25 settembre 2008

Fico.

Fico

Si narra che il fico sia l'unico albero che non fiorisce ed i suoi frutti non abbiano
profumo in quanto - secondo la leggenda - vi si impiccò Giuda. Un'altra leggenda suggerisce di dormire sotto il fico in quanto porti fortuna; un'altra invece incita a non farlo in quanto durante il sonno potrebbe apparire in sogno una cattiva strega.

Forse, il fico, è un discendente del sicomoro (ficus sycomorus), pianta venerata dagli antichi egizi. All'ombra delle sue fronde la dea Iside, si asciugava le lacrime, e festeggiava la fine del suo perpetuo dolore dopo aver ritrovato l'amato Osiride. Ra (Osiride) risorgeva quando dalle zolle, alla base del sicomoro sacro, incominciavano a spuntare i primi germogli di grano e di orzo. Con il legno di sicomoro, gli egizi, costruivano i sarcofagi, e in questo ventre della madre pianta deponevano i loro defunti, proprio perchè reputavano questo albero, simbolo di immortalità, di vittoria sulla morte, di rinascita dalla distruzione.

Priapo

Salve Priapo, Padre fecondo, di orti custode, violatore.Ti invoco, rubizzo, dissipatore, spermatico tu che semini la vita.

Defloratore, sgomento di vergini, igneo, fallopodo, fugatore di ladri e di uccelli, signore del fico, magmatico.

Il dio della fecondità (Priapo) era rappresentato con un enorme fallo eretto. Questi simulacri erano rozzamente sbozzati con tronchi di fico, venivano messi all'ingresso delle case, ma sopratutto a guardia degli orti, affinchè proteggessero sia i proprietari che le coltivazioni. La convinzione che il fico fosse un eccitante erotico venne ribadita anche della Scuola Medica Salernitana “… veneremque vocat, sed cuilibet obstat” (provoca lo stimolo venereo anche a chi vi si oppone).

Centinaia le diverse varietà di questi frutti. La più comune è la “Ficus carica”, dalle molteplici dimensioni e colori, dal giallo al nero. I fichi vengono definiti a seconda del periodo in cui maturano: "fioroni" o "primaticci" (giugno e luglio), "forniti" (agosto e settembre), "tardivi" (autunno).
I fichi generalmente vengono raccolti a completa maturazione con tutto il peduncolo, nella ore più calde e asciutte della giornata.
Questi frutti ricchi di zucchero, minerali e vitamine, sono facilmente digeribili, possono essere consumati freschi o secchi, ed inseriti in ricette dolci (torte, gelati, marmellate) o salate (antipasti vari)

Il fico riveste un’importanza fondamentale nella cucina tradizionale. Oltre ad essere un alimento di facile conservazione, esso era anche una valida alternativa allo zucchero (un tempo molto raro). Con i fichi, e la frutta secca in genere, si preparavano i dolci casalinghi. Bastava mescolare la frutta all’impasto del pane per ottenere un dolce, ( pan cunt l’uga, pan stiia, brusada, pan tranvaj ecc..). Alcuni di questi dolci, con il passare degli anni, si sono evoluti a maggior gloria, e sono riproposti sotto forma di crostate, srudel e in altre varie combinazioni.

Questa preparazione che vi presento vuol essere un omaggio ai tempi passati, quando “far quadrare il bilancio” era un impresa ardua, e ci si doveva accontentare di quello che la natura metteva a disposizione, magari gratuitamente.

Brusada con i ficch.

Brusada

IngredientiPreparazione
  • Pasta per il pane
  • Fichi maturi
  • pinoli
  • miele
  • rum
Pelare bene i fichi, dopo averli divisi in quattro parti, metterli a marinare con poco rum, miele e una manciatina di pinoli. Spianare la pasta (come per la pizza), e distribuirvi i fichi che avete fatto marinare.
Cuocere per un quarto d'ora a 220°. Lasciar acceso solo la parte superiore del forno, oppure il gril (a media potenza) per asciugare ulteriormente i fichi.

Lasciar raffreddare la preparazione per qualche ora prima di consumarla. Il giorno dopo è ottima.

