31 ottobre 2008

La festa delle zucche vuote

 

Polemiche a non finire sui quotidiani odierni. La festa di Hallowen siede sul banco degli imputati, pronta a essere, giudicata. I testimoni, a favore e contro, si guardano l'un l'altro in cagnesco, e ciascuno di loro, in un breve trafiletto, dichiara (sotto giuramento) la propria testimonianza. Massimo Cacciari, giudice-filosofo, siede sullo scranno più autorevole ed enuncia la propria parzialità sulla faccenda in discussione: la festa in dovrà essere condannata senza appello.

Tutto già visto, già riproposto, tanto alla fine niente cambierà. Il prossimo anno, alla stessa data, le zucche vuote ritorneranno di nuovo a popolare strade e vetrine. Il consumismo ha una forza straordinaria, riesce a far diventare indispensabili anche le cose superflue. Un cappello da strega e una zucca di plastica diventano parte integrante della spesa odierna. Cioccolatini a forma di zucca, dolcetti con la bocca sdentata, ragni, pipistrelli e fantasmi a grandezza d'uomo...Commesse vestite da streghe (e viceversa), riempiono borse e sacchetti di antidoti anti scherzetti. Questa notte gli spiriti cattivi dovranno stare alla larga dalle nostre case, gli antidoti funzioneranno a dovere e tra loro forse rideranno di questa stupidità tipicamente umana. Quella di abboccare a tutte le esche che vengono buttate a mare.

Se questa notte, sul tavolo in cucina lasceremo un bicchiere di vino e qualche castagna lessa, alla mattina scopriremo che saranno stati consumati. Sono gli spiriti buoni, quelli che ci hanno preceduto che sono venuti a farci visita, senza chiasso, e senza lustrini gialli e neri. E dormendo sentiremo qualcosa che ci sfiora la guancia, sarà una carezza dei nostri nonni che ritornano a salutarci.

Zucca vuota. Anzi...ripiena!

zucca-ripiena

preparazione ingredienti

Tagliate un coperchio alla zucca e vuotatela lasciando metà della polpa. Eliminate i semi e tagliate a dadi il resto. Mescolate con il succo di limone un poco di sale e l'aglio schiacciato, e bagnate con questo l'interno della zucca.  Spezzettate le cipolle e fate una specie di farcia con i due tipi di carne macinata insaporita nel lardo o nel burro fatto fondere in una casseruola. Dopo aver fatto colorire l'impasto toglierlo dal fuoco e metterlo in un’insalatiera e lasciarlo raffreddare. Quindi aggiungere il prezzemolo, l'uovo intero, la polpa della zucca, il sale e il pepe cercando di amalgamare bene tutti gli ingredienti. Riempire la zucca e mettere a cuocere in forno a 200° c. per un’ora e un quarto. Alla fine, dopo aver tolto il coperchio alla zucca spolverare con formaggio e pangrattato e grigliare, fino a che  la gratinatura sarà perfetta.

  • 1 zucca 2kg circa
  • 2 spicchi d'aglio
  • succo di limone
  • 150 gr di carne macinata di maiale
  • 150 gr di carne macinata di vitello
  • 2 cipolle
  • prezzemolo
  • 20 gr di lardo o burro
  • un uovo
  • 100gr di parmigiano
  • pan grattato q.b.
  • sale e pepe

25 ottobre 2008

Proporzione

putto

Quando disponiamo di punti di riferimento è molto facile attribuire le dimensioni delle cose che vediamo. Il nostro cervello interpreta immediatamente le forme e le grandezze di tutto quello che i nostri occhi ammirano, in base ad un preciso calcolo di tutto quello  che circonda l'oggetto  che coglie il nostro sguardo. Quello che noi tutti chiamiamo putto è la rappresentazione infantile del dio dell'amore Eros, un' immagine che ritroviamo in molte circostanze, usata ed abusata  ma che  in noi suscita sempre tenerezza,  serenità e, anche aspettativa.

Le grandi opere dell'ingegno umano, ci schiacciano. Davanti al loro cospetto ci sentiamo miseri, anche la nostra capacità visiva non riesce a contenerle interamente. Questa volta, la proporzione c'è sfavorevole: siamo noi quelli piccini che devono farsi da parte storditi dalle trombe di un grosso TIR che sopraggiunge velocemente.

Proporzione degli ingredienti: manca sempre una certa quantità di "non so cosa". Centosettantacinque grammi di burro, ma il nostro panetto è già stato utilizzato per un’alta cosa, e ne rimangono solo centoventicinque grammi. Ecco la proporzione nella sua forma più crudele, bisogna adeguare gli altri ingredienti alla quantità di burro che ci rimane. Formule matematiche troppo complesse per chi, come me, ha terminato la scuola da troppo tempo (poi in matematica non ero un genio). Meglio lasciar perdere, e come di solito "vado a occhio" sicuramente il ripieno sarà troppo...o troppo poco?

Coniglio disossato, ripieno e arrotolato (secondo proporzione)

coniglio-ripieno

Disossate il coniglio: impresa ardua ma non impossibile. Il macellaio quell'unica volta ha fatto una strage, brandelli di carne frammisti a schegge acuminate: ingredienti buoni per una bomba a frammentazione non certo per una preparazione edibile.

Fate da voi. Procuratevi un coltello affilato e flessibile e una forbice da cucina. Deponete il coniglio sul dorso, apritelo tagliando lo sterno con la forbice. Togliete le interiore (fegato, cuore,reni e polmoni) serviranno per i crostini di pane. Togliete tutto il grasso e buttatelo in spazzatura. A questo punto, aiutandovi con le forbici, separate la colonna vertebrale dalle costole e con molta delicatezza, toglietela  senza rovinare la carne della schiena. Con il coltello togliete tutte le costole, una per volta, e la cartilagine in eccesso. Aprite le cosce per togliere le ossa (facile). Le ossa delle spalle sono più tenaci da togliere, bisogna farlo con attenzione per non pregiudicare il lavoro fin qui svolto con cura. Alla fine, palpare bene la carne con le mani per individuare qualche ossicino dimenticato.

Servirà un’ora del nostro tempo per eseguire quest'operazione, ma poi con l'esperienza tutto sarà più semplice.  Avremo ora, con nostra soddisfazione, la nostra bistecca di coniglio da riempire. Dopo aver pareggiato la carne per bene la ricompreremo di fette di pancetta di maiale fresca non salata, quindi delle fette di formaggio (scamorza, caciocavallo, provolone ecc.) a vostro gradimento. Finiremo con gli spinaci lessati con qualche spicchio d'aglio, sale e pepe.

Legare con lo spago da cucina e lasciar riposare un paio d'ore prima di cuocere in forno per un’ora a 170° gradi, avendo cura di rigirare di tanto in tanto la nostra preparazione.

17 ottobre 2008

Trattori e panissa

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Incantato, mentre osservo lo sbuffare dei trattori, mentre ascolto i battiti del loro cuore ancora possente, nonostante gli anni trascorsi ad arare e dissodare il duro terreno. Queste macchine agricole hanno vissuto la fatica delle mondine, hanno gioito sentendo le loro canzoni, hanno condiviso, con loro, gioie e sudore.  Alcuni, per loro fortuna, non hanno subito l'onta dell'abbandono, restano, come viventi fotografie, per ricordare tempi  passati, quando la vita scorreva con ritmi meno frenetici. Oggi sfilano in parata, e come veterani dei campi mostrano la loro  forza nello svolgere, ancora una volta, il lavoro nelle risaie. Devono preparare il letto che accoglierà le minute piantine, solidificare gli argini per contenere l’acqua che a primavera scenderà dalle vicine montagne.

Questa acqua fresca e pura è il segreto della qualità del riso della Baraggia Biellese, mantiene la temperatura costante, sia in primavere che in estate e il raccolto gode di questa ricchezza naturale. La Baraggia è un’area dove si produce riso, è situata nel nord est del Piemonte ai piedi del Monte Rosa, nelle province di Biella e di Vercelli. Il clima è caratterizzato da mesi estivi piuttosto freschi e la presenza di acque fredde; le risaie di Baraggia sono le prime ad essere inondate dai torrenti di montagna. Per queste caratteristiche e per la cura con cui esso è coltivato, il riso di Baraggia ha una maggior tenuta alla cottura, una superiore consistenza e una minore collosità. Il primo e unico riso che, per il momento, ha conquistato la Denominazione d’origine protetta.

Sono ospite dell’azienda agricola Guerrini (www.risoguerrini.it), che da cinque anni organizza la “giornata del nuovo raccolto”. Una vecchia azienda gestita da giovani intraprendenti che accolgono gli ospiti nell’aia dove si possono ammirare vecchie attrezzature, una mostra fotografica sulle mondine e si può gironzolare ammirando bancarelle che propongono prodotti tradizionali della zona circostante ( salumi, vino, frutta ecc.). In un altro edificio sono in azione le macchine per la pilatura del riso, e qui si può toccare con mano la nuova produzione, che si potrà acquistare nello spaccio attiguo.

