26 maggio 2011

Der Teufel

 

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Il Grand Tour, era un’usanza che incominciò a partire dal XVII secolo, portava in Italia il meglio dell’aristocrazia europea. Era un percorso di conoscenza che doveva servire a modellare il carattereri di questi giovani rampolli, figli di ricche famiglie. Arrivavano in Italia da svariate nazioni: Inghilterra, Francia e Germania. Apprendevano, sopratutto, l’arte del nostro paese, ma anche il modo di vivere e con esso l’alimentazione che anche a quei tempi, era considerata quasi al pari di quella francese.

Una delle porte che l’Italia apriva verso il resto del continente, percorreva il Lago di Como (la via Regina) ed arrivava a Milano, prima tappa del Grand Tour. Alcuni di questi viaggiatori, colpiti dalle bellezze di queste zone erano soliti fermarsi qualche giorno per acclimatarsi al nostro clima e alle nostre usanze.

Sthendhal, dopo aver percorso il suo Grand Tour nel 1817, scrive a Parigi il suo Rome, Naples et Florence, non può fare a meno di ricadere nel suo argomento preferito che gli ricorda “ la fleur de sa vie”, la sua giovinezza. Alcuni anni  dopo ritorna, e si afretta a fare un lungo giro in Brianza, nella scia dei suoi ricordi estetici, amorosi e gastronomici.

E’ un viaggio che porta un nome preciso, scritto per metà in italiano, di Voyage dans la Brianza in appendice a Voyage d’Italie. Racconta, ad un certo punto,di una curiosa esperienza  fatta da alcuni viaggiatori tedeschi. Vedendo, al mattino presto, signorotti del luogo che andavano a spasso per le brughiere, in compagnia di un grosso maiale tenuto al guinzaglio, non poterono far a meno di domandarsi il perchè di questa strana usanza. E questi, placidamente, rispondevano che andavano in cerca di tartufi.

L’assonanza con la parola tedesca “der teufel”(il diavolo) era così simile, per loro non ancora abituati alla nostra ligua da condurre all’inganno, che poi raccontavano una volta tornati in patria. Descrivevano allora questa strana usanza praticata dalle nostre parti, la quale conduceva i nostri giovani a girare per i boschi in compagnia di un maiale alla ricerca del diavolo.

Dalle nostre parti i tartufi un tempo abbondanti, sono scomparsi, già nel 1802 Giovanbattista Giovio scrive all’abate Bettinelli: “…se adesso i tartufi non si trovano come avveniva qualche decennio fa, è soltanto perchè non si cercano più, in quanto si è persa l’arte di allevare i cani da tartufo.”. O forse come riferisce un’ antica credenza Brianzola i nostri giovani non escono più a far due capriole sotto lo scrosciare dei primi temporali primaverili nella sicurezza di trovare poi abbondanza di funghi e tartufi.


Risotto con tartufo e quartirolo

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Ingredienti

Preparazione

Riso per risotti
Tartufo estivo (scorzone) 150 grammi
Brodo di pollo
Cipolla
Burro ( per il sofritto e mantecatura)
Vino bianco
Formaggio quartirolo
Sale
Pepe

Far soffriggere la cipolla nel burro, aggiungere la quantità di riso (200 gr. per tre persone) e far tostare qualche minuto e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Incominciare ad aggiungere il brodo, e dopo qualche minuto aggiungere i tartufi sottilmente affettati e continuare la cottura per il tempo previsto.
Alla fine mantecare con il quartirolo e il restante burro. Lasciate riposare qualche minuto prima di portare in tavola.


Buon appetito.

23 maggio 2011

Sale & Pesce

 

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Occasione da non perdere, la sagra Sale & Pesce allestita nel porto di Andora. Complice eccezionale il clima favorevole che ci dona due calde giornate rinfrescate da una leggera brezza marina, che tonifica il corpo non ancora abituato (almeno per noi che abitiamo al nord) alle temperature  estive. I numerosi stand sono allestiti sotto alle cupole dei gazebo, l’odore dell’olio che sfrigola nelle grandi padelle è un richiamo irresistibile per noi, e anche se manca ancora un’ora allo scoccare del mezzogiorno, decidiamo di dare inizio alle degustazioni di rito.

Pan fritto o panissa fritta? Primo dilemma da risolvere. Optiamo per la panissa, anche se il sapore dell’ultimo boccone di focaccia ligure, acquistata dal fornaio trovato cammin facendo, non si sia ancora dileguato. Siamo in buona compagnia con altri avventori all’ombra di una palma. La gara  consiste in chi finisce prima il cartoccetto di rombi dorati. Nessuno commenta, ma lo sguardo è già vigile dall’altra parte: sono già pronte le frittelle di fiori di zucca! Per fortuna non c’è calca. Ci impadroniamo della prima frittura, la migliore… E via all’ombra della palma.