21 settembre 2008

...Pazienza!

computer rotto

Dopo anni d’onesto lavoro, il mio computer ha improvvisamente deciso di smettere il suo funzionamento. L'ha fatto nel modo più odioso, con un bel blocco totale, saltuario, dopo pochi minuti di funzionamento. Poco male, per uno che ripara computer ed affini da una vita, stacco cavi e fili e sottobraccio lo accompagno in sala operatoria.

Proprio come le persone, i computers, dovrebbero sottoporsi ad una visita di controllo regolare, almeno una volta l'anno. La polvere che si deposita al loro interno, sospinta dalle numerose ventole che girano, forma degli agglomerati che ricoprono i vari elementi, ostruiscono i filtri, le ventole, i dissipatori e tappano tutti i pertugi dove dovrebbe circolare l'aria per un corretto raffredamento.

Da qualche parte ho ancora una bomboletta d'aria compressa, dovrebbe bastare per togliere quel oscuro manto che rende irriconoscibile qualsiasi cosa. Meglio farlo all'aperto. La polvere che si solleva ha uno strano sapore dolciastro, si attacca agli abiti e non vuole più venire via. Solo dopo aver ripulito per bene il tutto,  si può fare una prima diagnosi. Bisogna,in primo luogo, controllare se c'è qualche componente bruciato, qualche condensatore scoppiato o qualche connettore allentato.

Sembra tutto a posto, nessun segno d’evidente sofferenza. Meglio provare a riaccendere...tutto scorre fluidamente, compare l'immagine dello sfondo, poi tutte le icone, la freccetta del puntatore scorrazza per lo schermo senza tentennamenti,  sembra un animale selvatico appena liberato dopo mesi di prigionia. Ma dopo pochi minuti, ecco che l'animale stramazza al suolo, immobile attorniato da un paesaggio anch'esso pietrificato.

E' il difetto saltuario, che si presenta, con tutta la sua boria. Ti si piazza davanti, ben piantato sulle gambe semiaperte, ti guarda di traverso e ti sfida a duello. Benissimo, sfida accettata! Ridurre al minimo i componenti, escludere il più possibile. Via le schede che non servono (moden,audio,video ecc.) e riprovare di nuovo.

Questa volta ti ho fregato! Intanto preparo la cena per la sera, una bella bistecca alla fiorentina come si deve, basta per quattro persone. Per tenere d'occhio la bestia avvio mediaplayer. Scelgo delle belle musiche folk nostrane, alzo il volume e pulisco le cipolle. E' piacevole preparare la cena a suon di musica, specialmente quando si prepara all'aperto in una limpida  serata di settembre.

Con la carne di manzo alla griglia, la bruschetta con aglio e olio è obbligatoria. Dopo aver tagliato la seconda fetta di pane...improvvisamente la musica si blocca, come se qualche cosa avesse improvvisamente tappato la bocca del nostro folk singer...che sia il difetto saltuario? E' proprio lui,, ha sfoderato una delle sue armi micidiali. Non mi  arrendo. Piastra base, alimentatore (spero), hard disk (temo):  il difetto è circoscritto.

Il problema, insuperabile, è: trovare il pezzo di ricambio che si adatti al mio computer (obsoleto). A questa mia folle richiesta qualcuno, di sicuro, riderà, magari sotto i baffi; qualcun altro mi racconterà la storia di cappuccetto rosso e il lupo, per finire con la fatidica frase: "Non c'è più nulla da fare...Pazienza".

Vorrà dire che dovrò cambiare, adeguarmi a nuove tecnologie, nuovi sistemi operativi sempre più performanti, più affidabili e veloci...Ma in campagna, la banda larga non c'è ancora ed il nuovo mezzo, altamente performante, si accingerà a percorrere il WEB alimentato, come al solito, a carbonella.

fuoco e fiamme

Tagliata di manzo, con cipolle alla griglia e bruschetta toscana. Un piatto che consola nell'attesa dell ADSL. Non c'è bisogno di spiegazione tutto facile, ma attenzione che non ci siano fuoco e fiamme.                Buona navigazione e buon appetito.