Nell’angolo cucina si sta preparando la panissa per la moltitudine di ospiti che verso mezzogiorno non si faranno di certo attendere impreparati. Davanti ad una simile bontà non ci può tirare indietro e, anche se la giornata e calda e la fila consistente, Laura conquista due abbondanti porzioni di panissa che abbordiamo dopo aver preparato lo stomaco con una porzione di salumi vari e un paio (per il momento) di bicchieri di rosso.

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La Panissa

Ingredienti

Preparazione

  • 1 cipolla
  • brodo q.b
  • 100g di lardo
  • 1 salame sottograsso
  • 300g di fagioli di Salussola
  • 2 bicchieri di barbera
  • 350g di riso di Baraggia
  • 2 cucchiai di olio
  • 40g di parmigiano
  • sale q.b.
Mettere ad ammollare i fagioli per dodici ore, poi cuocerli in acqua salata, soffriggere la cipolla, il lardo e il salame sbiciolato con poco olio. Versate il riso e tostarlo qualche minuto. Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere il brodo e i fagioli poco alla volta.Qalche minuto prima di servire  aggiungere il parmiggiano e mantecare per bene. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.
La tradizione vuole che la panissa sia preparata nella pentola di rame, e che abbia una consistenza tale che il mestolo di legno rimanga verticale una volta affondato in essa.

10 ottobre 2008

Anatomia della forma 2°

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La bellezza della forma: non certo quelle forme geometriche che si usavano a scuola in un lontano passato. Sfere,parallelepipedi, coni, piramidi e via di seguito. Forme fatte con legno massiccio, le quali dovevano resistere ai passaggi di mano di varie generazioni. Mi ricordo le punte e gli angoli, di quelle forme, tutti smussati e con qualche fenditura nel legno che denotava la vetustà di quegli oggetti che analizzavo con curiosità infantile. In alcune di esse l'onnipresente tarlo aveva scavato in profondità gallerie nutrendosi anche lui di un poco di cultura geometrica, (chissà se ne era conscio).

Le forme di formaggio sono un microcosmo abitato da svariati esseri che plasmano il loro mondo, proprio come facciamo noi con il nostro. Muffe che si nutrono e proliferano, dipingendo il loro mondo di sfumature degne di un pittore moderno. Lieviti che producono anidride carbonica, che non potendo fuoriuscire provoca bolle e crateri e rende il paesaggio simile al territorio lunare. Acari, che come minatori all'opera perforano la dura crosta e si insinuano lasciando gallerie striate di rosso cupo.

In alcuni casi, le forme sono rivestite di sostanze aromatiche (erbe, vinacce, foglie cenere ecc.), queste sostanze scambiano il loro aroma nativo con il formaggio, proprio come un provetto barman che mischia i suoi liquidi colorati ottenendo nuovi sapori, ecco che allora i formaggi diventano ubriachi, neri, piccanti e le forme vestono abiti insoliti per partecipare alle nostre feste.

Tagliare una forma di formaggio è sempre una sorpresa, non parlo dei formaggi industriali che sono sempre troppo uguali. Parlo dei formaggi artigianali, quelli che maturano ancora nelle grotte naturali che prendono il sapore della terra e dell'aria pulita. Un miracolo della gastronomia che và scoperto come un tesoro nascosto.

Spaghetti con formaggio e noci

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IngredientiPreparazione
  • Formaggio erborinato
  • Noci di stagione
  • Spaghetti
  • Latte
  • Rosmarino
  • Sale, pepe
Per questo piatto semplice in apparenza occorrono prodotti di qualità accertata. Ho usato una toma erborinata della Valle Elvo che ha un sapore pronunciato di noce fresca. La pasta di Gragnano, di produzione artigianale. Iniziate subito con la bollitura dell'acqua che non dovrà essere eccessivamente salata.
Intanto che la pasta cuoce fate fondere il formaggio con un poco di latte le noci spezzettate e qualche cimetta di rosmarino fresco. Aggiungere alla salsa, se sarà necessario, un poco di acqua di cottura. Togliere la pasta molto al dente e finire la cottura in padella con la salsa.
Una spolverata di pepe se vi piace e via a tavola.

08 ottobre 2008

Anatomia della forma

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Aristotele nel libro della metafisica, attribuisce a Platone, anche se già i pitagorici e gli eleati lo avevano parzialmente preceduto, il primato nell'aver posto il problema della forma parlando di idea e specie, sia intendendola come essenza e causa delle cose materiali sia come ciò che rende intellegibili le cose nel senso che è la presenza dell'idea nella cosa stessa, copia imperfetta dell'essenza ideale, che rende possibile all'intelletto dell'uomo capire cosa essa sia.

Ma la forma, è anche un insieme di punti su di un piano racchiusi da tre o più lati, da una curva o da una combinazione di questi (linee, archi, cerchi, ellissi ecc.). Le forme (geometriche) vengono studiate, oltre che con procedimenti geometrici, con espressioni analitiche e con considerazioni sulle simmetrie, di combinazioni e di meccanica.

Una considerazione di tipo filosofico ed un altra di tipo matematico. Ambedue ben potrebbero adattarsi a quello che per noi umani (poco filosofi e per niente matematici) è semplicemente una forma di formaggio. Il formaggio, nelle sue svariate vesti sceniche, è sempre riconoscibile per quello che è.

Il mimetismo è certamente una caratteristica tipica del mondo animale, usata per non farsi riconoscere dai predatori affamati. Insetti che diventano foglie, pesci che assumono sembianza di scogli marini, farfalle con grandi occhi disegnati sulle ali per confondere gli uccelli e...potremmo continuare all'infinito.

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Anche i formaggi si travestono, per il nostro gusto. Assumono forme svariate; a volte prendono la sembianza di cesti intrecciati, oppure di fiaschi che dondolano nel vuoto, grosse macine pronte per frangere le olive, o anche bianche palle di neve. Taluni, invece azzardano vaghe somiglianze a parti del corpo umano. Ecco, per la gioia degli occhi e del palato  la tetillia (formaggio spagnolo) che ricorda, nella forma e anche nella sua sostanza cremosa il seno femminile. Famosissimi, dalle mie parti (canton ticino) i buscioni, prendono la forma di un grosso tappo, sono deliziosi con un filo d'olio e una spolverata di pepe appena macinato.

 

Forme mutanti

pecorino di fossaNel periodo di aprile e maggio sono messi a stagionare nelle grotte gli "Ovillis" i pecorini migliori. Nella prima quindicina di Agosto vengono riposti in tela bianca di cotone per essere infossati. Intanto le pareti tufacee della fossa vengono rivestite con paglia fresca e fieno di erbe particolari raccolte nei pascoli di montagna. I sacchi di tela bianca vengono riposti con cura nella fossa per 100 giorni. L’apertura della fossa viene sigillata in modo che non filtri assolutamente aria.

In questi 100 giorni il pecorino subisce una straordinaria trasformazione. In un primo momento consuma l'ossigeno che si trova nella grotta tufacea poi,  subisce una rifermentazione. Ed è questo il passaggio più importante, quello che caratterizzerà il sapore e la forma stessa del pecorino.

Dopo 100giorni la fossa viene aperta e agli occhi dei golosi si presenta uno straordinario scenario: le pareti della grotta ed i sacchi di tela sono ricoperte da uno strato di candide muffe. Questi sacchi vengono portati fuori dalla fossa e aperti, sprigionando un particolarissimo, inebriante profumo.

Potremmo continuare all'infinito, scoprendo forme e sapori sempre diversi. Un miracolo che si rinnova da quando nell' antichità remota i nostri avi impararono la fabbricazione del formaggio. Ma un regalo te lo voglio fare, caro amico che come me apprezzi il formaggio in tutte le sue vesti... una bella torta fatta solo con formaggio, qualche aroma e la sua bella muffa che la ricopre (proprio come il velo della sposa).

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01 ottobre 2008

Autunno.

autunno

Il cielo ride un suo riso turchino

benché senta l' inverno ormai vicino.

Il bosco scherza con le foglie gialle

benché l'inverno senta ormai alle spalle.

Ciancia il ruscel col rispecchiato cielo,

benché senta nell' onda il primo gelo.

È sorto a piè di un pioppo ossuto e lungo

un fiore strano, un fiore ad ombrello, un fungo.

L'autunno come metafora della vita. E’ la stagione dell'abbondanza. (se l'annata era stata favorevole). I contadini potevano ricostituire le scorte per affrontare serenamente l'inverno ormai prossimo. Sotto i portici, nelle aie, appesi ad asciugare mazzi di pannocchie di granoturco, facevano bella mostra si sé. Il loro colore acceso, riverberava, infiammato dal sole sempre più radente all’orizzonte una magica luce. Alla sera, tutti riuniti tra il profumo del fieno, nelle cascine (in casina) si incominciava a sgranare il granoturco cun la gratiroela, bisognava prestar attenzione a non grattugiare, assieme al granoturco, anche la pelle delle dita. Man mano che il lavoro procedeva il cumulo di grani si faceva sempre più consistente. Era bello affondare le braccia in quelle perle dorate, sembrava di afferrare l’estate con le mani.

