31 ottobre 2008

La festa delle zucche vuote

 

Polemiche a non finire sui quotidiani odierni. La festa di Hallowen siede sul banco degli imputati, pronta a essere, giudicata. I testimoni, a favore e contro, si guardano l'un l'altro in cagnesco, e ciascuno di loro, in un breve trafiletto, dichiara (sotto giuramento) la propria testimonianza. Massimo Cacciari, giudice-filosofo, siede sullo scranno più autorevole ed enuncia la propria parzialità sulla faccenda in discussione: la festa in dovrà essere condannata senza appello.

Tutto già visto, già riproposto, tanto alla fine niente cambierà. Il prossimo anno, alla stessa data, le zucche vuote ritorneranno di nuovo a popolare strade e vetrine. Il consumismo ha una forza straordinaria, riesce a far diventare indispensabili anche le cose superflue. Un cappello da strega e una zucca di plastica diventano parte integrante della spesa odierna. Cioccolatini a forma di zucca, dolcetti con la bocca sdentata, ragni, pipistrelli e fantasmi a grandezza d'uomo...Commesse vestite da streghe (e viceversa), riempiono borse e sacchetti di antidoti anti scherzetti. Questa notte gli spiriti cattivi dovranno stare alla larga dalle nostre case, gli antidoti funzioneranno a dovere e tra loro forse rideranno di questa stupidità tipicamente umana. Quella di abboccare a tutte le esche che vengono buttate a mare.

Se questa notte, sul tavolo in cucina lasceremo un bicchiere di vino e qualche castagna lessa, alla mattina scopriremo che saranno stati consumati. Sono gli spiriti buoni, quelli che ci hanno preceduto che sono venuti a farci visita, senza chiasso, e senza lustrini gialli e neri. E dormendo sentiremo qualcosa che ci sfiora la guancia, sarà una carezza dei nostri nonni che ritornano a salutarci.

Zucca vuota. Anzi...ripiena!

zucca-ripiena

preparazione ingredienti

Tagliate un coperchio alla zucca e vuotatela lasciando metà della polpa. Eliminate i semi e tagliate a dadi il resto. Mescolate con il succo di limone un poco di sale e l'aglio schiacciato, e bagnate con questo l'interno della zucca.  Spezzettate le cipolle e fate una specie di farcia con i due tipi di carne macinata insaporita nel lardo o nel burro fatto fondere in una casseruola. Dopo aver fatto colorire l'impasto toglierlo dal fuoco e metterlo in un’insalatiera e lasciarlo raffreddare. Quindi aggiungere il prezzemolo, l'uovo intero, la polpa della zucca, il sale e il pepe cercando di amalgamare bene tutti gli ingredienti. Riempire la zucca e mettere a cuocere in forno a 200° c. per un’ora e un quarto. Alla fine, dopo aver tolto il coperchio alla zucca spolverare con formaggio e pangrattato e grigliare, fino a che  la gratinatura sarà perfetta.

  • 1 zucca 2kg circa
  • 2 spicchi d'aglio
  • succo di limone
  • 150 gr di carne macinata di maiale
  • 150 gr di carne macinata di vitello
  • 2 cipolle
  • prezzemolo
  • 20 gr di lardo o burro
  • un uovo
  • 100gr di parmigiano
  • pan grattato q.b.
  • sale e pepe

25 ottobre 2008

Proporzione

putto

Quando disponiamo di punti di riferimento è molto facile attribuire le dimensioni delle cose che vediamo. Il nostro cervello interpreta immediatamente le forme e le grandezze di tutto quello che i nostri occhi ammirano, in base ad un preciso calcolo di tutto quello  che circonda l'oggetto  che coglie il nostro sguardo. Quello che noi tutti chiamiamo putto è la rappresentazione infantile del dio dell'amore Eros, un' immagine che ritroviamo in molte circostanze, usata ed abusata  ma che  in noi suscita sempre tenerezza,  serenità e, anche aspettativa.

Le grandi opere dell'ingegno umano, ci schiacciano. Davanti al loro cospetto ci sentiamo miseri, anche la nostra capacità visiva non riesce a contenerle interamente. Questa volta, la proporzione c'è sfavorevole: siamo noi quelli piccini che devono farsi da parte storditi dalle trombe di un grosso TIR che sopraggiunge velocemente.

