30 giugno 2008

Iskender Kebap


Chiamare ristorante quel piccolo locale scuro, era forse un pochino arduo. I tavoli, tutti rigorosamente senza coperto, erano addossati al muro per far spazio al cameriere che lesto si aggirava fra essi attento ad ogni richiamo della clientela. Non si poteva dire che l’illuminazione del locale, senza finestre, fosse ottimale; ma più il tempo passava più gli occhi si abituavano a quella semioscurità. La luce accecante, e il caldo inconsueto di quella giornata, stavano diventando uno sbiadito ricordo tra il fresco di quelle mura.

Sia il cameriere, e ancor prima gli altri ospiti del locale, si erano resi conto che non eravamo propriamente gente del posto. E questo fece sì che scattasse il loro senso d’ospitalità, tipico di quel paese mediorientale (la Turchia). In men che non si dica ci liberò un tavolo, pose nel mezzo una brocca di acqua freschissima, bicchieri, posate e tovaglioli di carta.

Al solito, data la difficoltà di comunicazione verbale e non avendo una lingua franca: i camerieri ci accompagnavano nelle cucine, dove sollevati i coperchi delle varie pentole potevamo scegliere i cibi che in quel momento ci ispiravano maggiormente. E lì, in base al profumo, al colore o forse all’ispirazione e certamente all’appetito che mai mancava facevamo la nostra scelta.

L’usuale rito quella volta (per ragioni che non ho mai saputo) ci fu negato: “Iskender Kebap” disse il nostro ospite mostrando un sorriso misto acciaio-oro, e accompagnava quelle sue parole con gesti ed espressioni del volto che sole bastavano a farci intendere che quella era decisamente la scelta migliore.

Dopo pochi minuti, quattro porzioni abbondanti trasbordavano dall’unica mano che le reggeva, direttamente sul nostro tavolo. Uno sguardo di ammirazione fugace, il sorriso di prassi al cameriere e…posate alla mano la festa incominciò. Da quel momento, tra me e il kebap di Alessandro (Iskender Kebap) nacque la più sfrenata delle passioni culinarie.

Ingredienti

Pita (pane Turco)
Carne (rigorosamente agnello, coscia o spalla)
Pomodoro (salsa aromatica)
Yogurt


Preparazione

La Pita (pane Turco) si può fare in casa con la comune pasta per il pane. Dopo averla lasciata lievitare per una notte intera in un luogo fresco, rinfrescarla un paio di volte con poca farina. Stendere delle sottili focacce ( mezzo centimetro) e cuocere in forno 220° . se tutto andrà come si deve gonfieranno come una palla, e ancora calda tagliarle a losanghe.
La coscia d’agnello andrà disossata e posta a marinare con ½ cipolla tagliata il più finemente possibile, olio, sale, pepe nero, cumino e un poco di vino bianco (assente nella ricetta originale).
Cuocere la carne al BBQ quindi tagliarla nel senso inverso della fibra a sottilissime fette.In un piatto caldissimo mettere un poco di pita e bagnarla con la salsa di pomodoro e un poco della marinata della carne, disporre sopra abbondante carne d’agnello, finire con yogurt diluito con un poco di latte e qualche fogliolina di menta

25 giugno 2008

Riso alla "cantonese"


La nostra carissima amica Gloriana ci ha avvisato: la stagione ufficiale delle zucchine è incominciata, oserei dire in pompa magna. Per tutti i fortunati possessori di un orto famigliare, i fiori delle zucchine sono un vanto. Si annunciano in lontananza nel loro splendore, il loro colore acceso ben si accompagna col verde del fogliame. Le prime (zucchine) sono un pochino pigre, quasi non vogliono crescere, però sono buonissime, croccanti l’ideale da affettare sottilmente e condire con un filo d’olio dorato.

Ne voglio raccogliere qualcuna con ancora attaccato il suo turgido fiore. Anche i fiori dei fagiolini sono meravigliosi. Mazzetti di un indaco intenso. I primi cornetti (io semino quelli viola, si vedono meglio, quando si raccolgo) pendono dall’apice delle piantine, sono ancora sottili, tenerissimi. Non posso far a meno di raccoglierne un mazzetto.

