02 settembre 2011

Hopotòm




SETTEMBRE ARCORESE 2011
LA FORZA DEI DEBOLI
Gli fu detto: “Esci e fermati sul monte alla presenza del Signore”. Ecco il Signore passò. Ci fu un vento impetuoso e gagliardo da spaccare i monti e spezzare le rocce davanti al Signore, ma il Signore non era nel vento. Dopo il vento ci fu un terremoto, ma il Signore non era nel terremoto
Dopo il terremoto ci fu un fuoco, ma il Signore non era nel fuoco. Dopo il fuoco ci fu una sottile voce di silenzio
I Re 9,11-13 (traduzione letterale)
Siamo abituati a pensare che “forza” sia sinonimo di muscoli, urla, forse anche armi. Ma esiste una forza dei deboli che è fatta di gesti, di musica, di arte, di teatro, di silenzi. È la forza di chi vive la vita con passo leggero, di chi sa esser chiaro senza alzare la voce, di chi conosce la potenza della carezza e dell’ascolto. La forza di chi sa piegarsi sull’altro che soffre, asciugare una lacrima, ascoltare un dolore. La forza del volontariato, della vera cultura, del servizio sociale
Da quest’anno il Settembre Arcorese ha un tema; ogni anno, le proposte culturali che compongono questa manifestazione che ci accoglie al ritorno dalle vacanze saranno legate da un argomento comune in modo da avere una maggiore coerenza e compattezza. Il Settembre è anche un momento di visibilità e di rivalutazione delle realtà che sul nostro territorio “fanno cultura” e che sono state chiamate quest’anno a regalarci un’idea, un progetto, una proposta, reagendo in modo entusiasta. L’idea di fondo è quella dello sviluppo di comunità: la cultura, anzi le culture, sono già presenti nelle comunità arcoresi, basta pensare a un’operazione di sollecitazione e di regia per aiutarle a emergere. Un Settembre che sarà sempre più interculturale e sempre più colorato, dunque, a partire dai temi che saranno di volta in volta proposti.
Quest’anno il tema scelto è la forza dei deboli: una scelta che indica una volontà precisa di privilegiare e sostenere tutte le realtà che in qualche modo si confrontano con la debolezza. Anzitutto chi lavora con e per i deboli (i migranti, gli animali maltrattati, i bambini, l’aiuto alla vita, la beneficenza) e chi racconta le storie dei deboli (la lotta di Artemisia Gentileschi per un’arte al femminile, il mondo dei poveri narrato da Manzoni, le storie dei migranti e la loro Università); fino a chi propone gesti deboli (le bolle di sapone, la biciclettata, i dilettanti in gara, la donazione di sangue) e linguaggi deboli (il jazz, i cori, il teatro, la musica giovanile, la canzone italiana); il tutto in coerenza sia con le manifestazioni della Fiera di S. Eustorgio (le proposte di giochi inattuali, antichi, deboli, come il tiro alla fune, la corsa nei sacchi, la corsa con i mastelli; l’idea stessa della Fiera come partecipazione popolare attorno a simboli semplici e tradizionali), sia con Volontariamo, che mai come quest’anno si caratterizza come ideale conclusione del Settembre, con la proposta delle Sette note del volontariato, attività gratuita in un mondo in cui a tutto si dà un prezzo. Troverete in questo opuscolo, accanto ad alcune manifestazioni, citazioni poetiche o letterarie che esplicitano il raccordo con il tema generale.
“Settembre è il mese del ripensamento” cantava Francesco Guccini anni fa. Il Settembre arcorese è un mese di gioco, musica e riflessione, che incornicia la Fiera di S. Eustorgio e ci porta a Volontariamo. Speriamo che nel sapore delle prime caldarroste e nei colori delle foglie che iniziano a parlarci della fine della stagione estiva, sia possibile una debole riflessione sulla necessità, in un mondo di urla e rumori, di una “sottile voce di silenzio”. Come quella che tutti coloro che hanno collaborato a questa edizione del Settembre hanno, umilmente ma tenacemente, contribuito
L’Assessore alla Cultura
Raffaele Mantegazza

11 luglio 2011

Chiuso per ferie.

 

Erto

Eccoci di partenza. In questa “trasferta” la magica chiavetta che mi apre la porta del mondo non potrà funzionare. - Questione di roaming -, mi dice l’addetto da dietro al suo schermo  tecnologico. – Potrebbe, però rivolgersi in loco e sottoscrivere un abbonamento temporaneo, in tal caso forse…- . Le ultime parole proferitemi con grande professionalità mi hanno solo solleticato il timpano dell’orecchio sinistro. Il cervello si era già messo sulle difensive. Meglio lasciar perdere. Chiudo le imposte e confido nella clemenza del tempo affinché possa dar da bere all’orto e ai fiori. Altri lidi mi aspettano per i prossimi giorni. Vi auguro buone vacanze a tutti. E naturalmente… buona cucina!

27 giugno 2011

Marinata si! Marinata no!

 

Nave dei folli

L’estate è alle porte. Nei giardini delle case, seminascosti dalle siepi di bosso e di glicine, salgono nuvole di fumo. L’aroma che si sparge per tutto il vicinato, si coglie prima con il naso che con gli occhi. Un vociare festoso di gente allegra accompagna questo sabba moderno. Cerchi di druidi, con abiti alla moda, si accalcano intorno ai fuochi come adepti di sette segrete. Il grande maestro officia il rito, si riconosce all’istante. L’unico con i segni del potere: paletta e forchettone! A ogni suo gesto nubi di fumo s’innalzano dal caldano, sfrigolii di aromi che la brace incandescente distrugge in un solo istante, completano la liturgia del rito.

Il grande maestro non ammette rimproveri. Gli adepti guardano estasiati i gesti atavici che solo a lui è dato conoscere in quanto frutto di leggi tramandate oralmente da antiche generazioni. Le vittime sacrificali, intere o a pezzi attendono la loro sorte. Il battesimo del fuoco. Pozioni segrete le infondono di aromi misteriosi, solo così saranno più graditi dai terribili Dei della gola. All’ora prestabilita è dato inizio al banchetto liturgico della setta chiamata “Marinata sì!”.

