si partiva dal 21 aprile (festività di San Giorgio) per arrivare alla fine del percorso fissato proprio l’11 novembre. All’inizio e alla fine, due santi di origine guerriera, quasi a testimoniare il rapporto che intercorreva tra il padrone (vassallo) e il contadino (servo della gleba).

Era anche il giorno in cui si regolavano i contratti. Quel giorno i capifamiglia si recavano presso lo studio del padrone portavano appresso le cosiddette regalie che andavano a rimpinguare le tasche, già gonfie, del padrone. Le regalie erano già state stabilite all’inizio del contratto, infatti nelle ultime pagine (del contratto), che il padrone leggeva ai contadini recavano le cosiddette appendici ("pendizzi" in comasco): piccole vessazioni che si univano alle troppe che il contadino era costretto suo malgrado a subire.

In questo modo tra i pendizzi che il contadino doveva onorare non mancavano mai i capponi, che dovevano essere ben ingrassati e pasciuti. Il pollaio in genere non rientrava nel contratto di mezzadria, dunque il contadino poteva allevare le galline, non per la carne, ma per avere le uova. Quando qualcuna di esse diventava troppo vecchia oppure, per cause varie, moriva ecco che allora poteva finire in pentola. ( se un contadino mangia una gallina…uno dei due è ammalato).

I capponi no! Non dovevano essere toccati erano per la benevolenza del padrone, con la speranza che il giorno di San Martino ci rinnovasse il contratto. Per non essere cacciati e dover fare San martino.

Per secoli “fare San Martino” era l’esatto contrario che far festa. Significava in particolare per i mezzadri lasciare il fondo coltivato per un anno, lasciare le fatiche ed i sudori connessi all’espletazione del contratto di mezzadria, per far fagotto assieme alla famiglia e alle poche masserizie private e cercare altrove occupazione. Dopo San Martino, se i contratti con i padroni si deterioravano, si vedevano sulle strade convogli di famiglie, con vecchi e bambini dall’aria triste e sconsolata vagare per le campagne alla ricerca di una sistemazione assieme ai poveri pagliericci e al vasellame privato. L’estate fredda dei morti, come l’ ha chiamata il Carducci, era il triste presagio di un inverno di stenti.

La famiglia che veniva privata della casa e del fondo vagava per le campagne oramai nude e fosche alla ricerca di una sistemazione che potesse garantirgli la sussistenza per l’anno a venire. I profughi del San Martino potevano essere accettati con spirito di carità per qualche tempo, ma il più delle volte venivano scacciati come un peso importuno. Era la cruda realtà di un mondo in cui si lottava ancora per sopravvivere, e per questo i contadini che lasciavano il fondo gestito fino a poco tempo prima a mezzadria erano visti come concorrenti da chi era già stato destinato a condurre la campagna per l’anno successivo.

Era dunque una data triste quella del San Martino. Che si associava anche ad alcuni prodotti di stagione. Chi poteva festeggiare, si concedeva laute bevute di vino novello, con le castagne di bosco (arrostite o lessate), e patate lesse che venivano cotte sotto le braci del focolare.

I capponi no! Servivano per la benevolenza del padrone, anche i frutti migliori erano per il padrone, le castagne più grosse, il vino più buono (crudell) doveva riempire i calici della villa. Al contadino restava il vino torchiato (pincianell) che doveva essere allungato con acqua per essere bevibile.

Ora, per nostra fortuna, le cose sono cambiate. E anche se dobbiamo soggiacere a tasse e balzelli iniqui che i nostri uomini di governo ci appioppano , perlomeno i capponi possiamo mangiarli noi.

Brodo di cappone con filini alle carote.

Preparare il brodo di cappone alla solita maniera, con sedano, carote e la solita cipolla steccata con chiodi di garofano, schiumare, sgrassare e togliere le eventuali impurità che salgono in sospensione.
Impastare con la carota del brodo passata alla scarpetta farina e tuorli d’uovo, profumare la pasta con noce moscata, ottenete degli spaghetti sottili che metterete a cuocere nel brodo di cappone. Chi volesse potrà aggiungervi una grattata di parmigiano.

