27 febbraio 2008

Cuore, cervello e ventre

Mi frulla un pensiero. (Foto di Elio Tagliabue, mio carissimo amico)

Senza cuore non fai niente, è il carburante che ti serve per partire, è la passione che ti serve per incominciare, è la voglia di dare agli altri qualcosa che tu ami. Con il cuore si preparano i cibi della memoria, quelli che sono serviti per tirare avanti, e che poi nei tempi dell’abbondanza sono diventati anche preparazioni intellettuali (il minestrone, la ribollita e la pignatta maritata).

Senza cervello non puoi comprendere chi ti sta attorno, chi consumerà il tuo lavoro (qualunque esso sia), t’impegni affinché la realizzazione sia armonica, estetica, appetibile ed apprezzabile. Non vuoi deludere, cerchi di comprendere il gusto degli altri, vuoi sorprendere. Con il cervello si preparano i cibi dell’ospitalità, quelli che devono incantare il commensale, tutte quelle preparazioni che ti fanno sentire intenditore (il branzino al sale, la faraona in crosta e il ragout napoletano detto alla genovese).

Il ventre (anarchico), non da retta a nessuno, si governa da solo, comanda e basta! Ritorni a casa. E’ notte inoltrata. Apri il frigorifero. Addenti un avanzo di pizza fredda, stantia: chi credi che te l’abbia chiesta? LUI ! Hai un appagamento, che neanche un amplesso può darti, in quel preciso momento. Il ventre te lo dice subito; questo e buono, questo lo desidero, questo lo voglio.
Dal ventre, nascono tutte le cose più buone (benedetto il frutto del ventre tuo), e il cuoco lo sa. Col ventre si preparano i cibi assoluti, la trippa, la fiorentina, la zuppa di pesce).

“che sia cuore, che sia cervello, che sia ventre, l’importante che ci sia sempre qualcosa da mangiare”.

Questa divagazione è stata usata (con mia grande gioia) per il calendario della cascina San Marco.

23 febbraio 2008

Variante per stomaci deboli

Risotto con pesce persico! Un caposaldo della cucina Lariana. A volte però i cuochi esagerano con il condimento (burro soffritto con salvia e aglio) rendendo la preparazione troppo impegnativa e di difficile digestione. Doveva essere piatto unico, ma…chi rinuncia ad un “piccolo” antipasto e magari dopo ad un’invitante fetta di torta casalinga ancora tiepida che effonde un delizioso profumo. Senza contare poi le calorie del vino che ci siamo scolati, e magari qualcuno, senza farsi notare, non ha saputo rinunciare al bicchierino di grappa. La società dell’abbondanza esige anche questa volta le sue vittime e le ripaga con una precoce sonnolenza ed un senso fastidioso di pienezza…forse un altro caffè? Senza grappa mi raccomando! Tentativo inutile, e se provassimo con l’alcaselzer? Oppure un limoncello (qualcuno consiglia). Fernet Branca ghiacciato? Nessuna risposta. Meglio andare.

A questo punto incomincia la seconda fase: frasi fatte e luoghi comuni.

1° Non siamo più quelli d’una volta.
2° Da ragazzo ne mangiavo tre porzioni senza batter ciglio.
3° La colpa è dell’antipasto che rovina tutto.
4° ecc. ecc.

Risotto con pesce persico, variante per stomaci deboli.

Ottenere dei filetti di pesce (persico o lavarello), con gli scarti del pesce e odori dell’orto preparare un fumetto per cucinare il riso che profumeremo con lo zafferano. Intanto che il risotto starà cuocendo, avvolgeremo i filetti di pesce in sottilissime fette di lardo, passeremo poi i filetti di pesce in forno in una teglia con poco olio e timo. Dieci minuti esatti a 180° C. coperti con un foglio di carta stagnola, una spruzzatina di vino bianco (poco). Attenzione, non salare basta il lardo a dare sapore. Adagiare il filetto sopra il risotto con un poco del condimento che si sarà formato.

16 febbraio 2008

Spare ribs


America mia morena litoral. Cantavano i discendenti dei nativi del continente Americano per decantarne la bellezza dei paesaggi, la varietà spettacolare dei suoi sconfinati territori vergni.