Si cambiava modo di vivere,con l’approssimarsi dell’autunno, dagli armadi, uscivano i primi capi di lana che profumavano di canfora o naftalina. Gli zoccoli, consumati dalle scorribande, su strade acciottolate lasciavano il posto a calzature più idonee alla stagione che si avvicinava. Il luogo di divertimento, per antonomasia, era il bosco. In autunno, il bosco mette il suo abito migliore prima del suo congedo invernale e ci regala i suoi frutti più pregiati: funghi e castagne, ed era un rincorrersi per balze scoscese per prima arrivare dove i funghi erano più abbondanti e le castagne più grosse. I manici dei cestini di vimini lasciano la loro impronta sulla pelle delle tanto erano pesanti. Si ritornava a casa contenti sgranocchiando tra i denti qualche castagna appena raccolta.

A tavola, ci si rendeva conto che qualcosa era cambiato. Non dominavano più i colori accesi delle insalate estive, il rosso infuocato dei pomodori maturi. Come la natura cambiava il suo aspetto, obbediente al ciclo delle stagioni, anche il modo di vivere si adeguava, utilizzando solo i frutti che la stagione ci donava. La polenta incominciava a essere padrona della mensa e si alternava con la minestra, gioia e dolore di noi ragazzi, che come ben si sa non sempre gradiscono quella preparazione. La minestra l’è la biada dell’omm dicevano i nostri vecchi, e avevano ragione! La minestra è il capolavoro massimo della cucina, ogni volta diversa mai uguale a se stessa, nutriente, salutare e…buona.

Bisogna invecchiare un pochino per saper apprezzare certe cose. Il gusto dei giovani, viziato dalla pubblicità, tende a scartare alcuni prodotti per preferirne altri, magari quelli che la globalizzazione ci impone prepotentemente. Poi arriverà anche il loro autunno carico di colori a ricordargli le sfumature della vita.

Minestra

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IngredientiPreparazione
  • Riso
  • lenticchie
  • carote
  • cipolle
  • brodo di verdura
  • alloro
  • chiodo di garofano
  • pepe
  • olio
Lasciar ammollare le lenticchie per qualche minuto, intanto fate soffriggere le carote e le cipolle . Aggiungere il riso per una breve tostatura, poi spruzzare con un poco di vino bianco. Aggiungere le lenticchie e gli aromi. Finire la cottura aggiungendo il brodo di verdura. La preparazione dovra risultare abbastanza consistente. Aggiungere alla fine una generosa grattata di formaggio stagionato.

25 settembre 2008

Fico.

Fico

Si narra che il fico sia l'unico albero che non fiorisce ed i suoi frutti non abbiano
profumo in quanto - secondo la leggenda - vi si impiccò Giuda. Un'altra leggenda suggerisce di dormire sotto il fico in quanto porti fortuna; un'altra invece incita a non farlo in quanto durante il sonno potrebbe apparire in sogno una cattiva strega.

Forse, il fico, è un discendente del sicomoro (ficus sycomorus), pianta venerata dagli antichi egizi. All'ombra delle sue fronde la dea Iside, si asciugava le lacrime, e festeggiava la fine del suo perpetuo dolore dopo aver ritrovato l'amato Osiride. Ra (Osiride) risorgeva quando dalle zolle, alla base del sicomoro sacro, incominciavano a spuntare i primi germogli di grano e di orzo. Con il legno di sicomoro, gli egizi, costruivano i sarcofagi, e in questo ventre della madre pianta deponevano i loro defunti, proprio perchè reputavano questo albero, simbolo di immortalità, di vittoria sulla morte, di rinascita dalla distruzione.

Priapo

Salve Priapo, Padre fecondo, di orti custode, violatore.Ti invoco, rubizzo, dissipatore, spermatico tu che semini la vita.

Defloratore, sgomento di vergini, igneo, fallopodo, fugatore di ladri e di uccelli, signore del fico, magmatico.

Il dio della fecondità (Priapo) era rappresentato con un enorme fallo eretto. Questi simulacri erano rozzamente sbozzati con tronchi di fico, venivano messi all'ingresso delle case, ma sopratutto a guardia degli orti, affinchè proteggessero sia i proprietari che le coltivazioni. La convinzione che il fico fosse un eccitante erotico venne ribadita anche della Scuola Medica Salernitana “… veneremque vocat, sed cuilibet obstat” (provoca lo stimolo venereo anche a chi vi si oppone).

Centinaia le diverse varietà di questi frutti. La più comune è la “Ficus carica”, dalle molteplici dimensioni e colori, dal giallo al nero. I fichi vengono definiti a seconda del periodo in cui maturano: "fioroni" o "primaticci" (giugno e luglio), "forniti" (agosto e settembre), "tardivi" (autunno).
I fichi generalmente vengono raccolti a completa maturazione con tutto il peduncolo, nella ore più calde e asciutte della giornata.
Questi frutti ricchi di zucchero, minerali e vitamine, sono facilmente digeribili, possono essere consumati freschi o secchi, ed inseriti in ricette dolci (torte, gelati, marmellate) o salate (antipasti vari)

Il fico riveste un’importanza fondamentale nella cucina tradizionale. Oltre ad essere un alimento di facile conservazione, esso era anche una valida alternativa allo zucchero (un tempo molto raro). Con i fichi, e la frutta secca in genere, si preparavano i dolci casalinghi. Bastava mescolare la frutta all’impasto del pane per ottenere un dolce, ( pan cunt l’uga, pan stiia, brusada, pan tranvaj ecc..). Alcuni di questi dolci, con il passare degli anni, si sono evoluti a maggior gloria, e sono riproposti sotto forma di crostate, srudel e in altre varie combinazioni.

Questa preparazione che vi presento vuol essere un omaggio ai tempi passati, quando “far quadrare il bilancio” era un impresa ardua, e ci si doveva accontentare di quello che la natura metteva a disposizione, magari gratuitamente.

Brusada con i ficch.

Brusada

IngredientiPreparazione
  • Pasta per il pane
  • Fichi maturi
  • pinoli
  • miele
  • rum
Pelare bene i fichi, dopo averli divisi in quattro parti, metterli a marinare con poco rum, miele e una manciatina di pinoli. Spianare la pasta (come per la pizza), e distribuirvi i fichi che avete fatto marinare.
Cuocere per un quarto d'ora a 220°. Lasciar acceso solo la parte superiore del forno, oppure il gril (a media potenza) per asciugare ulteriormente i fichi.

Lasciar raffreddare la preparazione per qualche ora prima di consumarla. Il giorno dopo è ottima.

21 settembre 2008

...Pazienza!

computer rotto

Dopo anni d’onesto lavoro, il mio computer ha improvvisamente deciso di smettere il suo funzionamento. L'ha fatto nel modo più odioso, con un bel blocco totale, saltuario, dopo pochi minuti di funzionamento. Poco male, per uno che ripara computer ed affini da una vita, stacco cavi e fili e sottobraccio lo accompagno in sala operatoria.

Proprio come le persone, i computers, dovrebbero sottoporsi ad una visita di controllo regolare, almeno una volta l'anno. La polvere che si deposita al loro interno, sospinta dalle numerose ventole che girano, forma degli agglomerati che ricoprono i vari elementi, ostruiscono i filtri, le ventole, i dissipatori e tappano tutti i pertugi dove dovrebbe circolare l'aria per un corretto raffredamento.

Da qualche parte ho ancora una bomboletta d'aria compressa, dovrebbe bastare per togliere quel oscuro manto che rende irriconoscibile qualsiasi cosa. Meglio farlo all'aperto. La polvere che si solleva ha uno strano sapore dolciastro, si attacca agli abiti e non vuole più venire via. Solo dopo aver ripulito per bene il tutto,  si può fare una prima diagnosi. Bisogna,in primo luogo, controllare se c'è qualche componente bruciato, qualche condensatore scoppiato o qualche connettore allentato.

Sembra tutto a posto, nessun segno d’evidente sofferenza. Meglio provare a riaccendere...tutto scorre fluidamente, compare l'immagine dello sfondo, poi tutte le icone, la freccetta del puntatore scorrazza per lo schermo senza tentennamenti,  sembra un animale selvatico appena liberato dopo mesi di prigionia. Ma dopo pochi minuti, ecco che l'animale stramazza al suolo, immobile attorniato da un paesaggio anch'esso pietrificato.

E' il difetto saltuario, che si presenta, con tutta la sua boria. Ti si piazza davanti, ben piantato sulle gambe semiaperte, ti guarda di traverso e ti sfida a duello. Benissimo, sfida accettata! Ridurre al minimo i componenti, escludere il più possibile. Via le schede che non servono (moden,audio,video ecc.) e riprovare di nuovo.