Buon San Martino.

Pizzoccheri

Questa storia inizia molto lontano nel tempo: già nel 1616 uno storico dei Grigioni, cantone che confina con la Valtellina, affermava che in quella valle si coltiva l’heyden, nome tedesco antico del grano saraceno.
Pare che questo arbusto provenga dalle regioni siberiane meridionali e che abbia raggiunto nel tardo medioevo l’Europa. Proprio in Valtellina questo cereale ha trovato una patria d’adozione, dato che il territorio e il clima sono favorevoli alla coltivazione dello stesso.
I luoghi di provenienza del grano saraceno erano abitati da popoli di religione mussulmana, pertanto era naturale che quel grano esotico, giunto dall’oriente fosse chiamato, sempre in tedesco antico Heidencorn, il grano dei pagani , quindi dei Saraceni.

I vecchi contadini della Valtellina, notarono la somiglianza dei chicchi del grano saraceno con i semi del frutto del faggio, anche loro composti da piccole facce poligonali e che in tempi di carestia, essendo commestibili, venivano macinati per ottenere una farina scura, assai simile a quella della fraina (così viene chiamato in Valtellina il Grano saraceno).

Nel 1584, Ortensio Landi nel suo catalogo delle cose che si mangiano, nomina una certa Meluzza comasca (probabilmente una cuoca) ed ad essa attribuisce l’invenzione delle lasagne e dei pinzocheri, dunque si sa per certo che il grano saraceno veniva usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico ecc.

La Meluzza diede a questo cereale più gusto aggiungendovi cacio, burro, verdure. Oltre ai pizzoccheri ecco la polenta taragna fatta anch'essa con il grano saraceno, senz'altro ancor prima dei pizzoccheri..

Le notizie più precise relative ai Pizzoccheri le riscontriamo nel 1889 con Bartolommeo Besta, medico condotto tellino, attraverso il suo manoscritto "la inchiesta Jacini" (Inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola nel 1882).
Attraverso la sua testimonianza, perciò, possiamo individuare un modello di alimentazione dei produttori agricoli della Valtellina. Sistema di approvigionamento che è basato sull'autoconsumo dei propri prodotti.

Dunque un piatto che arriva direttamente dalla storia, immutato nei secoli. Le uniche varianti permesse dalla tradizione sono le piccole diversificazioni che ogni famiglia custodisce come un segreto da tramandare ai figli e ai nipoti. Ma fate attenzione che […] Basta un nonnulla per sciuparli, come tutte le cose che devono risultare dalla perfetta armonia delle parti che la compongono. La gente ne parla in casa, all'osteria, al lavoro: chi vanta la superiorità della farina di Teglio meglio macinata e non contenente sabbiolina come quella di Montagna; chi discute sull'età del Casera (formaggio grasso di buona stagionatura); chi parla sul modo di friggere l'aglio; ognuno vuol dire la sua, ed alla fine ognuno rimane nella propria opinione.

Ecco come un grande cuoco valtellinese prepara i pizzoccheri: prende prima fior di farina nera (grano saraceno) e vi aggiunge un pugnetto di farina bianca di frumento; impasta il tutto con acqua e sale e maneggiando la pasta con le mani ne fa una massa piuttosto dura; poi col mattarello le stende in sfoglia alta circa 4 millimetri; taglia la sfoglia per tutta le lunghezza in strisce larghe 6-7 cm, pone 4 o 5 di queste strisce per volta l'una sull'altra e ne taglia tante striscioline della larghezza di ½ centimetro.

Su un gran fuoco mette una panciuta pentola piena di acqua e, appena questa entra in ebollizione, vi mette foglie di verza riccia o costole di bietole o patate a pezzi e poco dopo vi getta i pizzoccheri.
Mentre cuociono, taglia in piccole fette il formaggio cotti a punto li scola col ramaiolo e copre il fondo di un recipiente di maiolica con un primo strato; sopra vi stende uno strato di formaggio e pezzi di burro; alterna questi coi pizzoccheri; su tutto versa poi il burro d'alpe fritto di colore oro ma non nero, profumato di spicchi d'aglio dorati e non bruciati..."[…]

Direttamente dall’Accademia del Pizzocchero:

Ingredienti (dosi per 4 persone)

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe

Piatto unico per antonomasia, adatto a stomaci forti. Buon appetito.

