03 settembre 2008

Costine...disossate!



Che vita sarebbe se non ci fossero le ossa? Bisognerebbe chiederlo agli invertebrati che senza ossa vivono benissimo fluttuando nel mare o, meno poeticamente, come fanno le lumache, che scorrazzano (si fa per dire) in cerca di cibo nei campi e negli orti. Tutto è incominciato con un impasto di terra e un soffio.

Eccoci qua in carne ed ossa. Con una primogenita costola il Grande Cuoco, creò la donna per farci compagnia e farci sentire meno soli. Poi diede un fratello a questo nuovo essere, il quale, come gesto di riconoscenza, oppure semplicemente per collaudarne la durezza, gli fracassò il cranio con una bella sassata. Con tutta probabilità si trattò del primo osso rotto nella storia del mondo.

Come ben sappiamo, tante creature si sono estinte nel corso dei millenni, ma le loro ossa si sono fossilizzate, lasciando istantanee della loro presenza ai posteri. Ecco che schiere di ricercatori armati di cazzuola e pennellino dissotterrano, lucidano e puliscono questi reperti, per poi ricostruirli nei musei pronti ad affascinare grandi e piccini, che davanti a questi mucchi di ossa, rimangono a bocca spalancata.

Gli antichi pittori che affrescavano le chiese, forse per spaventare le ignare persone, rappresentavano la "nera signora" come uno scheletro, a volte armata di una grande falce pronta ad essere usata.; oppure con in mano una clessidra, tanto per ricordare che il tempo passa per tutti. Poi, danze macabre, diavoli e demoni, tutti con le loro ossa bene in vista.

Femori e teschi erano un marchio riconosciuto, diremmo oggi un logo registrato. Corsari e bucanieri usavano queste ossa disegnate sulla loro bandiera, la jolly roger.


Esistono molte teorie sulla origine e sul significato delle ossa e del teschio sulla bandiera dei pirati, secondo una, il colore originale della bandiera era rosso ed in francese si chiamava "jolie rouge" da cui poi jolly roger e stava a significare morte per gli avversari (per questo vi erano ossa e teschio). Secondo un'altra teoria i primi pirati erano templari, scampati al massacro ed allo scioglimento dell'ordine da parte di Filippo il bello che usavano le ossa incrociate come chiaro riferimento alla croce, simbolo dei templari, per non essere perseguitati, un'altra teoria è che i pirati di origine europea abbiano usato il "logo" di un gruppo di pirati arabi o barbareschi che venivano chiamati "ali raja" che poi è divenuto "roger".
Veniamo a noi... l'importanza spesso inosservata delle ossa in cucina. Un fondo bruno ben fatto con tutte le ossa tostate nel forno. Le costine alla scottadito, con il loro ossicino fatto a proposito per una giusta presa. L'osso buco con i funghi e polenta, che delizia, cosa sarebbe senza osso? Un buco con funghi e polenta? La bistecca alla fiorentina, per alcuni anni (causa mucca pazza) è restata orfana del suo osso, una popolazione intera disperata a compiangerla. L'osso di prosciutto messo nella minestra con le croste di formaggio, roba da morirci dalla bontà. Poi, il midollo per cucinare l'autentico risotto alla milanese, e per fare la salsiccia (quella di Monza di tanti anni fa).
Spesso l'osso riveste un ruolo importante anche quando viene tolto per lasciare il posto a succulenti ripieni. Proprio come ho fatto io per preparare queste insolite:
Costine disossate ripiene


Bisogna avere:
Costine di maiale
Salsiccia col finocchietto
Pancetta affettata
Senape
Aromi a piacere
Vino bianco
Preparazione:

Con un coltello affilato e tanta pazienza, togliere l'osso e il grasso in eccesso alle costine. Spianarle un pochino col pestacarne, quindi spalmarle con la senape (quella in grani).Disporre un pezzetto di salsiccia (senza pelle) sulla carne e coprire con una fetta di pancetta. Ridare la forma della costina, e legare con due giri di spago da cucina. lasciar marinare la carne qualche ora nel vino bianco. Cuocere sulla griglia a calore moderato, prestando attenzione che non brucino. Prima di servire togliere le legature. Accompagnare con bruschetta e pomodori maturi.

4 commenti:

how to invest stocks ha detto...

very cool.

Loste ha detto...

Intrigante questa preparazione ... posso rubare ?! citandone il creatore ?
Un abbraccio

MArco

sergiott ha detto...

marco: acconsento in pieno, del resto mi fa molto piacere.

a presto

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