Proporzione degli ingredienti: manca sempre una certa quantità di "non so cosa". Centosettantacinque grammi di burro, ma il nostro panetto è già stato utilizzato per un’alta cosa, e ne rimangono solo centoventicinque grammi. Ecco la proporzione nella sua forma più crudele, bisogna adeguare gli altri ingredienti alla quantità di burro che ci rimane. Formule matematiche troppo complesse per chi, come me, ha terminato la scuola da troppo tempo (poi in matematica non ero un genio). Meglio lasciar perdere, e come di solito "vado a occhio" sicuramente il ripieno sarà troppo...o troppo poco?

Coniglio disossato, ripieno e arrotolato (secondo proporzione)

coniglio-ripieno

Disossate il coniglio: impresa ardua ma non impossibile. Il macellaio quell'unica volta ha fatto una strage, brandelli di carne frammisti a schegge acuminate: ingredienti buoni per una bomba a frammentazione non certo per una preparazione edibile.

Fate da voi. Procuratevi un coltello affilato e flessibile e una forbice da cucina. Deponete il coniglio sul dorso, apritelo tagliando lo sterno con la forbice. Togliete le interiore (fegato, cuore,reni e polmoni) serviranno per i crostini di pane. Togliete tutto il grasso e buttatelo in spazzatura. A questo punto, aiutandovi con le forbici, separate la colonna vertebrale dalle costole e con molta delicatezza, toglietela  senza rovinare la carne della schiena. Con il coltello togliete tutte le costole, una per volta, e la cartilagine in eccesso. Aprite le cosce per togliere le ossa (facile). Le ossa delle spalle sono più tenaci da togliere, bisogna farlo con attenzione per non pregiudicare il lavoro fin qui svolto con cura. Alla fine, palpare bene la carne con le mani per individuare qualche ossicino dimenticato.

Servirà un’ora del nostro tempo per eseguire quest'operazione, ma poi con l'esperienza tutto sarà più semplice.  Avremo ora, con nostra soddisfazione, la nostra bistecca di coniglio da riempire. Dopo aver pareggiato la carne per bene la ricompreremo di fette di pancetta di maiale fresca non salata, quindi delle fette di formaggio (scamorza, caciocavallo, provolone ecc.) a vostro gradimento. Finiremo con gli spinaci lessati con qualche spicchio d'aglio, sale e pepe.

Legare con lo spago da cucina e lasciar riposare un paio d'ore prima di cuocere in forno per un’ora a 170° gradi, avendo cura di rigirare di tanto in tanto la nostra preparazione.

17 ottobre 2008

Trattori e panissa

trattori  

Incantato, mentre osservo lo sbuffare dei trattori, mentre ascolto i battiti del loro cuore ancora possente, nonostante gli anni trascorsi ad arare e dissodare il duro terreno. Queste macchine agricole hanno vissuto la fatica delle mondine, hanno gioito sentendo le loro canzoni, hanno condiviso, con loro, gioie e sudore.  Alcuni, per loro fortuna, non hanno subito l'onta dell'abbandono, restano, come viventi fotografie, per ricordare tempi  passati, quando la vita scorreva con ritmi meno frenetici. Oggi sfilano in parata, e come veterani dei campi mostrano la loro  forza nello svolgere, ancora una volta, il lavoro nelle risaie. Devono preparare il letto che accoglierà le minute piantine, solidificare gli argini per contenere l’acqua che a primavera scenderà dalle vicine montagne.

Questa acqua fresca e pura è il segreto della qualità del riso della Baraggia Biellese, mantiene la temperatura costante, sia in primavere che in estate e il raccolto gode di questa ricchezza naturale. La Baraggia è un’area dove si produce riso, è situata nel nord est del Piemonte ai piedi del Monte Rosa, nelle province di Biella e di Vercelli. Il clima è caratterizzato da mesi estivi piuttosto freschi e la presenza di acque fredde; le risaie di Baraggia sono le prime ad essere inondate dai torrenti di montagna. Per queste caratteristiche e per la cura con cui esso è coltivato, il riso di Baraggia ha una maggior tenuta alla cottura, una superiore consistenza e una minore collosità. Il primo e unico riso che, per il momento, ha conquistato la Denominazione d’origine protetta.

