Marinata si! Marinata no!

 

L’estate è alle porte. Nei giardini delle case, seminascosti dalle siepi di bosso e di glicine, salgono nuvole di fumo. L’aroma che si sparge per tutto il vicinato, si coglie prima con il naso che con gli occhi. Un vociare festoso di gente allegra accompagna questo sabba moderno. Cerchi di druidi, con abiti alla moda, si accalcano intorno ai fuochi come adepti di sette segrete. Il grande maestro officia il rito, si riconosce all’istante. L’unico con i segni del potere: paletta e forchettone! A ogni suo gesto nubi di fumo s’innalzano dal caldano, sfrigolii di aromi che la brace incandescente distrugge in un solo istante, completano la liturgia del rito.

Il grande maestro non ammette rimproveri. Gli adepti guardano estasiati i gesti atavici che solo a lui è dato conoscere in quanto frutto di leggi tramandate oralmente da antiche generazioni. Le vittime sacrificali, intere o a pezzi attendono la loro sorte. Il battesimo del fuoco. Pozioni segrete le infondono di aromi misteriosi, solo così saranno più graditi dai terribili Dei della gola. All’ora prestabilita è dato inizio al banchetto liturgico della setta chiamata “Marinata sì!”.

Poco lontano, seminascosto dalla vista di probabili intrusi in una radura del bosco delle ninfe il cerchio magico, si va componendo. Solo agli uomini è concesso il rito del fuoco. In disparte le donne assistono mute alla preparazione allineando sui tavoli, candide tovaglie che garriscono come bandiere smosse dalla brezza serale. Il profumo delle vivande che cuoce nei bracieri, spande nell’aria un aroma che si mischia all’effluvio dei fiori del castano. Alla stessa ora inizia anche il banchetto liturgico della setta chiamata: “Marinata no!”

Nel suo antro il mago Ataniram cerca il modo di reprimere la grande disputa che da millenni divide le due sette. A nulla sono valsi i suoi precedenti tentativi. Le sue affermazioni portate dal vento sono state imprigionate nella rete degli uomini che con grande ostinazione, rimangono aggrappati alla loro fragile sicurezza.

Bisognerebbe poter chiamare a raccolta tutti gli Dei della gola e proporre loro di partecipare a un banchetto dove siano allestiti e mischiati tra loro i cibi preparati dalle due sette. Poi… Nascosti, attendere il loro parere. Solo allora potremo capire da che parte volge il loro desiderio.

 

Il termine “Marinatura” per alcuni deriva da mare, in quanto gli alimenti erano così conservati per resistere ai lunghi viaggi in sugli oceani. Infatti, tali prodotti, posti nei barili in salamoia potevano resistere alle condizioni poco favorevoli tipiche dei climi caldi. Sicuramente la marinatura può essere considerata un metodo di conservazione a “breve termine”. La sua composizione, in particolar modo la sua parte acida ( aceto, succo di limone, vino), contribuiscono ad abbattere la proliferazione batterica. In combinazione con aromi e spezie, inoltre favorisce l’ammorbidimento delle fibre muscolari della carne rendendola più digeribile. Il vino rosso contribuisce al risultato della marinatura in modo determinante. La sua componente alcoolica favorisce la dissoluzione dei grassi favorendo la penetrazione degli aromi, e le sostanze fenoliche (tannini) la rendono più succosa e morbida. Infine, una nota salutistica: recenti ricerche hanno dimostrato che la formazione di ammine eterocicliche (HCA), sostanze sospette di cancerogenicità che si formano per reazione fra la creatina e alcuni amminoacidi nella cottura alla fiamma diretta ad alta temperatura, è abbassata se le carni sono state precedentemente marinate.

Notizie raccolte nella rete (ndr).

Jalapeños

 

Questa vota è stata più dura del solito. Non potevo esimermi da un compito che mi ero ripromesso di portare a termine. Come ben sapete in rete imperversano i cosiddetti “Contest”, se ne trovano di tutti i tipi, sono motivo di discussione e di aggregazione. Tante volte possono supplire anche all’inventiva che qualche volta langue come l'Agnello in cerca della pecora.

Io non partecipo quasi mai a nessun contest. Non lo faccio per superbia o alterigia. Il motivo e più semplice. Penso,  che poi diventi il solo modo per comunicare nel web. Inoltre, sono sicuro che, come le prime sigarette fumate da ragazzino, possano darmi una certa dipendenza, difficile poi da estirpare.