Questa volta ti ho fregato! Intanto preparo la cena per la sera, una bella bistecca alla fiorentina come si deve, basta per quattro persone. Per tenere d'occhio la bestia avvio mediaplayer. Scelgo delle belle musiche folk nostrane, alzo il volume e pulisco le cipolle. E' piacevole preparare la cena a suon di musica, specialmente quando si prepara all'aperto in una limpida  serata di settembre.

Con la carne di manzo alla griglia, la bruschetta con aglio e olio è obbligatoria. Dopo aver tagliato la seconda fetta di pane...improvvisamente la musica si blocca, come se qualche cosa avesse improvvisamente tappato la bocca del nostro folk singer...che sia il difetto saltuario? E' proprio lui,, ha sfoderato una delle sue armi micidiali. Non mi  arrendo. Piastra base, alimentatore (spero), hard disk (temo):  il difetto è circoscritto.

Il problema, insuperabile, è: trovare il pezzo di ricambio che si adatti al mio computer (obsoleto). A questa mia folle richiesta qualcuno, di sicuro, riderà, magari sotto i baffi; qualcun altro mi racconterà la storia di cappuccetto rosso e il lupo, per finire con la fatidica frase: "Non c'è più nulla da fare...Pazienza".

Vorrà dire che dovrò cambiare, adeguarmi a nuove tecnologie, nuovi sistemi operativi sempre più performanti, più affidabili e veloci...Ma in campagna, la banda larga non c'è ancora ed il nuovo mezzo, altamente performante, si accingerà a percorrere il WEB alimentato, come al solito, a carbonella.

fuoco e fiamme

Tagliata di manzo, con cipolle alla griglia e bruschetta toscana. Un piatto che consola nell'attesa dell ADSL. Non c'è bisogno di spiegazione tutto facile, ma attenzione che non ci siano fuoco e fiamme.                Buona navigazione e buon appetito.

07 settembre 2008

Olio

 

olivi E' l'ulivo destinato dalla natura fra le piante tutte a dar olio il più copioso e l'migliore, e perciò fu sempre con grande cura coltvato ovunque per la temperatura del clima potè allignare... esso è l'unico che illumina senza far fumo, nonchè il più adatto alla fabbricazione dei saponi e per alcune fasi della lavorazione della seta.

 

"oli de lag, oli de lumm"

Nonostante l'abbondanza di oliveti, l'olio lariano era considerato troppo costoso; infatti, a fronte di una minima produzione di olio (buonissimo e perfettissimo) se ne trovava "per il più cattivo, mal fatto, acuto e di brutto colore" per cui vigeva una strana prevenzione che l'olio di questa provincia non possa farsi di ottima qualità".

Se andiamo a spulciare gli annali della storia di questa provincia, troverremo certo molte notizie riguardanti la coltivazione dell'olivo, anche i toponimi di alcuni luoghi  ci ricordano l'abbondanza di queste piante le quali (naturalmente) rientravano nei contratti di mezzadria. Molti oliveti appartenevano agli ordini religiosi: i monaci usavano l'olio per l'illuminazione delle chiese, e soprattutto per alimentare le numerose lampade votive.

Nel codice Santambrosiano del Fumagalli troviamo definita la questione fra i servi di Limonta e i giudici dell'abate di Sant'Ambrogio su l'obbligo che avevano i contadini di raccogliere e premere gli ulivi a favore dei monaci.

Nella nostra provincia si usavano diversi tipi di olio: in ordine d'importanza quello di ravizzone (oli de ravisciun) era il più consumato, anche per il fatto che era il meno costoso. Denso, giallastro, non si poteva certo considerarlo un olio pregiato. In alternativa all'olio di ravizzone c'era l'olio di linosa, ottenuto dai semi di lino, un poco più pregiato ma anche più indigesto. Nelle zone collinari più alte si usava anche l'olio di noce.

Dobbiamo però affermare che l'olio in genere costituiva un'alternativa a cui ricorrere per alcune preparazioni particolari e, soprattutto era un sostituto del del lardo e in parte del burro che rimane tuttora un caposaldo della cucina milanese.

 

La verduura, l'è una pitanza che la voer cundiment in gran bundanza.

olio-vanini 

La verdura, è una pietanza che vuole condimento in grande abbondanza.

 

L'intensificazione dell'olivicoltura e di conseguenza della produzione di olio nostrano, ha avuto nuovo slancio dalla legislazione regionale che ha dettato norme per il riconoscimento della denominazione d'origine controllata dell'olio extravergine d'oliva "Laghi lombardi".

Sotto questa denominazione sono riunite le produzioni olearie del lago di Como e del lago d'Iseo. La prima è concentrata attorno alla cosiddetta 'Zoca de l'oli', la conca dell'olio, tra Griante e Sala Comacina, lungo la costa occidentale.

E' quindi una coltura carica di tradizioni e l'olio prodotto è sempre apprezzato per la sua tipicità, legata sia alla latitudine sia alla presenza di cultivar pregiati come il "Frantoio", apprezzamento che venne anche dalla Regina Teodolinda che lo esigeva alla sua mensa. Ed oggi anche noi possiamo apprezzare il suo profumo netto di oliva, il sapore lievemente e piacevolmente fruttato con gusto di carciofo e mandorla dolce e quel pizzico di piccante gli danno una tipicità difficilmente comparabile anche con quello di altre zone olivicole settentrionali.

 

Omaggio all'ulivo

 

olive-dolci

 

Comperare dal droghiere del marzapane color verde oliva. Preparare (con il marzapane) le olive mettendo al cento di ognuna un pistacchio sgusciato. Mettele in un bel vaso e rifilare con olio buono, una foglia d'alloro conferirà maggior profumo. Sono pronte da gustare dopo pochi giorni, ma si possono mantenere per lungo tempo (a patto che resistiate alla tentazione).

03 settembre 2008

Costine...disossate!



Che vita sarebbe se non ci fossero le ossa? Bisognerebbe chiederlo agli invertebrati che senza ossa vivono benissimo fluttuando nel mare o, meno poeticamente, come fanno le lumache, che scorrazzano (si fa per dire) in cerca di cibo nei campi e negli orti. Tutto è incominciato con un impasto di terra e un soffio.

Eccoci qua in carne ed ossa. Con una primogenita costola il Grande Cuoco, creò la donna per farci compagnia e farci sentire meno soli. Poi diede un fratello a questo nuovo essere, il quale, come gesto di riconoscenza, oppure semplicemente per collaudarne la durezza, gli fracassò il cranio con una bella sassata. Con tutta probabilità si trattò del primo osso rotto nella storia del mondo.

Come ben sappiamo, tante creature si sono estinte nel corso dei millenni, ma le loro ossa si sono fossilizzate, lasciando istantanee della loro presenza ai posteri. Ecco che schiere di ricercatori armati di cazzuola e pennellino dissotterrano, lucidano e puliscono questi reperti, per poi ricostruirli nei musei pronti ad affascinare grandi e piccini, che davanti a questi mucchi di ossa, rimangono a bocca spalancata.

Gli antichi pittori che affrescavano le chiese, forse per spaventare le ignare persone, rappresentavano la "nera signora" come uno scheletro, a volte armata di una grande falce pronta ad essere usata.; oppure con in mano una clessidra, tanto per ricordare che il tempo passa per tutti. Poi, danze macabre, diavoli e demoni, tutti con le loro ossa bene in vista.

Femori e teschi erano un marchio riconosciuto, diremmo oggi un logo registrato. Corsari e bucanieri usavano queste ossa disegnate sulla loro bandiera, la jolly roger.


Esistono molte teorie sulla origine e sul significato delle ossa e del teschio sulla bandiera dei pirati, secondo una, il colore originale della bandiera era rosso ed in francese si chiamava "jolie rouge" da cui poi jolly roger e stava a significare morte per gli avversari (per questo vi erano ossa e teschio). Secondo un'altra teoria i primi pirati erano templari, scampati al massacro ed allo scioglimento dell'ordine da parte di Filippo il bello che usavano le ossa incrociate come chiaro riferimento alla croce, simbolo dei templari, per non essere perseguitati, un'altra teoria è che i pirati di origine europea abbiano usato il "logo" di un gruppo di pirati arabi o barbareschi che venivano chiamati "ali raja" che poi è divenuto "roger".
Veniamo a noi... l'importanza spesso inosservata delle ossa in cucina. Un fondo bruno ben fatto con tutte le ossa tostate nel forno. Le costine alla scottadito, con il loro ossicino fatto a proposito per una giusta presa. L'osso buco con i funghi e polenta, che delizia, cosa sarebbe senza osso? Un buco con funghi e polenta? La bistecca alla fiorentina, per alcuni anni (causa mucca pazza) è restata orfana del suo osso, una popolazione intera disperata a compiangerla. L'osso di prosciutto messo nella minestra con le croste di formaggio, roba da morirci dalla bontà. Poi, il midollo per cucinare l'autentico risotto alla milanese, e per fare la salsiccia (quella di Monza di tanti anni fa).
Spesso l'osso riveste un ruolo importante anche quando viene tolto per lasciare il posto a succulenti ripieni. Proprio come ho fatto io per preparare queste insolite:
Costine disossate ripiene


Bisogna avere:
Costine di maiale
Salsiccia col finocchietto
Pancetta affettata
Senape
Aromi a piacere
Vino bianco
Preparazione:

Con un coltello affilato e tanta pazienza, togliere l'osso e il grasso in eccesso alle costine. Spianarle un pochino col pestacarne, quindi spalmarle con la senape (quella in grani).Disporre un pezzetto di salsiccia (senza pelle) sulla carne e coprire con una fetta di pancetta. Ridare la forma della costina, e legare con due giri di spago da cucina. lasciar marinare la carne qualche ora nel vino bianco. Cuocere sulla griglia a calore moderato, prestando attenzione che non brucino. Prima di servire togliere le legature. Accompagnare con bruschetta e pomodori maturi.