Sono ospite dell’azienda agricola Guerrini (www.risoguerrini.it), che da cinque anni organizza la “giornata del nuovo raccolto”. Una vecchia azienda gestita da giovani intraprendenti che accolgono gli ospiti nell’aia dove si possono ammirare vecchie attrezzature, una mostra fotografica sulle mondine e si può gironzolare ammirando bancarelle che propongono prodotti tradizionali della zona circostante ( salumi, vino, frutta ecc.). In un altro edificio sono in azione le macchine per la pilatura del riso, e qui si può toccare con mano la nuova produzione, che si potrà acquistare nello spaccio attiguo.

Nell’angolo cucina si sta preparando la panissa per la moltitudine di ospiti che verso mezzogiorno non si faranno di certo attendere impreparati. Davanti ad una simile bontà non ci può tirare indietro e, anche se la giornata e calda e la fila consistente, Laura conquista due abbondanti porzioni di panissa che abbordiamo dopo aver preparato lo stomaco con una porzione di salumi vari e un paio (per il momento) di bicchieri di rosso.

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La Panissa

Ingredienti

Preparazione

  • 1 cipolla
  • brodo q.b
  • 100g di lardo
  • 1 salame sottograsso
  • 300g di fagioli di Salussola
  • 2 bicchieri di barbera
  • 350g di riso di Baraggia
  • 2 cucchiai di olio
  • 40g di parmigiano
  • sale q.b.
Mettere ad ammollare i fagioli per dodici ore, poi cuocerli in acqua salata, soffriggere la cipolla, il lardo e il salame sbiciolato con poco olio. Versate il riso e tostarlo qualche minuto. Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere il brodo e i fagioli poco alla volta.Qalche minuto prima di servire  aggiungere il parmiggiano e mantecare per bene. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.
La tradizione vuole che la panissa sia preparata nella pentola di rame, e che abbia una consistenza tale che il mestolo di legno rimanga verticale una volta affondato in essa.

10 ottobre 2008

Anatomia della forma 2°

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La bellezza della forma: non certo quelle forme geometriche che si usavano a scuola in un lontano passato. Sfere,parallelepipedi, coni, piramidi e via di seguito. Forme fatte con legno massiccio, le quali dovevano resistere ai passaggi di mano di varie generazioni. Mi ricordo le punte e gli angoli, di quelle forme, tutti smussati e con qualche fenditura nel legno che denotava la vetustà di quegli oggetti che analizzavo con curiosità infantile. In alcune di esse l'onnipresente tarlo aveva scavato in profondità gallerie nutrendosi anche lui di un poco di cultura geometrica, (chissà se ne era conscio).

Le forme di formaggio sono un microcosmo abitato da svariati esseri che plasmano il loro mondo, proprio come facciamo noi con il nostro. Muffe che si nutrono e proliferano, dipingendo il loro mondo di sfumature degne di un pittore moderno. Lieviti che producono anidride carbonica, che non potendo fuoriuscire provoca bolle e crateri e rende il paesaggio simile al territorio lunare. Acari, che come minatori all'opera perforano la dura crosta e si insinuano lasciando gallerie striate di rosso cupo.

In alcuni casi, le forme sono rivestite di sostanze aromatiche (erbe, vinacce, foglie cenere ecc.), queste sostanze scambiano il loro aroma nativo con il formaggio, proprio come un provetto barman che mischia i suoi liquidi colorati ottenendo nuovi sapori, ecco che allora i formaggi diventano ubriachi, neri, piccanti e le forme vestono abiti insoliti per partecipare alle nostre feste.

Tagliare una forma di formaggio è sempre una sorpresa, non parlo dei formaggi industriali che sono sempre troppo uguali. Parlo dei formaggi artigianali, quelli che maturano ancora nelle grotte naturali che prendono il sapore della terra e dell'aria pulita. Un miracolo della gastronomia che và scoperto come un tesoro nascosto.