Poco lontano, seminascosto dalla vista di probabili intrusi in una radura del bosco delle ninfe il cerchio magico, si va componendo. Solo agli uomini è concesso il rito del fuoco. In disparte le donne assistono mute alla preparazione allineando sui tavoli, candide tovaglie che garriscono come bandiere smosse dalla brezza serale. Il profumo delle vivande che cuoce nei bracieri, spande nell’aria un aroma che si mischia all’effluvio dei fiori del castano. Alla stessa ora inizia anche il banchetto liturgico della setta chiamata: “Marinata no!”

Nel suo antro il mago Ataniram cerca il modo di reprimere la grande disputa che da millenni divide le due sette. A nulla sono valsi i suoi precedenti tentativi. Le sue affermazioni portate dal vento sono state imprigionate nella rete degli uomini che con grande ostinazione, rimangono aggrappati alla loro fragile sicurezza.

Bisognerebbe poter chiamare a raccolta tutti gli Dei della gola e proporre loro di partecipare a un banchetto dove siano allestiti e mischiati tra loro i cibi preparati dalle due sette. Poi… Nascosti, attendere il loro parere. Solo allora potremo capire da che parte volge il loro desiderio.

Marinatura

 

Il termine “Marinatura” per alcuni deriva da mare, in quanto gli alimenti erano così conservati per resistere ai lunghi viaggi in sugli oceani. Infatti, tali prodotti, posti nei barili in salamoia potevano resistere alle condizioni poco favorevoli tipiche dei climi caldi. Sicuramente la marinatura può essere considerata un metodo di conservazione a “breve termine”. La sua composizione, in particolar modo la sua parte acida ( aceto, succo di limone, vino), contribuiscono ad abbattere la proliferazione batterica. In combinazione con aromi e spezie, inoltre favorisce l’ammorbidimento delle fibre muscolari della carne rendendola più digeribile. Il vino rosso contribuisce al risultato della marinatura in modo determinante. La sua componente alcoolica favorisce la dissoluzione dei grassi favorendo la penetrazione degli aromi, e le sostanze fenoliche (tannini) la rendono più succosa e morbida. Infine, una nota salutistica: recenti ricerche hanno dimostrato che la formazione di ammine eterocicliche (HCA), sostanze sospette di cancerogenicità che si formano per reazione fra la creatina e alcuni amminoacidi nella cottura alla fiamma diretta ad alta temperatura, è abbassata se le carni sono state precedentemente marinate.

Notizie raccolte nella rete (ndr).

23 giugno 2011

Jalapeños

 

Jalapenos

Questa vota è stata più dura del solito. Non potevo esimermi da un compito che mi ero ripromesso di portare a termine. Come ben sapete in rete imperversano i cosiddetti “Contest”, se ne trovano di tutti i tipi, sono motivo di discussione e di aggregazione. Tante volte possono supplire anche all’inventiva che qualche volta langue come l'Agnello in cerca della pecora.

Io non partecipo quasi mai a nessun contest. Non lo faccio per superbia o alterigia. Il motivo e più semplice. Penso,  che poi diventi il solo modo per comunicare nel web. Inoltre, sono sicuro che, come le prime sigarette fumate da ragazzino, possano darmi una certa dipendenza, difficile poi da estirpare.

Però…Se te lo chiede una carissima amica, come posso dire di no? Vi pare? Un passatempo che mi teneva compagnia quado lavoravo e passavo la maggior parte  della giornata in automobile, era quello dell’alfabeto. Provate a dire di getto il nome di tutte le persone che conoscete partendo dalla A per finire alla Z. Non è cosi facile come potrebbe sembrare. Ci siete riusciti? Bravi… Adesso provate con il nome dei vini, oppure degli attori famosi. Vi accorgerete che gli intoppi sono in agguato. Se poi, per rendere più difficile il gioco, ci mettete anche le lettere strane. tipo W-J-K-X il gioco diventerà sempre più complicato.

Torniamo al contest. Una ricetta con relativo ingrediente usando tutte le lettere dell’alfabeto. Ma non da dire, bensì da realizzare. Per la lettera J, la mia vulcanica amica ci propone… Jalapenos. La prima domanda che mi pongo è: ma di cosa diavolo stiamo parlando (perdonatemi l’ignoranza), ma, in questo caso internet aiuta molto. Benissimo. Ora capisco di cosa stiamo parlando. Vado al mercato e compero un chilo di Jalapenos. Il fruttivendolo mi guarda in tralice, proponendomi delle belle melanzane viola appena arrivate dal Sud America. Vorrà dire che proverò da qualche altra parte. Non vi annoio con la descrizione degli altri tentativi falliti, non vorrei essere compatito. Alla fine, era più semplice del previsto. Non si cerca mai nel posto più in vista: il solito supermercato!

La curiosità mi incalza. Apro il vasetto e assaggio. Buonissimi! Dolci e nel contempo piccanti. Un piccante gradevole che non lascia la sensazione d’amaro ai lati della lingua. Buonissimi per preparare le mie personalissime Tortillas.

Per le Tortillas ho usato:

  • Farina di mais decorticato
  • Acqua
  • Olio

Per riempirle di gusto ho usato:

  • Carne di porchetta (l’ultima era proprio squisita)
  • Peperoni grigliati
  • Pomodori (perini)
  • Jalapeños

  • Salsa Messicana (industriale)

  • Salsa allo yogurt (industriale)

  • Germogli di basilico (avanzi dal diradamento delle piantine seminate)

Ho preparato le tortillas anzitempo utilizzando il modo classico (internet docet). Ho affettato sottilmente i pomodori, la porchetta e i peperoni e li ho posti a scaldare leggermente in una pirofila antiaderente. Dopo aver scaldato sulla piastra le tortillas le ho riempite con i suddetti ingredienti tiepidi. Ho aggiunto, infine i jalapenos e le salse, infine il basilico. Risultato? Ottimo! Da rifare.

(ndr),Confido nella benevolenza del mio carissimo amico Tlaz.