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Dovrebbero contarli (i bocconi), mai dispari, se a contendersi il sacchetto sono due bocche fameliche. Chi deve sacrificarsi per avere, o lasciare all’altro, l’ultimo? Per fortuna risolviamo la spinosa questione in modo salomonico: con la spada! Qualche briciola sfugge dalle dita, non riesce ad arrivare in terra, l’attende da bocca spalancata del nostro inseparabile amico che adora queste sagre gastronomiche.

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Il programma delle degustazioni, nelle nostre intenzioni, doveva concludesi con la frittura di pesce preparata dai pescatori di Andora; ma la fila che si stà formando è già molto lunga. Meglio rimandare che friggere noi stessi sotto il sole cocente. Quattro passi al porto serviranno ad ingannare l’attesa e a far calmare i succhi gastrici duramente sollecitati dalle precedenti “fatiche”.

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La coda di persone che aspettano la loro razione di pesce fritto, nonostante l’intenso indaffararsi dei pescatori, è sempre più fitta. Nessuno vuol rinunciare al suo turno democraticamente conquistato. Noi possiamo rimandare, abbiamo ancora un giorno a nostra disposizione. Faremo le cose con la dovuta calma.

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19 maggio 2011

Hamburger

 

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La cosa più triste, quando ancora lavoravo, era la pausa pranzo. Scegliere dove pranzare, non era facile. Bisognava porre attenzione che il posto scelto non fosse troppo costoso, poiché il buono pasto che l’azienda ci passava era veramente poco consistente. Capitava, spesso, che anche il tempo a disposizione fosse risicato. Allora, qualche vota, non restava che passare da Mc.Donald. Tutto si risolveva in fretta e soprattutto non c’era l’imbarazzo di essere soli ad occupare un intero tavolo che poteva ospitare quattro persone. In qualche ristorante, a dire il vero, c’erano tavolini per persone sole, ma erano di una tristezza allucinante. Erano sistemati nei posti più improbabili e, soprattutto di una piccolezza disarmante, ero costretto a sedermi di traverso con le gambe che ostacolavano il passaggio del cameriere di turno il quale guardava il piatto con la speranza che avessi finito, per potersi liberare di un cliente che non dava il giusto profitto.

Da Mc.Donald sono abituati ad un certo tipo di clientela. Studenti, lavoratori di passaggio e mamme con i bambini che sono appena usciti da scuola. Tutti in fila, col loro vassoio con la tovaglietta con la pubblicità. A nessuno piace aspettare, pertanto adocchiato lo scatolino giusto, si può ordinare il menù che piace. Niente sorprese, c’è anche la fotografia…Peccato che il panino che abbiamo nel nostro vassoio non assomiglia molto a quello ritratto. Intanto l’altezza, sulla foto è qualche centimetro in più. Il panino che esce dal cofanetto, non è una meraviglia. Sembra che abbia passato una nottata insonne, tanto e smunto e rinsecchito. Le patatine, nuovo modello, sono unte e bisunte. La bibita si è sperduta in un iceberg, e spacca i denti tanto e gelata.

La prossima volta non mi becca più! Continuo a dirlo e poi ci ricasco…Ma adesso che sono in pensione…Addio Mc.Donald!


Panino Mc.Sergio

Appositamente confezionato per la famosa trattoria MuVarA

Prepariamo la pasta per il pane utilizzando farina doppio zero e altrettanta tipo manitoba. Per cinquecento grammi complessivi di farina, utilizzare una bustina di lievito di birra liofilizzato due cucchiai di olio buono e trecento grammi di acqua tiepida alla quale avremo aggiunto un cucchiaio da caffè di zucchero di canna. Impastare per almeno quindici minuti, affinché l’impasto sia liscio ed elastico. Fate due pieghe e lasciate lievitare a dovere. Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume, formate otto panini di cento grammi ognuno e lasciate che la seconda lievitazione faccia il suo dovere. Spennellare con l’uovo sbattuto per far aderire i semi (io ho usato la nigella), e mettete in forno. Quindici minuti a duecentoventi gradi saranno sufficienti.

Per gli hamburger ho utilizzato della carne trita di manzo di provenienza certificata, alla quale ho aggiunto della pasta di salame (sopressa, vedi post precedente), una cipolla bianca finemente tritata, coriandolo sminuzzato, sale aromatico e l’uovo sbattuto che ho avanzato. Mischiate accuratamente il tutto e lasciate riposare almeno un ora. Con uno stampo (o come volete) confezionare gli hamburger tenendo conto della misura dei vostri panini. Cuocerli sulla piastra che avrete aromatizzato con olio aromatico.