Però…Se te lo chiede una carissima amica, come posso dire di no? Vi pare? Un passatempo che mi teneva compagnia quado lavoravo e passavo la maggior parte  della giornata in automobile, era quello dell’alfabeto. Provate a dire di getto il nome di tutte le persone che conoscete partendo dalla A per finire alla Z. Non è cosi facile come potrebbe sembrare. Ci siete riusciti? Bravi… Adesso provate con il nome dei vini, oppure degli attori famosi. Vi accorgerete che gli intoppi sono in agguato. Se poi, per rendere più difficile il gioco, ci mettete anche le lettere strane. tipo W-J-K-X il gioco diventerà sempre più complicato.

Torniamo al contest. Una ricetta con relativo ingrediente usando tutte le lettere dell’alfabeto. Ma non da dire, bensì da realizzare. Per la lettera J, la mia vulcanica amica ci propone… Jalapenos. La prima domanda che mi pongo è: ma di cosa diavolo stiamo parlando (perdonatemi l’ignoranza), ma, in questo caso internet aiuta molto. Benissimo. Ora capisco di cosa stiamo parlando. Vado al mercato e compero un chilo di Jalapenos. Il fruttivendolo mi guarda in tralice, proponendomi delle belle melanzane viola appena arrivate dal Sud America. Vorrà dire che proverò da qualche altra parte. Non vi annoio con la descrizione degli altri tentativi falliti, non vorrei essere compatito. Alla fine, era più semplice del previsto. Non si cerca mai nel posto più in vista: il solito supermercato!

La curiosità mi incalza. Apro il vasetto e assaggio. Buonissimi! Dolci e nel contempo piccanti. Un piccante gradevole che non lascia la sensazione d’amaro ai lati della lingua. Buonissimi per preparare le mie personalissime Tortillas.

Per le Tortillas ho usato:

• Farina di mais decorticato
• Acqua
• Olio

Per riempirle di gusto ho usato:

• Carne di porchetta (l’ultima era proprio squisita)
• Peperoni grigliati
• Pomodori (perini)

• Jalapeños

• Salsa Messicana (industriale)

• Salsa allo yogurt (industriale)

• Germogli di basilico (avanzi dal diradamento delle piantine seminate)

Ho preparato le tortillas anzitempo utilizzando il modo classico (internet docet). Ho affettato sottilmente i pomodori, la porchetta e i peperoni e li ho posti a scaldare leggermente in una pirofila antiaderente. Dopo aver scaldato sulla piastra le tortillas le ho riempite con i suddetti ingredienti tiepidi. Ho aggiunto, infine i jalapenos e le salse, infine il basilico. Risultato? Ottimo! Da rifare.

(ndr),Confido nella benevolenza del mio carissimo amico Tlaz.

L’assedio

 

 

Poche cose, indispensabili, da avere con se in quei giorni oltre al coraggio per vivere in una città assediata dal nemico. Il Piccuolo per attingere l’acqua dalle fontane e, soprattutto per il vino, che dava la forza, quando il suono dei tamburi si faceva sempre più incalzante. Qualche Testone, da nascondere con cura nella sacchetta di cuoio ben allacciata al cinturone. E per proteggere gli averi, ma in particolar modo la propria pelle, un arma da fuoco o da taglio. Il Tiletto, per gli incauti forestieri che si trovavano a passare per quegli sventurati luoghi, dimostrava che essi non fossero nemici, ed evitava loro di finire nelle prigioni o essere sottoposti all’infamante supplizio della gogna. Inoltre, se l’aspetto del forestiero, fosse troppo provato dal viaggio, egli doveva avere con se la Bulletta di Sanità che il cerusico locale rilasciava dopo un’accurata visita.

Nel pomeriggio, dopo le prime dimostrazioni di forza dello schieramento nemico, si giunge a trattativa. Il Duca di Nevérs al seguito di un’avanguardia delle sue truppe si incontra con la rappresentanza dell’esercito assediato comandata dal colonnello Taffini.

