25 ottobre 2008

Proporzione

putto

Quando disponiamo di punti di riferimento è molto facile attribuire le dimensioni delle cose che vediamo. Il nostro cervello interpreta immediatamente le forme e le grandezze di tutto quello che i nostri occhi ammirano, in base ad un preciso calcolo di tutto quello  che circonda l'oggetto  che coglie il nostro sguardo. Quello che noi tutti chiamiamo putto è la rappresentazione infantile del dio dell'amore Eros, un' immagine che ritroviamo in molte circostanze, usata ed abusata  ma che  in noi suscita sempre tenerezza,  serenità e, anche aspettativa.

Le grandi opere dell'ingegno umano, ci schiacciano. Davanti al loro cospetto ci sentiamo miseri, anche la nostra capacità visiva non riesce a contenerle interamente. Questa volta, la proporzione c'è sfavorevole: siamo noi quelli piccini che devono farsi da parte storditi dalle trombe di un grosso TIR che sopraggiunge velocemente.

Proporzione degli ingredienti: manca sempre una certa quantità di "non so cosa". Centosettantacinque grammi di burro, ma il nostro panetto è già stato utilizzato per un’alta cosa, e ne rimangono solo centoventicinque grammi. Ecco la proporzione nella sua forma più crudele, bisogna adeguare gli altri ingredienti alla quantità di burro che ci rimane. Formule matematiche troppo complesse per chi, come me, ha terminato la scuola da troppo tempo (poi in matematica non ero un genio). Meglio lasciar perdere, e come di solito "vado a occhio" sicuramente il ripieno sarà troppo...o troppo poco?

Coniglio disossato, ripieno e arrotolato (secondo proporzione)

coniglio-ripieno

Disossate il coniglio: impresa ardua ma non impossibile. Il macellaio quell'unica volta ha fatto una strage, brandelli di carne frammisti a schegge acuminate: ingredienti buoni per una bomba a frammentazione non certo per una preparazione edibile.

Fate da voi. Procuratevi un coltello affilato e flessibile e una forbice da cucina. Deponete il coniglio sul dorso, apritelo tagliando lo sterno con la forbice. Togliete le interiore (fegato, cuore,reni e polmoni) serviranno per i crostini di pane. Togliete tutto il grasso e buttatelo in spazzatura. A questo punto, aiutandovi con le forbici, separate la colonna vertebrale dalle costole e con molta delicatezza, toglietela  senza rovinare la carne della schiena. Con il coltello togliete tutte le costole, una per volta, e la cartilagine in eccesso. Aprite le cosce per togliere le ossa (facile). Le ossa delle spalle sono più tenaci da togliere, bisogna farlo con attenzione per non pregiudicare il lavoro fin qui svolto con cura. Alla fine, palpare bene la carne con le mani per individuare qualche ossicino dimenticato.

Servirà un’ora del nostro tempo per eseguire quest'operazione, ma poi con l'esperienza tutto sarà più semplice.  Avremo ora, con nostra soddisfazione, la nostra bistecca di coniglio da riempire. Dopo aver pareggiato la carne per bene la ricompreremo di fette di pancetta di maiale fresca non salata, quindi delle fette di formaggio (scamorza, caciocavallo, provolone ecc.) a vostro gradimento. Finiremo con gli spinaci lessati con qualche spicchio d'aglio, sale e pepe.

Legare con lo spago da cucina e lasciar riposare un paio d'ore prima di cuocere in forno per un’ora a 170° gradi, avendo cura di rigirare di tanto in tanto la nostra preparazione.

5 commenti:

Aiuolik ha detto...

Il caro vecchio metodo "ad occhio" è quello che contraddistingue le ricette antiche dalle moderne. Le nostre nonne usavano la bilancia elettronica precisa al grammo? Ovviamente no! La mia mente moderna e matematica, però, mi costringe ogni volta a ricalcolar tutto da capo...Uncle invece usa benissimo il suo occhio!
Grazie per i consigli sul disossamento del coniglio!

Un caro abbraccio,
Aiuolik

barbara ha detto...

Sulle ricette salate... vado molto "a occhio"... e prima o poi mi ricimenterò nell'arte del disossare, quindi questa tua bella preparazione me la tengo cara cara, grazie!

sergiott ha detto...

aiuolik e barbara, vedo che il metodo "ad occhio" è più diffuso di quanto pensassi, del resto la cucina è arte. Gli artisti non usano bilance e provette.

un caro saluto.

Wservir ha detto...

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Vincent
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Ale ( Legs&harry) ha detto...

Ho iniziato a disossare il coniglio per far piacere a mio papà che ha paura degli ossicini... ci vuole proprio un'ora a coniglio... come hai detto tu! e pensare che dopo tutto il mio lavoro l'ho sempre fatto a pezzi ed arrosto... il prossimo invece sarà ripieno! grazie.
Molto bello il tuo blog.
ciao