31 agosto 2008

Furto con destrezza

 

torta-di-pesche

 

È il furto commesso con abilità tale da eludere l'attenzione del derubato o delle persone vicine.

Il paese era una sorta di mondo senza frontiere. Ne conoscevamo ogni angolo, tutte le pietre dei muri, tra le quali si nascondevamo le lucertole per sfuggire alla nostra cattura. La mappa topografica di tutti i sentieri dei campi era stampata, nitidamente, nella nostra mente. Conoscevamo perfettamente tutti i fossi, i ruscelli, nei quali in estate andavamo a caccia di gamberi e piccoli pesciolini con la coda rossa. Le scorribande, quelle vere, coincidevano con l’inizio delle stagione mite, quando le giornate incominciavano ad allungarsi, e il tempo più dolce ci permetteva di rimanere all’aperto per lungo tempo. Maggio, era il mese ideale: alla sera, verso le otto, si celebrava la Santa Benedizione e in omaggio alla Madonna si recitava il rosario: una scusa per uscire a far scorribande e controllare, protetti dalla penombra serale, se le ciliegie erano mature.

“Rubare ciliegie”(rubaa scires) indicava , nel gergo della nostra “banda”, un piano, di solito premeditato, di appropriarci indebitamente di qualsiasi tipo di frutta maturasse in quel periodo, fosse anche, che qualche volta, si andasse nel campo dei genitori di qualche componente della suddetta banda, ma ciò capitava raramente. La frutta carpita indebitamente, ci sembrava più saporita, forse era la sfida a non venir scoperti che addolciva questi frutti del peccato.

Tutto doveva essere rigorosamente consumato sul posto, facendo attenzione a non macchiare i vestiti, sarebbero stati guai seri al ritorno. Era un ingozzare frenetico, con l’orecchio teso ad ogni rumore sospetto, e corse furibonde alla cieca se il proprietario ci scopriva: “tanto so’ chi siete e ve bechi quan gu voia”. Ma le minacce ricevute, non si concretizzavano quasi mai, specialmente se non avevamo provocato danni, rompendo i rami o calpestando le colture.

Di giorno andavamo nei boschi a raccogliere i mirtilli, il fruttivendolo del paese ci dava dei cestini in balsa, ognuno ne conteneva circa un chilo, per raccogliere un chilo di mirtilli si doveva lavorare un’ora. Riportavamo la nostra raccolta al fruttivendolo che contraccambiava con una luccicante moneta da cinquecento lire la nostra fatica. Ma… quello era lavoro e dava poca soddisfazione (a parte le cinquecento lire).

Tutti i contadini avevano qualche filare di vigna, poca roba, per una produzione famigliare di vinello che faceva raggrinzire le tonsille. Inframmezzati fra i filari piantavano delle piante di pesche (perseghitt de vigna) che servivano anche per sostenere le viti. Avevano un sapore particolare e soprattutto un profumo che inebriava. Famosissime erano quelle di Nobile, una località vicino ad Erba in provincia di Como. Purtroppo è un frutto scomparso, assieme agli ultimi contadini che fino a qualche decennio fa’ si vedevano coltivare i campi dove ora sorgono officine e capannoni.

Laura , in questi giorni ha rivisto dopo tanto tempo una sua compagna di scuola. Tra i ricordi è affiorata una ricetta che mi ricorda tanto I Perseghitt de vigna e  con esse, tutti i miei compagni di scorribande nel nostro paese senza frontiere.

 

cedrina

Torta con le pesche

Ingredienti:

200 g di farina

100g fecola

3 cucchiai di latte

125 g di burro

175 g di zucchero

6 pesche mature

2 uova

1 limone

1 bustina di lievito per dolci

Esecuzione:

Lavorare il burro con lo zucchero, unire le uova uno per volta, la farina setacciata, la scorza di limone grattugiata, il lievito stemperato nel latte. 
Versare metà del composto in una tortiera imburrata e infarinata, coprire con fettine di pesca, versare il resto della pasta. 
Cuocere in forno caldo a 175° per 60-70 minuti

 

Decorare la torta con qualche foglia di erba cedrina, che ben si accosta con il profumo delle pesche.  Da consumare tiepida, però se avanza , è buona anche il giorno dopo.

26 agosto 2008

Santa polenta

 

Oropa

Gli abitanti di Fontanamora, osservavano il cielo con trepidazione. Le nuvole ancora una volta si addensavano a coprire la luce del sole, presto un altro temporale carico di grandine e fulmini avrebbe sconvolto il poco raccolto salvato. Anche l’inverno passato era stato terribile. Delle povere scorte, accumulate con fatica, restava solamente la polvere dei sacchi vuoti. Le donne raccattavano quei pochi chicchi di granoturco scampati all’avidità dei topi che da sempre contendevano il cibo con gli uomini. L’unico rimedio, per quella povera gente, era la fede. E già come da centinaia d’anni facevano i loro avi, anche loro si accingevano a compiere quel rito propiziatorio che solo poteva combattere quella natura, a vote, nemica.

 

La partenza come al solito avveniva verso la mezzanotte, uomini donne, bambini strappati dai loro sogni si ritrovavano nella piazza del villaggio di Pillaz per andare a rendere omaggio alla Madonna Nera. Percorrevano le mulattiere e i sentieri che costeggiano i laghi alpini Vargno, Lei, Long e Barma per raggiungere, ancora con la luce delle stelle il colle di Barma

 

E finalmente si poteva sostare prima di affrontare la ripida discesa verso il versante Biellese. Gli uomini allora annodavano al collo il fazzoletto bianco, simbolo del battesimo, e aprivano la processione seguiti dai canti e dalle predicazioni dei sacerdoti. Dopo dodici ore di cammino giungevano al santuario della Madonna nera e, a due a due di inginocchiavano e ne baciavano la soglia. Anche questa volta il miracolo sarebbe compiuto, la grande Madre nera avrebbe avuto compassione di quei suoi poveri figli.

 

Il resto della giornata passava tra il riposo e la fede, un poco di farina il formaggio e il burro degli alpeggi e l’acqua santa benedetta di quel posto, assieme alla sapienza della tradizione costituiva la forza necessaria per il lungo cammino del ritorno.

Polenta concia (santa polenta)

Ingredienti:

  • acqua 1 l.
  • farina di grano 200 g.
  • toma biellese morbida 300 g.
  • burro fresco 200 g.
  • grana padano 100 g.
  • sale grosso

 

Preparazione:

Si versa l'acqua in un paiolo di rame e si porta ad ebollizione, si sala; si versa la farina a pioggia, mescolando con un grosso cucchiaio di legno e si fa cuocere per 35/40 minuti a fiamma bassa. A questo punto si aggiunge la toma tagliata a pezzetti e si cuoce per alcuni minuti, sempre mescolando. Si versa in una zuppiera di terracotta calda e si incorporano il parmigiano ed il burro, fatto soffriggere a parte sino a che diventa color nocciola. Servire utilizzando il mestolo.

Raccomandazione: se vi manca l’acqua d’Oropa, la toma fresca di quelle valli, il burro e la sapienza ancestrale di quella gente lasciate stare, meglio andarci di persona per gustare una “Santa polenta”

16 agosto 2008

Ritmo lento

 

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Solamente un ritmo lento ci permette un osservazione precisa di tutti i particolari, che altrimenti andrebbero persi nel caos della solita premura. Un mercato di paese, i suoi colori, i profumi, il vociare della gente  rimbalza sulle grida dei venditori che decantano la bontà e la freschezza dei loro prodotti. La solita fretta questa volta non ci fa compagnia, resta incartata nello scaffale di un supermercato. La ritroveremo (nostro malgrado) quando il viaggio sarà concluso.

 

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Nulla più che un vaso di miele potrà ricordare il profumo dei luoghi visitati. Serbalo con cura per le fredde giornate invernali il suo profumo ti ricorderà l'aria del mare e ti donerà il calore di una bella giornata assolata.

Carlo VIII reduce dalle sue campagne in Italia nel XV secolo, introdusse questa coltivazione in Francia. Il melone Charentais è un tipo di melone dalla pelle verde pallido, molto apprezzato per la sua polpa soda e succosa, che esalta pienamente tutti gli aromi e gli zuccheri. Il melone Charetais Cantaloup rappresenta 80 % di tutta la produzione francese. Raccolto da giugno ad ottobre, il periodo più abbondante è però situato nei mesi di luglio ed agosto.