Per il colonnello Taffini, le richieste del duca di Nevèrs sono insostenibili ed egli con il beneplacito di tutta la popolazione, sdegnosamente rifiuta la resa. I nemici dovranno fare a meno dei quaranta vitelli, delle botti di vino moscatello e degli innumerevoli metri di salsiccia richiesti. Le minacce che seguono a questo diniego sono terribili. Ciò che non sarà ottenuto con la trattativa, sarà conquistato con le armi. I palazzi saranno rasi al suolo, tutti gli averi della popolazione passeranno nelle tasche del nemico, e le donne (solo le più belle) saranno preda della soldataglia nemica.

Ancora una volta il colonnello Taffini sdegnosamente e con sprezzo del pericolo, non cede alle minacce di Nevèrs e con un accorato appello al coraggio dei cittadini e dei suoi soldati annuncia a tutta la popolazione, l’inizio dell’assedio.  In lontananza si ode il rullio dei tamburi e il tuonare delle bocche da fuoco, nuvole dense di fumo acre si alzano dalla pianura sino a coprire la luce del tramonto

L’esercito occupa le postazioni più importanti, le porte della città sono chiuse e presidiate dai soldati. E’ l’inizio della prima notte d’assedio. Nelle locande è consumata la cena degli assediati, cercando di ottimizzare le derrate in vista di un isolamento che poteva durare ancora per molti giorni. La stessa notte i nemici riescono a penetrare le fortificazioni e incendiare il castello, ma con l’aiuto della popolazione il pauroso incendio viene domato e le truppe nemiche sono respinte nei loro acquartieramenti.

Alla mattina del giorno che segue, l’attività delle truppe nemiche si fa sempre più intensa. I nemici si schierano alle porte della città, il Duca preceduto dal rullo dei tamburi ispeziona le sue truppe. Ma un ultimo disperato tentativo di assalto al castello viene respinto e alle truppe nemiche non resta che assestarsi nei campi vicini in attesa dell’ultimo assalto finale.

Con l’aiuto di tutta la popolazione viene respinto anche l’ultimo tentativo del nemico che soccombe lasciando sui campi morti e feriti. La battaglia è vinta, viene dichiarata la fine dell’assedio. I festeggiamenti della vittoria possono avere inizio. Il paese si riempie di gente festante, le locande riaprono le porte. La festa continua per molti giorni.

 

L’assedio di Canelli. Rievocazione storica 1613

18-19 Giugno 2011

Destini incrociati

 

Cesare e Caterina si incamminavano verso quella montagna di pietre. A loro, sembrava che quell’ammasso di pietre li stesse fagocitando in quel viaggio che stava per incominciare. Il destino gli aveva fatti incontrare in terra straniera. In quella terra inospitale ognuno aveva cercato il conforto dell’altro. Non era un amore facile, di quelli che germogliano su un terreno fertile. Era, piuttosto, una sorta di simbiosi che li avrebbe protetti dalle tante difficoltà che li circondavano. In quelle condizioni di vita, difficile del dopoguerra, non si guardava per il sottile, bisognava (in un certo senso) accontentarsi. La miseria e l’incoscienza avevano sottratto a loro, quello che avevano più di prezioso: la gioventù.

L’unico ricordo del loro matrimonio, celebrato nella chiesa del seminario di Basilea, era la foto che li ritraeva vicino a quello stesso edificio. Soli, senza quella frotta festosa di invitati che rende quel giorno unico nella vita. Con quella foto, e con le poche cose che possedevano incominciavano la loro vita insieme.

Bisognava, innanzi tutto, che ognuno conoscesse i rispettivi parenti dell’altro. Questo era lo scopo di quel viaggio. Raggiungere quello sperduto paese protetto dalle montagne dell’altipiano.

Dalle finestre del treno, videro scorrere tutti i paesi della pianura padana, case e chiese che portavano ancora impresse le ferite della guerra. E poi, campi coltivati, filari di vigne che coronavano all’orizzonte le colline ed in ultimo le montagne che il treno non aveva la forza di superare. Toccava allora alla corriera  dover affrontare quei ripidi tornanti che conducevano al paese meta finale del loro viaggio.