20 giugno 2011

L’assedio

 

 

Tiletto

Poche cose, indispensabili, da avere con se in quei giorni oltre al coraggio per vivere in una città assediata dal nemico. Il Piccuolo per attingere l’acqua dalle fontane e, soprattutto per il vino, che dava la forza, quando il suono dei tamburi si faceva sempre più incalzante. Qualche Testone, da nascondere con cura nella sacchetta di cuoio ben allacciata al cinturone. E per proteggere gli averi, ma in particolar modo la propria pelle, un arma da fuoco o da taglio. Il Tiletto, per gli incauti forestieri che si trovavano a passare per quegli sventurati luoghi, dimostrava che essi non fossero nemici, ed evitava loro di finire nelle prigioni o essere sottoposti all’infamante supplizio della gogna. Inoltre, se l’aspetto del forestiero, fosse troppo provato dal viaggio, egli doveva avere con se la Bulletta di Sanità che il cerusico locale rilasciava dopo un’accurata visita.

Duca-di-Nevers

Nel pomeriggio, dopo le prime dimostrazioni di forza dello schieramento nemico, si giunge a trattativa. Il Duca di Nevérs al seguito di un’avanguardia delle sue truppe si incontra con la rappresentanza dell’esercito assediato comandata dal colonnello Taffini.

Taffini

Per il colonnello Taffini, le richieste del duca di Nevèrs sono insostenibili ed egli con il beneplacito di tutta la popolazione, sdegnosamente rifiuta la resa. I nemici dovranno fare a meno dei quaranta vitelli, delle botti di vino moscatello e degli innumerevoli metri di salsiccia richiesti. Le minacce che seguono a questo diniego sono terribili. Ciò che non sarà ottenuto con la trattativa, sarà conquistato con le armi. I palazzi saranno rasi al suolo, tutti gli averi della popolazione passeranno nelle tasche del nemico, e le donne (solo le più belle) saranno preda della soldataglia nemica.

Ancora una volta il colonnello Taffini sdegnosamente e con sprezzo del pericolo, non cede alle minacce di Nevèrs e con un accorato appello al coraggio dei cittadini e dei suoi soldati annuncia a tutta la popolazione, l’inizio dell’assedio.  In lontananza si ode il rullio dei tamburi e il tuonare delle bocche da fuoco, nuvole dense di fumo acre si alzano dalla pianura sino a coprire la luce del tramonto

La-trattativa

Le-truppe

L’esercito occupa le postazioni più importanti, le porte della città sono chiuse e presidiate dai soldati. E’ l’inizio della prima notte d’assedio. Nelle locande è consumata la cena degli assediati, cercando di ottimizzare le derrate in vista di un isolamento che poteva durare ancora per molti giorni. La stessa notte i nemici riescono a penetrare le fortificazioni e incendiare il castello, ma con l’aiuto della popolazione il pauroso incendio viene domato e le truppe nemiche sono respinte nei loro acquartieramenti.

Tamburi

Alla mattina del giorno che segue, l’attività delle truppe nemiche si fa sempre più intensa. I nemici si schierano alle porte della città, il Duca preceduto dal rullo dei tamburi ispeziona le sue truppe. Ma un ultimo disperato tentativo di assalto al castello viene respinto e alle truppe nemiche non resta che assestarsi nei campi vicini in attesa dell’ultimo assalto finale.

Con l’aiuto di tutta la popolazione viene respinto anche l’ultimo tentativo del nemico che soccombe lasciando sui campi morti e feriti. La battaglia è vinta, viene dichiarata la fine dell’assedio. I festeggiamenti della vittoria possono avere inizio. Il paese si riempie di gente festante, le locande riaprono le porte. La festa continua per molti giorni.

 

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L’assedio di Canelli. Rievocazione storica 1613

18-19 Giugno 2011

15 giugno 2011

Destini incrociati

 

Milan

Cesare e Caterina si incamminavano verso quella montagna di pietre. A loro, sembrava che quell’ammasso di pietre li stesse fagocitando in quel viaggio che stava per incominciare. Il destino gli aveva fatti incontrare in terra straniera. In quella terra inospitale ognuno aveva cercato il conforto dell’altro. Non era un amore facile, di quelli che germogliano su un terreno fertile. Era, piuttosto, una sorta di simbiosi che li avrebbe protetti dalle tante difficoltà che li circondavano. In quelle condizioni di vita, difficile del dopoguerra, non si guardava per il sottile, bisognava (in un certo senso) accontentarsi. La miseria e l’incoscienza avevano sottratto a loro, quello che avevano più di prezioso: la gioventù.

L’unico ricordo del loro matrimonio, celebrato nella chiesa del seminario di Basilea, era la foto che li ritraeva vicino a quello stesso edificio. Soli, senza quella frotta festosa di invitati che rende quel giorno unico nella vita. Con quella foto, e con le poche cose che possedevano incominciavano la loro vita insieme.

Bisognava, innanzi tutto, che ognuno conoscesse i rispettivi parenti dell’altro. Questo era lo scopo di quel viaggio. Raggiungere quello sperduto paese protetto dalle montagne dell’altipiano.

Dalle finestre del treno, videro scorrere tutti i paesi della pianura padana, case e chiese che portavano ancora impresse le ferite della guerra. E poi, campi coltivati, filari di vigne che coronavano all’orizzonte le colline ed in ultimo le montagne che il treno non aveva la forza di superare. Toccava allora alla corriera  dover affrontare quei ripidi tornanti che conducevano al paese meta finale del loro viaggio.

La corriera fermava nella piazza principale, ma il loro viaggio non era ancora terminato. Avrebbero dovuto proseguire con le loro gambe fino ad arrivare a una di quelle tante contrade che assieme costituivano quel paese. Ogni contrada era un piccolo paese, qualcuna aveva anche la sua piccola chiesetta e, naturalmente il suo negozio con annessa l’osteria. Le porte delle case che si affacciavano sulla strada sterrata, lasciavano intravvedere la semplicità della vita che si conduceva in quelle montagne. Le persone dall’aspetto un poco selvatico, temprato dalla vita difficile che quei posti esigeva, erano comunque molto ospitali e non negavano mai un bicchier d’acqua o di vino a chiunque passava dinnanzi alla loro porta.