 

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Fino alla metà del XIX secolo l'ostrica piatta era la sola presente nelle coste delle Marennes-Oléron, solamente una fatalità permise l'introduzione dell'ostrica grigia. In effetti, una nave carica di ostriche portoghesi, costretta a rifugiarsi nell' estuario della Gironde a causa della tempesta, fu costretta ad abbandonare il suo carico. Le ostriche ancora vive ebbero il sopravvento su quelle piatte e in seguito ad una serie di epidemie gli ostreocultori furono costretti ad importare una nuova specie del Pacifico (Crassostrea Gigas), impropriamente chiamata Giapponese. Acclimatata perfettamente la (Crassostrea Gigas), divenne la "Marennes-Oleron".

In tuti i mercati i produttori offrono le loro ostriche a prezzi vantaggiosi, bastano pochi euro e una bottiglia di vino bianco dell'isola per uno spuntino da favola.

 

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"quello se non mangia con un cane sdraiato sotto il tavolo non è contento". Dove ho sentito, o letto questa frase? Non mi ricordo proprio. Di certo è che in quasi tutti i ristoranti visitati i nostri fedeli amici sono ben accettati ed assieme alle nostre portate non mancherà la ciotola d'acqua per loro. Mi sembra proprio un gesto di grande civiltà e di tolleranza. Lilly dimostra la sua felicità, e qualche bocconcino per distrazione cade dal piatto, ma non riesce a toccare terra. Sdraiato sotto ad una sedia un grosso alano guarda invidioso.

 

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La pubblicità è l'anima del commercio, ma certe pubblicità sono più belle delle altre. Questa ci fa correre alla rue du Marché

13 agosto 2008

St-Emilion

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Bellissimo il luogo scelto dal santo come suo romitaggio. Una scarpata sopra la Dordogna, e dietro, che scendono dall’altipiano, le vigne tra le più famose del mondo fanno da corolla alla gemma più preziosa, la città di St-Emilion. Città d’origine romana, scavata di cantine ed ipogei, tra i quali l’antica chiesa monolite, la più grande di tutta Europa. Durante la preistoria le acque dell’oceano ricoprivano questi luoghi, in seguito dopo il loro ritiro rimasero a ricordo i sedimenti calcarei a formare un substrato adatto per la coltivazione della vite, e proprio tra questi sedimenti in seguito furono scavati kilometri di gallerie, usate come luoghi di culto, abitazioni e catacombe.

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Con il materiale estratto si costruivano, alla luce del sole, abitazioni, muri, fortificazioni, persino altri paesi. Il vuoto creato sottoterra veniva a colmare lo spazio sopra essa, come se la natura, forzata dalla fatica dell’uomo, si rimescolasse per incanto. Le spesse mura proteggevano gli abitanti di questo paese dalle incursioni nemiche, dalle nebbie invernali e dalla calura estiva. Sotto terra, negli spazi ottenuti, la temperatura rimaneva costante tutto l’anno e l’umidità, sapientemente regolata da canali ed aperture di drenaggio, era ed è tuttora l’ideale per la conservazione del vino.

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A St-Emilion si produce un vino rosso già da prima che la vite facesse la sua apparizione nel Médoc. Vino forte e vigoroso capace di diventare quasi dolce con l’invecchiamento, negli anni più assolati. Per il vino di St-Emilion si usano uve Merlot e Cabernet Franc, mescolate in percentuali variabili, secondo le annate e i produttori. I migliori possono invecchiare diverse decine di anni, ma già dal quarto anno cominciano a rivelare le loro caratteristiche migliori.

A St-Emilion non bisogna affannarsi alla ricerca di una bottega che vende vino, ne esiste esattamente una ogni otto abitanti, semmai il problema sussisterà quando si vorrà comperare dell’acqua minerale nell’unico e affollato supermercato della città.

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I ristoranti, sebbene di impronta tipicamente turistica, sono numerosi ed offrono, nella maggior parte, una cucina di stampo tipico locale, ma tutti offrono una vista sulla città ineguagliabile. La scelta, almeno per una volta, potrebbe cadere sul più famoso, costruito proprio sul tetto dell’antica chiesa monolitica, dove si potrà gustare la famosa lampreda alla Bordolese cucinata nel vino rosso di St-Emilion sentendo rintoccare le campane dell’antico campanile.

In base alle proprie disponibilità finanziarie si potrà poi portare in Italia qualche bottiglia di questo famoso vino, tralasciando le più conosciute che sono estremamente care.

18 luglio 2008

Chiuso per ferie


Caspar David Friedrich: Il Viandante sul mare di nebbia, 1818,Amburgo, Kunsthalle

"... Non vogliate negar l’esperienza di retro al sol, del mondo sanza gente. Considerate la vostra semenza fatti non foste a viver come bruti ma per seguir virtute e canoscenza"
(Dante Alighieri, Divina Commedia, Inferno canto XXVI )

15 luglio 2008

soave come una carezza.


Le braccia…saldamente attaccate al tronco si muovono a nostro piacimento, per prendere un oggetto, o per fare una carezza; allora, hanno bisogno della collaborazione della mano, la quale obbedendo anch’essa al volere del nostro pensiero raggiunge le guance dell’amata e delicatamente ne percorre un tenero sentiero. Gli occhi, per magia, si illuminano di una luce sfavillante e, da buoni compagni di viaggio, accompagnano questo gesto delicato.

Il cuore incomincia ad accelerare quasi volesse infondere nuova energia, a questo gesto amorevole.

L’acqua non inizia mai a bollire quando la si sta a guardare, appena ti volti…BLUP BLUP allora velocemente butti la pasta, una prima rimestata e via. Bisogna apparecchiare la tovaglia: si distendono le pieghe con ambedue i palmi delle mani, è un gesto d’amore, di rispetto, come mettere un fiore in centro tavola.

Il cuore incomincia ad accelerare quasi volesse infondere nuova energia, a questo gesto amorevole.

Le posate, quelle del cassetto in cucina, le solite che si usano tutti i giorni, potrebbero raccontare la storia della famiglia, sono una diversa dall’altra: quelle della nonna, belle grandi che quasi a voler far contrappunto, ricordano i tempi della poca abbondanza. Qualcuna ha delle strane incisioni, probabilmente erano segni di riconoscimento, come le iniziali di qualcun’altra che non corrispondono a nessun nome noto: che siano parte di una lontana refurtiva? Con pazienza ne scegli quattro uguali (che fatica), e assieme con i coltelli le dispongo con cura accanto ai piatti.

Il cuore incomincia ad accelerare quasi volesse infondere nuova energia, a questo gesto amorevole.

Ho scelto un filetto di maiale, con cura ho tolto quelle pellecchie che il macellaio non vuole mai togliere. Ho preparato una marinatura con sale aromatico, vino bianco, poco olio e delle erbe di Provenza che mi ha regalato il mio amico Maurizio. Il tutto, carne compresa, va dimenticato sigillato con la pellicola per qualche giorno in frigorifero (mi raccomando).

L’idea è di cuocere sulla griglia, ma il rischio è che la carne diventi stopposa anche dopo una lunga marinatura, pertanto l’idea di incidere le rondelle di carne e mettere in centro di ognuna un pomodorino di Pachino spellato ed aromatizzato con gli aromi freschi mi sembra ottima.
Addirittura è il caso di preparare un pesto di erbe aromatiche molto liquido che servirà sia in cottura che come accompagnamento finale.

La brace dovrà essere al punto giusto per il filetto, un sottile strato di cenere la coprirà come un velo da sposa, adagio delicatamente le fette di carne, le rigiro due volte, e porto in tavola su piatti caldissimi questa delizia che si scioglierà nella bocca senza doverla masticare.

Il cuore incomincia ad accelerare quasi volesse infondere nuova energia, a questo gesto amorevole.
Dedicato a tutti gli amici, e le amiche (del cuore).

11 luglio 2008

...un posto giusto dove mettere il naso


La piazza non era ancora gremita di gente, lo sarebbe stata dopo poche ore, quando la calura di quella soffocante giornata avesse concesso una tregua. Insonnoliti venditori stavano al riparo nelle zone d’ombra che i loro rattoppati teli riuscivano a procurare. I pochi viaggiatori sembravano spersi, sepolti dal caldo e dalla polvere, che il vento del deserto sollevava creando strani mulinelli.

Il venditore d’acqua si avvicinò, facendo tintinnare un campanello argenteo che teneva in una mano, guardò con spregio le bottigliette di plastica che avevamo con noi, e mormorò sottovoce alcune parole incomprensibili. Non era il caso di rimanere ancora a lungo nella piazza, il sole a picco ci consigliava di ripararci nelle ombrose stradine della città vecchia. Lasciammo la piazza agli impiccati e ci incamminammo senza una meta precisa.