America America… magari a caval d’una piatula, ma in America voglio andar: magari a cavallo di una piattola, magari pieno di pidocchi , con un fagotto di stracci, senza denaro ma con tanta speranza. Partivano gli emigranti in cerca di fortuna. Una nuova terra da trovare. Una nuova casa da abitare. Una babele di lingue incomprensibili, a volte minacciose, raramente amiche.

Conquistatori o conquistati? Troppi secoli sono passati da quando un genovese (?) piantò con forza una croce di legno nella sabbia impalpabile di una incontaminata spiaggia. Ad attenderli una nuova isola, diversa, tetra, terribile. Occhi che esaminano, mani che indagano…il cuore che batte forte.

Approved: lettere dal contorno indefinito su un cartoncino grigio, le dita sporche di inchiostro. Lacrime incontenibili, gioia e nostalgia, accarezzano soavi le guance e rumorose cadono su vuote valigie di cartone; dentro di quelle, ancora imprigionato, l’odore del paese abbandonato.Una vita da ricostruire con i mattoni che i nostri avi ci hanno insegnato a fabbricare, cartocci con semi che ritornano nei luoghi d’origine, odore di latte, di carni insaccate, qualche straccio e vecchie fotografie.
Poco lontano,un gigantesco colosso con una fiaccola levata al cielo, da il benvenuto a questa povera moltitudine di profughi venuti da lontano.
Lo straniero non è una minaccia: è una ricchezza! Le grandi civiltà si sono sempre formate grazie all’apporto di nuove culture che si sono sapute fondersi con quelle preesistenti creando un nuovo modo di pensare. Questo inevitabile processo, fatto di tentativi, potrà essere lento, ostacolato, denso di trappole e trabocchetti , ma sicuramente compierà il suo interminabile cammino e ci regalerà, sempre, una vita migliore.

SPARE RIBS

Costolette di maiale, da cuocere sulla brace. Ma attenzione al modo di prepararle. Il risultato finale dovrà dare una carne talmente morbida che dovrà staccarsi dalle ossa soltanto con uno sguardo. Serviranno dunque delle costolette di maiale, le quali dovranno essere lasciate unite, tre-quattro per pezzo. Dovranno poi essere cotte in una marinata poi spalmate con una salsa aromatica ed infine passate sulla brace per una decina di minuti.

Preparate la marinata in questo modo:

1,5 litri di acqua
3 cipolle tagliate grossolanamente
5 chiodi di garofano
5 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pepe nero (in grani)
120 gr di salsa di pomodoro
2 cucchiai di succo di lime
Eventualmente qualche altro aroma (alloro, rosmarino ecc.)

Mettere tutto in una pentola, bollire circa 20 minuti, aggiungere la carne e lasciare a fuoco bassissimo per circa 1 ora. Lasciare raffreddare e riposare in frigorifero per una notte.

Il giorno appresso preparate una salsa con:

1 cucchiaio di miele di castano
1 cucchiaio di senape in polvere
1 cucchiaio di sale
Tabasco a piacere

Dopo aver asciugato le costolette, spalmarle con la salsa. Metterle sulla brace e finire la cottura 10 minuti per parte. Naturalmente accompagnare con patatine fritte… niente di meglio!

11 febbraio 2008

Accostamenti (MeMe)


Accostare: mettere vicino. Bisogna farlo per bene; in particolar modo quando accostiamo l’auto al marciapiede. I pneumatici potrebbero risentirne…oppure lo specchietto retrovisore (quello a sinistra), potrebbe correre il rischio di essere sacrificato da un accostamento troppo approssimativo. Accostiamo le imposte, per lasciare in penombra la stanza, per poter godere un riposo, rubato alla frenesia di una giornata convulsa.

La maggior parte di noi (non io), accosta con cura i colori degli abiti, sceglie con attenzione gli accessori e, a volte, rinuncia alla comodità per un estetica che appaga. La maggior parte degli accostamenti (parlo della vita quotidiana) sono diventati un automatismo, quasi un rituale scaramantico da eseguire per forza. Cappuccino-brioches, caffè-cioccolatino: i primi accostamenti mattutini, concretizzati con una serie infinita di combinazioni. Anche il pane con la marmellata o il latte con i cereali mettono in opera il primo accostamento (questa volta casalingo) di una giornata per bene.