Oh varda chi xe quà, come la và… xe tanto che non se vedemo…vien rentro” Una cugina di secondo grado aveva riconosciuto il viso della donna, che seppur  provata dal viaggio non poteva rifiutare l’invito. Mancavano pochi minuti allo scoccare del mezzogiorno, sul fornello della cucina sobbolliva la pentola con l’acqua per la pasta.

Gavio sen? Vutu un goto d’aqua? Un poco de vin? “. L’ospitalità è un dovere, ma l’ospite non deve approfittarne, deve saper misurare questo suo diritto. Accettarono volentieri, il bicchiere d’acqua che avrebbe ristorato l’arsura che si era fissata nella gola. Cesare, non rinunciò nemmeno al  goto de vin, che la cugina di sua moglie spillava dal bottiglione che troneggiava al centro della tavola. Sembrava, a loro, che la fatica del viaggio passasse d’incanto.

Ghe xe du sbuseti al sugo, al vol favorir” disse la donna vedendo lo sguardo di Cesare fisso sul padellino che borbottava sul fornello. “ Grazie. Volentieri” rispose Cesare, ammaliato da quel profumo che si respira solo nelle mense famigliari. Cesare mangiò con avidità la sua porzione, ne avrebbe desiderata un altra, ma quel piatto era l’unica cosa che quel’ giorno avrebbe dovuto soddisfare la fame di un altra famiglia. Ma lui non se ne rese conto.


“Sbuseti” al sugo

Sbuseti

Me li immagino gli sbuseti tanto ambiti da un appetito incalzante. Nulla di speciale. Magari il sugo di pomodoro avanzato dal giorno prima. Basta riscaldarlo, forse aggiungendo qualche foglia d’alloro, giusto per un tocco di profumo. Quando sono giunti alla giusta cottura saltarli in padella con una giusta quantità di formaggio, quello solito  Asiago fresco, oppure se c’è… Vezzena d’alpeggio, una noce di burro ed aspettare che il formaggio ricopra come un velo la pasta. Niente di meglio se l’appetito non manca.

Cesare e Caterina erano i miei compianti genitori. La storia è vera, la trascrivo per non dimenticarla prima che la memoria faccia brutti scherzi

08 giugno 2011

Torta Micch e Lacc

 

Micch e lacc

Qualche volta i miracoli accadevano. Adesso i miracoli sono a portata di mano, ben in vista negli scaffali del supermercato o nelle vetrine dei negozi. Ma sono ancora miracoli? Non credo. Quando qualsiasi cosa è a portata  di mano si trasforma in consuetudine. Perde il suo vero valore, non si apprezza più fino in fondo.

La prima torta vera, uscita da una pasticceria, tutta per me, l’ho avuta il giorno della mia Prima Comunione. A dire il vero quella fu una giornata impegnativa. Santa Cresima al mattino e Prima Comunione lo stesso pomeriggio. Allora era quella l’usanza. Una festa unica, e se quel giorno coincideva anche con il compleanno, tanto di guadagnato! Con la classica “fava” avevi preso tre piccioni.

Il dolce non rientrava nella composizione dei menù che si preparavano negli anni cinquanta. La guerra era ancora un ricordo vicino, e il boom economico doveva ancora arrivare. Erano tempi in cui le cinghie erano tese fin all’ultimo buco, e in certi casi, se i buchi non bastavano se ne faceva uno nuovo. Raramente potevano esserci degli avanzi. Anche perché la scala gerarchica della consumazione del cibo terminava con gli animali da cortile (galline o conigli) che quasi tutti allevavano.

Ma qualche volta i miracoli accadevano, e quel giorno conigli e galline dovevano accontentarsi poiché gli avanzi sarebbero stati, come per magia, trasformati in leccornie. Quel giorno, mia nonna con la sua cara amica Anna preparavano la torta di pane e latte ovvero Torta Micch e Lacc come si dice dalle nostre parti.

Niente bilance per pesare gli ingredienti, facevano tutto a occhio, anche perché non esisteva una ricetta vera e propria. Ogni famiglia aveva la propria ricetta che custodiva segretamente, a volte non era neanche scritta, veniva tramandata oralmente. Le bambine imparavano a confezionarla guardando le mamme o le nonne mentre la preparavano. Quando sarebbe toccato a loro avrebbero aggiunto quel tal ingrediente che la rendeva ancora diversa da tutte le altre.

Mi ricordo che mia nonna mi lasciava schiacciare con le mani il pane secco inzuppato nel latte, ed era un divertimento che metteva in azione i succhi gastrici immaginando poi, la fetta ancora tiepida che mi sarebbe toccata in sorte. Poi con gesti misurati, come si immagina faccia l’alchimista nel suo antro, Le due amiche (Anna e la nonna) finivano di dosare tutti gli altri ingredienti che rendevano l’impasto dello stesso colore del tavolo di legno di noce.

Il forno della stufa economica, trasformava l’impasto nel miracolo che ogni tanto accadeva.

Torta Micch e Lacc

Ingredienti:

Latte
Pane secco (biscotti avanzati)
Amaretti
Uvetta
Cacao amaro
Pinoli e canditi
Burro (facoltativo)
Brandy o marsala
Zucchero


Procedimento:

Impastare il pane fatto a pezzi con il latte e gli amaretti sbriciolati, aggiungete l’uvetta e lasciate riposate il tutto per qualche ora. Aggiungete il resto degli ingredienti e versate in una teglia a misura ben unta di burro. Porre in forno a 190°. Fate la prova dello stecchino di lego per controllare la cottura. Servire tiepida, ma è buonissima anche quando è fredda.

05 giugno 2011

Cooking in the rain

 

Pioggia

Se l’piov ul dì del’Ascensa, per quaranta sem no’ senza

Quest’anno nel giorno fatidico, appunto quello che festeggia la Santa Ascensione non ha piovuto. A dire il vero, in lontananza, verso le pendici del Monte Rosa, qualche nuvola nera ha fatto la sua comparsa verso il tardo pomeriggio. Pioggia, neanche una goccia. Pertanto se il proverbio dice il vero per i prossimi quaranta giorni non dovrebbe piovere. Anzi, per scaramanzia, diciamo che in linea di massima dovrebbe prevalere il bel tempo.

