14 febbraio 2011

Eccellenza.

 

Eccellenza

 

“Vostra eccellenza che mi sta in cagnesco Per que’ pochi scherzucci di dozzina ,e mi gabella per anti-tedesco perché metto le birbe alla berlina,”

Quale miglior titolo per un titolo? Scusate il gioco di parole, ma il titolo del post è “Eccellenza” che a sua volta è pure un “titolo” onorifico. Non ci capisco più nulla. Vuoi forse dirmi che il sostantivo “titolo” possa avere più significati? Ho capito! Ma faccio finta di non aver capito. A scuola facevo sempre a cazzotti con la madrelingua, ne porto ancora le ferite, le quali dopo tanti anni non riescono a chiudersi.

Torniamo al titolo. Ve la ricordate la poesia: Vostra eccellenza che mi sta in cagnesco… (?) Provate a ripeterla ad alta voce, e vi accorgerete che la parola “eccellenza” vi riempirà la bocca, per pronunciarla dovrete usare tutti i muscoli della faccia, pure gli occhi si spalancheranno  sull’ultima sillaba, e verrà quasi naturale un gesto di prostrazione. Come quello che fece, il mio accompagnatore quando fummo ricevuti dal prefetto della nostra città: “ scusi eccellenza illustrissima…”. Non bastava “eccellenza”, pure illustrissima e per accompagnamento un bell’inchino, mi sembrò di essere catapultato nel feudo di Donnafugata alla presenza del principe Tomasi di Lampedusa, anche l’odore delle poltrone di cuoio antico frammisto all’odore di libreria impolverata contribuivano a completare la scenografia fine ottocento.

Pensandoci bene ci rendiamo conto che il titolo in oggetto attualmente  risulta essere molto inflazionato, difatti oltre ai prefetti, viene attribuito ad una vasta schiera di categorie, che parte dai prelati per arrivare agli ambasciatori. Ma (…e mi vien da ridere) anche a formaggi, salumi, oli e chi più ne ha più ne metta. Povero prefetto…considerato alla pari di una fetta di puzzolente gorgonzola, oppure il rubizzo prelato paragonato alla mela della val di Non; per non parlare dell’ambasciatore messo alla pari di una pizza alla marinara rigorosamente cotta nel forno a legna.

Or dunque, l’idea di creare un simposio di eccelennze me l’ha fatta venire il mio amico Tommaso Farina (scopritore di talenti) che girovagando per la Brianza mi ha fatto conoscere questo tempio di prelibatezze: la macelleria di Gigi Viganò in quel di Verano Brianza. Basterebbe unicamente la simpatia del titolare per giustificarne la visita, ma una volta entrati non si vorebbe più uscirne poiché resterete ammaliati dalla professionalità, dalla cortesia e soprattutto dai continui assaggi generosamente elargiti con grande generosità. Regina incontrastata di questo tempio, a mio modesto avviso, è la  Luganega di Monza per descrivela userò le stesse parole di Tommaso:

Gigi Viganò

La luganega è nient’altro che la salsiccia tipica di Monza. Una salsiccia insaccata in un budello di calibro più grosso rispetto a quanto non sia consueto, e già questo è un elemento di distinzione. L’impasto che in questo budello finisce però, com’è facile indovinare, è il vero segreto: un impasto di carne di maiale e formaggio Parmigiano grattugiato. Un segreto formidabile. Questo “condimento” a base di formaggio tramuta una normale salsiccia in un vero capolavoro del gusto. Il sapore eccezionale ci consente di mangiarla perfino cruda, con moderazione e a patto che sia freschissima, che più fresca non si può: togliete il budello, e la spalmate su fettine di pane croccante, cospargendola poi di pepe secondo il gusto (un pepe che a Monza chiamavano “gioventù”: ossia, roba da palati giovani e gagliardi)”.

La luganega essendo assolutamente senza conservanti ha una breve vita, va consumata entro pochi giorni il gusto ne risentirebbe inevitabilmente pertanto la cucinerò immediatamente appena tornato. L’idea, per questa preparazione mi è venuta pensando proprio alle “eccellenze” (tranquilli…nessun prelato e tantomeno prefetto) del territorio: Le cipolle, quelle coltivate nella terra arida-argillosa delle piane tra Civiglio e Brunate, gli odori dei nostri orti: salvia e prezzemolo, il fegato del coniglio.

Fino a qualche decennio orsono, presso le famiglie brianzole, era consuetudine allevare conigli e galline; il primo serviva per mettere in tavola un piatto di carne a poco prezzo, dato che il suo allevamento era poco dispendioso. Ai tempi non si usavano mangimi che si dovevano per forza comperare, bastava qualche sfalcio d’erba, magari del pane secco avanzato o le foglie della robinia (pseudoacacia), così abbondanti nei nostri boschi. Si usava anche l’erica (ul bruuch), della quale i conigli ne erano particolarmente ghiotti,  che dava un sapore particolarmente prelibato alla loro carne. Il coniglio era il maiale dei poveri,  di esso non si buttava niente, si conservava anche la pelle che veniva ritirata dallo straccivendolo in cambio di una bottiglia di candeggina o di qualcosaltro che poteva servire in casa.

Il fegato del coniglio, assieme alle altre frattaglie era sempre cucinato assieme al resto della sua carne. Noi bambini (allora) facevamo a gara per mangiare i reni oppure il cuore quando si cucinava arrosto, ma se era in salmì le frattaglie venivano tritate assieme al sugo per dare consistenza alla salsa che doveva essere abbondante, per poter accompagnare una grossa fetta di polenta.


Fegato di coniglio alla moda Brianzola

Ingredienti Preparazione
   
Un fegato di coniglio
8 cipolline
6 fette di luganega
3 foglie di salvia
Prezzemolo q.b.
Burro q.b
Aceto balsamico q.b

Preparate un trito con qualche cipollina e fatelo brasare dolcemente con del burro facendo in modo che non prenda colore. Aggiungete le cipolline intere e continuate la cottura sempre dolcemente; quando le cipolline saranno morbide aggiungete la salvia, il fegato tagliato a listarelle e le fette di luganega tagliate di sbieco. Appena il fegato avrà preso colore abbassate ulteriormente la fiamma e continuate la cottura per una decina di minuti avendo l’accortezza di non far disperdere l’umidità che si crea. Sfumare con dell’aceto balsamico e aggiustare la sapidità. Finire con una spolverata di prezzemolo.

La dose, come avete capito, accontenterà solo una persona. Se siete in tanti regolatevi di conseguenza. Buon appetito!

5 commenti:

mogliedaunavita ha detto...

ohh che spettacolo! prima di tutto la considerazione che sua "eccellenza" è abusato assai. poi il fegato di coniglio, che proprio ieri sera ho consumato in maniera insolita usandolo tipo bruciatino per i radicchi. facevo a gara con la mamma e con la sua sveltezza a sottrarmeli i durelli o quel che c'era. che buoni! non conoscevo il segreto della luganega. non mi ero mai interessata lo confesso. per me salsiccia è solo romagnola. grazie e buona giornata.

sergio ha detto...

Passo da te per lasciarti un commento.

ciao

Tommaso Farina ha detto...

Eccellente spunto, non si può dire altro...

sergio ha detto...

Grazie per "l'eccellente", vedo che il tema ti ha colpito.

alla prossima

sergio

Aiuolik ha detto...

Come direbbe Montgomery Burns (capo di Homer Simpson) "eccellente" :-) Scusa la citazione poco aulica, ma mi è venuta spontanea!

Per il resto non mi resta che visitare Monza e la salumeria di Gigi Viganò...

A presto!