09 febbraio 2011

Aspic?

Il-re-dei-cuochi

Quando si debba provvedere ad un grande servizio occorrerà provvedere due sorta di gelatine: l’una bianca, l’altra dorata. Per apparecchiare quest’ultima, coprire il fondo d’una casseruola con giambone, lardo, cipolle, carote, sedano, il tutto tagliuzzato, una foglia di lauro, due chilogrammi di manzo magro a fette, eugual quantità di coscia di vitello, una gallina vecchia, una pernice, e tre piedi di vitello puliti, imbianchiti e tagliati a pezzetti; versatevi sopra una tazza di brodo, coprite la casseruola e fate rosolare affinchè abbia preso un legger colore dorato; bagnate con quattro litri d’acqua o brodo bianco; sorvegliate la schiumatura, indi lasciate sobbollire lentamente; levate il vitello e la gallina quando è cotta, e se avete dei carcami si selvaggina o della minutaglia di pollame, gettateli nella casseruola, salate a dovere e dopo cinque ore d’ebbollizione digrassate e passate la cottura alla tovaglia.

Lasciate intiepidire, ed allora gettate due uova intere in un altra casseruola; sbattetele bene e unirvi la gelatina, un bicchiere di Madera, il sugo di mezzo limone e due cucchiai d’aceto fino; lavorate sul fuoco fino all’ebbolizione, ritirate sull’angolo del fornello, aggiungetevi un ramicello di serpentaria; turate col coperchio, su cui porrete della bragia, e dopo venti minuti di leggier bollitura passatela alla salvietta doppia inzzuppata d’acqua fresca e poi spremuta.

Invece dei piedi di vitello si potranno impiegare dei piedi di maiale

290. Aspic – Gelatina dorata per decorazioni.


Mamma mia! Mi vien da dire, anche se la ricetta è molto chiara, ma poi quanto mi costerà questa preparazione? Giambone, lardo, cipolle, carote, sedano; e poi due chilogrammi di manzo magro, altrettanti di coscia di vitello, la gallina (mi raccomando: deve essere vecchia), la pernice (ma dove la trovo?) , i tre piedi di vitello (chi coprerà il quarto piede?), carcami di sevaggina? Minutaglie di pollame.

Per quanto riguarda la prosecuzione, direi che andiamo in discesa, manca solo il bicchiere di Madera e il ramicello di serpentaria, ammesso che sappia cosa sia. Per fortuna che non lavoro, altrimenti avrei dovuto chiedere due giorni di permesso, oltre dover acquistare una pentola adatta a contenere tutto questo ben di Dio.

Carissima amica: questa tua lodevole iniziativa mi ha messo in estrema difficoltà. Una ricetta per ogni lettera dell’alfabeto. Per onorarne la prima vocale avrei preferito ” Arborelle in carpione” il post era già pronto da tempo, bastava qualche piccola correzione per adeguarlo al contesto e la cosa era belle fatta.

Comunque, poiché ogni promessa è debito, mi metto subito al lavoro. Permettimi qualche considerazione riguardo la ricetta storica. Il testo parla chiaro: Aspic è considerata la gelatina per decorazioni, poi il cosa dover decorare dovrebbe essere secondario, anche se la consuetudine ci suggerisce di usare verdure varie e carne di pollo.

Vorrei trasgredire la consuetudine ed usare qualcosa di diverso. L’idea mi è venuta scartabellando vecchi scatti fotografici che erano finiti in una sotto-sotto cartella del mio computer (dovrò decidermi, prima o poi a mettere un po’ d’ordine), è stato come accendere una lampadina in una stanza buia, la luce all’improvviso!

Aspic di peproni grigliati con gamberi

Aspic

Preparazione ed ingredienti

Per prima cosa preparate la gelatina esattamente come riportato dalla ricetta storica, anche se io ho usato un piccolo trucco che non rileverò, anche se posto sotto tortura, lasciatela raffreddare, ci vorrà un po’ di tempo. Grigliate dei bei peperoni carnosi, io ho usato solamente quelli rossi, ma se dovessi rifarla userei anche quelli gialli, giusto per avere un risultato finale più piacevole; quando sarà il momento, spellateli accuratamente e lasciateli raffreddare. Mettete, in un pentolino due filetti d’acciuga ben dissalati e  qualche spicchio d’aglio tritatissimo; a fuoco lento ottenete una salsina tipo bagna cauda, naturalmente servirà anche dell’olio buono. Aggiungete i gamberi sgusciati e lasciar cuocere per due minuti, avendo cura di rigirarli una volta. Lasciate raffreddare il tutto. Componete negli stampi (io ho usato degli stampi monodose) la vostra preparazione e mettete nel frigorifero affinché la gelatina faccia il proprio dovere.

Ho servito l’aspic con del riso basmati e dei filetti di dentice con pastella croccante. Chiedo scusa per la fotografia, ma l’aspic è una bestia dura, non si mette in posa come dovrebbe.


Questa ricetta contribuisce al lavoro immane che la mia carissima amica Aiuolik ha messo in cantiere. Spero che in molti possano contribuire per riuscita di questa maratona culinaria.

3 commenti:

Aiuolik ha detto...

Sergio, amico carissimo, non solo sei stato di parola ma hai fatto un capolavoro, soprattutto la preparazione della gelatina in base a ricetta storica, mi ha colpito non poco!!! Grazie grazie e ancora grazie! Siccome l'abbecedario non sarebbe lo stesso senza di te, ti aspetto per la B :-)

graziella ha detto...

Il mio vocabolario sarà tronco, perchè l'Aspic proprio mi fa venire la "pelle d'oca"!!!
La descrizione della ricetta originale è davvero incredibile!!!
Passo per la B!!!!

sergio ha detto...

Aiuolik, grazie per il "capolavoro", con la B sara tutto più facile.

Graziella, Dici bene, la pelle d'oca, quando lo togli dallo stampo è sempre un'impresa. Io per sicurezza ne ho fatti tre e devo dire che mi è andata bene.

ciaaaooo!