I vecchi proverbi sono come le rivelazioni della Sibilla Cumana, possono essere interpretati in modi assolutamente contrastanti. Benissimo, secondo il proverbio, siamo sicuri che se, quel giorno piove per i prossimi  giorni, senza ombra di dubbio pioverà. Ma se in quel giorno splende un sole torrido? Il proverbio non ci assicura che per quaranta giorni non pioverà. Pertanto, il tempo come al solito farà quel che vuole, in barba a proverbi e previsioni.

Sicuro  delle mie sicurezze e dei vecchi proverbi, decido di cucinare all’aperto. Sabato o Domenica al più tardi. Il pezzo di carne, che dovrà cuocere è già stato messo a marinare con olio, sale aromatizzato, aglio, rosmarino e salvia. Un bel mazzo di finocchietto selvatico per completare la marinatura, che dovrà donare aroma alla carne di maiale grassa al punto giusto. Sabato mattino, ore sei e venti, la luce del mattino mi risveglia. Tiro la solita maledizione al mio carissimo amico Osvaldo, che deve montarmi la tapparella che giace ferita a terra, e mi accingo ad alzarmi. Maledizione…Piove! Tutto da rifare. Potrei tornare a dormire ma oramai il cane ( che mi ha sentito) gratta alla porta, il gatto miagola e devo fare pipì.

Domenica mattina, il rito del risveglio si ripete identico a quello del giorno prima. Però non piove! Quattro conti per calcolare tutto: Mezz’ora per avere il fuoco giusto, nel frattempo pulisco le griglie ed arrotolo per bene il pezzo di pancia di maiale. Imprevisti a parte, per mezzogiorno dovrebbe essere  tutto pronto. Sono ottimista, preparerò anche l’impasto per le piadine, che col maiale porchettato si sposano a meraviglia.

Non ho bisogno di guardare, capisco dal rumore quando la brace è al punto giusto per ricevere il sacrificio. Mi appresto ad uscire e… Sorpresa, inizia a piovere. Oramai i giochi sono fatti, e tornare indietro sarebbe impossibile, nella mente si illuminano le immagini di un vecchio film del 1952, e un motivetto famoso. Sottovoce mi metto a cantare: “ Sing…Cooking in the rain just cooking in the rain…”.

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Pancia di maiale arrotolata

Pancia-di-maiale

Pancia di maiale, è il pezzo che avanza dopo che si è ricavata l’arista. Particolarmente gustoso e grasso al punto giusto. Ideale per la cottura al BBQ. La marinatura non serve per ammorbidire la carne, poiché il suo grasso naturale e la cotenna mantengono la carne particolarmente morbida e succosa. Il pezzo pesa circa due chili, servono quattro ore a temperatura bassa, 150 gradi, aggiungere tronchetti di legno aromatico ogni ora. Naturalmente cuocere a fuoco indiretto.

Buon appetito!

01 giugno 2011

Ul vestii dela festa

 

Nonni

Le occasioni per indossare il vestito della festa non erano molte. Oltre, naturalmente, in occasione delle feste canoniche, poteva capitare di indossare il vestito buono quando si doveva fare la fotografia. Poteva essere il ritratto di famiglia, oppure la foto che si scattava ogni anno con i compagni di classe. In quelle occasioni, con le dovute raccomandazioni, si indossava il vestito buono. I più fortunati ne avevano uno confezionato su misura. I meno fortunati dovevano indossare quello che il fratello maggiore aveva, come si dice, lasaa indree. Non era una “divisa” che ci facesse sentire a nostro agio; per noi, ragazzi di paese abituati ad arrampicarci sugli alberi e a scorrazzare per i prati,  incuranti della nostra incolumità e di quella dei nostri abiti. Guai seri ci attendevano al ritorno dalle nostre mamme se per nostra sfortuna il vestito buono si fosse strappato, oppure fosse semplicemente sporco di erba. “La ven mia via” urlava la mamma, e immantinente una serie di scapaccioni ci coglievano d’improvviso. Ma quelli erano già stati messi in conto strada facendo. Se poi, un bottone si era perso, o se nel caso più disperato lo strappo fosse a forma di sette ( ul sett ), la punizione che ne seguiva era terribile.

Il vestito buono era un impaccio, una limitazione. Trasformava la nostra semplicità in qualcosa di artefatto, fuori luogo ed inappropriato. Non vedevamo l’ora di toglierci di dosso quella camicia di forza che impediva la nostra genuina intemperanza.

Tornando a noi: lo stesso fenomeno  imperversa nella gastronomia che fa dell’apparenza il primo valore di un piatto, mentre – a mio avviso - dovrebbe essere solo un valore aggiunto. Il fenomeno dei Food Blog ha acuito questo modo di fare, complice il fatto che non si possono pubblicare odori e sapori. Ci si rifugia spesso, in preparazioni elaborate presentate come se si fosse in una galleria di arte moderna. Tutto lecito, naturalmente, ma penso che certi piatti (in particolar modo, quelli della tradizione) possano sentirsi come ci sentivamo noi: cun ul vestii dela festa.


Spiedini cun ul vestii dela festa

Spiedini

Ben si addice questa preparazione alla mia tiritera. Innanzi tutto gli ingredienti sono semplici, alcuni addirittura avanzi del pasto precedente. Ho voluto cucirli in vestito buono, anche se non mi considero un sarto di primo livello.

Ho usato il petto del pollo cotto allo spiedo, peperoni grassi carnosi cotti, anzi bruciacchiati, sulla griglia, della mozzarella di qualità, riso tailandese, un pomodoro, basilico  ligure, pinoli e olio buono; naturalmente sale e pepe.

Con la polpa del peperone ben pulita ho ottenuto degli spiedini col pollo avanzato e la mozzarella, che ho fissato con dei rametti di rosmarino. Ho lasciato i miei spiedini così confezionato in forno a 80 gradi, in modo che la mozzarella non fondesse.

A parte ho bollito il riso, in molta acqua nella quale ho messo uno di quei “cosi” moderni per il brodo e qualche fiore di gelsomino. Scolato il riso, debitamente raffreddato ho composto il piatto che ho irrorato (come fa il giardiniere) con una salsa fatta con olio basilico e pinoli.

Buon appetito.