Cari esteti del gusto e del savoir-faire, ecco il mio primo accostamento: panino con la mortadella (quella con i pistacchi), il pane deve essere morbido addentabile, con la farina che sporca subito la manica del pullover…quale colazione migliore?

Certamente, l’ira di salutisti-puristi-vegani (chi ne ha più ne metta) starà per infrangesi sulla mia testa. Nasi che si storcono, sguardi pietosi: accostamenti compassionevoli (avete notato?). Rimedio con una salutare spremuta di arance italiane, ma non posso rinunciare allo spruzzo di liquore di verbena: matrimonio eccezionale (ve lo consiglio).

Accostamenti subiti 1: Terribile pena per il povero tecnico gestito da una moltitudine di intelligentissimi-sfaccendati (segue sigla incomprensibile). Due interventi, agli antipodi del mondo, venti telefonate, quattro fax due mail. Non mi rimane che annegare la mia pena nell’alcool: Sambuca con tre chicchi di caffé da sgranocchiare. Banale(?) ma funziona, specialmente come antidepressivo.

Accostamenti subiti 2: Bresaola con olio e limone, qualche volta scaglie di grana… NOOOOOOOOO! Maledizione, vale disaccostare come accostamento? Accosto due canne di fucile caricate a lupara e sparo proprio sulla scritta: Prosciutto e Melone. Salame e Fichi si sottrae al mio sguardo assassino. Bresaola e Caprino si arrendono e ricorrono in cassazione (tanto ci sarà un indulto). Se proprio vuoi gustare un caprino delizioso, sposalo con un filo d’olio fruttato e qualche bacca di pepe rosa…la gola ti sarà grata in eterno. Panna e cioccolato? Fragola e limone? Banale… fuori moda.. solo nocciola, però con le nocciole (quelle tonde e gentili oppure quelle di Avellino).

Eh…non fatemi parlare di polenta, non vale, gioco in casa, avrei un vantaggio incolmabile.
Un saluto caloroso a Giovanna e un grazie per l'invito alla partecipazione dell'idea.

06 febbraio 2008

"Mens sana in corpore aquatico"

UNA DONNA Devi abituarti alla nuova cucina. Man mano che i prati scompariranno sotto l’acqua, le pecorelle non avranno più erba e se ne andranno in cielo dove si trasformeranno in nuvole. E così la gente dirà: Cielo a pecorelle, acqua a catinelle. Le mucche e i vitelli non troveranno più cibo e, incapaci di nuotare, poco a poco, moriranno fino a scomparire.

UN UOMO Il maiale poi… Non parliamone, è troppo pesante per galleggiare…

UN UOMO Io mangio solo carne. Certamente non di pesce. Ho i denti di un tirannosauro e ho bisogno di strappare, di sminuzzare, di tritare, d’ingoiare. Non di avere in bocca una poltiglia chiara di polpa di pesce… Questi animali d’acqua, dolce o salata, non hanno braccia, non hanno muscoli, non hanno carattere…

UN UOMO Durante la passata Amministrazione, gran Sacerdote dello Sport Terrestre e Acquatico era il patrizio Gheòrgheos il Giovane, detto Quintavalle, perché la sua nobile famiglia abitava tra la quarta e la sesta valle. La si vedeva volgendo lo sguardo verso il monte sacro ad Afrodite, quello che al tramonto si tinge di rosa. Lui è stato l’ideatore della vita dentro l’acqua. L’assertore del motto: Mens sana in corpore aquatico.

UN UOMO Naturalmente la sua valle è stata la prima ad essere riempita d’acqua. Gheòrgheos il Giovane stesso ha dato l’esempio e per primo si è addestrato nell’esercizio dell’apnea prolungata. Pensa che già dai primi giorni riusciva a stare sott’acqua perfino due quarti di luna. Non solo, era in grado anche di mangiare sott’acqua, pastasciutta e peperoni, calamaretti fritti delle Cicladi, gamberetti di Delos e orate dei nostri laghi di pianura.



Gamberetti di Delos (in bellavista)