08 ottobre 2008

Anatomia della forma

formaggio

Aristotele nel libro della metafisica, attribuisce a Platone, anche se già i pitagorici e gli eleati lo avevano parzialmente preceduto, il primato nell'aver posto il problema della forma parlando di idea e specie, sia intendendola come essenza e causa delle cose materiali sia come ciò che rende intellegibili le cose nel senso che è la presenza dell'idea nella cosa stessa, copia imperfetta dell'essenza ideale, che rende possibile all'intelletto dell'uomo capire cosa essa sia.

Ma la forma, è anche un insieme di punti su di un piano racchiusi da tre o più lati, da una curva o da una combinazione di questi (linee, archi, cerchi, ellissi ecc.). Le forme (geometriche) vengono studiate, oltre che con procedimenti geometrici, con espressioni analitiche e con considerazioni sulle simmetrie, di combinazioni e di meccanica.

Una considerazione di tipo filosofico ed un altra di tipo matematico. Ambedue ben potrebbero adattarsi a quello che per noi umani (poco filosofi e per niente matematici) è semplicemente una forma di formaggio. Il formaggio, nelle sue svariate vesti sceniche, è sempre riconoscibile per quello che è.

Il mimetismo è certamente una caratteristica tipica del mondo animale, usata per non farsi riconoscere dai predatori affamati. Insetti che diventano foglie, pesci che assumono sembianza di scogli marini, farfalle con grandi occhi disegnati sulle ali per confondere gli uccelli e...potremmo continuare all'infinito.

formaggio4

Anche i formaggi si travestono, per il nostro gusto. Assumono forme svariate; a volte prendono la sembianza di cesti intrecciati, oppure di fiaschi che dondolano nel vuoto, grosse macine pronte per frangere le olive, o anche bianche palle di neve. Taluni, invece azzardano vaghe somiglianze a parti del corpo umano. Ecco, per la gioia degli occhi e del palato  la tetillia (formaggio spagnolo) che ricorda, nella forma e anche nella sua sostanza cremosa il seno femminile. Famosissimi, dalle mie parti (canton ticino) i buscioni, prendono la forma di un grosso tappo, sono deliziosi con un filo d'olio e una spolverata di pepe appena macinato.

 

Forme mutanti

pecorino di fossaNel periodo di aprile e maggio sono messi a stagionare nelle grotte gli "Ovillis" i pecorini migliori. Nella prima quindicina di Agosto vengono riposti in tela bianca di cotone per essere infossati. Intanto le pareti tufacee della fossa vengono rivestite con paglia fresca e fieno di erbe particolari raccolte nei pascoli di montagna. I sacchi di tela bianca vengono riposti con cura nella fossa per 100 giorni. L’apertura della fossa viene sigillata in modo che non filtri assolutamente aria.

In questi 100 giorni il pecorino subisce una straordinaria trasformazione. In un primo momento consuma l'ossigeno che si trova nella grotta tufacea poi,  subisce una rifermentazione. Ed è questo il passaggio più importante, quello che caratterizzerà il sapore e la forma stessa del pecorino.

Dopo 100giorni la fossa viene aperta e agli occhi dei golosi si presenta uno straordinario scenario: le pareti della grotta ed i sacchi di tela sono ricoperte da uno strato di candide muffe. Questi sacchi vengono portati fuori dalla fossa e aperti, sprigionando un particolarissimo, inebriante profumo.

Potremmo continuare all'infinito, scoprendo forme e sapori sempre diversi. Un miracolo che si rinnova da quando nell' antichità remota i nostri avi impararono la fabbricazione del formaggio. Ma un regalo te lo voglio fare, caro amico che come me apprezzi il formaggio in tutte le sue vesti... una bella torta fatta solo con formaggio, qualche aroma e la sua bella muffa che la ricopre (proprio come il velo della sposa).

formaggio3

5 commenti:

Kja ha detto...

Caro Sergiott, molto bello questo post tra filosofia e gastronomia, degno di Brillat Savarin :)
Non ci crederai ma anche io ho dedicato un post al formaggio, lo zincarlin :)

marcella candido cianchetti ha detto...

molto bello quest'articolo buon w-end

Aiuolik ha detto...

La mia mente matematica quando vede una forma di formaggio non pensa alla forma...ma alla sostanza :-)))
D'ora in poi starò più attenta chomp chomp!
Ora che ci penso mio fratello filosofo quando vede una forma di formaggio...non pensa alla forma ma alla sostanza :-D Questa è la dimostrazione che matematica e filosofia possono andare d'accordo eh eh eh

Ciaoooo e buon weekend!
Un abbraccio,
Aiuolik

sergiott ha detto...

Kja:se fossi solo su un isola, porterei con me, oltre ad una abbondante scorta di formaggio, anche una bella quantità di scritti di cucina Brillant Savarin compreso e passerei il resto dei giorni ad immaginarmi squisiti manicaretti e a mangiare formaggio.

Marcella: buon fine settimana anche per te, io vado alla sagra del riso nuovo tra le risaie vercellesi, chissa se mangerò panissa?

Aiuolik allora noi golosi siamo anche matematici e filosofi (quantità e poesia)

un salutone!

sergiott ha detto...

Kja:se fossi solo su un isola, porterei con me, oltre ad una abbondante scorta di formaggio, anche una bella quantità di scritti di cucina Brillant Savarin compreso e passerei il resto dei giorni ad immaginarmi squisiti manicaretti e a mangiare formaggio.

Marcella: buon fine settimana anche per te, io vado alla sagra del riso nuovo tra le risaie vercellesi, chissa se mangerò panissa?

Aiuolik allora noi golosi siamo anche matematici e filosofi (quantità e poesia)

un salutone!