In collaborazione con la famosa trattoria MuVarA

26 maggio 2011

Der Teufel

 

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Il Grand Tour, era un’usanza che incominciò a partire dal XVII secolo, portava in Italia il meglio dell’aristocrazia europea. Era un percorso di conoscenza che doveva servire a modellare il carattereri di questi giovani rampolli, figli di ricche famiglie. Arrivavano in Italia da svariate nazioni: Inghilterra, Francia e Germania. Apprendevano, sopratutto, l’arte del nostro paese, ma anche il modo di vivere e con esso l’alimentazione che anche a quei tempi, era considerata quasi al pari di quella francese.

Una delle porte che l’Italia apriva verso il resto del continente, percorreva il Lago di Como (la via Regina) ed arrivava a Milano, prima tappa del Grand Tour. Alcuni di questi viaggiatori, colpiti dalle bellezze di queste zone erano soliti fermarsi qualche giorno per acclimatarsi al nostro clima e alle nostre usanze.

Sthendhal, dopo aver percorso il suo Grand Tour nel 1817, scrive a Parigi il suo Rome, Naples et Florence, non può fare a meno di ricadere nel suo argomento preferito che gli ricorda “ la fleur de sa vie”, la sua giovinezza. Alcuni anni  dopo ritorna, e si afretta a fare un lungo giro in Brianza, nella scia dei suoi ricordi estetici, amorosi e gastronomici.

E’ un viaggio che porta un nome preciso, scritto per metà in italiano, di Voyage dans la Brianza in appendice a Voyage d’Italie. Racconta, ad un certo punto,di una curiosa esperienza  fatta da alcuni viaggiatori tedeschi. Vedendo, al mattino presto, signorotti del luogo che andavano a spasso per le brughiere, in compagnia di un grosso maiale tenuto al guinzaglio, non poterono far a meno di domandarsi il perchè di questa strana usanza. E questi, placidamente, rispondevano che andavano in cerca di tartufi.

L’assonanza con la parola tedesca “der teufel”(il diavolo) era così simile, per loro non ancora abituati alla nostra ligua da condurre all’inganno, che poi raccontavano una volta tornati in patria. Descrivevano allora questa strana usanza praticata dalle nostre parti, la quale conduceva i nostri giovani a girare per i boschi in compagnia di un maiale alla ricerca del diavolo.

Dalle nostre parti i tartufi un tempo abbondanti, sono scomparsi, già nel 1802 Giovanbattista Giovio scrive all’abate Bettinelli: “…se adesso i tartufi non si trovano come avveniva qualche decennio fa, è soltanto perchè non si cercano più, in quanto si è persa l’arte di allevare i cani da tartufo.”. O forse come riferisce un’ antica credenza Brianzola i nostri giovani non escono più a far due capriole sotto lo scrosciare dei primi temporali primaverili nella sicurezza di trovare poi abbondanza di funghi e tartufi.


Risotto con tartufo e quartirolo

Risotto-con-tartufo

Ingredienti

Preparazione

Riso per risotti
Tartufo estivo (scorzone) 150 grammi
Brodo di pollo
Cipolla
Burro ( per il sofritto e mantecatura)
Vino bianco
Formaggio quartirolo
Sale
Pepe

Far soffriggere la cipolla nel burro, aggiungere la quantità di riso (200 gr. per tre persone) e far tostare qualche minuto e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Incominciare ad aggiungere il brodo, e dopo qualche minuto aggiungere i tartufi sottilmente affettati e continuare la cottura per il tempo previsto.
Alla fine mantecare con il quartirolo e il restante burro. Lasciate riposare qualche minuto prima di portare in tavola.


Buon appetito.

23 maggio 2011

Sale & Pesce

 

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Occasione da non perdere, la sagra Sale & Pesce allestita nel porto di Andora. Complice eccezionale il clima favorevole che ci dona due calde giornate rinfrescate da una leggera brezza marina, che tonifica il corpo non ancora abituato (almeno per noi che abitiamo al nord) alle temperature  estive. I numerosi stand sono allestiti sotto alle cupole dei gazebo, l’odore dell’olio che sfrigola nelle grandi padelle è un richiamo irresistibile per noi, e anche se manca ancora un’ora allo scoccare del mezzogiorno, decidiamo di dare inizio alle degustazioni di rito.

Pan fritto o panissa fritta? Primo dilemma da risolvere. Optiamo per la panissa, anche se il sapore dell’ultimo boccone di focaccia ligure, acquistata dal fornaio trovato cammin facendo, non si sia ancora dileguato. Siamo in buona compagnia con altri avventori all’ombra di una palma. La gara  consiste in chi finisce prima il cartoccetto di rombi dorati. Nessuno commenta, ma lo sguardo è già vigile dall’altra parte: sono già pronte le frittelle di fiori di zucca! Per fortuna non c’è calca. Ci impadroniamo della prima frittura, la migliore… E via all’ombra della palma.

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Dovrebbero contarli (i bocconi), mai dispari, se a contendersi il sacchetto sono due bocche fameliche. Chi deve sacrificarsi per avere, o lasciare all’altro, l’ultimo? Per fortuna risolviamo la spinosa questione in modo salomonico: con la spada! Qualche briciola sfugge dalle dita, non riesce ad arrivare in terra, l’attende da bocca spalancata del nostro inseparabile amico che adora queste sagre gastronomiche.

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Il programma delle degustazioni, nelle nostre intenzioni, doveva concludesi con la frittura di pesce preparata dai pescatori di Andora; ma la fila che si stà formando è già molto lunga. Meglio rimandare che friggere noi stessi sotto il sole cocente. Quattro passi al porto serviranno ad ingannare l’attesa e a far calmare i succhi gastrici duramente sollecitati dalle precedenti “fatiche”.

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La coda di persone che aspettano la loro razione di pesce fritto, nonostante l’intenso indaffararsi dei pescatori, è sempre più fitta. Nessuno vuol rinunciare al suo turno democraticamente conquistato. Noi possiamo rimandare, abbiamo ancora un giorno a nostra disposizione. Faremo le cose con la dovuta calma.