Comporre i panini con insalata riccia pomodoro finemente affettato qualche salsa a vostro piacere. Infine, tocco da maestro, una spolverata di pecorino di fossa. Quello di Sogliano al Rubicone mi raccomando (sperando che mio fratello non si inc…zzi!). 


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16 maggio 2011

Vin Soave

 

Soave pan e vin

Se dovessi scegliere il gusto, o la somma dei gusti alla quale non rinuncerei per nulla al mondo, non avrei nessun dubbio nel rispondere. Pane e salame ed un bicchiere di buon vino. Gustati alla “leggera” senza nessun altro orpello che possa interferire con la semplicità di questo delizioso accostamento. Sfido chiunque a trovare qualcosa di meglio. Sicuramente i cuochi alla moda potranno storcere il naso leggendo queste mie affermazioni, ma sotto-sotto credo che anche loro saranno, almeno in parte, d’accordo con me.

Quando visito un paese, o una città in cerca di evasione dalla “monotonia” quotidiana, le prime cose che cerco sono: Una panetteria e una macelleria. Questi luoghi, in modo particolare, nelle piccole città sono i posti dove la prepotenza della globalizzazione dei grandi supermercati  non è ancora  entrata. A mio modo di vedere, sono dei santuari del gusto, dove la tradizione viene ancora rispettata. Botteghe artigianali, dove si possono scambiare esperienze con i gentili gestori che trovano il tempo per raccontare il loro lavoro.

Un pane antico, che richiede tre giorni di lavorazione. Un impasto composto di tre lavorazioni distinte. Un pane che il giorno dopo è ancora più buono, peccato che non ne avanzi, il giorno dopo, poiché quando si incomincia a gustarlo è difficile fermarsi.

La sopressa, il salume veneto per eccellenza. Trovalo nel posto giusto, dal piccolo artigiano che lo confeziona per una clientela esigente. Non ti far impressionare dalla sua “grassezza”. Meglio vivere un giorno da leoni e dimenticarsi del colesterolo, che rinunciare al paradiso. La dieta verrà (se verrà) dopo.

Naturalmente un buon bicchiere di vino, come terzo elemento di questa ambrosia degli dei, completerà la sensazione unica del nostro palato. Mi trovo in perfetto accordo con questo geniale vignaiuolo. Questo non è vino di Soave, bensì Vin Soave. Sapore deciso, una mineralità che arriva intatta dal cento infuocato della terra accompagnato dal profumo di tutti i fiori della primavera.

Soave


09 maggio 2011

Galletto

 

Galletto

Cinquant’anni orsono se si nominava la parola “Galletto” alla maggior parte di noi si materializzava nella mente la sagoma della famosissima motoretta Guzzi. Una sorta di scooter come quelli che sfrecciano nel traffico di tutte le nostre città. Si poteva scegliere fra due colori: o rosso Guzzi oppure un color avorio che tendeva al beige. Sulla carenatura anteriore faceva bella mostra di se l’immagine di un galletto con la coda multicolore. Era un periodo in cui s’incominciava ad assaporare un minimo di benessere che si traduceva nella possibilità di poter acquistare un mezzo di trasporto proprio. Non era ancora, in particolar modo nei paesi, la famosa motorizzazione di massa che incominciò solo alcuni anni dopo, ma a noi ragazzi, quei primi mezzi che rombavano sulle nostre strade ci facevano girare la testa. Non solo in senso metaforico.

Bastava sentire il rumore del motore, per sapere con assoluta precisione di quale volatile si trattava, e tra di noi era una gara che si protraeva fino all’ultima curva, quando la sagoma del motociclo si palesava al nostro sguardo. L’Airone aveva un suono cupo, martellante, inconfondibile. Lo Zigolo un suono sottile come l’acqua che scorre dai rubinetti lasciati aperti. Il Lodola era il fratello maggiore dello Stornello, pertanto il suo canto aveva perso le caratteristiche tipiche della voce dell’adolescenza e cantava con una vocione da giovanotto ancora imberbe. Nulla a che vedere con la voce baritonale che usciva dal tubo di scappamento dell’Astore.

Infine arrivarono i giapponesi con le loro motociclette con nomi impronunciabili, e in un certo senso la poesia terminò. Il galletto, con tutti i suoi simili tornò ad essere solamente un volatile in carne e ossa.