Spaghetti con formaggio e noci

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IngredientiPreparazione
  • Formaggio erborinato
  • Noci di stagione
  • Spaghetti
  • Latte
  • Rosmarino
  • Sale, pepe
Per questo piatto semplice in apparenza occorrono prodotti di qualità accertata. Ho usato una toma erborinata della Valle Elvo che ha un sapore pronunciato di noce fresca. La pasta di Gragnano, di produzione artigianale. Iniziate subito con la bollitura dell'acqua che non dovrà essere eccessivamente salata.
Intanto che la pasta cuoce fate fondere il formaggio con un poco di latte le noci spezzettate e qualche cimetta di rosmarino fresco. Aggiungere alla salsa, se sarà necessario, un poco di acqua di cottura. Togliere la pasta molto al dente e finire la cottura in padella con la salsa.
Una spolverata di pepe se vi piace e via a tavola.

08 ottobre 2008

Anatomia della forma

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Aristotele nel libro della metafisica, attribuisce a Platone, anche se già i pitagorici e gli eleati lo avevano parzialmente preceduto, il primato nell'aver posto il problema della forma parlando di idea e specie, sia intendendola come essenza e causa delle cose materiali sia come ciò che rende intellegibili le cose nel senso che è la presenza dell'idea nella cosa stessa, copia imperfetta dell'essenza ideale, che rende possibile all'intelletto dell'uomo capire cosa essa sia.

Ma la forma, è anche un insieme di punti su di un piano racchiusi da tre o più lati, da una curva o da una combinazione di questi (linee, archi, cerchi, ellissi ecc.). Le forme (geometriche) vengono studiate, oltre che con procedimenti geometrici, con espressioni analitiche e con considerazioni sulle simmetrie, di combinazioni e di meccanica.

Una considerazione di tipo filosofico ed un altra di tipo matematico. Ambedue ben potrebbero adattarsi a quello che per noi umani (poco filosofi e per niente matematici) è semplicemente una forma di formaggio. Il formaggio, nelle sue svariate vesti sceniche, è sempre riconoscibile per quello che è.

Il mimetismo è certamente una caratteristica tipica del mondo animale, usata per non farsi riconoscere dai predatori affamati. Insetti che diventano foglie, pesci che assumono sembianza di scogli marini, farfalle con grandi occhi disegnati sulle ali per confondere gli uccelli e...potremmo continuare all'infinito.

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Anche i formaggi si travestono, per il nostro gusto. Assumono forme svariate; a volte prendono la sembianza di cesti intrecciati, oppure di fiaschi che dondolano nel vuoto, grosse macine pronte per frangere le olive, o anche bianche palle di neve. Taluni, invece azzardano vaghe somiglianze a parti del corpo umano. Ecco, per la gioia degli occhi e del palato  la tetillia (formaggio spagnolo) che ricorda, nella forma e anche nella sua sostanza cremosa il seno femminile. Famosissimi, dalle mie parti (canton ticino) i buscioni, prendono la forma di un grosso tappo, sono deliziosi con un filo d'olio e una spolverata di pepe appena macinato.

 

Forme mutanti

pecorino di fossaNel periodo di aprile e maggio sono messi a stagionare nelle grotte gli "Ovillis" i pecorini migliori. Nella prima quindicina di Agosto vengono riposti in tela bianca di cotone per essere infossati. Intanto le pareti tufacee della fossa vengono rivestite con paglia fresca e fieno di erbe particolari raccolte nei pascoli di montagna. I sacchi di tela bianca vengono riposti con cura nella fossa per 100 giorni. L’apertura della fossa viene sigillata in modo che non filtri assolutamente aria.

In questi 100 giorni il pecorino subisce una straordinaria trasformazione. In un primo momento consuma l'ossigeno che si trova nella grotta tufacea poi,  subisce una rifermentazione. Ed è questo il passaggio più importante, quello che caratterizzerà il sapore e la forma stessa del pecorino.

Dopo 100giorni la fossa viene aperta e agli occhi dei golosi si presenta uno straordinario scenario: le pareti della grotta ed i sacchi di tela sono ricoperte da uno strato di candide muffe. Questi sacchi vengono portati fuori dalla fossa e aperti, sprigionando un particolarissimo, inebriante profumo.