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19 maggio 2011

Hamburger

 

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La cosa più triste, quando ancora lavoravo, era la pausa pranzo. Scegliere dove pranzare, non era facile. Bisognava porre attenzione che il posto scelto non fosse troppo costoso, poiché il buono pasto che l’azienda ci passava era veramente poco consistente. Capitava, spesso, che anche il tempo a disposizione fosse risicato. Allora, qualche vota, non restava che passare da Mc.Donald. Tutto si risolveva in fretta e soprattutto non c’era l’imbarazzo di essere soli ad occupare un intero tavolo che poteva ospitare quattro persone. In qualche ristorante, a dire il vero, c’erano tavolini per persone sole, ma erano di una tristezza allucinante. Erano sistemati nei posti più improbabili e, soprattutto di una piccolezza disarmante, ero costretto a sedermi di traverso con le gambe che ostacolavano il passaggio del cameriere di turno il quale guardava il piatto con la speranza che avessi finito, per potersi liberare di un cliente che non dava il giusto profitto.

Da Mc.Donald sono abituati ad un certo tipo di clientela. Studenti, lavoratori di passaggio e mamme con i bambini che sono appena usciti da scuola. Tutti in fila, col loro vassoio con la tovaglietta con la pubblicità. A nessuno piace aspettare, pertanto adocchiato lo scatolino giusto, si può ordinare il menù che piace. Niente sorprese, c’è anche la fotografia…Peccato che il panino che abbiamo nel nostro vassoio non assomiglia molto a quello ritratto. Intanto l’altezza, sulla foto è qualche centimetro in più. Il panino che esce dal cofanetto, non è una meraviglia. Sembra che abbia passato una nottata insonne, tanto e smunto e rinsecchito. Le patatine, nuovo modello, sono unte e bisunte. La bibita si è sperduta in un iceberg, e spacca i denti tanto e gelata.

La prossima volta non mi becca più! Continuo a dirlo e poi ci ricasco…Ma adesso che sono in pensione…Addio Mc.Donald!


Panino Mc.Sergio

Appositamente confezionato per la famosa trattoria MuVarA

Prepariamo la pasta per il pane utilizzando farina doppio zero e altrettanta tipo manitoba. Per cinquecento grammi complessivi di farina, utilizzare una bustina di lievito di birra liofilizzato due cucchiai di olio buono e trecento grammi di acqua tiepida alla quale avremo aggiunto un cucchiaio da caffè di zucchero di canna. Impastare per almeno quindici minuti, affinché l’impasto sia liscio ed elastico. Fate due pieghe e lasciate lievitare a dovere. Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume, formate otto panini di cento grammi ognuno e lasciate che la seconda lievitazione faccia il suo dovere. Spennellare con l’uovo sbattuto per far aderire i semi (io ho usato la nigella), e mettete in forno. Quindici minuti a duecentoventi gradi saranno sufficienti.

Per gli hamburger ho utilizzato della carne trita di manzo di provenienza certificata, alla quale ho aggiunto della pasta di salame (sopressa, vedi post precedente), una cipolla bianca finemente tritata, coriandolo sminuzzato, sale aromatico e l’uovo sbattuto che ho avanzato. Mischiate accuratamente il tutto e lasciate riposare almeno un ora. Con uno stampo (o come volete) confezionare gli hamburger tenendo conto della misura dei vostri panini. Cuocerli sulla piastra che avrete aromatizzato con olio aromatico.

Comporre i panini con insalata riccia pomodoro finemente affettato qualche salsa a vostro piacere. Infine, tocco da maestro, una spolverata di pecorino di fossa. Quello di Sogliano al Rubicone mi raccomando (sperando che mio fratello non si inc…zzi!). 


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16 maggio 2011

Vin Soave

 

Soave pan e vin

Se dovessi scegliere il gusto, o la somma dei gusti alla quale non rinuncerei per nulla al mondo, non avrei nessun dubbio nel rispondere. Pane e salame ed un bicchiere di buon vino. Gustati alla “leggera” senza nessun altro orpello che possa interferire con la semplicità di questo delizioso accostamento. Sfido chiunque a trovare qualcosa di meglio. Sicuramente i cuochi alla moda potranno storcere il naso leggendo queste mie affermazioni, ma sotto-sotto credo che anche loro saranno, almeno in parte, d’accordo con me.

Quando visito un paese, o una città in cerca di evasione dalla “monotonia” quotidiana, le prime cose che cerco sono: Una panetteria e una macelleria. Questi luoghi, in modo particolare, nelle piccole città sono i posti dove la prepotenza della globalizzazione dei grandi supermercati  non è ancora  entrata. A mio modo di vedere, sono dei santuari del gusto, dove la tradizione viene ancora rispettata. Botteghe artigianali, dove si possono scambiare esperienze con i gentili gestori che trovano il tempo per raccontare il loro lavoro.

Un pane antico, che richiede tre giorni di lavorazione. Un impasto composto di tre lavorazioni distinte. Un pane che il giorno dopo è ancora più buono, peccato che non ne avanzi, il giorno dopo, poiché quando si incomincia a gustarlo è difficile fermarsi.

La sopressa, il salume veneto per eccellenza. Trovalo nel posto giusto, dal piccolo artigiano che lo confeziona per una clientela esigente. Non ti far impressionare dalla sua “grassezza”. Meglio vivere un giorno da leoni e dimenticarsi del colesterolo, che rinunciare al paradiso. La dieta verrà (se verrà) dopo.

Naturalmente un buon bicchiere di vino, come terzo elemento di questa ambrosia degli dei, completerà la sensazione unica del nostro palato. Mi trovo in perfetto accordo con questo geniale vignaiuolo. Questo non è vino di Soave, bensì Vin Soave. Sapore deciso, una mineralità che arriva intatta dal cento infuocato della terra accompagnato dal profumo di tutti i fiori della primavera.