 

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Galletto amburghese alla griglia

La carne del nostro polletto, come tutti ben sappiamo, è ricca d’acqua, pertanto sulla griglia si comporta in modo particolare: cuoce molto velocemente ma all’interno rimane cruda. Per questo motivo la cottura dovrà essere sorvegliata con attenzione. Dovremo incominciare con un calore moderato dato da una brace di essenza neutra (faggio, betulla), soltanto dopo che saremo sicuri che il calore abbia raggiunto anche le parti interne potremo rinforzare il calore in modo che si formi all’esterno una bella doratura e la pelle diventi croccante. Per ottenere un risultato impeccabile, bisognerà far in modo che lo spessore dei pezzi che metteremo in cottura siano il più uniforme possibile. Apriremo il galletto dalla parte della schiena eliminando completamente la colonna vertebrale. Ricordate di spuntare le parti più sottili delle ali (sono le prime che bruciano), e di tanto in tanto bagnate la carne con succo d’arancia in cui avrete messo a macerare qualche spezia.


Naturalmente tutto questo per l’ Abbecedario culinario della Famosa trattoria MuVarA

02 maggio 2011

Sulla Griglia

 

Pane alla griglia

Che comodità il forno, giri la manopola regoli, la temperatura e il gioco è fatto. Con la brace, invece tutto cambia: niente manopole e termostati da regolare, è solamente l’esperienza che conta. Per alcune cose bisogna procedere per tentativi, e quando si azzecca il metodo corretto, bisogna tenerlo a mente. Cucinare sulla griglia è un’arte, senza la dovuta esperienza gli errori possono essere fatali. L’errore più comune e quello di incominciare la cottura quando la brace non è ancora ben costituita. La combustione della carbonella, oltre ad essere poco salutare, rilascia un odore e un sapore cattivo. Buona regola è di aspettare che un sottile strato di cenere bianca ricopra come un velo, la nostra carbonella. A questo punto la temperatura sarà molto alta, buona per cuocere le verdure e la carne di manzo. Dovremo far attenzione anche allo spessore di quello che porremo sulla griglia: più lo spessore sarà alto, più la temperatura dovrà essere contenuta.

Programmazione, e non improvvisazione. Un pranzo completo può essere preparato sulla griglia, in questo modo, oltre ad avere un menù coerente, non sporcheremo la cucina e i fornelli, e soprattutto utilizzeremo tutta l’energia data dalla carbonella. Valutiamo i nostri alimenti e incominciamo con quelli che hanno bisogno di temperature più alte.

Le verdure: melanzane, zucchini, patate, ecc. Dovranno essere già affettate a dovere; poste sulla griglia e girate poche volte. Appena tolte, vanno subito condite, salate e tenute in caldo per fare in modo che rimangano morbide e saporite.

Si può preparare dell’ottimo pane: un incrocio tra la piadina e il pane arabo, che cuoceremo dopo aver pulito la griglia, prima con lo spazzolino di ottone poi con della carta da cucina inumidita con aceto.

A questo punto avremo pronto il pane ed il contorno, manca solo una bella bistecca di manzo alta due dita. Un piccolo trucco, se non siamo sicuri della morbidezza della carne, e quello di lasciar marinare le bistecche nel vino rosso dopo aver fatto qualche incisione con la punta del coltello. Una buona spolverata di pepe e lasciamo riposare (niente olio, mi raccomando). Prima di incominciare la cottura asciugare bene la carne. Girate la carne quattro volte (due per lato), si formerà una bellissima trama (anche l’occhio vuole la sua parte). Prima di servire la carne lucidarla con olio che avrete aromatizzato con salvia, rosmarino e aglio.

Intanto che saremo a tavola a gustarci il nostro pranzo alla griglia potremo cuocere delle banane con il calore residuo. Saranno pronte quando la buccia sarà completamente nera. Servite con lo sciroppo di amarena, o con della panna montata diventeranno un degno finale per nostro pranzo “alla griglia”.

Fiorentina


Pane sui carboni

Ingredienti (tre piade)

Preparazione

3 hg di farina.
130 gr acqua.
70 gr di strutto.
Mezza bustina di lievito
liofilizzato
Sale e pepe

Settaciate la farina con il lievito, poi aggiungere il sale. Scaldare l’acqua con lo strutto; aggiungetela alla farina impastare il tutto almeno un quarto d’ora aggiungendo il pepe a piacimento. Aspettare che l’impasto sia radoppiato di volume. Dividerlo in tre parti uguali e d ottenerne delle piadine di mezzo centimetro di spessore. Avvolgere le piadine in un canovaccio e lasciar lievitare con sopra un piatto ( non dovranno gonfiare). Cuocere, voltando solo una volta. Lasciarle in caldo ancora qualche minuto, diventeranno soffici all’interno.