Tra un muro e l’alto venivano distesi teli o più semplicemente graticci di canna, servivano per attenuare i raggi del sole, e contribuivano a creare un’atmosfera magica fatta di luci ed ombre. Lungo questo percorso si aprivano numerose botteghe, ed affacciati sull’ingresso i proprietari ci invitavano a godere la frescura interna e magari a sorseggiare un bicchiere di tè alla menta.

Illuminati da quella luce fatata, mucchi di spezie spandevano il loro profumo lungo quel tatto di strada, le tonalità dei colori erano comprese tra il bianco panna e il rosso acceso e ogni spezia contribuiva col suo aroma a creare una fragranza tipica, che persisteva nel naso per lungo tempo. Sacchi e mucchi con strani nomi, qualcuno conosciuto altri ancora da scoprire…quello era proprio un posto giusto dove mettere il naso.

Ho ricreato (ovviamente in miniatura) nella mia cucina, un angolo per le spezie che mi ricordi, particolarmente nelle brumose giornate invernali, il calore di quei luoghi. Non ho voluto adoperare materiali moderni che non fanno il pari con la memoria, bensì il legno che col tempo acquisisce il profumo delle cose che contiene. I cassettini mi ricordano l’omino delle spezie (ul spiziee) che arrivava col suo carrettino due volte al mese per vendere i suoi aromi insostituibili per il brasato della domenica o il carpione.

Tutto è a portata di mano e, quando cucino, dietro di me sento la presenza di tutte quelle persone che con la loro cordialità e il loro sapere hanno saputo farmi apprezzare il valore delle spezie.

07 luglio 2008

Lucioperca


Ho un amico, oppresso da una catastrofe prossima ventura. Egli è convinto che un governo despota (magari proprio quello in carica) perseguendo il famoso motto “mens sana in corpore aquatico” possa procurare una disastrosa inondazione delle valli delle Brianze Comasche; Pertanto tutti gli abitanti (loro malgrado) dovranno imparare a vivere nell’acqua, a fare tutto nell’acqua e quindi respirare, riposare, mangiare, dormire. E’ palese che dopo giorni, mesi di un simile allenamento, piano piano tutti i nostri operosi abitanti incominceranno a subire strane metamorfosi, e in base alle caratteristiche che avevano nella vita antropomorfa diventeranno dei pesci. I più timidi forse diventeranno prede per quelli che da umani erano prepotenti, e che a loro volta si saranno trasformati in feroci predatori. Ora sorge un dubbio: che pesce potò mai diventare?
Enciclopedia ittica alla mano… il mio amico, studia e ripassa tutte le caratteristiche della fauna ittica dei nostri laghi… meglio essere preparati, non si sa mai.
Agone, alborella, anguilla, barbo, bottatrice, cagnetta, carpa, carpione, cavedano, coregone bondella, coregone lavello, gordon, ghiozzo, luccio, lucioperca, persico sole, persico trota, persico persico, pigo, salmerino, savetta, scardola, tinca trotto, trota lacustre, vairone.
La scelta è ampia, per tutti i gusti: ma se oggi dovessi scegliere per forza opterei per il Lucioperca.

NOME LATINO: Stizostedion lucioperca (Linnaeus 1758)
FAMIGLIA: Percidae
ORDINE: Perciformes
NOME INGLESE: Pikeperch

A prima vista, il lucioperca pare un incrocio tra il luccio e un pesce persico. Il corpo è slanciato e lungo, relativamente depresso, con una lieve elevazione dietro la testa che è robusta e appuntita. La bocca è ampia, ha forti mascelle ed è armata di molti denti aguzzi e aggancianti, alcuni assai lunghi. Gli occhi sono di medio sviluppo. Due pinne dorsali; La prima più alta, è sostenuta da 13-15 raggi spinosi; la seconda, poco più lunga, è dotata di raggi molli. Ampia la pinna caudale, molto incisa. La pinna anale, quasi contrapposta alla seconda dorsale, ha i primi due raggi duri. Le pettorali e le ventrali sono ravvicinate. E' ricoperto di squame non molto grandi. La tinta dominante è il verde scuro, con intonazioni olivastre sul dorso, più chiare sui fianchi e qualche riflesso azzurrastro. D8 a 15 bande verticali nerastre striano dorso e fianchi. Macchie scure sono presenti ai lati della testa e sulle pinne dorsali e caudale, che, come le altre, sono lievemente rosate. Il ventre è bianco.

Carne magrissima, dolce, ideale per una preparazione in umido con verdurine novelle che sceglieremo a piacere. Prima di mettere in forno bisognerà fare delle incisioni profonde per favorire la cottura interna. Poi, dopo averlo sfilettato bisognerà irrorarlo con una salsetta fatta con tutte le erbe aromatiche che trovate un pochino d’olio, sale e pepe.


03 luglio 2008

Estate

MERIGGIARE PALLIDO E ASSORTO

Meriggiare pallido e assorto
presso un rovente muro d'orto,
ascoltare tra i pruni e gli sterpi
schiocchi di merli, frusci di serpi.


Nelle crepe del suolo o su la veccia
spiar le file di rosse formiche
ch'ora si rompono ed ora s'intrecciano
a sommo di minuscole biche.


Osservare tra frondi il palpitare
lontano di scaglie di mare
mentre si levano tremuli scricchi
di cicale dai calvi picchi.


E andando nel sole che abbaglia
sentire con triste meraviglia
com'e' tutta la vita e il suo travaglio
in questo seguitare una muraglia
che ha in cima cocci aguzzi di bottiglia

Eugenio Montale


Per mitigare la calura opprimente, prepara questa salsa.



Ti serviranno:
  • 1 cipolla
  • Alcuni pomodori (non troppo maturi
  • Cumino (immancabile) da pestare nel mortaio
  • Curry (quello dolce)
  • Aceto aromatico
  • Sale e pepe
  • Yogurt (usate quello greco, da diluire con poco latte di capra)
Tritare la cipolla e i pomodori il più sottilmente possibile, condirli con sale e pepe e poco aceto, lasciar riposare qualche minuto prima di aggiungere lo yogurt aromatizzato con le spezie. Mettere in frigorifero. Lasciar raffreddare la salsa almeno 1 ora. Servire la salsa accompagnando una grigliata mista

30 giugno 2008

Iskender Kebap


Chiamare ristorante quel piccolo locale scuro, era forse un pochino arduo. I tavoli, tutti rigorosamente senza coperto, erano addossati al muro per far spazio al cameriere che lesto si aggirava fra essi attento ad ogni richiamo della clientela. Non si poteva dire che l’illuminazione del locale, senza finestre, fosse ottimale; ma più il tempo passava più gli occhi si abituavano a quella semioscurità. La luce accecante, e il caldo inconsueto di quella giornata, stavano diventando uno sbiadito ricordo tra il fresco di quelle mura.

Sia il cameriere, e ancor prima gli altri ospiti del locale, si erano resi conto che non eravamo propriamente gente del posto. E questo fece sì che scattasse il loro senso d’ospitalità, tipico di quel paese mediorientale (la Turchia). In men che non si dica ci liberò un tavolo, pose nel mezzo una brocca di acqua freschissima, bicchieri, posate e tovaglioli di carta.

Al solito, data la difficoltà di comunicazione verbale e non avendo una lingua franca: i camerieri ci accompagnavano nelle cucine, dove sollevati i coperchi delle varie pentole potevamo scegliere i cibi che in quel momento ci ispiravano maggiormente. E lì, in base al profumo, al colore o forse all’ispirazione e certamente all’appetito che mai mancava facevamo la nostra scelta.

L’usuale rito quella volta (per ragioni che non ho mai saputo) ci fu negato: “Iskender Kebap” disse il nostro ospite mostrando un sorriso misto acciaio-oro, e accompagnava quelle sue parole con gesti ed espressioni del volto che sole bastavano a farci intendere che quella era decisamente la scelta migliore.

Dopo pochi minuti, quattro porzioni abbondanti trasbordavano dall’unica mano che le reggeva, direttamente sul nostro tavolo. Uno sguardo di ammirazione fugace, il sorriso di prassi al cameriere e…posate alla mano la festa incominciò. Da quel momento, tra me e il kebap di Alessandro (Iskender Kebap) nacque la più sfrenata delle passioni culinarie.

Ingredienti

Pita (pane Turco)
Carne (rigorosamente agnello, coscia o spalla)
Pomodoro (salsa aromatica)
Yogurt


Preparazione

La Pita (pane Turco) si può fare in casa con la comune pasta per il pane. Dopo averla lasciata lievitare per una notte intera in un luogo fresco, rinfrescarla un paio di volte con poca farina. Stendere delle sottili focacce ( mezzo centimetro) e cuocere in forno 220° . se tutto andrà come si deve gonfieranno come una palla, e ancora calda tagliarle a losanghe.
La coscia d’agnello andrà disossata e posta a marinare con ½ cipolla tagliata il più finemente possibile, olio, sale, pepe nero, cumino e un poco di vino bianco (assente nella ricetta originale).
Cuocere la carne al BBQ quindi tagliarla nel senso inverso della fibra a sottilissime fette.In un piatto caldissimo mettere un poco di pita e bagnarla con la salsa di pomodoro e un poco della marinata della carne, disporre sopra abbondante carne d’agnello, finire con yogurt diluito con un poco di latte e qualche fogliolina di menta

25 giugno 2008

Riso alla "cantonese"


La nostra carissima amica Gloriana ci ha avvisato: la stagione ufficiale delle zucchine è incominciata, oserei dire in pompa magna. Per tutti i fortunati possessori di un orto famigliare, i fiori delle zucchine sono un vanto. Si annunciano in lontananza nel loro splendore, il loro colore acceso ben si accompagna col verde del fogliame. Le prime (zucchine) sono un pochino pigre, quasi non vogliono crescere, però sono buonissime, croccanti l’ideale da affettare sottilmente e condire con un filo d’olio dorato.