La corriera fermava nella piazza principale, ma il loro viaggio non era ancora terminato. Avrebbero dovuto proseguire con le loro gambe fino ad arrivare a una di quelle tante contrade che assieme costituivano quel paese. Ogni contrada era un piccolo paese, qualcuna aveva anche la sua piccola chiesetta e, naturalmente il suo negozio con annessa l’osteria. Le porte delle case che si affacciavano sulla strada sterrata, lasciavano intravvedere la semplicità della vita che si conduceva in quelle montagne. Le persone dall’aspetto un poco selvatico, temprato dalla vita difficile che quei posti esigeva, erano comunque molto ospitali e non negavano mai un bicchier d’acqua o di vino a chiunque passava dinnanzi alla loro porta.

“ Oh varda chi xe quà, come la và… xe tanto che non se vedemo…vien rentro” Una cugina di secondo grado aveva riconosciuto il viso della donna, che seppur  provata dal viaggio non poteva rifiutare l’invito. Mancavano pochi minuti allo scoccare del mezzogiorno, sul fornello della cucina sobbolliva la pentola con l’acqua per la pasta.

“ Gavio sen? Vutu un goto d’aqua? Un poco de vin? “. L’ospitalità è un dovere, ma l’ospite non deve approfittarne, deve saper misurare questo suo diritto. Accettarono volentieri, il bicchiere d’acqua che avrebbe ristorato l’arsura che si era fissata nella gola. Cesare, non rinunciò nemmeno al  goto de vin, che la cugina di sua moglie spillava dal bottiglione che troneggiava al centro della tavola. Sembrava, a loro, che la fatica del viaggio passasse d’incanto.

“ Ghe xe du sbuseti al sugo, al vol favorir” disse la donna vedendo lo sguardo di Cesare fisso sul padellino che borbottava sul fornello. “ Grazie. Volentieri” rispose Cesare, ammaliato da quel profumo che si respira solo nelle mense famigliari. Cesare mangiò con avidità la sua porzione, ne avrebbe desiderata un altra, ma quel piatto era l’unica cosa che quel’ giorno avrebbe dovuto soddisfare la fame di un altra famiglia. Ma lui non se ne rese conto.

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“Sbuseti” al sugo

Me li immagino gli sbuseti tanto ambiti da un appetito incalzante. Nulla di speciale. Magari il sugo di pomodoro avanzato dal giorno prima. Basta riscaldarlo, forse aggiungendo qualche foglia d’alloro, giusto per un tocco di profumo. Quando sono giunti alla giusta cottura saltarli in padella con una giusta quantità di formaggio, quello solito  Asiago fresco, oppure se c’è… Vezzena d’alpeggio, una noce di burro ed aspettare che il formaggio ricopra come un velo la pasta. Niente di meglio se l’appetito non manca.

Cesare e Caterina erano i miei compianti genitori. La storia è vera, la trascrivo per non dimenticarla prima che la memoria faccia brutti scherzi

Torta Micch e Lacc

 

Qualche volta i miracoli accadevano. Adesso i miracoli sono a portata di mano, ben in vista negli scaffali del supermercato o nelle vetrine dei negozi. Ma sono ancora miracoli? Non credo. Quando qualsiasi cosa è a portata  di mano si trasforma in consuetudine. Perde il suo vero valore, non si apprezza più fino in fondo.

La prima torta vera, uscita da una pasticceria, tutta per me, l’ho avuta il giorno della mia Prima Comunione. A dire il vero quella fu una giornata impegnativa. Santa Cresima al mattino e Prima Comunione lo stesso pomeriggio. Allora era quella l’usanza. Una festa unica, e se quel giorno coincideva anche con il compleanno, tanto di guadagnato! Con la classica “fava” avevi preso tre piccioni.

Il dolce non rientrava nella composizione dei menù che si preparavano negli anni cinquanta. La guerra era ancora un ricordo vicino, e il boom economico doveva ancora arrivare. Erano tempi in cui le cinghie erano tese fin all’ultimo buco, e in certi casi, se i buchi non bastavano se ne faceva uno nuovo. Raramente potevano esserci degli avanzi. Anche perché la scala gerarchica della consumazione del cibo terminava con gli animali da cortile (galline o conigli) che quasi tutti allevavano.

Ma qualche volta i miracoli accadevano, e quel giorno conigli e galline dovevano accontentarsi poiché gli avanzi sarebbero stati, come per magia, trasformati in leccornie. Quel giorno, mia nonna con la sua cara amica Anna preparavano la torta di pane e latte ovvero Torta Micch e Lacc come si dice dalle nostre parti.