07 settembre 2008

Olio

 

olivi E' l'ulivo destinato dalla natura fra le piante tutte a dar olio il più copioso e l'migliore, e perciò fu sempre con grande cura coltvato ovunque per la temperatura del clima potè allignare... esso è l'unico che illumina senza far fumo, nonchè il più adatto alla fabbricazione dei saponi e per alcune fasi della lavorazione della seta.

 

"oli de lag, oli de lumm"

Nonostante l'abbondanza di oliveti, l'olio lariano era considerato troppo costoso; infatti, a fronte di una minima produzione di olio (buonissimo e perfettissimo) se ne trovava "per il più cattivo, mal fatto, acuto e di brutto colore" per cui vigeva una strana prevenzione che l'olio di questa provincia non possa farsi di ottima qualità".

Se andiamo a spulciare gli annali della storia di questa provincia, troverremo certo molte notizie riguardanti la coltivazione dell'olivo, anche i toponimi di alcuni luoghi  ci ricordano l'abbondanza di queste piante le quali (naturalmente) rientravano nei contratti di mezzadria. Molti oliveti appartenevano agli ordini religiosi: i monaci usavano l'olio per l'illuminazione delle chiese, e soprattutto per alimentare le numerose lampade votive.

Nel codice Santambrosiano del Fumagalli troviamo definita la questione fra i servi di Limonta e i giudici dell'abate di Sant'Ambrogio su l'obbligo che avevano i contadini di raccogliere e premere gli ulivi a favore dei monaci.

Nella nostra provincia si usavano diversi tipi di olio: in ordine d'importanza quello di ravizzone (oli de ravisciun) era il più consumato, anche per il fatto che era il meno costoso. Denso, giallastro, non si poteva certo considerarlo un olio pregiato. In alternativa all'olio di ravizzone c'era l'olio di linosa, ottenuto dai semi di lino, un poco più pregiato ma anche più indigesto. Nelle zone collinari più alte si usava anche l'olio di noce.

Dobbiamo però affermare che l'olio in genere costituiva un'alternativa a cui ricorrere per alcune preparazioni particolari e, soprattutto era un sostituto del del lardo e in parte del burro che rimane tuttora un caposaldo della cucina milanese.

 

La verduura, l'è una pitanza che la voer cundiment in gran bundanza.

olio-vanini 

La verdura, è una pietanza che vuole condimento in grande abbondanza.

 

L'intensificazione dell'olivicoltura e di conseguenza della produzione di olio nostrano, ha avuto nuovo slancio dalla legislazione regionale che ha dettato norme per il riconoscimento della denominazione d'origine controllata dell'olio extravergine d'oliva "Laghi lombardi".

Sotto questa denominazione sono riunite le produzioni olearie del lago di Como e del lago d'Iseo. La prima è concentrata attorno alla cosiddetta 'Zoca de l'oli', la conca dell'olio, tra Griante e Sala Comacina, lungo la costa occidentale.

E' quindi una coltura carica di tradizioni e l'olio prodotto è sempre apprezzato per la sua tipicità, legata sia alla latitudine sia alla presenza di cultivar pregiati come il "Frantoio", apprezzamento che venne anche dalla Regina Teodolinda che lo esigeva alla sua mensa. Ed oggi anche noi possiamo apprezzare il suo profumo netto di oliva, il sapore lievemente e piacevolmente fruttato con gusto di carciofo e mandorla dolce e quel pizzico di piccante gli danno una tipicità difficilmente comparabile anche con quello di altre zone olivicole settentrionali.

 

Omaggio all'ulivo

 

olive-dolci

 

Comperare dal droghiere del marzapane color verde oliva. Preparare (con il marzapane) le olive mettendo al cento di ognuna un pistacchio sgusciato. Mettele in un bel vaso e rifilare con olio buono, una foglia d'alloro conferirà maggior profumo. Sono pronte da gustare dopo pochi giorni, ma si possono mantenere per lungo tempo (a patto che resistiate alla tentazione).

03 settembre 2008

Costine...disossate!