Ne voglio raccogliere qualcuna con ancora attaccato il suo turgido fiore. Anche i fiori dei fagiolini sono meravigliosi. Mazzetti di un indaco intenso. I primi cornetti (io semino quelli viola, si vedono meglio, quando si raccolgo) pendono dall’apice delle piantine, sono ancora sottili, tenerissimi. Non posso far a meno di raccoglierne un mazzetto.

Gli spinaci, sono una qualità particolare, forse non sono neanche spinaci tantevvero che camminano formando dei lunghi rami, e su ognuno formano dei mazzetti di tenerissime foglie. Il basilico si sta riprendendo e spande il suo caratteristico profumo. Qualche baccello di pisello rimane ancora a far bella mostra di se.

Tutti questi ingredienti, frutto dell’amore del cielo e della terra mi serviranno per la mia interpretazione del riso alla cantonese. Cantonese con la “c” minuscola, intesa come cantone (angolo), perché ogni coltura vegeta nel suo angolo prediletto.
Il riso Basmati è una recente scoperta (anche la dieta ha dei lati vantaggiosi) e questa “Regina di fragranza” così vuol dire il suo nome in Hindi benissimo si accompagnerà con le mie primizie.

Dunque…wok alla mano, un filo d’olio (appena appena) stufare leggermente i piselli con le zucchine tagliate a dadini, dopo pochi minuti aggiungere gli spinaci e i cornetti se necessita un poco di acqua, aggiungere infine del prosciutto cotto a piacimento alzare il fuoco e finire la cottura che dovrà essere breve. A parte preparare il Basmati, e a cottura avvenuta aggiungere alle verdure. L’ultimo colpo di fuoco e…tutti a tavola.

23 giugno 2008

Todo bien (biscotti)


Si tibi deficiant medici, medici tibi fiant. Haec tria: mens laeta, requies, moderata dieta. Pressappoco… animo lieto, riposo e dieta moderata. Di animo lieto, per fortuna, ne ho da vendere. Riposo…basta non andare al lavoro; godere un buon libro, beatificarsi del verde abbagliante che dopo tante giornate di pioggia risplende con forza sbalorditiva.

Dieta moderata…una stonatura in mezzo a questo “benessere”. Però, per non dar torto agli antichi detti, e per avvezzare tutti i marchingegni alla recente configurazione, bisogna, per forza, che la dieta sia moderata.

L’allegato C1 recita, in grassetto: schema dietetico orientativo per pazienti sottoposti ad interventi ecc, ecc.

Alimenti concessi:
e via una sequela di vivande che mi lasciano stupefatto: però, a ben guardare, l’ottimismo lascia il posto ad una certa perplessità. Prendiamone uno, a caso, condimenti: olio di oliva o extravergine di oliva, nella quantità massima di 20 g al giorno (due cucchiai) da aggiungere a crudo sulle pietanze. Cucinate con cosa? Aggiungo io. Mi sa proprio, che dovrò riguardare quel libro sulla cucina molecolare e incominciar ad usare l’azoto liquido per aver dei fritti che non infrangano il mio schema dietetico.

Brodo di carne: panacea universale capace di sconfiggere germi e virus di tutti i tipi. Assolutamente proibito. Ma, sgrassato per bene? Ho detto assolutamente proibito, lo vuoi capire! Mozzarella? Certo basta che non sia di bufala, e poi solo una o due volte alla settimana. Verdura in genere, tranne quella indicata nelle proibizioni.

Alimenti proibiti: finalmente parliamo chiaro. Riassumo… tutte le cose buone. Anche questi biscotti.

Ingredienti:

180 g di burro
200 g di zucchero di canna
1 uovo
360 g di farina
4 cucchiai di cacao amaro
200 g di marzapane
100 g di cioccolato fondente


Lavorare il burro con lo zucchero, incorporarvi l’uovo. Aggiungere al composto la farina setacciata con il cacao lavorando per bene fino ad ottenere un impasto morbido. Stendere la pasta in una sfoglia di mezzo centimetro e ritagliare i biscotti con l’apposito stampino.
Fare altrettanto con il marzapane, e mettere sopra alla sfoglia colorata premendo leggermente. Cuocere al forno, preriscaldato a 180° per 10-12 minuti. Trasferire i biscotti su una griglia e lasciar raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, e con molta attenzione distribuirtelo su un lato dei biscotti a formare un terzo sottile strato.

11 giugno 2008

Patata lessa


Non mi è dato conoscere l’inizio di questa “storia”. Una combinazione di svariati fattori che piano piano, con impercettibili cambiamenti, mi hanno condotto a questo mal agognato traguardo. Probabilmente, tutto è iniziato molti anni orsono.

La scelta di essere un buongustaio (ingordo, insaziabile ghiottone), è incominciata per caso senza che me ne rendessi conto. Anche la famiglia ha avuto le sue colpe: mio padre cucinava con una soavità quasi allarmante, sembrava in estasi davanti ad una fumante pentola di spezzatino con i funghi, rigirava il suo capolavoro con una grazia impareggiabile, mentre rigirava, con gesti ancestrali, la polenta che lo doveva accompagnare. A tavola era sempre una festa, anche se c’era solo il suo indimenticabile tortino di patate e formaggio. Io mi rendevo conto di questa grazia ricevuta e fin da allora ho capito che cucinare, in famiglia, era un atto d’amore verso il cibo (allora scarso), ma soprattutto verso i commensali.

In quegli anni, l’abbondanza non era certamente l’ingrediente più abbondante. La regola di non sprecare era imperativa. Nei piatti doveva rimanere solo il bianco immacolato della porcellana. Gli avanzi servivano per altre preparazioni oppure, semplicemente riscaldati, erano il pranzo o la cena per i giorni seguenti.

In questo modo ho imparato a mangiare, senza scartare il grasso del prosciutto, o quelle venature morbide e saporite dell’arrosto legato. Ho imparato a pulire il piatto con un pezzo di pane come a voler raccoglierne l’impegno di chi l’aveva preparato (e quanta fatica mi costa rinunciare a quel gesto, quando sono ospite nei posti “per bene”).

A questo punto, l’apparato digerente, macchina perfetta (?) laboratorio chimico senza coscienza incomincia a porre i suoi paletti. Trasforma in energia tutto quello che serve, invia calore ai muscoli, vivacità al cervello, calcio alle ossa. Trasforma il cibo in energia per poter lavorare, studiare o semplicemente in un giro di walzer. Ma…da qualche parte ecco che si verifica l’imprevedibile: una piccolissima parte di quella energia si concentra fino a diventare minerale depositato in qualche parte del corpo come una sentinella pronta a dare l’allarme.

Una fitta improvvisa alla bocca dello stomaco, il dolore pervade tutto il corpo, il respiro diventa affannoso il cuore incomincia ad accelerare i battiti, l’oppressione si fa sempre più acuta, via…di corsa.

Pronto soccorso, un ago nella vena, elettrocardiogramma, domande alle quali non riesci a rispondere, le gocce della flebo che scandiscono il tempo come un metrononomo, antidolorifici che non alleviano il dolore… la sentinella si è mossa ha dato l’allarme trafiggendoti con la sua lancia acuminata.

Con lo sventurato compagno di camera, non facciamo altro che parlare di cibo, ha comperato un libro di ricette e me ne decanta la bontà. Passano i carrelli, servono il “pranzo” ai fortunati che possono mangiare, non noi. Immaginiamo nascosti in quei vassoi grigi anonimi i più deliziosi manicaretti. Ci accontentiamo delle gocce trasparenti di soluzione zuccherina(?) che ritmicamente accompagnano i nostri discorsi.

“Dieta leggera” dopo giorni di noiosissime flebo finalmente qualcosa di solido. Apro con emozione il piccolo contenitore bianco…Patate lessate! Porto alla bocca il primo boccone dopo giorni di astinenza, sento il sapore della patata, ne centellino il suo aroma cerco di scorgerne il sapore della terra. In quel preciso momento mi rendo consapevole dell’infinita bontà delle cose semplici.

Domani rientro in ospedale per la battaglia finale, con l’aiuto del chirurgo annienteremo tutte le sentinelle e i loro paletti acuminati. Chissà se mi daranno ancora le patate lessate.