Potremmo continuare all'infinito, scoprendo forme e sapori sempre diversi. Un miracolo che si rinnova da quando nell' antichità remota i nostri avi impararono la fabbricazione del formaggio. Ma un regalo te lo voglio fare, caro amico che come me apprezzi il formaggio in tutte le sue vesti... una bella torta fatta solo con formaggio, qualche aroma e la sua bella muffa che la ricopre (proprio come il velo della sposa).

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01 ottobre 2008

Autunno.

autunno

Il cielo ride un suo riso turchino

benché senta l' inverno ormai vicino.

Il bosco scherza con le foglie gialle

benché l'inverno senta ormai alle spalle.

Ciancia il ruscel col rispecchiato cielo,

benché senta nell' onda il primo gelo.

È sorto a piè di un pioppo ossuto e lungo

un fiore strano, un fiore ad ombrello, un fungo.

L'autunno come metafora della vita. E’ la stagione dell'abbondanza. (se l'annata era stata favorevole). I contadini potevano ricostituire le scorte per affrontare serenamente l'inverno ormai prossimo. Sotto i portici, nelle aie, appesi ad asciugare mazzi di pannocchie di granoturco, facevano bella mostra si sé. Il loro colore acceso, riverberava, infiammato dal sole sempre più radente all’orizzonte una magica luce. Alla sera, tutti riuniti tra il profumo del fieno, nelle cascine (in casina) si incominciava a sgranare il granoturco cun la gratiroela, bisognava prestar attenzione a non grattugiare, assieme al granoturco, anche la pelle delle dita. Man mano che il lavoro procedeva il cumulo di grani si faceva sempre più consistente. Era bello affondare le braccia in quelle perle dorate, sembrava di afferrare l’estate con le mani.

Si cambiava modo di vivere,con l’approssimarsi dell’autunno, dagli armadi, uscivano i primi capi di lana che profumavano di canfora o naftalina. Gli zoccoli, consumati dalle scorribande, su strade acciottolate lasciavano il posto a calzature più idonee alla stagione che si avvicinava. Il luogo di divertimento, per antonomasia, era il bosco. In autunno, il bosco mette il suo abito migliore prima del suo congedo invernale e ci regala i suoi frutti più pregiati: funghi e castagne, ed era un rincorrersi per balze scoscese per prima arrivare dove i funghi erano più abbondanti e le castagne più grosse. I manici dei cestini di vimini lasciano la loro impronta sulla pelle delle tanto erano pesanti. Si ritornava a casa contenti sgranocchiando tra i denti qualche castagna appena raccolta.

A tavola, ci si rendeva conto che qualcosa era cambiato. Non dominavano più i colori accesi delle insalate estive, il rosso infuocato dei pomodori maturi. Come la natura cambiava il suo aspetto, obbediente al ciclo delle stagioni, anche il modo di vivere si adeguava, utilizzando solo i frutti che la stagione ci donava. La polenta incominciava a essere padrona della mensa e si alternava con la minestra, gioia e dolore di noi ragazzi, che come ben si sa non sempre gradiscono quella preparazione. La minestra l’è la biada dell’omm dicevano i nostri vecchi, e avevano ragione! La minestra è il capolavoro massimo della cucina, ogni volta diversa mai uguale a se stessa, nutriente, salutare e…buona.

Bisogna invecchiare un pochino per saper apprezzare certe cose. Il gusto dei giovani, viziato dalla pubblicità, tende a scartare alcuni prodotti per preferirne altri, magari quelli che la globalizzazione ci impone prepotentemente. Poi arriverà anche il loro autunno carico di colori a ricordargli le sfumature della vita.

Minestra

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IngredientiPreparazione
  • Riso
  • lenticchie
  • carote
  • cipolle
  • brodo di verdura
  • alloro
  • chiodo di garofano
  • pepe
  • olio
Lasciar ammollare le lenticchie per qualche minuto, intanto fate soffriggere le carote e le cipolle . Aggiungere il riso per una breve tostatura, poi spruzzare con un poco di vino bianco. Aggiungere le lenticchie e gli aromi. Finire la cottura aggiungendo il brodo di verdura. La preparazione dovra risultare abbastanza consistente. Aggiungere alla fine una generosa grattata di formaggio stagionato.