Gli spinaci, sono una qualità particolare, forse non sono neanche spinaci tantevvero che camminano formando dei lunghi rami, e su ognuno formano dei mazzetti di tenerissime foglie. Il basilico si sta riprendendo e spande il suo caratteristico profumo. Qualche baccello di pisello rimane ancora a far bella mostra di se.

Tutti questi ingredienti, frutto dell’amore del cielo e della terra mi serviranno per la mia interpretazione del riso alla cantonese. Cantonese con la “c” minuscola, intesa come cantone (angolo), perché ogni coltura vegeta nel suo angolo prediletto.
Il riso Basmati è una recente scoperta (anche la dieta ha dei lati vantaggiosi) e questa “Regina di fragranza” così vuol dire il suo nome in Hindi benissimo si accompagnerà con le mie primizie.

Dunque…wok alla mano, un filo d’olio (appena appena) stufare leggermente i piselli con le zucchine tagliate a dadini, dopo pochi minuti aggiungere gli spinaci e i cornetti se necessita un poco di acqua, aggiungere infine del prosciutto cotto a piacimento alzare il fuoco e finire la cottura che dovrà essere breve. A parte preparare il Basmati, e a cottura avvenuta aggiungere alle verdure. L’ultimo colpo di fuoco e…tutti a tavola.

23 giugno 2008

Todo bien (biscotti)


Si tibi deficiant medici, medici tibi fiant. Haec tria: mens laeta, requies, moderata dieta. Pressappoco… animo lieto, riposo e dieta moderata. Di animo lieto, per fortuna, ne ho da vendere. Riposo…basta non andare al lavoro; godere un buon libro, beatificarsi del verde abbagliante che dopo tante giornate di pioggia risplende con forza sbalorditiva.

Dieta moderata…una stonatura in mezzo a questo “benessere”. Però, per non dar torto agli antichi detti, e per avvezzare tutti i marchingegni alla recente configurazione, bisogna, per forza, che la dieta sia moderata.

L’allegato C1 recita, in grassetto: schema dietetico orientativo per pazienti sottoposti ad interventi ecc, ecc.

Alimenti concessi:
e via una sequela di vivande che mi lasciano stupefatto: però, a ben guardare, l’ottimismo lascia il posto ad una certa perplessità. Prendiamone uno, a caso, condimenti: olio di oliva o extravergine di oliva, nella quantità massima di 20 g al giorno (due cucchiai) da aggiungere a crudo sulle pietanze. Cucinate con cosa? Aggiungo io. Mi sa proprio, che dovrò riguardare quel libro sulla cucina molecolare e incominciar ad usare l’azoto liquido per aver dei fritti che non infrangano il mio schema dietetico.

Brodo di carne: panacea universale capace di sconfiggere germi e virus di tutti i tipi. Assolutamente proibito. Ma, sgrassato per bene? Ho detto assolutamente proibito, lo vuoi capire! Mozzarella? Certo basta che non sia di bufala, e poi solo una o due volte alla settimana. Verdura in genere, tranne quella indicata nelle proibizioni.

Alimenti proibiti: finalmente parliamo chiaro. Riassumo… tutte le cose buone. Anche questi biscotti.

Ingredienti:

180 g di burro
200 g di zucchero di canna
1 uovo
360 g di farina
4 cucchiai di cacao amaro
200 g di marzapane
100 g di cioccolato fondente


Lavorare il burro con lo zucchero, incorporarvi l’uovo. Aggiungere al composto la farina setacciata con il cacao lavorando per bene fino ad ottenere un impasto morbido. Stendere la pasta in una sfoglia di mezzo centimetro e ritagliare i biscotti con l’apposito stampino.
Fare altrettanto con il marzapane, e mettere sopra alla sfoglia colorata premendo leggermente. Cuocere al forno, preriscaldato a 180° per 10-12 minuti. Trasferire i biscotti su una griglia e lasciar raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, e con molta attenzione distribuirtelo su un lato dei biscotti a formare un terzo sottile strato.