Che vita sarebbe se non ci fossero le ossa? Bisognerebbe chiederlo agli invertebrati che senza ossa vivono benissimo fluttuando nel mare o, meno poeticamente, come fanno le lumache, che scorrazzano (si fa per dire) in cerca di cibo nei campi e negli orti. Tutto è incominciato con un impasto di terra e un soffio.

Eccoci qua in carne ed ossa. Con una primogenita costola il Grande Cuoco, creò la donna per farci compagnia e farci sentire meno soli. Poi diede un fratello a questo nuovo essere, il quale, come gesto di riconoscenza, oppure semplicemente per collaudarne la durezza, gli fracassò il cranio con una bella sassata. Con tutta probabilità si trattò del primo osso rotto nella storia del mondo.

Come ben sappiamo, tante creature si sono estinte nel corso dei millenni, ma le loro ossa si sono fossilizzate, lasciando istantanee della loro presenza ai posteri. Ecco che schiere di ricercatori armati di cazzuola e pennellino dissotterrano, lucidano e puliscono questi reperti, per poi ricostruirli nei musei pronti ad affascinare grandi e piccini, che davanti a questi mucchi di ossa, rimangono a bocca spalancata.

Gli antichi pittori che affrescavano le chiese, forse per spaventare le ignare persone, rappresentavano la "nera signora" come uno scheletro, a volte armata di una grande falce pronta ad essere usata.; oppure con in mano una clessidra, tanto per ricordare che il tempo passa per tutti. Poi, danze macabre, diavoli e demoni, tutti con le loro ossa bene in vista.

Femori e teschi erano un marchio riconosciuto, diremmo oggi un logo registrato. Corsari e bucanieri usavano queste ossa disegnate sulla loro bandiera, la jolly roger.


Esistono molte teorie sulla origine e sul significato delle ossa e del teschio sulla bandiera dei pirati, secondo una, il colore originale della bandiera era rosso ed in francese si chiamava "jolie rouge" da cui poi jolly roger e stava a significare morte per gli avversari (per questo vi erano ossa e teschio). Secondo un'altra teoria i primi pirati erano templari, scampati al massacro ed allo scioglimento dell'ordine da parte di Filippo il bello che usavano le ossa incrociate come chiaro riferimento alla croce, simbolo dei templari, per non essere perseguitati, un'altra teoria è che i pirati di origine europea abbiano usato il "logo" di un gruppo di pirati arabi o barbareschi che venivano chiamati "ali raja" che poi è divenuto "roger".
Veniamo a noi... l'importanza spesso inosservata delle ossa in cucina. Un fondo bruno ben fatto con tutte le ossa tostate nel forno. Le costine alla scottadito, con il loro ossicino fatto a proposito per una giusta presa. L'osso buco con i funghi e polenta, che delizia, cosa sarebbe senza osso? Un buco con funghi e polenta? La bistecca alla fiorentina, per alcuni anni (causa mucca pazza) è restata orfana del suo osso, una popolazione intera disperata a compiangerla. L'osso di prosciutto messo nella minestra con le croste di formaggio, roba da morirci dalla bontà. Poi, il midollo per cucinare l'autentico risotto alla milanese, e per fare la salsiccia (quella di Monza di tanti anni fa).
Spesso l'osso riveste un ruolo importante anche quando viene tolto per lasciare il posto a succulenti ripieni. Proprio come ho fatto io per preparare queste insolite:
Costine disossate ripiene


Bisogna avere:
Costine di maiale
Salsiccia col finocchietto
Pancetta affettata
Senape
Aromi a piacere
Vino bianco
Preparazione:

Con un coltello affilato e tanta pazienza, togliere l'osso e il grasso in eccesso alle costine. Spianarle un pochino col pestacarne, quindi spalmarle con la senape (quella in grani).Disporre un pezzetto di salsiccia (senza pelle) sulla carne e coprire con una fetta di pancetta. Ridare la forma della costina, e legare con due giri di spago da cucina. lasciar marinare la carne qualche ora nel vino bianco. Cuocere sulla griglia a calore moderato, prestando attenzione che non brucino. Prima di servire togliere le legature. Accompagnare con bruschetta e pomodori maturi.