Niente bilance per pesare gli ingredienti, facevano tutto a occhio, anche perché non esisteva una ricetta vera e propria. Ogni famiglia aveva la propria ricetta che custodiva segretamente, a volte non era neanche scritta, veniva tramandata oralmente. Le bambine imparavano a confezionarla guardando le mamme o le nonne mentre la preparavano. Quando sarebbe toccato a loro avrebbero aggiunto quel tal ingrediente che la rendeva ancora diversa da tutte le altre.

Mi ricordo che mia nonna mi lasciava schiacciare con le mani il pane secco inzuppato nel latte, ed era un divertimento che metteva in azione i succhi gastrici immaginando poi, la fetta ancora tiepida che mi sarebbe toccata in sorte. Poi con gesti misurati, come si immagina faccia l’alchimista nel suo antro, Le due amiche (Anna e la nonna) finivano di dosare tutti gli altri ingredienti che rendevano l’impasto dello stesso colore del tavolo di legno di noce.

Il forno della stufa economica, trasformava l’impasto nel miracolo che ogni tanto accadeva.

Torta Micch e Lacc

Ingredienti:

Latte
Pane secco (biscotti avanzati)
Amaretti
Uvetta
Cacao amaro
Pinoli e canditi
Burro (facoltativo)
Brandy o marsala
Zucchero

Procedimento:

Impastare il pane fatto a pezzi con il latte e gli amaretti sbriciolati, aggiungete l’uvetta e lasciate riposate il tutto per qualche ora. Aggiungete il resto degli ingredienti e versate in una teglia a misura ben unta di burro. Porre in forno a 190°. Fate la prova dello stecchino di lego per controllare la cottura. Servire tiepida, ma è buonissima anche quando è fredda.

Cooking in the rain

 

Se l’piov ul dì del’Ascensa, per quaranta sem no’ senza

Quest’anno nel giorno fatidico, appunto quello che festeggia la Santa Ascensione non ha piovuto. A dire il vero, in lontananza, verso le pendici del Monte Rosa, qualche nuvola nera ha fatto la sua comparsa verso il tardo pomeriggio. Pioggia, neanche una goccia. Pertanto se il proverbio dice il vero per i prossimi quaranta giorni non dovrebbe piovere. Anzi, per scaramanzia, diciamo che in linea di massima dovrebbe prevalere il bel tempo.

I vecchi proverbi sono come le rivelazioni della Sibilla Cumana, possono essere interpretati in modi assolutamente contrastanti. Benissimo, secondo il proverbio, siamo sicuri che se, quel giorno piove per i prossimi  giorni, senza ombra di dubbio pioverà. Ma se in quel giorno splende un sole torrido? Il proverbio non ci assicura che per quaranta giorni non pioverà. Pertanto, il tempo come al solito farà quel che vuole, in barba a proverbi e previsioni.

Sicuro  delle mie sicurezze e dei vecchi proverbi, decido di cucinare all’aperto. Sabato o Domenica al più tardi. Il pezzo di carne, che dovrà cuocere è già stato messo a marinare con olio, sale aromatizzato, aglio, rosmarino e salvia. Un bel mazzo di finocchietto selvatico per completare la marinatura, che dovrà donare aroma alla carne di maiale grassa al punto giusto. Sabato mattino, ore sei e venti, la luce del mattino mi risveglia. Tiro la solita maledizione al mio carissimo amico Osvaldo, che deve montarmi la tapparella che giace ferita a terra, e mi accingo ad alzarmi. Maledizione…Piove! Tutto da rifare. Potrei tornare a dormire ma oramai il cane ( che mi ha sentito) gratta alla porta, il gatto miagola e devo fare pipì.

Domenica mattina, il rito del risveglio si ripete identico a quello del giorno prima. Però non piove! Quattro conti per calcolare tutto: Mezz’ora per avere il fuoco giusto, nel frattempo pulisco le griglie ed arrotolo per bene il pezzo di pancia di maiale. Imprevisti a parte, per mezzogiorno dovrebbe essere  tutto pronto. Sono ottimista, preparerò anche l’impasto per le piadine, che col maiale porchettato si sposano a meraviglia.