11 giugno 2008

Patata lessa


Non mi è dato conoscere l’inizio di questa “storia”. Una combinazione di svariati fattori che piano piano, con impercettibili cambiamenti, mi hanno condotto a questo mal agognato traguardo. Probabilmente, tutto è iniziato molti anni orsono.

La scelta di essere un buongustaio (ingordo, insaziabile ghiottone), è incominciata per caso senza che me ne rendessi conto. Anche la famiglia ha avuto le sue colpe: mio padre cucinava con una soavità quasi allarmante, sembrava in estasi davanti ad una fumante pentola di spezzatino con i funghi, rigirava il suo capolavoro con una grazia impareggiabile, mentre rigirava, con gesti ancestrali, la polenta che lo doveva accompagnare. A tavola era sempre una festa, anche se c’era solo il suo indimenticabile tortino di patate e formaggio. Io mi rendevo conto di questa grazia ricevuta e fin da allora ho capito che cucinare, in famiglia, era un atto d’amore verso il cibo (allora scarso), ma soprattutto verso i commensali.

In quegli anni, l’abbondanza non era certamente l’ingrediente più abbondante. La regola di non sprecare era imperativa. Nei piatti doveva rimanere solo il bianco immacolato della porcellana. Gli avanzi servivano per altre preparazioni oppure, semplicemente riscaldati, erano il pranzo o la cena per i giorni seguenti.

In questo modo ho imparato a mangiare, senza scartare il grasso del prosciutto, o quelle venature morbide e saporite dell’arrosto legato. Ho imparato a pulire il piatto con un pezzo di pane come a voler raccoglierne l’impegno di chi l’aveva preparato (e quanta fatica mi costa rinunciare a quel gesto, quando sono ospite nei posti “per bene”).

A questo punto, l’apparato digerente, macchina perfetta (?) laboratorio chimico senza coscienza incomincia a porre i suoi paletti. Trasforma in energia tutto quello che serve, invia calore ai muscoli, vivacità al cervello, calcio alle ossa. Trasforma il cibo in energia per poter lavorare, studiare o semplicemente in un giro di walzer. Ma…da qualche parte ecco che si verifica l’imprevedibile: una piccolissima parte di quella energia si concentra fino a diventare minerale depositato in qualche parte del corpo come una sentinella pronta a dare l’allarme.

Una fitta improvvisa alla bocca dello stomaco, il dolore pervade tutto il corpo, il respiro diventa affannoso il cuore incomincia ad accelerare i battiti, l’oppressione si fa sempre più acuta, via…di corsa.

Pronto soccorso, un ago nella vena, elettrocardiogramma, domande alle quali non riesci a rispondere, le gocce della flebo che scandiscono il tempo come un metrononomo, antidolorifici che non alleviano il dolore… la sentinella si è mossa ha dato l’allarme trafiggendoti con la sua lancia acuminata.

Con lo sventurato compagno di camera, non facciamo altro che parlare di cibo, ha comperato un libro di ricette e me ne decanta la bontà. Passano i carrelli, servono il “pranzo” ai fortunati che possono mangiare, non noi. Immaginiamo nascosti in quei vassoi grigi anonimi i più deliziosi manicaretti. Ci accontentiamo delle gocce trasparenti di soluzione zuccherina(?) che ritmicamente accompagnano i nostri discorsi.

“Dieta leggera” dopo giorni di noiosissime flebo finalmente qualcosa di solido. Apro con emozione il piccolo contenitore bianco…Patate lessate! Porto alla bocca il primo boccone dopo giorni di astinenza, sento il sapore della patata, ne centellino il suo aroma cerco di scorgerne il sapore della terra. In quel preciso momento mi rendo consapevole dell’infinita bontà delle cose semplici.

Domani rientro in ospedale per la battaglia finale, con l’aiuto del chirurgo annienteremo tutte le sentinelle e i loro paletti acuminati. Chissà se mi daranno ancora le patate lessate.