Soave


09 maggio 2011

Galletto

 

Galletto

Cinquant’anni orsono se si nominava la parola “Galletto” alla maggior parte di noi si materializzava nella mente la sagoma della famosissima motoretta Guzzi. Una sorta di scooter come quelli che sfrecciano nel traffico di tutte le nostre città. Si poteva scegliere fra due colori: o rosso Guzzi oppure un color avorio che tendeva al beige. Sulla carenatura anteriore faceva bella mostra di se l’immagine di un galletto con la coda multicolore. Era un periodo in cui s’incominciava ad assaporare un minimo di benessere che si traduceva nella possibilità di poter acquistare un mezzo di trasporto proprio. Non era ancora, in particolar modo nei paesi, la famosa motorizzazione di massa che incominciò solo alcuni anni dopo, ma a noi ragazzi, quei primi mezzi che rombavano sulle nostre strade ci facevano girare la testa. Non solo in senso metaforico.

Bastava sentire il rumore del motore, per sapere con assoluta precisione di quale volatile si trattava, e tra di noi era una gara che si protraeva fino all’ultima curva, quando la sagoma del motociclo si palesava al nostro sguardo. L’Airone aveva un suono cupo, martellante, inconfondibile. Lo Zigolo un suono sottile come l’acqua che scorre dai rubinetti lasciati aperti. Il Lodola era il fratello maggiore dello Stornello, pertanto il suo canto aveva perso le caratteristiche tipiche della voce dell’adolescenza e cantava con una vocione da giovanotto ancora imberbe. Nulla a che vedere con la voce baritonale che usciva dal tubo di scappamento dell’Astore.

Infine arrivarono i giapponesi con le loro motociclette con nomi impronunciabili, e in un certo senso la poesia terminò. Il galletto, con tutti i suoi simili tornò ad essere solamente un volatile in carne e ossa.


 

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Galletto amburghese alla griglia

La carne del nostro polletto, come tutti ben sappiamo, è ricca d’acqua, pertanto sulla griglia si comporta in modo particolare: cuoce molto velocemente ma all’interno rimane cruda. Per questo motivo la cottura dovrà essere sorvegliata con attenzione. Dovremo incominciare con un calore moderato dato da una brace di essenza neutra (faggio, betulla), soltanto dopo che saremo sicuri che il calore abbia raggiunto anche le parti interne potremo rinforzare il calore in modo che si formi all’esterno una bella doratura e la pelle diventi croccante. Per ottenere un risultato impeccabile, bisognerà far in modo che lo spessore dei pezzi che metteremo in cottura siano il più uniforme possibile. Apriremo il galletto dalla parte della schiena eliminando completamente la colonna vertebrale. Ricordate di spuntare le parti più sottili delle ali (sono le prime che bruciano), e di tanto in tanto bagnate la carne con succo d’arancia in cui avrete messo a macerare qualche spezia.


Naturalmente tutto questo per l’ Abbecedario culinario della Famosa trattoria MuVarA

02 maggio 2011

Sulla Griglia

 

Pane alla griglia

Che comodità il forno, giri la manopola regoli, la temperatura e il gioco è fatto. Con la brace, invece tutto cambia: niente manopole e termostati da regolare, è solamente l’esperienza che conta. Per alcune cose bisogna procedere per tentativi, e quando si azzecca il metodo corretto, bisogna tenerlo a mente. Cucinare sulla griglia è un’arte, senza la dovuta esperienza gli errori possono essere fatali. L’errore più comune e quello di incominciare la cottura quando la brace non è ancora ben costituita. La combustione della carbonella, oltre ad essere poco salutare, rilascia un odore e un sapore cattivo. Buona regola è di aspettare che un sottile strato di cenere bianca ricopra come un velo, la nostra carbonella. A questo punto la temperatura sarà molto alta, buona per cuocere le verdure e la carne di manzo. Dovremo far attenzione anche allo spessore di quello che porremo sulla griglia: più lo spessore sarà alto, più la temperatura dovrà essere contenuta.

Programmazione, e non improvvisazione. Un pranzo completo può essere preparato sulla griglia, in questo modo, oltre ad avere un menù coerente, non sporcheremo la cucina e i fornelli, e soprattutto utilizzeremo tutta l’energia data dalla carbonella. Valutiamo i nostri alimenti e incominciamo con quelli che hanno bisogno di temperature più alte.

Le verdure: melanzane, zucchini, patate, ecc. Dovranno essere già affettate a dovere; poste sulla griglia e girate poche volte. Appena tolte, vanno subito condite, salate e tenute in caldo per fare in modo che rimangano morbide e saporite.

Si può preparare dell’ottimo pane: un incrocio tra la piadina e il pane arabo, che cuoceremo dopo aver pulito la griglia, prima con lo spazzolino di ottone poi con della carta da cucina inumidita con aceto.

A questo punto avremo pronto il pane ed il contorno, manca solo una bella bistecca di manzo alta due dita. Un piccolo trucco, se non siamo sicuri della morbidezza della carne, e quello di lasciar marinare le bistecche nel vino rosso dopo aver fatto qualche incisione con la punta del coltello. Una buona spolverata di pepe e lasciamo riposare (niente olio, mi raccomando). Prima di incominciare la cottura asciugare bene la carne. Girate la carne quattro volte (due per lato), si formerà una bellissima trama (anche l’occhio vuole la sua parte). Prima di servire la carne lucidarla con olio che avrete aromatizzato con salvia, rosmarino e aglio.

Intanto che saremo a tavola a gustarci il nostro pranzo alla griglia potremo cuocere delle banane con il calore residuo. Saranno pronte quando la buccia sarà completamente nera. Servite con lo sciroppo di amarena, o con della panna montata diventeranno un degno finale per nostro pranzo “alla griglia”.

Fiorentina


Pane sui carboni

Ingredienti (tre piade)

Preparazione

3 hg di farina.
130 gr acqua.
70 gr di strutto.
Mezza bustina di lievito
liofilizzato
Sale e pepe

Settaciate la farina con il lievito, poi aggiungere il sale. Scaldare l’acqua con lo strutto; aggiungetela alla farina impastare il tutto almeno un quarto d’ora aggiungendo il pepe a piacimento. Aspettare che l’impasto sia radoppiato di volume. Dividerlo in tre parti uguali e d ottenerne delle piadine di mezzo centimetro di spessore. Avvolgere le piadine in un canovaccio e lasciar lievitare con sopra un piatto ( non dovranno gonfiare). Cuocere, voltando solo una volta. Lasciarle in caldo ancora qualche minuto, diventeranno soffici all’interno.