Non ho bisogno di guardare, capisco dal rumore quando la brace è al punto giusto per ricevere il sacrificio. Mi appresto ad uscire e… Sorpresa, inizia a piovere. Oramai i giochi sono fatti, e tornare indietro sarebbe impossibile, nella mente si illuminano le immagini di un vecchio film del 1952, e un motivetto famoso. Sottovoce mi metto a cantare: “ Sing…Cooking in the rain just cooking in the rain…”.

Pancia di maiale arrotolata

Pancia di maiale, è il pezzo che avanza dopo che si è ricavata l’arista. Particolarmente gustoso e grasso al punto giusto. Ideale per la cottura al BBQ. La marinatura non serve per ammorbidire la carne, poiché il suo grasso naturale e la cotenna mantengono la carne particolarmente morbida e succosa. Il pezzo pesa circa due chili, servono quattro ore a temperatura bassa, 150 gradi, aggiungere tronchetti di legno aromatico ogni ora. Naturalmente cuocere a fuoco indiretto.

Buon appetito!

Ul vestii dela festa

 

Le occasioni per indossare il vestito della festa non erano molte. Oltre, naturalmente, in occasione delle feste canoniche, poteva capitare di indossare il vestito buono quando si doveva fare la fotografia. Poteva essere il ritratto di famiglia, oppure la foto che si scattava ogni anno con i compagni di classe. In quelle occasioni, con le dovute raccomandazioni, si indossava il vestito buono. I più fortunati ne avevano uno confezionato su misura. I meno fortunati dovevano indossare quello che il fratello maggiore aveva, come si dice, lasaa indree. Non era una “divisa” che ci facesse sentire a nostro agio; per noi, ragazzi di paese abituati ad arrampicarci sugli alberi e a scorrazzare per i prati,  incuranti della nostra incolumità e di quella dei nostri abiti. Guai seri ci attendevano al ritorno dalle nostre mamme se per nostra sfortuna il vestito buono si fosse strappato, oppure fosse semplicemente sporco di erba. “La ven mia via” urlava la mamma, e immantinente una serie di scapaccioni ci coglievano d’improvviso. Ma quelli erano già stati messi in conto strada facendo. Se poi, un bottone si era perso, o se nel caso più disperato lo strappo fosse a forma di sette ( ul sett ), la punizione che ne seguiva era terribile.

Il vestito buono era un impaccio, una limitazione. Trasformava la nostra semplicità in qualcosa di artefatto, fuori luogo ed inappropriato. Non vedevamo l’ora di toglierci di dosso quella camicia di forza che impediva la nostra genuina intemperanza.

Tornando a noi: lo stesso fenomeno  imperversa nella gastronomia che fa dell’apparenza il primo valore di un piatto, mentre – a mio avviso - dovrebbe essere solo un valore aggiunto. Il fenomeno dei Food Blog ha acuito questo modo di fare, complice il fatto che non si possono pubblicare odori e sapori. Ci si rifugia spesso, in preparazioni elaborate presentate come se si fosse in una galleria di arte moderna. Tutto lecito, naturalmente, ma penso che certi piatti (in particolar modo, quelli della tradizione) possano sentirsi come ci sentivamo noi: cun ul vestii dela festa.

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Spiedini cun ul vestii dela festa

Ben si addice questa preparazione alla mia tiritera. Innanzi tutto gli ingredienti sono semplici, alcuni addirittura avanzi del pasto precedente. Ho voluto cucirli in vestito buono, anche se non mi considero un sarto di primo livello.

Ho usato il petto del pollo cotto allo spiedo, peperoni grassi carnosi cotti, anzi bruciacchiati, sulla griglia, della mozzarella di qualità, riso tailandese, un pomodoro, basilico  ligure, pinoli e olio buono; naturalmente sale e pepe.

Con la polpa del peperone ben pulita ho ottenuto degli spiedini col pollo avanzato e la mozzarella, che ho fissato con dei rametti di rosmarino. Ho lasciato i miei spiedini così confezionato in forno a 80 gradi, in modo che la mozzarella non fondesse.

A parte ho bollito il riso, in molta acqua nella quale ho messo uno di quei “cosi” moderni per il brodo e qualche fiore di gelsomino. Scolato il riso, debitamente raffreddato ho composto il piatto che ho irrorato (come fa il giardiniere) con una salsa fatta con olio basilico e pinoli.

Buon appetito.

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In collaborazione con la famosa trattoria MuVarA