Fave dei Morti

La nascita dell’agricoltura è certamente, nella storia dell’uomo, un momento determinante. Si incominciano a costruire villaggi stabili e la relazione uomo-territorio incomincia a diventare importante. Le antiche popolazioni che scelsero di stabilirsi nel nostro territorio, furono probabilmente gli antichi Liguri , che estendevano la loro attività di agricoltori su gran parte dell’area padana. Poi più tardi , attirati da climi più favorevoli si incunearono nuove popolazioni che arrivavano da nord. Non erano propriamente eserciti conquistatori: anche se, penso che non chiedessero gentilmente permesso, per poter colonizzare il territorio.

Con loro arrivava un nuovo modo di vivere, nuove credenze, nuove divinità da adorare. Questo nuovo mondo, mischiandosi con quello preesistente, dava vita di fatto a una nuova popolazione che poteva vivere in pace per un lungo periodo.

Per questa gente dedita all'agricoltura e alla pastorizia, la ricorrenza che segnava la fine dei raccolti e l'inizio dell'inverno assumeva una rilevanza particolare in quanto la vita cambiava radicalmente: le greggi venivano riportate giù dai pascoli estivi, e le persone si chiudevano nelle loro case per trascorrere al caldo le lunghe e fredde notti invernali passando il tempo a raccontare storie e a fare lavori di artigianato, riparandosi dal freddo, costruendo utensili e trascorrendo le serate a raccontare storie e leggende.

Essi credevano che alla vigilia di ogni nuovo anno (31 Ottobre) "Samhain", Signore della Morte, Principe delle Tenebre, chiamasse a sé tutti gli spiriti dei morti e temevano che in tale giorno tutte le leggi dello spazio e del tempo fossero sospese, permettendo agli spiriti dei morti e anche ai mortali di passare liberamente da un mondo all'altro. Nel giorno di Samhain il velo fra il mondo dei viventi e l'aldilà si faceva più sottile, permettendo alle anime di mostrarsi o di comunicare con i viventi

Credevano, infatti, che i morti risiedessero in una landa di eterna giovinezza e felicità chiamata Tir nan Oge e ritenevano che a volte i morti potessero soggiornare assieme al Popolo delle Fate.
Ecco che allora, i giovani uomini percorrevano i confini delle fattorie, dopo il tramonto, tenendo in mano delle torce fiammeggianti per proteggere le famiglie dalle forze malevole che erano libere di camminare sulla terra quella notte. Samhain era visto come un momento il cui si poteva facilmente prevedere il futuro e i Druidi lo consideravano uno dei momenti migliori per predire la fortuna.

Poi, nel III secolo avanti Cristo, un esercito guidato dal console Marco Claudio Marcello, penetrò queste terre ed ebbe la meglio contro “gli Insubri e i Comensi”. Nuove divinità si aggiunsero alle vecchie, le abitudini romane si fusero con quelle locali, e la ruota del tempo si mise di nuovo a girare.

Assieme ai fuochi Celtici che dovevano scacciare le forze del male, si unirono i riti delle feste lemurali, si sputavano fave nere e si percuotevano vasi di rame per cacciare lontano i lemuri e gli dei dell’inferno, ma si lasciavano anche offerte alimentari affinché i morti potessero essere benevoli con i vivi.

Fave dei morti

200 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di mandorle doci
30 gr di burro
1 uovo
Scorza di limone, o acqua di fiori d’arancio.

Preparazione

Sbucciare le mandorle e pestarle con lo zucchero. Aggiungere la farine e gli altri ingredienti e formate una massa abbastanza morbida. Dividetela in piccoli pezzi che, dopo aver dorato con tuorlo d’uovo passerete in forno a 160° , facendo attenzione perché cuociono in breve tempo.